نویسنده: جمشید خدادادی
پیش از آن که به آموزش انواع گوناگون خوراکی ها و نوشیدنی ها بپردازیم، مروری بر برخی از اصطلاحات مربوط به آشپزی و پاره ای از نکات در این زمینه مناسب به نظر می رسد.
1. نکات لازم در مورد روغن ها
بهترین روغن ها، روغن هایی هستند که از مواد سالم و طبیعی تهیه شده باشند. بهترین روغن ها عبارتند از: روغن زیتون طبیعی (تصفیه نشده)، روغن کنجد، روغن آفتاب گردان، روغن ذرت، روغن پنبه دانه، روغن کافشه (تخم گُل رنگ)، روغن سویا و روغن هسته ی انگور. بهتر است روغن ها را حرارت ندهیم تا ویتامین های آن از بین نرود. در صورت استفاده از روغن حیوانی بهتر است آن را با روغن زیتون مخلوط کنید.2. نکات لازم در مورد طبخ برنج
بهتر است برنج مورد استفاده، برنج ایرانی و مرغوب باشد تا کیفیت غذا بهتر شود؛ زیرا این نوع برنج ها از عطر و طعم و ری خوبی برخوردار بوده و از نظر اقتصادی نیز مقرون به صرفه هستند. سعی کنید تا حد امکان برنج را آب کش نکنید؛ زیرا با این کار، تمام املاح و ویتامین های آن از بین می رود. علاوه بر این، سعی کنید هنگام طبخ برنج، مقداری سبوس دوم برنج را نیز به آن اضافه کنید؛ زیرا سبوس دوم برنج دارای ویتامین های گروه «B» است و در سلامت پوست و مو و آرامش اعصاب و روان و رشد کودکان اثر به سزایی دارد. هم چنین بهتر است روغن برنج را هنگام دَم کردن به آن اضافه کنید.توجه:
خانم ها زمانی می توانند برنج را آب کش کنند که نوع غذا ایجاب کند. هم چنین بهتر است هنگام دَم کردن برنج، یک قاشق سبوس دوم برنج را نیز به غذا اضافه کنید.3. نکات لازم در مورد طبخ بادمجان
بادمجان باید قلمی و بدون تخم و رسیده باشد، یعنی پوست آن مشکی و براق باشد. از بادمجان های قلمی برای خورش ها و خوراک ها و از بادمجان های درشت برای تهیه ی خوراک میرزاقاسمی و انواع کباب بادمجان می توان استفاده کرد.بعد از پوست کندن بادمجان ها، بهتر است آن ها را بسته به نوع غذا، از طول یا عرض خرد کنید و به مدت 20 تا 30 دقیقه در آب نمک قرار دهید تا مواد زاید آن، یعنی «سولانین» خارج شود، سپس، آن ها را شسته، استفاده کنید.
4. نکات لازم در مورد طبخ حبوبات
بهتر است حبوبات را از شب قبل بشویید و با آب ولرم خیس کنید و صبح روز بعد، آن را بار بگذارید تا با همان آب قبلی با حرارت ملایم بپزد. برای جلوگیری از نفخ ناشی از حبوبات بهتر است به هنگام میل کردن غذا، مقداری گُل پَر یا زیره یا آویشن به آن بیفزایید. با این که مواد یاد شده را به سُس حبوبات اضافه کنید. این امر غذا را بسیار خوش عطر و خوش طعم خواهد کرد.توجه:
برای طبخ حبوبات و سایر غذاها بهتر است در ابتدا نمک به آن ها اضافه نکنید.5. نکات لازم در مورد ساییدن کشک
بهتر است از کشک های محلی و مطمئن استفاده شود.ابتدا کشک را شسته، خُرد کرده و خیس کنید تا کاملاً نرم شود، سپس با همان آب در مخلوط کن ریخته و آن را مخلوط کنید و بعد به مدت 20 دقیقه آن را بجوشانید. بعد از سرد شدن، آن را در مخلوط کن ریخته و یک حبه سیر و یک قاشق غذاخوری سَر صاف، پونه ی کوهی یا نعناع خشک به آن اضافه کرده، به مدت یک دقیقه، آن را خوب مخلوط و بعد از آن استفاده کنید.
