برنج دانه بلند:
همان طور که از نام آن نيزپيداست. برنج دانه بلند داراي دانه هاي بلند و باريک بوده و حاوي نشاسته مي باشد که باعث ميشود که دانه هاي آنها در هنگام پخت به صورت دانه دانه و پخته شده و همان طور باقي بمانند. برنج سفيد دانه بلند تقريبا معروف ترين نوعي برنجي است که در هر آشپزخانه يافت مي شود. طعم اين برنج، ملايم بوده و بافتي خشک دارد. همچنين مشخصات آن را براي درست کردن چلو به گزينه مناسب تبديل مي کند.اين نوع برنج در ايران به برنج صدري معروف است که ميتوانيد از برنجهاي سالاري و صدري دم سياه،نيز نام برد. همچنين برنجهاي جاسمي و باسماتي از انواع خارجي برنج هاي دانه بلندهستند،برنج قهوه اي دانه بلند هستند. برنج قهوه اي دانه بلند نيز در واقع همتاي سبوس دار نوع سفيد آن مي باشد.
مقياس آشپزخانه:
1فنجان خام دانه بلند حددواً 3فنجان برنج پخته، دانه بلند مي دهد.
نحوه آماده سازي برنج دانه بلند:
بسته به نوع برنج، ممکن دستورالعمل تهيه، شما را به شستن، خيس کردن و ياحتي برشته کردن دانه هاي برنج پيش از پخت، رهنمون شود که البته اين نوع از برنج (دانه بلند) اغلب به روش«کته کردن» تهيه مي شود، به اين صورت مقدار مورد نظر از برنج را به همراه مقادري بر اندازه گيري شده از آب در قابلمه ريخته و در ان را محکم ببنديد و بر روي حرارت قرار دهيد تا کاملا به خورد برنج برود.
درمورد پخت برنج دانه هاي بلند قد قهوه اي (سبوس دار) بايد گفت که اين نوع برنج به روش پخت پاستا تهيه مي شود به اين صورت که:
مقدار مورد نظر از برنج قهوه اي را در قابلمه اي بزرگي که محتوي آب در حال جوشيدن است ريخته و آن را بجوشانيد تا دانه هاي برنج کاملا نرم شود و بعد آنها را در صافي بريزيد تا آب برنج گرفته شود.
برنج دانه متوسط :
همان طور که از نام آنها پيداست. اين نوع برنج از نظر اندازه چيزي بين برنج دانه بلند و برنج دانه کوتاه مي باشد.انواع برنج هاي رسمي، چمپاي سياه، چمپاي سفيد و برنج بي نام از زير مجموعه هاي اين نوع برنج مي باشند.
برنج دانه کوتاه :
در واقع اين برنج جز گروه برنجهاي دانه متوسط است، اما به دليل آن که پس از پخت، ظاهري گوشتالو به خود مي گيرد. کوتاه به نظر مي رسد. به اين دسته از برنج ها چمپاي ديرس گفته مي شودکه برنج حسني نوعي از آن مي باشد. برنج دانه معمول ترين نوع برنج در ايتاليا است که معمولا از آن در طبخ ريزتو:نوعي غذاي سنتي ايتاليايي است که از ترکيب مرغ يا گوشت، برنج، کره، پياز داغ و پنير رنده شده تهيه مي شود. اين غذاي مغزي حالت کرم مانند داشته و يکي از روشهاي معمول طبخ برنج در ايتاليا مي باشد برنج دانه کوتاه داراي دانه هاي گوشتالو و مقاديري زيادي آميلو پکتين( نوعي نشاسته چسبناک که عهده دار ايجاد بافت کرم مانند در غذا ها است)مي باشد.
نحوه انتخاب برنج :
در صورتي که برنج را با حجم زياد خريداري مي کنيد ( به صورت گوني) اطمينان حاصل کنيد که برنج سالم تحويل مي گيريد زيرا ترکيب دانه ها ي شکسته و سالم باعث مي شود که برنج به طور يکنواخت پخته نشود.
نحوه آماده سازي برنج دانه کوتاه :
براي تهيه ريزتو ميتوانيد به طريقه زير عمل کنيد:
برنج دانه کوتاه را به حدي بپزيد که نيم پز شده و مغز آن همچنان سفت باشد، سپس آن را در سيني فر ريخته و پهن کنيد. پس از آن برنج خنک شد، روي آن را پوشانده و بگذاريد به مدت 2 ساعت در درجه حرارت اتاق بماند، وقتي خواستيد ريزتو را سرو کنيد ، برنج را به داخل قابلمه برگردانده و آب گوشت يا مرغ را به همراه مواد ديگر (پياز داغ، کره و پنير رنده شده )به اندازه اي به آن اضافه کنيد که برنج کاملا مغز پخت شود.
نکات تغذيه اي در مورد برنج :
آرد برنج فاقد گلوتن مي باشد و براي افرادي که تحت رژيم غذايي بدون گلوتن هستند، مناسب است. در برخي از مناطق دنيا برنج پخته را درون روغن يا کره سرخ مي کنند. از ديگر مصارف برنج، توليد انواع رشته هاي برنجي مي باشد. برنج منبع خوبي از پروتئين است و در اکثر مناطق دنيا به عنوان غذاي عمده مردم به شمار مي رود، اما اين غذا از نظر پروتئين کامل نبوده و براي تامين سلامتي بدن، داراي مقادي کافي از تمام اسيد آمينه هاي ضروري نيست. پس برنج براي کامل بودن حتما بايد با منابع ديگر پروتئين از قبيل انواع مغزي هاي آجيلي، دانه ها، حبوبات، ماهي و گوشت ترکيب شود. همچنين از انواع ديگر برنج ها مي توان انواع انبر بو، مولايي، خنجري، شکريو شيرين را نام برد.
نحوه نگهداري و انبار کردن برنج: شما مي توانيد برنج را به صورت خام و در محل خشک و خنک، تقريبا با زمان نامحدود نگهداري کنيد.
منبع: نشريه ي هنر آشپزي شماره ي 57 /س
