آشنايي با انواع خامه و چگونگي فرم دادن به آن
نويسنده: افسانه ظروفي
با توجه به شناخت ذائقه ي ايرانيان، همان طور که مي دانيد، خامه يکي از پرمصرف ترين و مهم ترين مواد اوليه در صنعت قنادي به شمار مي آيد و اغلب، جهت پوشش دادن کيک ها و شيريني هاي تازه به مصرف مي رسد. حال اينکه در کشورهاي ديگر و با توجه به تفاوت در ذائقه ي ملت ها، از انواع کرم ها براي اين منظور استفاده مي شود. بنابراين در کشور ما و براي علاقه مندان به حرف ي قنادي، دانستن و توانائي تهيه ي خامه ي فرم گرفته و قابل قبول، ضروري به نظر مي رسد و حصول مهارت در اين امر، نيازمند تجربه و تمرين خواهد بود.
گفتني است، خامه در انواع گوناگون و با درصد هاي مختلف چربي در بازار موجود بوده و به فروش مي رسد و به لحاظ تفاوت در چربي موجود در آن ها، کاربردهاي مختلفي نيز دارند. براي تهيه ي خامه ي فرم گرفته ي مطلوب مي بايد خامه اي را در نظر بگيريد که چربي آن از 35 درصد کمتر نباشد: در صورتي که براي تهيه ي کرم ها، نياز به اين درصد چربي در خامه نيست. چنانچه چربي خامه بيش از حد موردنظر باشد، مي توانيد به ميزان مساوي خامه ي کم چرب به آن بيفزائيد و چربي آن را متعادل سازيد تا هنگام زدن خامه دچار مشکل نشويد. به ازاي هر يک کيلوگرم خامه ي مناسب، 250 گرم شکر به آن افزوده و مخلوط کنيد و پس از سرد شدن کامل، باهمزن برقي بزنيد تا فرم بگيرد و جاي خطوط مفتول همزن روي خامه محو نشود. مراقب باشيد، يخ زدگي خامه را با فرم گرفتن آن اشتباه نگيريد . در فواصل زدن خامه، چنانچه يخ زده باشد، به آن استراحت دهيد. به اين معني که همزن را خاموش کنيد و پس از چند دقيقه دوباره آن را بزنيد. اين کار را چند بار تکرار کنيد و در نظر داشته باشيد که سرعت متوسط همزن برقي، مناسب ترين سرعت براي تهيه ي خامه ي فرم گرفته است. در پاره اي از موارد، ديده شده که خامه ي مصرفي دربين لايه هاي کيک و پس از قرار گرفتن در يخچال، در اطراف کيک جاري مي شود و موجب ناخشنودي سازنده ي آن مي گردد. اين مشکل، به دليل فرم نگرفتن خامه و سفت بودن آن در حالت يخ زدگي است که به اشتباه در ظاهر به شکل خامه ي فرم گرفته به نظر مي رسد. بنابراين، با دقت و حوصله به نکات زير توجه کنيد تا از نتيجه ي کار خود راضي و خشنود شويد.
1- پس از شيرين کردن خامه به ميزان ذکر شده در بالا، آن را در ظروف مخصوص فريزر بريزيد و سعي کنيد ميزان آن براي يک بار مصرف در نظر گرفته شود. اگر چه مي توانيد خامه ي فرم گرفته را دوباره فريزکنيد، ولي بهتر است خامه اي که از انجماد خارج شده است، دوباره منجمد نشود.
3- مراقب باشيد خامه ي گرم را نزنيد زيرا نه تنها فرم نخواهد گرفت، بلکه موجب خراب شدن آن مي شود.
5- جهت صاف کردن خامه ي روي کيک، پالت را در آب سرد فرو ببريد نه آب گرم! زيرا آب گرم موجب شل شدن خامه مي شود.