6. نکات لازم در مورد تهیه ی سالاد
در هنگام تهیه ی سالاد، بهتر است مواد خام را با مواد پخته مخلوط نکنید، مثلاً کاهو، خیار و هویج را با لوبیای پخته و یا چغندر پخته مخلوط نکنید؛ زیرا این امر موجب نفخ معده و روده می شود. همه ی مواد سالاد باید یا خام یا پخته باشد.7. نکات لازم در مورد نکتار میوه ها
نکتار میوه جات را باید از میوه جات سالم تهیه و بلافاصله آن را مصرف نمود. برای جلوگیری از اکسیدشدن نکتار میوه جات می توانید مقداری عسل و آبِ لیموترش تازه به آن ها اضافه کنید.8. نکات لازم در مورد تهیه ی مرباجات
برای تهیه ی مرباجات از میوه هایی استفاده کنید که مقداری آب خود را از دست داده باشند. (پلاسیده شده باشند). ابتدا میوه جات پلاسیده شده را خُرد کرده، آن ها را در شیشه ای تمیز ریخته و روی آن عسل اضافه کنید، به طوری که عسل روی میوه جات را بپوشاند. در ابتدا هسته ی میوه های هسته دار مانند آلبالو را درآورید یا میوه هایی مانند سیب، بِه و ...، را باید خلال کرده و بعد عسل به آن اضافه کنید. میوه جات باید نیمه خشک باشند؛ زیرا استفاده از میوه های آبدار موجب کپک زدن مربا می شود.9. نکات لازم در مورد خشک کردن سبزیجات
می توانید به جای منجمد کردن سبزیجات، آن ها را خشک و به مرور استفاده نمایید. برای این کار سبزیجات را خُرد و ترکیب نکنید، فقط برگ های خراب آن را جدا و به همان شکل خیس کرده و تمیز بشویید. سپس در صافی و یا در وسیله ای که آب سبزی را جدا می کند، قرار دهید؛ بعد آن را در مقابل پنکه بگذارید تا خشک شود و در آخر، برگ ها را از ساقه جدا کرده، آن گاه هر نوع سبزی را در کیسه ی مخصوص خود نگهداری و به مرور از آن استفاده کنید.توجه:
گوجه فرنگی را نیز می توانید از وسط نصف کرده و کمی نمک روی آن بپاشید و بعد خشک کنید.10. نکات لازم در مورد خشک کردن میوه جات
حبوباتی مانند نخودفرنگی و باقلا را نیز می توان مانند سبزیجات خشک کرد. برای این کار، نخودفرنگی را از غلاف درآورده و بدون آن که آن را بشوییم، روی پارچه و در مقابل پنکه قرار می دهیم تا خشک شود. بعد، آن را در کیسه ی نخی ریخته و نگهداری می کنیم و در هنگام نیاز، مقداری از آن را شسته و بعد خیس کرده واستفاده می کنیم.اما باقلا را از غلاف درآورده و آن را دو قسمت (دو لپه) می کنیم و بدون آن که آن را بشوییم، در مقابل پنکه قرار می دهیم تا خشک شود، آن گاه مثل نخود، در یک کیسه نخی ریخته و در هنگام نیاز استفاده می کنیم.
