روشهای نگهداری ماهی در مخازن آب سرد
در گذشته ماهیگیران برای نگهداری ماهیان صید شده در فصول مختلف سال، از روشهای گوناگونی استفاده می كردند تا بتوانند حتی الامكان زمان نگهداری را افزایش دهند. از روشهای كه در زمانهای اخیر برای نگهداری ماهی استفاده می شد شامل:
۱- خشك كردن Dried
۲- نمك سود كردن Salty
۳- دودی كردن Smoked
۴- استفاده از یخ و پودر یخ و برف
كه مزایای این روشهای ارزان بودن آنها، عدم نیاز به تجهیزات پیشرفته، امكان فرآوری آنها در هر محلی می باشد. ولی معایب آن به ترتیب، در روش خشك كردن پایین آمدن كیفیت ماهی و در روش دودی كردن و نمك سود كردن مورد علاقه نبودن طعم برای بسیاری افراد می باشد و در روش استفاده از یخ و پودر كوتاه بودن زمان نگهداری كه با افزایش زمان كیفیت ماهی كاهش می یابد.امروزه افزایش تقاضا برای كیفیت بالای مواد خام انواع محصولات دریایی، ماهیگیران را در بررسی بهبود ذخایر صید شده تحت فشار قرار می دهد. كیفیت ماهی و محصولات آن، مهمترین موضوع در صنعت ماهیگیری است، بویژه در كشورهای در حال توسعه. تاریخ مصرف ماهی عمدتاً بوسیله رشد میكروارگانیسمها تخمین زده می شود. برای جلوگیری یا به تأخیر انداختن رشد چنین میكروارگانیسمهایی، خنك كردن مهمترین عامل است. بنابراین داشتن یك سیستم خنك كننده خوب برای نگهداری و ذخیره ماهی و پایداری كیفیت بالای ماهی مهم می باشد كه با پیشرفت تكنولوژی از روشهای مكانیزه ای برای نگهداری ماهی استفاده می شود. كه این روشها عبارتند از:
۱- تونل انجماد Cooling Tunnel
۲- پلیت فریزر Plate Fizzer
۳- IQF-Individually Quick Frozen
۴- RSW -Refrigerated Sea Water
كه در روشهای تونل انجماد و پلیت فریزر ماهی بعد از صید بین ۴۰- تا ۴۵- درجه سانتی گراد سرد شده، سپس در انبار در ۲۱- درجه سانتی گراد نگهداری می شود. در روش IQF ماهی در ظرف مدت چند دقیقه تا زیر ۹۰- درجه سانتی گراد سرد می شود، از مزایای این روش این است كه در مدت كوتاهی ماهی فریز شده و از تشكیل بلور آب درون سلولی جلوگیری می شود. در روش RSW ماهی در مخازن آب سرد كه ۸۰% ماهی و ۲۰% آب است نگهداری می شود. در مجتمع فرآوری ماهی قشم به دلیل اینكه لازم است ماهی میكتوفیده صید شده در شرایط تازه ای نگهداری شود تا برای تولید پودر ماهی مناسب باشد زیرا اصلی ترین فاكتور در تعیین كیفیت پودر ماهی پروتئین می شود كه تازگی ماهی موجب افزایش میزان درصد پروتئین می باشد بنابراین از این روش برای نگهداری ماهی در كشتی استفاده شده. درجات ویژهای از پودر ماهی، مواد اولیه تازهای را كه سریعاً تحت تأثیر سرما قرار گرفته اند را می طلبد. سرد كردن سریع و ذخیره ماهی روی كشتی، كیفیت پودر ماهی را تضمین می كند. در صورت سرد كردن نامناسب، ماهی روی قایقها اتلاف خواهد شد. سرعت سرد كردن و نگهداری ماهی در دمای پائین روی قایقهای ماهیگیری یكی از فاكتورهای كلیدی است تا از كیفیت و سلامت محصولات و فرآورده های ماهی مطمئن شویم.