عنوان:گوشت و نحوه نگهداري آن

گوشت به مجموعه بافتهاي ماهيچه اي،چربي، پيوندي و استخواني که از لاشه دامهاي گوشتي بدست مي آيد،گفته مي شود و اندامهايي مانند کليه،کبد، قلب و زبان را نيز در بر مي گيرد.گوشت سالم داراي رنگ قرمز با درخشندگي خاص، قابل ارتجاع و کشش مخصوصي است.غني ترين منبع پروتئين براي تغذيه انسان بوده و در عين حال از فساد پذيرترين مواد غذايي نيز محسوب مي شود.انواع گوشتها جزء دسته بندي غذاهاي بسيار حساس هستند که براي مدتي کوتاه مي توان آنها را تحت شرايط خاصي نگهداري کرد و بايد به دقت مورد محافظت قرار گيرند.
استفاده از روش انجماد يکي از بهترين روشهاي نگهداري مواد غذايي از نظر کيفيت محصول بخصوص در مورد گوشت است.در انجماد گوشت کمترين صدمات تغذيه اي به آن وارد مي شود .
درجه حرارت پايين از فساد مواد غذايي جلوگيري مي کند.يخچالهاي خانگي حرارت 4 تا 7 درجه سانتي گراد دارند و اغذيه را به مدت چند روز به صورت مطبوع حفظ مي کنند.گوشت را در يخچال مي توان يک هفته نگهداري کرد.
در فريزرهاي خانگي مواد غذايي در حدود 18-درجه سانتي گراد نگهداري مي شوند.در نتيجه مواد غذايي به حالت انجماد را مي توان چند ماه نگهداري کرد.در فريزر تا 4 ماه مي توان گوشت را نگه داشت.
تکثير اغلب باکتريها در يخچال،کند و در فريزر، متوقف مي شود، اما يخچال و يا فريزر نمي تواند باکتريها را نابود کند؛بنابراين بايد از پخش و انتقال آنها از يک ماده غذايي به ماده غذايي ديگر جلوگيري کرد.درصورتيکه مواد غذايي را از يخچال خارج نموده و در جاي گرم قرار دهند،اين ميکروبها عامل فساد مواد غذايي قادرند در دماي يخچال به آهستگي رشد نمايند و به همين دليل نمي توان غذا را براي مدت طولاني در يخچال نگهداري نمود.
در حقيقت توجه به اين نکته ضروري است که در يخچال مواد خام و پخته مثل گوشت تازه و گوشت پخته و آماده شده حتماً در محلهاي جداگانه نگهداري شوند.در غير اين صورت امکان انتقال عوامل ميکروبي از گوشت و ساير مواد غذايي خام به مواد غذايي پخته و آماده شده وجود خواهد داشت.

نکات قابل توجه:

1-تا حد امکان بايد فاصله زمان پخت ومصرف و يا خروج مواد غذايي را از يخچال و فريزر و مصرف،بايستي کوتاه در نظر گرفته شود،زيرا گوشت منجمد شده بعد از آب کردن،نسبت به تهاجم ميکروبها بسيار حساس است.
2-حتي الامکان مواد غذايي از انجماد خارج شده را نبايد دوباره منجمد نمود.
3-تکه هاي کوچک گوشت منجمد را مي توان به طور مستقيم در حالت منجمد پخت.اما در پختن تکه هاي بزرگ به اين صورت،دچار مشکل خواهيم شد. بنابراين بايد درجه حرارت را نسبتاً پايين در نظر گرفت تا از زياد پختن لايه خارجي غذا،قبل از رفع انجماد، قسمتهاي داخلي آن جلوگيري شود.براي رفع انجماد تکه هاي بزرگ،مي توان از رفع انجماد در يخچال و رفع انجماد در درجه حرارت اتاق بهره مند شد.
4-در هنگام رفع انجماد، خونابه اي که از گوشت چکه مي کند مقدار زيادي از ويتامينها،املاح و پروتئينهاي محلول وجود دارد که بايد سعي کنيم با انجماد سريع و نگهداري صحيح،خونابه کمتري از گوشت خارج شود.
5-گوشت و ساير مواد غذايي که به صورت تکه هاي بزرگي هستند بايد تا حد امکان به تکه هاي کوچک تقسيم شود تا هنگام پختن حرارت کافي به عمق آن رسيده و موقع سرد شدن هم هرچه زودتر قسمتهاي داخلي ماده غذايي سرد شود.
6-گوشتي که پخته و بلافاصله خورده نمي شود بايد سريعاً سرد شود تا منطقه اي از درجه حرارت که ميکروب سالمونلا در آن رشد سريع دارد،هرچه زودتر سپري شود.(در دماي کمتر از 10 درجه سانتي گراد نگهداري شود.)
7-عده اي گوشت و غذاهاي ديگر را نيمه پخته باقي مي گذارند و بعد از چند ساعت مجدداً به آن حرارت مي دهند تا پخته شود.اين عمل به هيچ وجه صحيح نيست بايد اين مواد را قبل از پخت در شرايط درست نگهداري کرده و هنگام پخت يکباره آن را پخته و مصرف نمود.
8-گوشت و غذاهاي گوشتي را قبل از مصرف بايد دوباره حرارت داد. نبايد فقط گرم کرد، بلکه کاملاً حرارت داد و داغ کرد.
9-گوشت چرخ کرده سريعتر فاسد مي گردد زيرا که ميکروبهاي سطحي کاملاً با همه گوشت مخلوط مي گردد و تعداد باکتريها به صدها ميليون در هرگرم، حتي در يخچال مي رسد.
10-در نگهداري گوشت بهترين روش اين است که قبلاً خرد شده،منجمد گردد و سپس بدون رفع انجماد مستقيماً طبخ گردد.
11-حرارت ملايم و مرطوب در مدت زمان طولاني موجب نرمي و آبدار شدن گوشت خواهد شد،برعکس حرارتهاي بالا سبب سفتي گوشت خواهد شد. بنابراين توصيه مي شود گوشت گاو در حرارتهاي بين 70 درجه سانتي گراد تا 80 به صورت آرام پخته گردد تا اينکه پس از آن نرم و آبدار شود.
12-نرم و آبدار شدن گوشت هنگام سرخ کردن منوط به طرز سرخ کردن است که مي بايست سريعاً انجام پذيرد،زيرا سرخ شدن گوشت به مدت طولاني سبب سفتي و خشکي آن مي شود.
علاوه بر موارد فوق،اهم نکات بهداشتي که از سوي مصرف کنندگان گوشت بايست رعايت گردند به شرح زير قابل ذکرند:
ـ گوشت از جايي خريداري شود که محل فروش آن بهداشتي باشد.
ـ از مصرف گوشتهايي که به طريق غير بهداشتي کشتار مي شوند خودداري شود.
ـ گوشت را پس از خروج از يخچال و قبل از پخت در ظروف سربسته و دور از دسترس مگس و حشرات قرار داد.
ـ از نگهداري گوشت هاي چرخ کرده به مدت زياد خودداري شود زيرا اين نوع گوشت سريعتر فاسد مي شود.
ـ محل آماده کردن گوشت بايد از محل طبخ غذا جدا باشد.
منبع:مجله هنر آشپزي
/خ