پرسش :
مواد لازم و طرز تهیه مرغ بریان را توضیح دهید.
پاسخ :
مواد لازم برای 4 نفر :
مرغ درسته ------------------- 1 عدد سایز متوسط ( حدود 1500 گرم )
زعفران دم کرده --------------- 1 استکان + 1 قاشق غذا خوری
آبلیمو ------------------------- 1 استکان
کره ---------------------------- 50 گرم ( آب کرده )
سیر --------------------------- 2-3 حبه
گوجه فرنگی ------------------ 1 عدد متوسط
فلفل دلمه ای ----------------- 1 عدد متوسط
ادویه طعم دهنده -------------- به مقدار لازم
نمک --------------------------- به مقدار لازم
طرز تهیه :
ابتدا فر را با حداکثر دما روشن کنید و بگذارید داخل فر کاملا داغ شود .
مرغ را بشوئید، درون شکم مرغ را خالی و تمیز کنید و 15 دقیقه داخل آب نسبتا گرم قرار دهید تا خونابه داخل مرغ کاملا خارج شود . بعد گردن و قسمتهای اضافی سر بال مرغ را با قیچی بچینید.
1 استکان زعفران، ادویه و آبلیمو را با هم مخلوط کنید و هم بزنید تا سس یکدستی حاصل شود .
مرغ را از آب در بیاورید و داخل سبد بگذارید تا آب آن چیده شود . دقت کنید که مرغ کاملا خشک شود.
تمام سطح مرغ و داخل شکم آنرا با نمک آغشته کنید و بعد با قلمو سطح و شکم مرغ را با سس آبلیمو بپوشانید. این کار را چند مرتبه تکرار کنید تا رنگ و بوی مرغ کاملا عوض شود .
مرغ مزه دار شده را 10 دقیقه داخل یخچال بگذارید و در این مدت چندین مرتبه از سس آبلیمو روی تمام سطح مرغ و داخل شکم آن بریزید.
گوجه را به دو نیم تقسیم کنید و فلفل دلمه ای و سیر را به قطعات درشت خرد کنید .
بعد از اینکه مرغ کاملا مزه دار شد و رنگ آن تغییر کرد، آنرا از یخچال خارج کنید، مرغ را سرو ته کنید تا چیزی از سس داخل شکم آن باقی نماند و موجب تلخی آن نشود .
داخل شکم مرغ را با گوجه و مقداری از سیر و فلفل دلمه ای خرد شده پر کنید .
با نوک چاقو زیر پوست مرغ را کمی بخراشید تا بتوانید مقداری از سس، فلفل و سیر خرد شده را در آن جای دهید. زیر پوست مرغ را در قسمتهای مختلف با بقیه فلفل و سیر خرد شده و مقدار کمی از سس پر کنید .
بعد به روش زیر انتهایی ترین قسمت یکی از پاهای مرغ را یک شکاف 4 سانتی ایجاد کنید و پای دیگر مرغ را از داخل شکاف رد کنید.
( این عمل برای ثابت نگه داشتن پاهای مرغ در حین طبخ است )
وقتی پای مرغ ثابت شد، دو تکه فویل را دور قسمت های انتهای پای مرغ بپیچید تا در اثر حرارت مستقیم نسوزند . (قسمتهای انتهایی پای مرغ فاقد گوشت و چربی هستند و در اثر حرارت خیلی زود میسوزند)
و بعد از انجام تمام مراحل فوق به کمک یک تکه نخ ضخیم مرغ را جمع و کاملا ثابت کنید :
دوباره مقداری از سس آبلیمو روی تمام سطح مرغ بریزید و مرغ را به سیخ جوجه گردان دستگاه فر بکشید و داخل محل مخصوص قرار دهید .
شعله گریل را روشن کنید و سیخ را در حالت گردان تنظیم کنید .
هر 15 دقیقه یکبار، با قلموی آشپزخانه سطح روی مرغ را با مخلوط کره ذوب شده و 1 قاشق غذا خوری زعفران دم شده پوشش دهید تا هم خشک نشود و هم کاملا طعم دار و ترد شود .
برای طبخ کامل مرغ با این روش حدودا 3 ساعت زمان لازم است که این زمان بسته به نوع مرغ میتواند کمتر یا بیشتر باشد. میتوانید با فرو کردن چنگال یا نوک کارد داخل گوشت مرغ از پختن آن مطمئن شوید.