اغلب ماهی روی عرشه كشتی برای زمان طولانی قبل از ذخیره سازی در یخ و مخزن باقی می ماند. اگر ماهی صید شده در طول روز در مقابل خورشید و جریان باد قرار گیرد دما كاملاً افزایش می یابد. وقتی ماهی در یخ و خنك نگهداری شود از تخریب آن جلوگیری می شود. خنك سازی فعالیت میكروارگانیسمهای فاسد كننده و آنزیمهایی را كه تغییرات عمیق و ضایعات ماهی را ایجاد می كنند افت می دهد. خنك كردن توده ماهی فرایندی است كه بوسیله كاهش دما تا نزدیكی نقطه یخ زدگی ماهی نه زیر آن و توسط گرفتن گرما انجام می گیرد. نقطه انجماد برای گونه های مختلف بین ۶/۰- و ۲- درجه سانتیگراد تغییر می كند و بستگی به غلظت سیال دارد كه معمولاً ۱- درجه سانتیگراد در نظر گرفته می شود.در سیستم RSW واحد سرد كننده مكانیكی دمای آب را از دمای معمول آب دریا به زیر صفر كاهش دهد و معمولاً از آب شوری كه میزان شوری آن نزدیك به آب دریاست استفاده می شود.در این سیستم ابتدا گاز وارد سیستم شده، بعد از تصفیه و انبساط وارد بخش خنك كننده می گردد و توسط دستگاه سرد كننده سرد می شود. سپس گاز سرد شده به داخل آب دریا می باشد پمپ شده و بعد از توزیع و سرد كردن آب دریا به هواكش خروجی برمی گردد. بدین ترتیب آب دائماً خنك شده و در یك دما ثابت می ماند.سیستمهای RSW به عنوان حدواسطی برای سرد كردن، ذخیره سازی و انتقال ماهی هستند.مزیت اصلی استفاده از سیستم RSW، داشتن سرعت بیشتر در سرد كردن، كاهش فشار روی ماهی، پائین آوردن دمای نگهداری و مناسب برای مقادیر زیادماهی است. سیستمهای RSW باعث كاهش عملیات دستی و اخذ دمای ثابت در گونه های دریایی در اثر كاهش اكسیدكنندگی می شود كه فساد در بافت را كاهش می دهد. همچنین معایبی مانند جذب آب بوسیله ماهیهای خیلی ظریف و افزایش مقدار نمك را دارا می باشد. نفوذ نمك به داخل ماهیچه های ماهی استفاده از سیستمهای RSW را در بعضی ماهیگیری ها دچار مشكل می كند. مقدار نمكی كه در ماهی نفوذ می كند عمدتاً بستگی به اندازه و نوع ماهی دارد. مقدار نمك جذب شده بوسیله ماهی از ۱% وزن ماهی تجاوز نمی كند.وقتی كه بین صید و فرآوری فاصله زمانی باشد سیستمهای RSW در یخدانها و قایقهای ماهیگیری استفاده می شود. ماهی كه به صورت توده ای ذخیره شده و در فاصله بین صید و بهره برداری سرد نشده باشد به سرعت فاسد می شود، بویژه در مناطق گرمسیری.
سیستمهای RSW از بهترین روشهای نگهداری بوده و دارای فواید زیر می باشند:
- در شرایطی كه مسئله جذب نمك مورد توجه نباشد، نگهداری ماهی بمدت طولانی در این روش امكان پذیر خواهد بود.
- سرد نگهداشتن ماهی های صنعتی امكان نگهداری بمدت زیاد و كاهش خسارت از امتیازات این روش می باشد.
