پرسش :
مواد لازم و طرز تهیه پتاژ قارچ و گوجه فرنگی را توضیح دهید.
پاسخ :
مواد لازم برای 4-6 نفر
گوجه فرنگی ---------------------------- 1 کیلو گرم
قارچ در اندازه متوسط ------------------- 250 گرم
هویچ متوسط --------------------------- ۱ عدد
سیب زمینی متوسط ------------------- ۱ عدد
رب گوجه فرنگی ------------------------- 1 قاشق غذا خوری
آب گوشت یا مرغ ------------------------ 6 لیوان
آرد ---------------------------------------- 2 قاشق غذا خوری
کره --------------------------------------- 100 گرم
پنیر گودا --------------------------------- 250 گرم ( رنده شده )
نان تست -------------------------------- 4 تکه
فلفل سیاه ، نمک و زعفران -------------- به مقدار لازم
طرز تهیه :
ابتدا گوجه ها را نازک پوست بکنید و فیله کنید و در مخلوط کن کاملا میکس کنید تا آب گوجه فرنگی کاملا یک دست شود.
آب گوجه را همراه آب مرغ یا گوشت ( ترجیحا آب گوشت ) روی حرارت ملایم قرار دهید و درب ظرف را بگذارید . سیب زمینی پوست کنده و هویچ پوست کنده را ریز رنده کنید و به آب گوجه و گوشت اضافه کنید .
آرد را داخل یک تابه جداگانه روی حرارت ملایم بگذارید و هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته شود و کمی رنگ آرد تغییر کند ، بعد کره را که به دمای محیط رسیده است به آرد اضافه کنید و مدام هم بزنید تا کره و آرد کاملا با هم مخلوط شوند . ( به اندازه 25 گرم از کره را برای سرخ کردن قارچ کنار بگذارید )
بعد 2 پیمانه از آب گوشت و گوجه در حال جوشیدن را همراه رب گوجه فرنگی به آرد اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا مزه دار و یکدست شود و بعد به ظرف اصلی ( حاوی آب گوجه و آب گوشت ) اضافه کنید .
قارچ ها را حلقه ای یکدست خرد کنید و جداگانه با مقداری کره ، فلفل سیاه ، زعفران و آبلیمو روی حرارت نسبتا زیاد سرخ کنید . ( حدود 5 دقیقه کافی است )
قارچ های سرخ شده را همراه با آب آنها داخل ظرف اصلی بریزید و درب ظرف را بگذارید .
15 دقیقه صبر کنید تا پتاژ کمی غلیظ شود .
بعد از 15 دقیقه پتاژ را از روی حرارت بردارید ، مواد را داخل یک ظرف پیرکس ( یا ظرفی که می توانید داخل فر قرار دهید ) بریزید ، نان های تست را به مربع های کوچک و یک اندازه برش دهید و داخل پتاژ بریزید و پنیر گودا رنده شده را روی مواد بپاشید .
پتاژ را در طبقه وسط فری که از یک ساعت پیش با حرارت 250 درجه سانتیگراد گرم کرده اید ، قرار دهید و به مدت 15 – 20 دقیقه بگذارید کاملا جا بیفتد .
بعد از این مدت نمک ، فلفل و ترشی غذا را اندازه کنید ، روی پتاژ را به دلخواه تزئین و سرو کنید .
نکته :
پتاژ نوعی سوپ غلیظ شده است که معمولا در مجالس رسمی تهیه می شود . عمده فرق پتاژ ها با انواع سوپ ، استفاده از نان تست ، انواع پنیر و آرد است . معمولا مواد تشکیل دهنده پتاژ ها کمتر از سوپ ها هستند و به ندرت داخل مواد اولیه از انواع سبزی ، یا قطعات مرغ و گوشت استفاده میشود . ظاهر پتاژ ها همیشه یک دست است و به سختی می توان طعم مواد اولیه را تشخیص داد !
در ضمن معمولا پتاژ ها با آب گوشت تهیه می شوند .
دقت کنید که گوجه ها کاملا میکس شوند و دانه های گوجه کاملا له شوند تا ظاهر و طعم غذا حفظ شود .
هنگام سرخ کردن قارچ دقت کنید که حرارت بالا و زمان کم ، از سیاه شدن قارچ ها جلو گیری می کند .
بهتر است همیشه قارچ را با مقداری زعفران ، فلفل سیاه و کره و آبلیمو سرخ کنید تا طعم مطلوب حاصل شود .
