پرسش :
طرز تهیه کره را توضیح دهید.
پاسخ :
طرز تهیه کره:
کره فرآورده ای از انواع لبنیات است که از تکان دادن و به همزدن مداوم خامه تازه، بدست می آید. کره مخلوطی از آب و پروتئین های شیر است و ذرات چربی در این مایع، معلق اند. ذرات چربی، 80 درصد حجم کره را تشکیل می دهند. از کره همچون سایر روغن های گیاهی و حیوانی، به عنوان چاشنی غذا و یا سرخ کردن و پخت آن استفاده می کنند.
کره جامد است، اما در هوای اتاق به صورت نرم در می آید و به راحتی ذوب می شود. رنگ آن معمولاً زرد است، البته بین زرد پررنگ تا تقریباً سفید متغیر است.
رنگ کره ای که در زمستان تولید شود، زردتر است؛ به این دلیل که حیواناتی که از شیر آنها برای تهیه ی کره استفاده می شوند، در زمستان علوفه تازه نمی خورند و از علوفه های ذخیره شده استفاده می کنند.
در برخی کشورها، کره را به صورت نمکدار به فروش می رسانند. اغلب از مواد طعم دهنده، رنگ های مجاز یا مواد نگهدارنده در تهیه ی کره استفاده می کنند.
کره در دوران های مختلف به عنوان غذا، دارو و یا برای مصارف آرایشی به کار می رفته است.
در قدیم، طرز تهیه کره بدین صورت بود: شیر را می گذاشتند بماند تا خامه بر سطح آن جمع شود. سپس خامه را از شیر جدا می کردند، و در جایی قرار می دادند تا طی فرآیند طبیعی، باکتری تولید کننده اسید لاکتیک، خامه را ترش کند. سپس اجازه می دادند که خامه ی حاصله غلیظ شود. بعد از آن، از روش های مختلفی برای تکان دادن و به همزدن خامه استفاده می نمودند تا خامه را از بخش مایع آن (لسیتین) جدا کنند؛ چون لسیتین مانع می شد که خامه سفت و جامد شود. پس از جدا نمودن لسیتین مایع از خامه، آنچه که به جا می ماند کره نام داشت. کره حاصله را از خامه ترش شده تهیه می کردند؛ در حالی که کره های امروزی را کره شیرین می نامند و از شیری که ترش نشده، تهیه می کنند.
یکی از روش های سنتی تهیه کره توسط مردم فلسطین را که در دهه 1910م از آن استفاده می کردند، در اینجا توضیح می دهیم؛ پوست بدن بز را تا نیمه با شیر پر می کردند. سپس داخل آن را با هوا پر کرده و پوست را کاملاً می بستند. آن وقت این پوست را در جایی آویزان می کردند که بتواند کاملاً تاب بخورد. با تکان های شدید، به تدریج کره تشکیل می شد.
این عمل، یعنی تکان دادن شدید ظرف محتوی خامه، امروزه هم مورد استفاده قرار می گیرد و روش های ابتکاری هم هر روزه کشف می شود. در اروپا، از دوران رنسانس تا انقلاب صنعتی، برای تهیه کره، بشکه ی محتوی خامه را روی یک گهواره قرار می دادند. گهواره را با دست تکان می دادند و بدین ترتیب، کره تهیه می کردند. پس از انقلاب صنعتی ابزارهای مکانیکی کره گیری، جانشین روش های سنتی شد.
یکی از روش های تهیه ی کره در کتابی که در سال 1881م نوشته شده را ملاحظه می کنیم:
"دمای خامه باید بین 55 تا 60 درجه فارنهایت باشد. با دماسنج دمایش را اندازه گیری می کنیم. این دما بسیار با اهمیت است. اگر خامه به این دما نرسیده و هنوز سردتر است، قبل از استفاده از ظرف کره گیری مقداری آب جوش داخل این ظرف بریزید تا دمای خامه پس از ریختن به داخل ظرف بالا رود.