7- گفتني است، چنانچه بخواهيد به جاي خامه ي تازه، از پودر خامه استفاده کنيد، مي بايد 100 گرم پودر خامه را با 200 گرم شکر و 300 ميلي ليتر شير مخلوط کنيد و خوب هم بزنيد تا مواد با هم ترکيب شوند. سپس در يخچال بگذاريد و پس از سرد شدن کامل، باهمزن برقي بزنيد تا فرم بگيرد. شايان گفتن است که اگر خامه ي طبيعي در دسترس داريد، بهتر است از پودر خامه استفاده نکنيد.
منبع: آشپزباشي شماره 52
گفتني است، خامه در انواع گوناگون و با درصد هاي مختلف چربي در بازار موجود بوده و به فروش مي رسد و به لحاظ تفاوت در چربي موجود در آن ها، کاربردهاي مختلفي نيز دارند. براي تهيه ي خامه ي فرم گرفته ي مطلوب مي بايد خامه اي را در نظر بگيريد که چربي آن از 35 درصد کمتر نباشد: در صورتي که براي تهيه ي کرم ها، نياز به اين درصد چربي در خامه نيست. چنانچه چربي خامه بيش از حد موردنظر باشد، مي توانيد به ميزان مساوي خامه ي کم چرب به آن بيفزائيد و چربي آن را متعادل سازيد تا هنگام زدن خامه دچار مشکل نشويد. به ازاي هر يک کيلوگرم خامه ي مناسب، 250 گرم شکر به آن افزوده و مخلوط کنيد و پس از سرد شدن کامل، باهمزن برقي بزنيد تا فرم بگيرد و جاي خطوط مفتول همزن روي خامه محو نشود. مراقب باشيد، يخ زدگي خامه را با فرم گرفتن آن اشتباه نگيريد . در فواصل زدن خامه، چنانچه يخ زده باشد، به آن استراحت دهيد. به اين معني که همزن را خاموش کنيد و پس از چند دقيقه دوباره آن را بزنيد. اين کار را چند بار تکرار کنيد و در نظر داشته باشيد که سرعت متوسط همزن برقي، مناسب ترين سرعت براي تهيه ي خامه ي فرم گرفته است. در پاره اي از موارد، ديده شده که خامه ي مصرفي دربين لايه هاي کيک و پس از قرار گرفتن در يخچال، در اطراف کيک جاري مي شود و موجب ناخشنودي سازنده ي آن مي گردد. اين مشکل، به دليل فرم نگرفتن خامه و سفت بودن آن در حالت يخ زدگي است که به اشتباه در ظاهر به شکل خامه ي فرم گرفته به نظر مي رسد. بنابراين، با دقت و حوصله به نکات زير توجه کنيد تا از نتيجه ي کار خود راضي و خشنود شويد.
1- پس از شيرين کردن خامه به ميزان ذکر شده در بالا، آن را در ظروف مخصوص فريزر بريزيد و سعي کنيد ميزان آن براي يک بار مصرف در نظر گرفته شود. اگر چه مي توانيد خامه ي فرم گرفته را دوباره فريزکنيد، ولي بهتر است خامه اي که از انجماد خارج شده است، دوباره منجمد نشود.
3- مراقب باشيد خامه ي گرم را نزنيد زيرا نه تنها فرم نخواهد گرفت، بلکه موجب خراب شدن آن مي شود.
5- جهت صاف کردن خامه ي روي کيک، پالت را در آب سرد فرو ببريد نه آب گرم! زيرا آب گرم موجب شل شدن خامه مي شود.
7- گفتني است، چنانچه بخواهيد به جاي خامه ي تازه، از پودر خامه استفاده کنيد، مي بايد 100 گرم پودر خامه را با 200 گرم شکر و 300 ميلي ليتر شير مخلوط کنيد و خوب هم بزنيد تا مواد با هم ترکيب شوند. سپس در يخچال بگذاريد و پس از سرد شدن کامل، باهمزن برقي بزنيد تا فرم بگيرد. شايان گفتن است که اگر خامه ي طبيعي در دسترس داريد، بهتر است از پودر خامه استفاده نکنيد.
منبع: آشپزباشي شماره 52
