راهنماي خريد فرآورده هاي پروتئيني
نويسنده: پيمان غلام نژاد
فرآورده هاي پروتئيني با منشا دامي غذاهايي سرشار از مواد مغذي، ويتامين ها و مواد ضروري براي تامين نيازهاي بدن و يکي از پرمصرف ترين گروه هاي مواد غذايي در جامعه مي باشند. اين مواد قابليت فساد بالايي دارند و مواد مغذي موجود در آنها محيط مناسبي براي رشد ميکروب ها است، بنابراين دقت در هنگام خريد و اطمينان از سلامت و کيفيت مناسب اين مواد اهميت زيادي در بهداشت و سلامت خانواده ايفا مي کند.
• انباشته کردن ماهي ها روي هم يا نگهداري خارج از يخچال و در کنار يخ سبب تسريع در فساد ماهي مي شود.
• هنگام خريد ماهي توجه کنيد که ماهي بوي تازگي و ملايمي داشته باشد، مرطوب، سفت و الاستيک باشد و وقتي با انگشت خود فشار مي دهيد، جاي انگشت روي ماهي نماند.
• دقت نماييد که فلس هاي ماهي محکم به پوست چسبيده و چشم ها براق باشد. بتدريج که ماهي مي ماند، چشم ها کدر و صورتي مي شوند. در ماهي هاي با چشم کوچک مثل ماهي آزاد و قزل آلا اين روش کاربرد زيادي ندارند.
• هنگام خريد، آبشش ها را باز و داخل آن را بازرسي کنيد، آبشش ماهي تازه قرمز است و بتدريج که ماهي مي ماند، صورتي، خاکستري و سبز شده و از استخوان ها جدا مي شود. اگر برشي از ماهي هاي بزرگ را خريداري مي کنيد، گوشت ماهي نبايد قرمز و خشک باشد.
• اگر فروشنده، ماهي را در محل خريد براي شما پاک و خرد مي کند دقت کنيد که دست او بريده و زخمي نباشد و بدون دستکش با دست مجروح کار نکند. محل زخم تا وقتي کاملا خوب نشده، منبع انواع ميکروب ها بخصوص باکتري استافيلو کوکوس مي باشد.
• اگر از گوشت هاي عرضه شده در قصابي ها خريد مي کنيد، از گوشتي که تحت نظارت سازمان دامپزشکي در کشتارگاه هاي مجاز ذبح شده، داراي مهر دامپزشکي در هر شقه مي باشد و در مراکز فروش معتبر به فروش مي رسد خريد نموده و توجه داشته باشيد گوشتي که در مکان هاي غير مجاز و بدون نظارت سازمان دامپزشکي ذبح مي شود، مي تواند ناقل بيماري هاي خطرناک مانند تب مالت، سل روده اي و انگل هاي مختلف باشد. نگهداري گوشت بخصوص در فصول گرم سال در يخچال قصابي و دور از محيط هاي آلوده که انواع حشرات مثل مگس و زنبور وجود دارد، حائز اهميت است.
• هنگام خريد گوشت توجه نماييد که چربي و ديگر مناطق سفيد، زرد نباشد و از خريد گوشت هاي تيره خودداري نماييد. سطح گوشت بايد داراي رطوبت طبيعي باشد و حالت خشک و چروکيده نداشته باشد. توجه نماييد رنگ بين دنده ها تيره نباشد. تيرگي عروق خوني اين مناطق دليل بر ابتلا به بيماري تب دار يا خونگيري نامناسب است. باقيماندن خون اضافه در لاشه نه تنها ظاهر گوشت را بد جلوه مي دهد، بلکه محيط مناسبي جهت رشد ميکروب ها فراهم مي کند. گوشت بايد به رنگ طبيعي خود باشد و آثار آلودگي، خون مردگي و کوفتگي نداشته باشد.
• از خريد گوشت از قصاباني که دست آنها بريده و زخمي مي باشد و بدون دستکش با دست مجروح کار مي کنند، خودداري نماييد.