اگر از آرد سیب زمینی به جای آرد سفید استفاده کنید، طعم پتاژ بسیار دلچسب تر خواهد شد . و یا از ترکیب آرد سفید و آرد برنج . میتوانید به جای پنیر گودا ( در صورت در دسترس نبودن ) از پنیر پینزای معمولی ، پنیر موتزارلا یا پنیر بوتوکیزه یا پنیر پارامسان رنده شده نیز استفاده کنید .
www.ch3.ir
مواد لازم برای 4-6 نفر
گوجه فرنگی ---------------------------- 1 کیلو گرم
قارچ در اندازه متوسط ------------------- 250 گرم
هویچ متوسط --------------------------- ۱ عدد
سیب زمینی متوسط ------------------- ۱ عدد
رب گوجه فرنگی ------------------------- 1 قاشق غذا خوری
آب گوشت یا مرغ ------------------------ 6 لیوان
آرد ---------------------------------------- 2 قاشق غذا خوری
کره --------------------------------------- 100 گرم
پنیر گودا --------------------------------- 250 گرم ( رنده شده )
نان تست -------------------------------- 4 تکه
فلفل سیاه ، نمک و زعفران -------------- به مقدار لازم
طرز تهیه :
ابتدا گوجه ها را نازک پوست بکنید و فیله کنید و در مخلوط کن کاملا میکس کنید تا آب گوجه فرنگی کاملا یک دست شود.
آب گوجه را همراه آب مرغ یا گوشت ( ترجیحا آب گوشت ) روی حرارت ملایم قرار دهید و درب ظرف را بگذارید . سیب زمینی پوست کنده و هویچ پوست کنده را ریز رنده کنید و به آب گوجه و گوشت اضافه کنید .
آرد را داخل یک تابه جداگانه روی حرارت ملایم بگذارید و هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته شود و کمی رنگ آرد تغییر کند ، بعد کره را که به دمای محیط رسیده است به آرد اضافه کنید و مدام هم بزنید تا کره و آرد کاملا با هم مخلوط شوند . ( به اندازه 25 گرم از کره را برای سرخ کردن قارچ کنار بگذارید )
بعد 2 پیمانه از آب گوشت و گوجه در حال جوشیدن را همراه رب گوجه فرنگی به آرد اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا مزه دار و یکدست شود و بعد به ظرف اصلی ( حاوی آب گوجه و آب گوشت ) اضافه کنید .
قارچ ها را حلقه ای یکدست خرد کنید و جداگانه با مقداری کره ، فلفل سیاه ، زعفران و آبلیمو روی حرارت نسبتا زیاد سرخ کنید . ( حدود 5 دقیقه کافی است )
قارچ های سرخ شده را همراه با آب آنها داخل ظرف اصلی بریزید و درب ظرف را بگذارید .
15 دقیقه صبر کنید تا پتاژ کمی غلیظ شود .
بعد از 15 دقیقه پتاژ را از روی حرارت بردارید ، مواد را داخل یک ظرف پیرکس ( یا ظرفی که می توانید داخل فر قرار دهید ) بریزید ، نان های تست را به مربع های کوچک و یک اندازه برش دهید و داخل پتاژ بریزید و پنیر گودا رنده شده را روی مواد بپاشید .
پتاژ را در طبقه وسط فری که از یک ساعت پیش با حرارت 250 درجه سانتیگراد گرم کرده اید ، قرار دهید و به مدت 15 – 20 دقیقه بگذارید کاملا جا بیفتد .
بعد از این مدت نمک ، فلفل و ترشی غذا را اندازه کنید ، روی پتاژ را به دلخواه تزئین و سرو کنید .
نکته :
پتاژ نوعی سوپ غلیظ شده است که معمولا در مجالس رسمی تهیه می شود . عمده فرق پتاژ ها با انواع سوپ ، استفاده از نان تست ، انواع پنیر و آرد است . معمولا مواد تشکیل دهنده پتاژ ها کمتر از سوپ ها هستند و به ندرت داخل مواد اولیه از انواع سبزی ، یا قطعات مرغ و گوشت استفاده میشود . ظاهر پتاژ ها همیشه یک دست است و به سختی می توان طعم مواد اولیه را تشخیص داد !
در ضمن معمولا پتاژ ها با آب گوشت تهیه می شوند .
دقت کنید که گوجه ها کاملا میکس شوند و دانه های گوجه کاملا له شوند تا ظاهر و طعم غذا حفظ شود .
هنگام سرخ کردن قارچ دقت کنید که حرارت بالا و زمان کم ، از سیاه شدن قارچ ها جلو گیری می کند .
بهتر است همیشه قارچ را با مقداری زعفران ، فلفل سیاه و کره و آبلیمو سرخ کنید تا طعم مطلوب حاصل شود .
اگر از آرد سیب زمینی به جای آرد سفید استفاده کنید، طعم پتاژ بسیار دلچسب تر خواهد شد . و یا از ترکیب آرد سفید و آرد برنج . میتوانید به جای پنیر گودا ( در صورت در دسترس نبودن ) از پنیر پینزای معمولی ، پنیر موتزارلا یا پنیر بوتوکیزه یا پنیر پارامسان رنده شده نیز استفاده کنید .
www.ch3.ir