پس از این که آب جوش را از ظرف خالی کردید، خامه را داخل یک پارچه توری بریزید و اجازه دهید تا به آرامی از پارچه داخل ظرف بریزد. وقتی کره از درون پارچه شروع به بیرون آمدن می کند (که تنها با برداشتن در ظرف، صدای آن را خواهید شنید) با استفاده از یک قاشق چوبی، دیواره های ظرف کره گیری که آغشته به کره شده است را به تراشید. این کار از هدر شدن کره جلوگیری می کند.
وقتی کره آماده شد، باید قسمت مایع آن را بیرون ریخت و مقداری آب چشمه به آن اضافه نمود. به مدت دو تا سه دقیقه، این آب را درون ظرف کره گیری بچرخانید. سپس آب را خالی کنید و مجدداً مقدار دیگری آب اضافه نموده، ظرف را بچرخانید. این عمل را تا موقعی انجام می دهیم که کره را از ظرف خارج می کنیم و هیچ اثری از شیر در ظرف کره گیری باقی نمانده باشد.
حال، کره را روی یک تخته قرار می دهیم. سپس به آن نمک اضافه می کنیم. بعد با کمک یک پارچه که قابلیت جذب آب آن بالا باشد، آب هایی که به کره اضافه کرده بودیم کاملاً می گیریم. پارچه را روی کره قرار داده و فشار می دهیم تا تمام آب موجود در کره خارج شود. سپس می گذاریم تا کره خشک و سفت شود.
تمام این مراحل باید ظرف مدت 45 دقیقه انجام شود. زمانی که هوا گرم است، تهیه کره با توجه به بالا رفتن دمای خامه کار سختی است. اگر خامه به اندازه لازم خنک نیست، ظرف محتوی آن را داخل آب یخ قرار دهید.
در فصل های گرم، سعی کنید تهیه کره را صبح هنگام که هوا خنک تر است انجام دهید و قبل از تهیه ی کره، داخل ظرف کره گیری مقداری آب سرد بریزید تا دمای خامه پس از ریخته شدن داخل این ظرف، پایین بیاید."
طرز تهیه کره:
کره فرآورده ای از انواع لبنیات است که از تکان دادن و به همزدن مداوم خامه تازه، بدست می آید. کره مخلوطی از آب و پروتئین های شیر است و ذرات چربی در این مایع، معلق اند. ذرات چربی، 80 درصد حجم کره را تشکیل می دهند. از کره همچون سایر روغن های گیاهی و حیوانی، به عنوان چاشنی غذا و یا سرخ کردن و پخت آن استفاده می کنند.
کره جامد است، اما در هوای اتاق به صورت نرم در می آید و به راحتی ذوب می شود. رنگ آن معمولاً زرد است، البته بین زرد پررنگ تا تقریباً سفید متغیر است.
رنگ کره ای که در زمستان تولید شود، زردتر است؛ به این دلیل که حیواناتی که از شیر آنها برای تهیه ی کره استفاده می شوند، در زمستان علوفه تازه نمی خورند و از علوفه های ذخیره شده استفاده می کنند.
در برخی کشورها، کره را به صورت نمکدار به فروش می رسانند. اغلب از مواد طعم دهنده، رنگ های مجاز یا مواد نگهدارنده در تهیه ی کره استفاده می کنند.
کره در دوران های مختلف به عنوان غذا، دارو و یا برای مصارف آرایشی به کار می رفته است.
در قدیم، طرز تهیه کره بدین صورت بود: شیر را می گذاشتند بماند تا خامه بر سطح آن جمع شود. سپس خامه را از شیر جدا می کردند، و در جایی قرار می دادند تا طی فرآیند طبیعی، باکتری تولید کننده اسید لاکتیک، خامه را ترش کند. سپس اجازه می دادند که خامه ی حاصله غلیظ شود. بعد از آن، از روش های مختلفی برای تکان دادن و به همزدن خامه استفاده می نمودند تا خامه را از بخش مایع آن (لسیتین) جدا کنند؛ چون لسیتین مانع می شد که خامه سفت و جامد شود. پس از جدا نمودن لسیتین مایع از خامه، آنچه که به جا می ماند کره نام داشت. کره حاصله را از خامه ترش شده تهیه می کردند؛ در حالی که کره های امروزی را کره شیرین می نامند و از شیری که ترش نشده، تهیه می کنند.