و بعد به آرامی مرغ را از داخل سیخ خارج کنید، نخ دور آن و فویل ها را جدا کنید و در ظرف مناسب سرو کنید. بهتر است مرغ بریان را بلافاصله بعد از خارج کردن از فر سرو کنید تا حالت چرمی و کشدار پیدا نکند. به همین منظور ظرف سرو و مخلفات آن را قبل از خارج کردن مرغ از فر آماده کنید .
نکته :
مرغی را برای این منظور انتخاب کنید که پوستی سالم و بدون پارگی داشته باشد تا گوشت مرغ در انتها کاملا یکدست پخته شود .
وقتی مرغ را داخل فر میگذارید، مسلما با روشن کردن شعله گریل نیازی نیست شعله پائین نیز روشن باشد. پس نیازی به ذکر دمای فر نیست . فقط توجه داشته باشید که فر از قبل کاملا داغ باشد و شعله گریل را ابتدا روی شعله زیاد تنظیم کنید تا مرغ جمع شود و بعد شعله را روی متوسط تنظیم کنید تا مرغ کاملا مغز پخت شود .
ادویه مناسب برای این خوراک میتواند به شرح زیر باشد :
پودر سیر، پودر فلفل قرمز، ادویه مخصوص مرغ، کمی زردچوبه ، پودر جوز هندی و مقدار بسیار کمی تخم گشنیز آسیاب شده. در صورتیکه هر کدام از مواد فوق در دسترس نبودند میتوانید آنرا از ترکیب حذف کنید.
پوشاندن سطح مرغ با نمک قبل از انجام مراحل دیگر، در طعم نهایی مرغ کاملا موثر است . این عمل هم باعث ترد و مزه دار شدن مرغ و هم باعث زودتر پختنش میشود .
بهتر است از فلفل دلمه ای سبز رنگ استفاده کنید. فلفل های رنگی طعمی نسبتا شیرین تر از نوع سبز دارند و عطر آنها نیز کمی متفاوت است .
هنگام سرو، مواد داخل شکم و زیر پوست مرغ را خارج کنید و دور بریزید.
مواد لازم برای 4 نفر :
مرغ درسته ------------------- 1 عدد سایز متوسط ( حدود 1500 گرم )
زعفران دم کرده --------------- 1 استکان + 1 قاشق غذا خوری
آبلیمو ------------------------- 1 استکان
کره ---------------------------- 50 گرم ( آب کرده )
سیر --------------------------- 2-3 حبه
گوجه فرنگی ------------------ 1 عدد متوسط
فلفل دلمه ای ----------------- 1 عدد متوسط
ادویه طعم دهنده -------------- به مقدار لازم
نمک --------------------------- به مقدار لازم
طرز تهیه :
ابتدا فر را با حداکثر دما روشن کنید و بگذارید داخل فر کاملا داغ شود .
مرغ را بشوئید، درون شکم مرغ را خالی و تمیز کنید و 15 دقیقه داخل آب نسبتا گرم قرار دهید تا خونابه داخل مرغ کاملا خارج شود . بعد گردن و قسمتهای اضافی سر بال مرغ را با قیچی بچینید.
1 استکان زعفران، ادویه و آبلیمو را با هم مخلوط کنید و هم بزنید تا سس یکدستی حاصل شود .
مرغ را از آب در بیاورید و داخل سبد بگذارید تا آب آن چیده شود . دقت کنید که مرغ کاملا خشک شود.
تمام سطح مرغ و داخل شکم آنرا با نمک آغشته کنید و بعد با قلمو سطح و شکم مرغ را با سس آبلیمو بپوشانید. این کار را چند مرتبه تکرار کنید تا رنگ و بوی مرغ کاملا عوض شود .
مرغ مزه دار شده را 10 دقیقه داخل یخچال بگذارید و در این مدت چندین مرتبه از سس آبلیمو روی تمام سطح مرغ و داخل شکم آن بریزید.
گوجه را به دو نیم تقسیم کنید و فلفل دلمه ای و سیر را به قطعات درشت خرد کنید .
