حلوا ارده (حلوا شکري)

استفاده از مواد غذايي که در ترکيب آنها دانه کنجد بکار رفته باشد به زمان هاي بسيار قبل بر مي گردد ، اما تاريخچه حلواسازي در ايران به زمان صفويه و دوران سلطنت شاه عباس بر مي گردد . در زمان سلطنت شاه عباس که مصادف با وزارت مرحوم شيخ بهايي بود ، در فصل زمستان جنگي به وقوع پيوست .
شاه به وزير مشاور خود دستور داد غذايي براي لشگريان فراهم کند که داراي سه خصوصيت عمده باشد ، حمل آن آسان بوده ، داراي مواد غذايي کافي براي بدن باشد و مصرف آن با مقداري نان که معمولا سربازان با خود همراه دارند انرژي لازمه را تأمين کند . شيخ بهايي با جابر عصار متخصص کنجد و شاه شيرين کار ، متخصص شيره مويز موضوع را در ميان مي گذارد و آنها او را راهنمايي مي کنند . بدين ترتيب مرحوم شيخ بهايي حلوا ارده را که 50 درصد آن از دانه کنجد آسياب شده و 50 درصد ديگر شيره (کشمش ، انگور ، خرما) بود تهيه و با وسايل سنتي آن زمان توليد و ارائه کرد . ماده غذايي به دست آمده مورد استفاده سپاهيان آن زمان قرار گرفت و مطلوب واقع شد .
در سال 1321 شمسي ، شخصي ايراني به نام حاج مصيب درخشاني که قبلا در باکو شوروي به توليد حلوا اشتغال داشت ، در ايران شکر و مقداري گلوکز را جايگزين شيره کرد ، در نتيجه حلوا شکري امروزه به دست آمد و به تدريج سطح توليد آن توسعه يافته و مصرف عمومي پيدا کرد .
حلوا ارده تا مدت ها مهمان سفره هاي مردم بود اما از هنگامي که شکر به بازار آمد ، جايگزين شيره کشمش شد و نام جديد حلوا شکري را به خود گرفت .

کنجد

دانه کنجد از سرشارترين منابع روغني بين دانه هاي روغني محسوب مي شود . دانه هاي کنجد به رنگ هاي سفيد ، خاکستري و سياه مي باشد . که روغن سفيد مرغوب تر از ساير رنگ ها است .
کنجد با داشتن طبيعت گرم ، مزه شيرين و ملايم و با دارا بودن اکثر مواد مورد نياز بدن يک غذاي مفيد و پرارزش براي انسان است .
کنجد منبع غني از پروتئين بوده و ارزش غذايي بالايي دارد. داراي مواد معدني مانند کلسيم ، پتاسيم ، فسفر و آهن مي باشد. همچنين منبع مهمي از نياسين و ويتامين 1 B ، داراي اسيد فوليک و ويتامين C نيز مي باشد . روغن کنجد سرشار از اسيد هاي چرب اشباع نشده بوده که اسيدلينولئيک و اسيد اولئيک به نسبت مساوي در آن وجود دارد و همچنين وجود آنتي اکسيدان هاي طبيعي پايداري اين روغن را در مقابل فساد ناشي از اکسيداسيون افزايش مي دهند .

ارده

پايه توليد حلوا ، ارده (يک محصول خميري شکل روغني) است که از آسياب دانه هاي کنجد پوست گيري شده و بو داده به دست مي آيد. ارده عبارت است از کنجد بدون پوست ، نرم و کوبيده مخلوط با روغن خودش به رنگ کرم يا زرد روشن که براي ساختن حلوا بکار مي رود. ارده حاوي 7 / 24 پروتئين و 9 / 58 درصد چربي و مقداري فيبر است.

مراحل توليد حلوا شکري

مواد اوليه مورد استفاده براي حلوا شکري متشکل از شکر ، کنجد سفيد ، وانيلين ، اسانس هل ، عصاره گياه ساپوناريا و مغزهاي خوراکي از قبيل پسته و گردو است .
براي تهيه حلوا شکري ، ابتدا دانه هاي کنجد را بو داده و سپس آسياب مي کنند ، (به کنجد آسياب شده ، ارده مي گويند) از مراحل ديگر تهيه حلوا ارده ، حرارت دادن شکر مي باشد که در دستگاه پخت انجام مي گيرد ، محصول آن بارشکر نام دارد .
بارشکر به علاوه ارده حاصل از مرحله قبل را با حجم مشخص مخلوط کرده و سپس مواد ديگر افزودني به آن اضافه مي شود و در مرحله پاياني بسته بندي مي گردد .
ظروف بکار برده شده در بسته بندي حلوا ارده بايد از جنسي انتخاب شود که در کيفيت حلوا اثر نگذارد و از نشت روغن جلوگيري کند و همچنين در طعم و بوي حلوا تغييري ايجاد نکند .
حلوا ارده بايد در محلي خنک و دور از تابش مستقيم نور خورشيد نگهداري شود.

منابع و مآخذ :

1 _ www.pri .ir
2 _ WWW.halva_ bat. com
3 _ طرح توجيهي حلوا شکري وزارت صنايع و معادن.

منبع:ماهنامه پيام زن شماره 195
/س