• از خريد گوشت از قبل چرخ شده از قصابي خودداري نماييد، اين گوشت ها ممکن است حاوي امعا و احشا و قسمت هاي ناخواسته يا حاوي رنگ مصنوعي جهت خوش رنگ کردن گوشت بوده و سبب بروز بيماري هاي خطرناکي نظير بيماري هاي عفوني، انگلي و آلرژي گردند.
• دقت کنيد در مراکز فروش گوشت هاي شقه اي، لاشه هاي گوشت بيش از حد در يخچال ها انباشته نشده و سرماي کافي به تمام قسمت هاي گوشت برسد. در صورت نياز به قرباني کردن دام در مراسم خاص، دام زنده را تنها از مراکز عرضه دام تحت نظارت سازمان دامپزشکي تهيه و تحت شرايط بهداشتي ذبح نماييد دام هايي که بصورت پراکنده عرضه مي شوند ممکن است ناقل بيماري هاي خطرناک مشترک بين انسان و دام باشند.
• اگر گوشت قرمز منجد خريداري مي کنيد بايد تمام ويژگي هاي گوشت گرم را داشته باشد و آثار داغ سرما روي آن مشاهده نشود. داغ سرما لکه هاي خاکستري رنگ روي گوشت قرمز است که در اثر رنگ باختگي گوشت بدليل سرمازايي بيش از اندازه و از دست رفتن آب گوشت ايجاد مي شود. درون بسته بندي گوشت قرمز يخ زده، نبايد خونابه يا آب يخ زده مشاهده شود.
• هنگام خريد مرغ از دست زدن به آن خودداري کنيد، زيرا آلوده به انواع ميکروب هاي بيماري زا مي باشد و در صورت تماس، دست خود را به دقت با آب و صابون بشوييد
از خريد مرغ با بوي نامطبوع، ترشيدگي يا تعفن خودداري کنيد. مرغ بايد کاملا پرکني شده باشد و آثار پر روي لاشه ديده نشود. پوست بايد بطور کامل روي بدن کشيده شده و بدون هر گونه خراش، پارگي، تورم، خون مردگي و تغيير رنگ باشد. پوست بايد کاملا تميز و عاري از هرگونه آلودگي و ذرات خارجي باشد. گوشت مرغ بايد کاملا تميز و عاري از آلودگي، کوفتگي و خون مردگي باشد. گوشت بايد به رنگ طبيعي مخصوص به خود و داراي سفتي و قوام طبيعي باشد. لاشه بايد کاملا بدون پا و سر بوده و اندرون آن کاملا خارج شده باشد. طبق استاندارد ملي ايران وزن آب تراوش شده از گوشت که داخل بسته بندي جمع شده يا توسط ماده جاذب جذب گرديده، نبايد از 6درصد وزن گوشت بسته بندي شده بيشتر باشد.
مرغ را از مراکزي خريداري کنيد که آن را در يخچال هاي بهداشتي نگهداري مي کنند و دقت نماييد در يخچال بيش از حد مرغ انباشته نشده باشد.
• اگر ظاهر مرغ کثيف بود يا آثار کبودي و خون مردگي در آن مشاهده گرديد، از خريد آن صرف نظر کنيد.
• اگر فروشنده، مرغ را در محل خريد براي شما پاک و خرد مي کند، دقت کنيد که دست او بريده و زخمي نباشد و بدون دستکش با دست مجروح کار نکند. محل زخم تا وقتي کاملا خوب نشده منبع انواع ميکروب ها بخصوص باکتري استافيلوکوکوس مي باشد.
• اگر هنگام خرد کردن گوشت به کيست يا غده اي برخورد کرديد، با احتياط و به گونه اي که پاره نشود، آن را از گوشت جدا کنيد و دور بريزيد.
• مواد گوشتي يخ زده را به تدريج يخ زدايي کنيد و از حرارت دادن آن براي يخ زدايي خودداري کنيد. بهترين روش يخ زدايي، گذاشتن گوشت در ظروف حاوي آب سرد است.