بعد از اینکه مرغ کاملا مزه دار شد و رنگ آن تغییر کرد، آنرا از یخچال خارج کنید، مرغ را سرو ته کنید تا چیزی از سس داخل شکم آن باقی نماند و موجب تلخی آن نشود .
داخل شکم مرغ را با گوجه و مقداری از سیر و فلفل دلمه ای خرد شده پر کنید .
با نوک چاقو زیر پوست مرغ را کمی بخراشید تا بتوانید مقداری از سس، فلفل و سیر خرد شده را در آن جای دهید. زیر پوست مرغ را در قسمتهای مختلف با بقیه فلفل و سیر خرد شده و مقدار کمی از سس پر کنید .
بعد به روش زیر انتهایی ترین قسمت یکی از پاهای مرغ را یک شکاف 4 سانتی ایجاد کنید و پای دیگر مرغ را از داخل شکاف رد کنید.
( این عمل برای ثابت نگه داشتن پاهای مرغ در حین طبخ است )
وقتی پای مرغ ثابت شد، دو تکه فویل را دور قسمت های انتهای پای مرغ بپیچید تا در اثر حرارت مستقیم نسوزند . (قسمتهای انتهایی پای مرغ فاقد گوشت و چربی هستند و در اثر حرارت خیلی زود میسوزند)
و بعد از انجام تمام مراحل فوق به کمک یک تکه نخ ضخیم مرغ را جمع و کاملا ثابت کنید :
دوباره مقداری از سس آبلیمو روی تمام سطح مرغ بریزید و مرغ را به سیخ جوجه گردان دستگاه فر بکشید و داخل محل مخصوص قرار دهید .
شعله گریل را روشن کنید و سیخ را در حالت گردان تنظیم کنید .
هر 15 دقیقه یکبار، با قلموی آشپزخانه سطح روی مرغ را با مخلوط کره ذوب شده و 1 قاشق غذا خوری زعفران دم شده پوشش دهید تا هم خشک نشود و هم کاملا طعم دار و ترد شود .
برای طبخ کامل مرغ با این روش حدودا 3 ساعت زمان لازم است که این زمان بسته به نوع مرغ میتواند کمتر یا بیشتر باشد. میتوانید با فرو کردن چنگال یا نوک کارد داخل گوشت مرغ از پختن آن مطمئن شوید.
و بعد به آرامی مرغ را از داخل سیخ خارج کنید، نخ دور آن و فویل ها را جدا کنید و در ظرف مناسب سرو کنید. بهتر است مرغ بریان را بلافاصله بعد از خارج کردن از فر سرو کنید تا حالت چرمی و کشدار پیدا نکند. به همین منظور ظرف سرو و مخلفات آن را قبل از خارج کردن مرغ از فر آماده کنید .
نکته :
مرغی را برای این منظور انتخاب کنید که پوستی سالم و بدون پارگی داشته باشد تا گوشت مرغ در انتها کاملا یکدست پخته شود .
وقتی مرغ را داخل فر میگذارید، مسلما با روشن کردن شعله گریل نیازی نیست شعله پائین نیز روشن باشد. پس نیازی به ذکر دمای فر نیست . فقط توجه داشته باشید که فر از قبل کاملا داغ باشد و شعله گریل را ابتدا روی شعله زیاد تنظیم کنید تا مرغ جمع شود و بعد شعله را روی متوسط تنظیم کنید تا مرغ کاملا مغز پخت شود .
ادویه مناسب برای این خوراک میتواند به شرح زیر باشد :
پودر سیر، پودر فلفل قرمز، ادویه مخصوص مرغ، کمی زردچوبه ، پودر جوز هندی و مقدار بسیار کمی تخم گشنیز آسیاب شده. در صورتیکه هر کدام از مواد فوق در دسترس نبودند میتوانید آنرا از ترکیب حذف کنید.
پوشاندن سطح مرغ با نمک قبل از انجام مراحل دیگر، در طعم نهایی مرغ کاملا موثر است . این عمل هم باعث ترد و مزه دار شدن مرغ و هم باعث زودتر پختنش میشود .
بهتر است از فلفل دلمه ای سبز رنگ استفاده کنید. فلفل های رنگی طعمی نسبتا شیرین تر از نوع سبز دارند و عطر آنها نیز کمی متفاوت است .
هنگام سرو، مواد داخل شکم و زیر پوست مرغ را خارج کنید و دور بریزید.