یکی از روش های سنتی تهیه کره توسط مردم فلسطین را که در دهه 1910م از آن استفاده می کردند، در اینجا توضیح می دهیم؛ پوست بدن بز را تا نیمه با شیر پر می کردند. سپس داخل آن را با هوا پر کرده و پوست را کاملاً می بستند. آن وقت این پوست را در جایی آویزان می کردند که بتواند کاملاً تاب بخورد. با تکان های شدید، به تدریج کره تشکیل می شد.
این عمل، یعنی تکان دادن شدید ظرف محتوی خامه، امروزه هم مورد استفاده قرار می گیرد و روش های ابتکاری هم هر روزه کشف می شود. در اروپا، از دوران رنسانس تا انقلاب صنعتی، برای تهیه کره، بشکه ی محتوی خامه را روی یک گهواره قرار می دادند. گهواره را با دست تکان می دادند و بدین ترتیب، کره تهیه می کردند. پس از انقلاب صنعتی ابزارهای مکانیکی کره گیری، جانشین روش های سنتی شد.
یکی از روش های تهیه ی کره در کتابی که در سال 1881م نوشته شده را ملاحظه می کنیم:
"دمای خامه باید بین 55 تا 60 درجه فارنهایت باشد. با دماسنج دمایش را اندازه گیری می کنیم. این دما بسیار با اهمیت است. اگر خامه به این دما نرسیده و هنوز سردتر است، قبل از استفاده از ظرف کره گیری مقداری آب جوش داخل این ظرف بریزید تا دمای خامه پس از ریختن به داخل ظرف بالا رود.
پس از این که آب جوش را از ظرف خالی کردید، خامه را داخل یک پارچه توری بریزید و اجازه دهید تا به آرامی از پارچه داخل ظرف بریزد. وقتی کره از درون پارچه شروع به بیرون آمدن می کند (که تنها با برداشتن در ظرف، صدای آن را خواهید شنید) با استفاده از یک قاشق چوبی، دیواره های ظرف کره گیری که آغشته به کره شده است را به تراشید. این کار از هدر شدن کره جلوگیری می کند.
وقتی کره آماده شد، باید قسمت مایع آن را بیرون ریخت و مقداری آب چشمه به آن اضافه نمود. به مدت دو تا سه دقیقه، این آب را درون ظرف کره گیری بچرخانید. سپس آب را خالی کنید و مجدداً مقدار دیگری آب اضافه نموده، ظرف را بچرخانید. این عمل را تا موقعی انجام می دهیم که کره را از ظرف خارج می کنیم و هیچ اثری از شیر در ظرف کره گیری باقی نمانده باشد.
حال، کره را روی یک تخته قرار می دهیم. سپس به آن نمک اضافه می کنیم. بعد با کمک یک پارچه که قابلیت جذب آب آن بالا باشد، آب هایی که به کره اضافه کرده بودیم کاملاً می گیریم. پارچه را روی کره قرار داده و فشار می دهیم تا تمام آب موجود در کره خارج شود. سپس می گذاریم تا کره خشک و سفت شود.
تمام این مراحل باید ظرف مدت 45 دقیقه انجام شود. زمانی که هوا گرم است، تهیه کره با توجه به بالا رفتن دمای خامه کار سختی است. اگر خامه به اندازه لازم خنک نیست، ظرف محتوی آن را داخل آب یخ قرار دهید.
در فصل های گرم، سعی کنید تهیه کره را صبح هنگام که هوا خنک تر است انجام دهید و قبل از تهیه ی کره، داخل ظرف کره گیری مقداری آب سرد بریزید تا دمای خامه پس از ریخته شدن داخل این ظرف، پایین بیاید."