• آب صورتي رنگ داخل بسته بندي مرغ خون نيست، بلکه آبي است که در سردخانه پس از ذبح جذب کرده مي باشد. اين آب آلوده حاوي ميکروب هاي بيماريزا است، بنابراين آب صورتي رنگ را دور بريزيد.
• مواد گوشتي يخ زده را به تدريج يخ زدايي کنيد و از حرارت دادن آن براي يخ زدايي خودداري کنيد. بهترين روش يخ زدايي، گذاشت گوشت در ظروف حاوي آب سرد است.
• آب صورتي رنگ داخل بسته بندي مرغ خون نيست، بلکه آبي است که در سردخانه پس از ذبح جذب کرده مي باشد. اين آب آلوده حاوي ميکروب هاي بيماريزا است، بنابراين آب صورتي رنگ را دور بريزيد.
• اگر ماهي را در آبليمو، پياز و ادويه مي خوابانيد از خوردن مايع بجا مانده خودداري کنيد.
• از خوردن جگر و گردن مرغ خودداري نماييد.
• قبل از استفاده از تخم مرغ آن را بدقت بشوييد. سپس دست خود را با آب گرم و صابون شستشو دهيد. آنگاه از تخم مرغ استفاده کنيد.
• تخم مرغ تازه در ميان ظرف آب فرو مي رود، ولي تخم مرغ کهنه بر سطح آب شناور مي ماند.
• پوست تخم مرغ تازه به سختي کنده مي شود. تخم مرغ فاسد ممکن است پس از کندن پوست آن بوي نامطبوعي داشته باشد.
• بعضي ميکروب هاي آلوده کننده مواد غذايي سمومي توليد مي کنند که سبب بيماري هاي ناشي از غذا مي شوند. علائم مسموميت هاي ناشي از غذا شامل تهوع، استفراغ، اسهال، دل درد، سردرد و گردن درد مي باشد. علائم مسموميت معمولاً 6 تا 72 ساعت بعد از خوردن غذا بروز مي کند.
• اگر پس از خوردن غذا علائم بيماري در شما بروز کرد، سريعاً به پزشک مراجعه کنيد.
منبع: دنياي تغذيه شماره 110
ماهي:
• انباشته کردن ماهي ها روي هم يا نگهداري خارج از يخچال و در کنار يخ سبب تسريع در فساد ماهي مي شود.
• هنگام خريد ماهي توجه کنيد که ماهي بوي تازگي و ملايمي داشته باشد، مرطوب، سفت و الاستيک باشد و وقتي با انگشت خود فشار مي دهيد، جاي انگشت روي ماهي نماند.
• دقت نماييد که فلس هاي ماهي محکم به پوست چسبيده و چشم ها براق باشد. بتدريج که ماهي مي ماند، چشم ها کدر و صورتي مي شوند. در ماهي هاي با چشم کوچک مثل ماهي آزاد و قزل آلا اين روش کاربرد زيادي ندارند.
• هنگام خريد، آبشش ها را باز و داخل آن را بازرسي کنيد، آبشش ماهي تازه قرمز است و بتدريج که ماهي مي ماند، صورتي، خاکستري و سبز شده و از استخوان ها جدا مي شود. اگر برشي از ماهي هاي بزرگ را خريداري مي کنيد، گوشت ماهي نبايد قرمز و خشک باشد.
• اگر فروشنده، ماهي را در محل خريد براي شما پاک و خرد مي کند دقت کنيد که دست او بريده و زخمي نباشد و بدون دستکش با دست مجروح کار نکند. محل زخم تا وقتي کاملا خوب نشده، منبع انواع ميکروب ها بخصوص باکتري استافيلو کوکوس مي باشد.