- در شرایطی كه كشتی های ماهیگیری بایستی مقادیر زیادی ماهی را حمل و جابه جا كنند روش سرد كردن بسیار مفید خواهد بود
- در این روش بدون جابه جائی بی مورد تا زمان بهره برداری سرد نگه داشتن ماهی روش خوبی خواهد بود. سارا فرامرزی- کارشناس ارشدو مدیر آزمایشگاه مجتمع فرآوری ماهی قشم
منبع: پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران
۱- خشك كردن Dried
۲- نمك سود كردن Salty
۳- دودی كردن Smoked
۴- استفاده از یخ و پودر یخ و برف
كه مزایای این روشهای ارزان بودن آنها، عدم نیاز به تجهیزات پیشرفته، امكان فرآوری آنها در هر محلی می باشد. ولی معایب آن به ترتیب، در روش خشك كردن پایین آمدن كیفیت ماهی و در روش دودی كردن و نمك سود كردن مورد علاقه نبودن طعم برای بسیاری افراد می باشد و در روش استفاده از یخ و پودر كوتاه بودن زمان نگهداری كه با افزایش زمان كیفیت ماهی كاهش می یابد.امروزه افزایش تقاضا برای كیفیت بالای مواد خام انواع محصولات دریایی، ماهیگیران را در بررسی بهبود ذخایر صید شده تحت فشار قرار می دهد. كیفیت ماهی و محصولات آن، مهمترین موضوع در صنعت ماهیگیری است، بویژه در كشورهای در حال توسعه. تاریخ مصرف ماهی عمدتاً بوسیله رشد میكروارگانیسمها تخمین زده می شود. برای جلوگیری یا به تأخیر انداختن رشد چنین میكروارگانیسمهایی، خنك كردن مهمترین عامل است. بنابراین داشتن یك سیستم خنك كننده خوب برای نگهداری و ذخیره ماهی و پایداری كیفیت بالای ماهی مهم می باشد كه با پیشرفت تكنولوژی از روشهای مكانیزه ای برای نگهداری ماهی استفاده می شود. كه این روشها عبارتند از:
۱- تونل انجماد Cooling Tunnel
۲- پلیت فریزر Plate Fizzer
۳- IQF-Individually Quick Frozen
۴- RSW -Refrigerated Sea Water
كه در روشهای تونل انجماد و پلیت فریزر ماهی بعد از صید بین ۴۰- تا ۴۵- درجه سانتی گراد سرد شده، سپس در انبار در ۲۱- درجه سانتی گراد نگهداری می شود. در روش IQF ماهی در ظرف مدت چند دقیقه تا زیر ۹۰- درجه سانتی گراد سرد می شود، از مزایای این روش این است كه در مدت كوتاهی ماهی فریز شده و از تشكیل بلور آب درون سلولی جلوگیری می شود. در روش RSW ماهی در مخازن آب سرد كه ۸۰% ماهی و ۲۰% آب است نگهداری می شود. در مجتمع فرآوری ماهی قشم به دلیل اینكه لازم است ماهی میكتوفیده صید شده در شرایط تازه ای نگهداری شود تا برای تولید پودر ماهی مناسب باشد زیرا اصلی ترین فاكتور در تعیین كیفیت پودر ماهی پروتئین می شود كه تازگی ماهی موجب افزایش میزان درصد پروتئین می باشد بنابراین از این روش برای نگهداری ماهی در كشتی استفاده شده. درجات ویژهای از پودر ماهی، مواد اولیه تازهای را كه سریعاً تحت تأثیر سرما قرار گرفته اند را می طلبد. سرد كردن سریع و ذخیره ماهی روی كشتی، كیفیت پودر ماهی را تضمین می كند. در صورت سرد كردن نامناسب، ماهی روی قایقها اتلاف خواهد شد. سرعت سرد كردن و نگهداری ماهی در دمای پائین روی قایقهای ماهیگیری یكی از فاكتورهای كلیدی است تا از كیفیت و سلامت محصولات و فرآورده های ماهی مطمئن شویم.