توجه:
چند ساعت قبل از استفاده کردن، حبوبات را شسته و برای مدتی آن ها را در آب گرم خیس و سپس استفاده نمایید.11. نکات لازم در مورد تهیه ی شیرها
شیرها را می توان از انواع مغزهای گیاهی تهیه کرد. باید توجه داشت که مغزهای مورد استفاده تازه و سالم باشند. سعی کنید شیر تهیه شده را در همان روز مصرف کنید و برای فردای آن روز نگذارید؛ زیرا ممکن است مزه ی آن عوض شود. این گونه شیرهای گیاهی فوق العاده مقوی و نشاط آور است.شیر بادام مخصوصاً برای افرادی که دچار ناراحتی های عصبی هستند، می تواند مفید باشد. همچنین شیر گردو برای افرادی که از بی خوابی رنج می برند و شیر فندق برای افرادی که از ناراحتی روده و فشار خون رنج می برند و شیر پسته برای افرادی که از کم خونی و فقر آهن رنج می برند؛ بسیار مفید است.
12. نکات لازم در مورد سفره آرایی
می توان ساده ترین غذاها را به زیباترین صورت جلوه داد و از میل کردن آن ها لذت برد. برای انجام این کار، بهتر است چند سفره ی رنگی کتانی مثل کتان سرخابی، نارنجی، زرد، آبی و قهوه ای روشن، همچنین مقداری نایلون بی رنگ (طلق) نرم و ضخیم که مانع ریختن خرده های غذا بر سفره می شود، را تهیه کنید.هر رنگی برای نوع خاصی از غذا استفاده می شود و جلوه ی خاصی به آن می دهد و این امر باعث می شود اشتهای انسان به طور طبیعی تحریک شود، مثلاً شوید باقالی پلو که رنگ سبز دارد، روی سفره ی زرد یا کِرَم درخشش خاصی پیدا می کند و جلوه ی غذا را دو چندان می کند. غذاها باید به گونه ای روی سفره چیده شوند که تناسب خاصی با هم داشته باشند و به راحتی در دسترس همگان قرار گیرند.
13. نکات لازم در مورد خشک کردن بامیه
ابتدا بامیه را تمیز شسته و در صافی بریزید تا آب آن خارج شود، سپس آن ها را از طول از وسط به دو نیم کرده، روی پارچه ی تمیز پهن کنید و در مقابل پنکه قرار دهید تا به مرور خشک شود؛ بعد آن ها را در یک کیسه ی نخی ریخته، هنگام نیاز مصرف کنید.14. نکات لازم در مورد دستگاه خشک کن
خانم ها خانه دار می توانند به دو روش سبزیجات و حبوبات را خشک کنند:1. از طریق استفاده از دستگاه خشک کن که از یک موتور و یک پروانه و چند طبقه ی توری تشکیل شده است و به راحتی می تواند سبزیجات، حبوبات و میوه جات را خشک کند. چگونگی کار با این دستگاه ها معمولاً، در دفترچه ی راهنمای آن ها موجود است.
2. روش دیگر که روش سنتی است، استفاده از پنکه است. خانم ها می توانند با این روش، این کار را خود در خانه انجام دهند.
15. نکات لازم در مورد ظروف غذا
ظرف غذا یکی از مهم ترین و مؤثرترین عوامل موفقیت در آشپزی است. ظرف غذا در خوش طعم و خوش مزه شدن غذا اثر بسزایی دارد و می تواند هنر خانم خانه را دو چندان نشان دهد. ظروف غذا عبارتند از: ظروف سنگی، گلی، سفالی، لعابی، چدنی، چینی، استیل، مسی، روحی، آلومینیومی، تلفون، پیرکس، ملامین، نقره ای و طلا. هر کدام از این ظرف ها برای طبخ نوعی غذا به کار می روند.ظروف گِلی، سفالی، سنگی و لعابی بهترین ظروف برای طبخ انواع خورش هاست و غذا را بسیار خوش مزه و خوش طعم می کند. ظروف مسی برای طبخ انواع خورش در مرحله ی بعد قرار دارد. همچنین ظروف مسی برای طبخ انواع پلوها نیز بسیار مناسب است.
برای سرو کردن غذا، بهترین ظروف، ظروف چینی است. سعی کنید از ظروف تفلون، ملامین و آلومینیوم استفاده نکنید، زیرا از نظر بهداشتی استفاده از این ظروف برای سلامتی انسان مضر است.