ماهي دودي و ميگو:
گوشت:
• اگر از گوشت هاي عرضه شده در قصابي ها خريد مي کنيد، از گوشتي که تحت نظارت سازمان دامپزشکي در کشتارگاه هاي مجاز ذبح شده، داراي مهر دامپزشکي در هر شقه مي باشد و در مراکز فروش معتبر به فروش مي رسد خريد نموده و توجه داشته باشيد گوشتي که در مکان هاي غير مجاز و بدون نظارت سازمان دامپزشکي ذبح مي شود، مي تواند ناقل بيماري هاي خطرناک مانند تب مالت، سل روده اي و انگل هاي مختلف باشد. نگهداري گوشت بخصوص در فصول گرم سال در يخچال قصابي و دور از محيط هاي آلوده که انواع حشرات مثل مگس و زنبور وجود دارد، حائز اهميت است.
• هنگام خريد گوشت توجه نماييد که چربي و ديگر مناطق سفيد، زرد نباشد و از خريد گوشت هاي تيره خودداري نماييد. سطح گوشت بايد داراي رطوبت طبيعي باشد و حالت خشک و چروکيده نداشته باشد. توجه نماييد رنگ بين دنده ها تيره نباشد. تيرگي عروق خوني اين مناطق دليل بر ابتلا به بيماري تب دار يا خونگيري نامناسب است. باقيماندن خون اضافه در لاشه نه تنها ظاهر گوشت را بد جلوه مي دهد، بلکه محيط مناسبي جهت رشد ميکروب ها فراهم مي کند. گوشت بايد به رنگ طبيعي خود باشد و آثار آلودگي، خون مردگي و کوفتگي نداشته باشد.
• از خريد گوشت از قصاباني که دست آنها بريده و زخمي مي باشد و بدون دستکش با دست مجروح کار مي کنند، خودداري نماييد.
• از خريد گوشت از قبل چرخ شده از قصابي خودداري نماييد، اين گوشت ها ممکن است حاوي امعا و احشا و قسمت هاي ناخواسته يا حاوي رنگ مصنوعي جهت خوش رنگ کردن گوشت بوده و سبب بروز بيماري هاي خطرناکي نظير بيماري هاي عفوني، انگلي و آلرژي گردند.
• دقت کنيد در مراکز فروش گوشت هاي شقه اي، لاشه هاي گوشت بيش از حد در يخچال ها انباشته نشده و سرماي کافي به تمام قسمت هاي گوشت برسد. در صورت نياز به قرباني کردن دام در مراسم خاص، دام زنده را تنها از مراکز عرضه دام تحت نظارت سازمان دامپزشکي تهيه و تحت شرايط بهداشتي ذبح نماييد دام هايي که بصورت پراکنده عرضه مي شوند ممکن است ناقل بيماري هاي خطرناک مشترک بين انسان و دام باشند.
• اگر گوشت قرمز منجد خريداري مي کنيد بايد تمام ويژگي هاي گوشت گرم را داشته باشد و آثار داغ سرما روي آن مشاهده نشود. داغ سرما لکه هاي خاکستري رنگ روي گوشت قرمز است که در اثر رنگ باختگي گوشت بدليل سرمازايي بيش از اندازه و از دست رفتن آب گوشت ايجاد مي شود. درون بسته بندي گوشت قرمز يخ زده، نبايد خونابه يا آب يخ زده مشاهده شود.
مرغ:
• هنگام خريد مرغ از دست زدن به آن خودداري کنيد، زيرا آلوده به انواع ميکروب هاي بيماري زا مي باشد و در صورت تماس، دست خود را به دقت با آب و صابون بشوييد
از خريد مرغ با بوي نامطبوع، ترشيدگي يا تعفن خودداري کنيد. مرغ بايد کاملا پرکني شده باشد و آثار پر روي لاشه ديده نشود. پوست بايد بطور کامل روي بدن کشيده شده و بدون هر گونه خراش، پارگي، تورم، خون مردگي و تغيير رنگ باشد. پوست بايد کاملا تميز و عاري از هرگونه آلودگي و ذرات خارجي باشد. گوشت مرغ بايد کاملا تميز و عاري از آلودگي، کوفتگي و خون مردگي باشد. گوشت بايد به رنگ طبيعي مخصوص به خود و داراي سفتي و قوام طبيعي باشد. لاشه بايد کاملا بدون پا و سر بوده و اندرون آن کاملا خارج شده باشد. طبق استاندارد ملي ايران وزن آب تراوش شده از گوشت که داخل بسته بندي جمع شده يا توسط ماده جاذب جذب گرديده، نبايد از 6درصد وزن گوشت بسته بندي شده بيشتر باشد.