اغلب ماهی روی عرشه كشتی برای زمان طولانی قبل از ذخیره سازی در یخ و مخزن باقی می ماند. اگر ماهی صید شده در طول روز در مقابل خورشید و جریان باد قرار گیرد دما كاملاً افزایش می یابد. وقتی ماهی در یخ و خنك نگهداری شود از تخریب آن جلوگیری می شود. خنك سازی فعالیت میكروارگانیسمهای فاسد كننده و آنزیمهایی را كه تغییرات عمیق و ضایعات ماهی را ایجاد می كنند افت می دهد. خنك كردن توده ماهی فرایندی است كه بوسیله كاهش دما تا نزدیكی نقطه یخ زدگی ماهی نه زیر آن و توسط گرفتن گرما انجام می گیرد. نقطه انجماد برای گونه های مختلف بین ۶/۰- و ۲- درجه سانتیگراد تغییر می كند و بستگی به غلظت سیال دارد كه معمولاً ۱- درجه سانتیگراد در نظر گرفته می شود.در سیستم RSW واحد سرد كننده مكانیكی دمای آب را از دمای معمول آب دریا به زیر صفر كاهش دهد و معمولاً از آب شوری كه میزان شوری آن نزدیك به آب دریاست استفاده می شود.در این سیستم ابتدا گاز وارد سیستم شده، بعد از تصفیه و انبساط وارد بخش خنك كننده می گردد و توسط دستگاه سرد كننده سرد می شود. سپس گاز سرد شده به داخل آب دریا می باشد پمپ شده و بعد از توزیع و سرد كردن آب دریا به هواكش خروجی برمی گردد. بدین ترتیب آب دائماً خنك شده و در یك دما ثابت می ماند.سیستمهای RSW به عنوان حدواسطی برای سرد كردن، ذخیره سازی و انتقال ماهی هستند.مزیت اصلی استفاده از سیستم RSW، داشتن سرعت بیشتر در سرد كردن، كاهش فشار روی ماهی، پائین آوردن دمای نگهداری و مناسب برای مقادیر زیادماهی است. سیستمهای RSW باعث كاهش عملیات دستی و اخذ دمای ثابت در گونه های دریایی در اثر كاهش اكسیدكنندگی می شود كه فساد در بافت را كاهش می دهد. همچنین معایبی مانند جذب آب بوسیله ماهیهای خیلی ظریف و افزایش مقدار نمك را دارا می باشد. نفوذ نمك به داخل ماهیچه های ماهی استفاده از سیستمهای RSW را در بعضی ماهیگیری ها دچار مشكل می كند. مقدار نمكی كه در ماهی نفوذ می كند عمدتاً بستگی به اندازه و نوع ماهی دارد. مقدار نمك جذب شده بوسیله ماهی از ۱% وزن ماهی تجاوز نمی كند.وقتی كه بین صید و فرآوری فاصله زمانی باشد سیستمهای RSW در یخدانها و قایقهای ماهیگیری استفاده می شود. ماهی كه به صورت توده ای ذخیره شده و در فاصله بین صید و بهره برداری سرد نشده باشد به سرعت فاسد می شود، بویژه در مناطق گرمسیری.
سیستمهای RSW از بهترین روشهای نگهداری بوده و دارای فواید زیر می باشند:
- در شرایطی كه مسئله جذب نمك مورد توجه نباشد، نگهداری ماهی بمدت طولانی در این روش امكان پذیر خواهد بود.
- سرد نگهداشتن ماهی های صنعتی امكان نگهداری بمدت زیاد و كاهش خسارت از امتیازات این روش می باشد.
- در شرایطی كه كشتی های ماهیگیری بایستی مقادیر زیادی ماهی را حمل و جابه جا كنند روش سرد كردن بسیار مفید خواهد بود
- در این روش بدون جابه جائی بی مورد تا زمان بهره برداری سرد نگه داشتن ماهی روش خوبی خواهد بود. سارا فرامرزی- کارشناس ارشدو مدیر آزمایشگاه مجتمع فرآوری ماهی قشم
منبع: پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران
