ـ ماهي داراي چه ارزش غذايي مي باشد؟
يکي از ارزشمندترين و مفيدترين نعمت هايي که در دسترس دنياي بشر قرار داده شده ماهي مي باشد. مواد مغذي گوشت و حتي استخوان بعضي از ماهي ها (ساردين) تأمين کننده انواع درشت مغذيها و ريز مغذيهاي مورد نياز بدن مي باشد. با يک بررسي ساده مي توانيم به گروهي از آنها به شرح زير اشاره نمائيم:
الف) پروتئين
ماهي در مقايسه با ساير منابع پروتئين هاي حيواني و گياهي هم از نظر مقدار (22-18 درصد گرم مصرف) و هم از نظر دارا بودن اسيدهاي آمنيه ضروري داراي ارزش بيولوژيکي بسيار بالا قابل توجه مي باشد.
ب) ويتامين ها
مي توان به جرأت ادعا نمود که تقريباً تمامي انواع ويتامين ها را مي توان از طريق مصرف ماهي تأمين نمود. از ويتامين هاي گروه B کمپلکس(ويتامين هاي B6,B3,B2,B1 و B12) و ويتامين هاي محلول در چربي (ويتامين هاي A,D,E و K) در انواع ماهي ها وجود دارند.
ج) مواد معدني ضروري
ماهي ها از جمله منابع غني مواد معدني ضروري و اثر گذار بر شمرده مي شوند. علاوه بر دارا بودن کلسيم، فلئور، سلنيوم و فسفر، مي توانيم به آهن، يد، گوگرد، روي و مس قابل توجه آنها نيز اشاره اي داشته باشيم.
د) چربي هاي موجود در ماهي ها
بر خلاف روغن ها و چربي هاي ساير منابع غذائي حيواني، ماهي ها با دارا بودن ارزشمندترين ترکيبات در چربي هاي بدن و روغن کبد خود ضمن تأمين ويتامين هاي D و A، اسيدهاي چرب امگا-3 را نيز که داراي خواص درماني رشدي، افزايش ضريب هوشي و پيشگيري از حمله هاي قلبي و مغزي مي باشند، تأمين مي سازد.
ضمناً با مقايسه صد گرم از انواع پروتئيني ديگر از بعد ميزان انرژي گوشت بعضي از انواع ماهي ها با 72 کيلو کالري به ازاء هر صد گرم، از کم کالري ترين منابع انرژي به حساب مي آيد. همچنين با توجه به ساختار بافت هاي گوشت ماهي که حاوي کمترين مقدار بافت پيوندي و رگ و پي و غضروف مي باشد، از جمله مناسب ترين منابع پروتئيني بوده و قابليت هضم و جذب سريعي را دارا مي باشد.
براي دسترسي بيشتر بدن به مواد مغذي موجود در ماهي، بهتر است ماهي با چه مواد غذائي خورده شود؟
در درجه اول نحوه پخت و آماده سازي ماهي در کيفيت هضم و جذب مواد مغذي ارزشمند ماهي موثر مي باشد. ماهي هاي فر پز، کباب شده و بخار پز ارزش غذائي بيشتري دارند تا ماهي هاي در روغن سرخ شده يا طبخ گرديده. تلفيق ماهي با منابع عذايي غلات يا حبوبات، سبزيجات نشاسته اي يا ساير سبزيجات متنوع و آب پز به طور متقابل به ارزش بيولوژيکي پروتئين و افزايش جذب آهن غير هم منجر مي گردد. مخصوصاً اگر چنين غذاهاي مخلوطي را با آبليموي تازه يا نارنج چاشني بزنيد! اصولاً ماهي خود به تنهائي افزايش دهنده ارزش غذائي ساير گروه هاي غذائي تلقي مي شود.
آيا خواص کنسرو ماهي تن با ماهي تازه برابر است؟
اصولاً هر ماده غذائي فرآوري شده که بنا بر ضرورتي مصرف گردد، در حد خود ارزش غذائي دارد. ولي مواد اوليه سالم و تازه که بر مبناي سليقه و عادات غذايي خانواده ها به طور صحيح تهيه و طبخ گرديده باشند ارزشمندتر بوده و فاقد مواد افزودني، طعم دهنده و نگهدارنده هستند. کنسرو ماهي تن از اين قاعده مستثني نمي باشد. مخصوصاً در قبال کنسروها علاوه بر حرارت و فشار زيادي که جهت افزايش زمان ماندگاري آنها بکار برده مي شود، در موارد نادر آلودگي هاي آنها به کلستريديوم بوتولينيوم دور از ذهن نمي باشد که سم مهلکي را پديدار و توليد مي نمايد. لذا براي پيشگيري از رخدادهاي احتمالي توصيه مي شود قبل از خريد آنها به سالم بودن ظاهري جعبه ها توجه نموده و در صورت مشاهده برجستگي و برآمدگي در سطوح آنها از خريداري آنها خودداري کنيد. قوطي هاي سالم را نيز به مدت حداقل 20 دقيقه بدون آنکه باز شده باشند در ظرف مناسبي در آب جوش قرار دهيد و بعد از خنک شدن در آنها را گشوده و ميل نمائيد.
آيا مصرف ماهي و ميگو در دوران بارداري مفيد مي باشد؟
گنجانيدن آبزيان مخصوصاً ماهي در برنامه هفتگي بانوان حامله حداقل به ميزان 3 وعده در هفته بسيار مفيد و از عوامل افزايش دهنده ضريب هوشي جنين تلقي مي شده، ولي امروزه به علت آلودگي محيط زيست و انباشتگي جيوه در بدن ماهي هايي که از منابع آلوده کنار سواحل و يا رودخانه هايي که فاضلاب صنايع وارد جريان آب آن ها مي گردد استفاده مي کنند، به هيچ وجه توصيه نمي شود، چون مصرف کنندگان قادر به تشخيص ماهي هاي سالم و فاقد آلودگي از ماهي هاي آلوده نمي باشند، شرط احتياط آن است که در طول دوران بارداري از مصرف ماهي خودداري نمايند.
چند بار در هفته بايد ماهي مصرف نمود؟
دانشمندان تغذيه به استناد آمارهاي منتشر شده در قبال کاهش احتمال حمله هاي قلبي و مغزي توصيه مي نمايند در هفته دوبار بجاي ساير منابع پروتئيني حيواني در يکي از وعده هاي اصلي ماهي گنجانده شود تا ضمن برخوداري از ترکيبات بسيار سودمند ماهي از اثر حفاظتي آن (که کاهش احتمال بيماري هاي قلبي و عروقي به ميزان قابل توجهي در مصرف کنندگان مي باشد) نيز بهره مند شويم.
منبع: آشپزباشي شماره 49