مرغ را از مراکزي خريداري کنيد که آن را در يخچال هاي بهداشتي نگهداري مي کنند و دقت نماييد در يخچال بيش از حد مرغ انباشته نشده باشد.
• اگر ظاهر مرغ کثيف بود يا آثار کبودي و خون مردگي در آن مشاهده گرديد، از خريد آن صرف نظر کنيد.
• اگر فروشنده، مرغ را در محل خريد براي شما پاک و خرد مي کند، دقت کنيد که دست او بريده و زخمي نباشد و بدون دستکش با دست مجروح کار نکند. محل زخم تا وقتي کاملا خوب نشده منبع انواع ميکروب ها بخصوص باکتري استافيلوکوکوس مي باشد.
نکات عمومي:
• اگر هنگام خرد کردن گوشت به کيست يا غده اي برخورد کرديد، با احتياط و به گونه اي که پاره نشود، آن را از گوشت جدا کنيد و دور بريزيد.
• مواد گوشتي يخ زده را به تدريج يخ زدايي کنيد و از حرارت دادن آن براي يخ زدايي خودداري کنيد. بهترين روش يخ زدايي، گذاشتن گوشت در ظروف حاوي آب سرد است.
• آب صورتي رنگ داخل بسته بندي مرغ خون نيست، بلکه آبي است که در سردخانه پس از ذبح جذب کرده مي باشد. اين آب آلوده حاوي ميکروب هاي بيماريزا است، بنابراين آب صورتي رنگ را دور بريزيد.
• مواد گوشتي يخ زده را به تدريج يخ زدايي کنيد و از حرارت دادن آن براي يخ زدايي خودداري کنيد. بهترين روش يخ زدايي، گذاشت گوشت در ظروف حاوي آب سرد است.
• آب صورتي رنگ داخل بسته بندي مرغ خون نيست، بلکه آبي است که در سردخانه پس از ذبح جذب کرده مي باشد. اين آب آلوده حاوي ميکروب هاي بيماريزا است، بنابراين آب صورتي رنگ را دور بريزيد.
• اگر ماهي را در آبليمو، پياز و ادويه مي خوابانيد از خوردن مايع بجا مانده خودداري کنيد.
• از خوردن جگر و گردن مرغ خودداري نماييد.
• قبل از استفاده از تخم مرغ آن را بدقت بشوييد. سپس دست خود را با آب گرم و صابون شستشو دهيد. آنگاه از تخم مرغ استفاده کنيد.
• تخم مرغ تازه در ميان ظرف آب فرو مي رود، ولي تخم مرغ کهنه بر سطح آب شناور مي ماند.
• پوست تخم مرغ تازه به سختي کنده مي شود. تخم مرغ فاسد ممکن است پس از کندن پوست آن بوي نامطبوعي داشته باشد.
• بعضي ميکروب هاي آلوده کننده مواد غذايي سمومي توليد مي کنند که سبب بيماري هاي ناشي از غذا مي شوند. علائم مسموميت هاي ناشي از غذا شامل تهوع، استفراغ، اسهال، دل درد، سردرد و گردن درد مي باشد. علائم مسموميت معمولاً 6 تا 72 ساعت بعد از خوردن غذا بروز مي کند.
• اگر پس از خوردن غذا علائم بيماري در شما بروز کرد، سريعاً به پزشک مراجعه کنيد.
منبع: دنياي تغذيه شماره 110
