پرسش :
چه نکاتی را برای خرید و پاک کردن ماهی باید رعایت شود؟
پاسخ :
خرید ماهی به لحاظ تازگی و کیفیت و همچنین انجام مراحل پس از آن یعنی پاک کردن و نگهداری نیازمند رعایت نکاتی است که به پاره ای از آنها در ذیل خواهیم پرداخت. لازم به توضیح است این توصیه ها در مورد همه انواع ماهی ها فارغ از محل صیدشان، صدق می کند.
۱- ماهی ای را خریداری کنید که دارای پوستی براق، مرطوب و چشمانی روشن و شفاف و کمی برجسته باشد. چشم های فرورفته و پوششی کدر نشانه ماهی فاسد است. در ضمن در دور چشم های ماهی هرگز نباید طوقی همچون عینک به رنگ قرمز ایجاد شده باشد. این حلقه خونی از جمله نشانه های فساد ماهی است.
۲ - پوشش روی آبشش ها را با دست بلند کرده و به رنگ آبشش ها دقت کنید. اگر رنگ آنها صورتی و یا صورتی مایل به قرمز باشد، ماهی تازه و سالم است. در صورتی که این رنگ تیره بوده و به خاکستری متمایل گشته باشد، از خرید این ماهی بپرهیزید.
۳- فلس های ماهی تازه محکم بوده و به راحتی با دست کنده نمی شوند. حال آنکه در ماهی های مانده و فاسد فلس ها با کوچکترین فشاری از طریق دست یا چاقو از بدن ماهی جدا می گردند.
۴ - با انگشت دست خود به پوست بدن ماهی فشار وارد کنید. به طور طبیعی در محل این فشار فرورفتگی ایجاد می شود حال اگر این فرورفتگی به سرعت به حالت اولیه بازگشت، این نشانه یک ماهی سالم و تازه است ولی در صورتی که به همان حالت باقی ماند به تازگی ماهی شک کنید. بهترین قسمت برای این امتحان، بخش زیرین آبشش ها است زیرا در این محل، گوشت فشرده تر است.
۵ - همه ما با بوی نه چندان خوشایند ماهی آشنا هستیم ولی اگر ماهی انتخابی شما دارای بویی ناآشنا و تند و غیر قابل تحمل بود، این مهمترین اخطار برای یافتن دیگر علائم فساد ماهی به حساب می آید.
۶ - ماهی را با توجه به ابعادش، بر روی چهار و یا دو انگشت یک دستتان بگذارید. ماهی تازه و سالم به حالت صاف و افقی بر روی انگشتان قرار می گیرد در صورتی که ماهی مانده به حالت هلالی و Uشکل خمیده می شود.
۷ - ماهی های تازه دهانشان بسته است ولی وقتی ماهی مانده باشد دهانش نیز باز می ماند.
۸ - مخرج ماهی های تازه فرورفته و به رنگ قرمز متمایل به صورتی است در حالی که در ماهی های کهنه، مخرج بیرون آمده و تیره رنگ است.
۹- به عنوان آخرین امتحان اگر ماهی تازه را در آب سرد بیندازید ماهی در آب غوطه ور می شود. این مسئله نشانی از فاصله زمانی کم میان صید و عرضه آن است.
● چند پیشنهاد برای پاک کردن ماهی
۱ - دستانتان را به نمک آغشته کنید. این کار نه تنها از لیز خوردن ماهی جلوگیری می کند بلکه بوی بد آن را نیز از دستان شما می زداید.
۲ - اگر ماهی یخ زده ای خریداری کرده و قصد دارید فلس آن را بکنید این کار را در همان حالت یخ زده انجام دهید.
۳ - کندن فلس ماهی در زیر شیر آب یکی دیگر از راهکارهای تسریع در پاک کردن ماهی است.
۴ - سبدی بزرگ و گود را داخل کاسه ظرفشویی قرار داده و مرحله کندن فلس را در همان سبد انجام دهید. به این ترتیب مشکل لیز خوردن کمتر خواهد شد.
خرید ماهی به لحاظ تازگی و کیفیت و همچنین انجام مراحل پس از آن یعنی پاک کردن و نگهداری نیازمند رعایت نکاتی است که به پاره ای از آنها در ذیل خواهیم پرداخت. لازم به توضیح است این توصیه ها در مورد همه انواع ماهی ها فارغ از محل صیدشان، صدق می کند.
۱- ماهی ای را خریداری کنید که دارای پوستی براق، مرطوب و چشمانی روشن و شفاف و کمی برجسته باشد. چشم های فرورفته و پوششی کدر نشانه ماهی فاسد است. در ضمن در دور چشم های ماهی هرگز نباید طوقی همچون عینک به رنگ قرمز ایجاد شده باشد. این حلقه خونی از جمله نشانه های فساد ماهی است.
۲ - پوشش روی آبشش ها را با دست بلند کرده و به رنگ آبشش ها دقت کنید. اگر رنگ آنها صورتی و یا صورتی مایل به قرمز باشد، ماهی تازه و سالم است. در صورتی که این رنگ تیره بوده و به خاکستری متمایل گشته باشد، از خرید این ماهی بپرهیزید.
۳- فلس های ماهی تازه محکم بوده و به راحتی با دست کنده نمی شوند. حال آنکه در ماهی های مانده و فاسد فلس ها با کوچکترین فشاری از طریق دست یا چاقو از بدن ماهی جدا می گردند.
۴ - با انگشت دست خود به پوست بدن ماهی فشار وارد کنید. به طور طبیعی در محل این فشار فرورفتگی ایجاد می شود حال اگر این فرورفتگی به سرعت به حالت اولیه بازگشت، این نشانه یک ماهی سالم و تازه است ولی در صورتی که به همان حالت باقی ماند به تازگی ماهی شک کنید. بهترین قسمت برای این امتحان، بخش زیرین آبشش ها است زیرا در این محل، گوشت فشرده تر است.
۵ - همه ما با بوی نه چندان خوشایند ماهی آشنا هستیم ولی اگر ماهی انتخابی شما دارای بویی ناآشنا و تند و غیر قابل تحمل بود، این مهمترین اخطار برای یافتن دیگر علائم فساد ماهی به حساب می آید.
۶ - ماهی را با توجه به ابعادش، بر روی چهار و یا دو انگشت یک دستتان بگذارید. ماهی تازه و سالم به حالت صاف و افقی بر روی انگشتان قرار می گیرد در صورتی که ماهی مانده به حالت هلالی و Uشکل خمیده می شود.
۷ - ماهی های تازه دهانشان بسته است ولی وقتی ماهی مانده باشد دهانش نیز باز می ماند.
۸ - مخرج ماهی های تازه فرورفته و به رنگ قرمز متمایل به صورتی است در حالی که در ماهی های کهنه، مخرج بیرون آمده و تیره رنگ است.
۹- به عنوان آخرین امتحان اگر ماهی تازه را در آب سرد بیندازید ماهی در آب غوطه ور می شود. این مسئله نشانی از فاصله زمانی کم میان صید و عرضه آن است.
● چند پیشنهاد برای پاک کردن ماهی
۱ - دستانتان را به نمک آغشته کنید. این کار نه تنها از لیز خوردن ماهی جلوگیری می کند بلکه بوی بد آن را نیز از دستان شما می زداید.
۲ - اگر ماهی یخ زده ای خریداری کرده و قصد دارید فلس آن را بکنید این کار را در همان حالت یخ زده انجام دهید.
۳ - کندن فلس ماهی در زیر شیر آب یکی دیگر از راهکارهای تسریع در پاک کردن ماهی است.
۴ - سبدی بزرگ و گود را داخل کاسه ظرفشویی قرار داده و مرحله کندن فلس را در همان سبد انجام دهید. به این ترتیب مشکل لیز خوردن کمتر خواهد شد.