16. نکات لازم در مورد هنر آشپزی
یکی از سنت های نادرستی که در مورد آشپزی آموزش داده می شود، استفاده از دستکش است، در حالی که در بیشتر موارد لازم این امر نادیده گرفته می شود اما هنگام آشپزی برای رعایت بهداشت از دستکش استفاده می کنند. افرادی که می خواهند آشپزی کنند، با رعایت نکاتی می توانند غذاهایی بسیار خوش مزه، خوش عطر و خوش طعم بپزند و دیگران با استفاده از این غذاها، نهایت لذت را ببرند و از نعمت سلامتی و نشاط سالم برخوردار شوند. این نکات عبارتند از:در هنگام آشپزی، سعی کنید نظافت و بهداشت عمومی را رعایت کنید و با وضو باشید. داشتن نشاط، شادابی و اعصاب آرام در هنگام آشپزی، همچنین استفاده از مواد طبیعی و تازه و استفاده نکردن از دستکش در هنگام طبخ غذا در کیفیت آن اثر بسزایی دارد. با این کار، نشاط و شادابی درونتان به صورت انرژی های مفید و مؤثر از طریق چشم و نوک انگشتان به مواد غذایی منتقل می شود.
هنگام طبخ غذا نام خدا را یاد کنید و از او بخواهید که غذایی که طبخ می کنید مایه ی سلامتی و آرامش برای خود و خانواده باشد.
سعی کنید غذا را با ادویه جات، طبیعی، خوش مزه و خوش طعم کنید و غذا را با حرارت ملایم بپزید. با این روش، غذا بسیار خوش مزه می شود و در سلامتی انسان اثر بسزایی خواهد داشت. بکوشید غذاهایی را که می توان با دست میل کرد، حتماً با دست میل کنید تا انرژی های لازم را به خود هدیه کنید و کمی قبل از سیر شدن، دست از غذا بکشید تا همیشه سالم باشید.
17. نکات لازم در مورد نوشیدنی های سرد و گرم
چای و برخی دیگر از نوشابه های سرد و گرم مضرات فوق العاده ای برای انسان دارند. دوغ با تبلیغات فراوان به عنوان نوشیدنی ضد سرطان و آرام بخش معرفی شده، در حالی که تحقیقات نگارنده در مورد چای و دوغ نشان داده که این نوشیدنی ها، منشأ بسیاری از بیماری هاست.دوغ نوشیدنی بسیار مضری است؛ زیرا برای نگهداری آن ماده ای به نام بنزوات سدیم افزوده می شود. این ماده در محیط اسیدی، تبدیل به بنزوئین می شود که سلامتی انسان بسیار مضر است.
18- نکات لازم در مورد نگهداری شاه توت
شاه توت میوه ای است که واقعاً معجزه می کند؛ ولی نمی توان به راحتی آن را نگهداری و در موارد نیاز از آن استفاده کرد. در حالت عادی، این میوه را جز در مدت زمان کوتاهی نمی توان در فریزر نگهداری کرد؛ ولی با روشی که ارائه می شود، می توان آن را تا سال بعد نگه داشت. در این روش، یک کیلوگرم شاه توت و نیم کیلوگرم عسل را در مخلوط کن ریخته و آن ها را به مدت 3 دقیقه با هم مخلوط و سپس صاف کرده و در بطری های شیشه ای می ریزیم، به طوری که حدوداً پنج سانتی متر سر هر بطری خالی بماند. آن گاه 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون به آن اضافه می کنیم و هر دو تا سه روز یک بار، بطری ها را سر و ته کرده و سپس در یخچال نگهداری می کنیم.توجه:
این محلول باید همیشه در یخچال و در جای خنک نگهداری شود، در غیر این صورت خراب شده و کپک می زند. دقت کنید اگر بطری ها هر چند روز یک بار هم زده نشود، باز مواد داخل آن ها کپک زده و خراب می شوند.در این جا مناسب است طرز تهیه ی پودر شاه توت را بیان کنیم: برای این کار، شاه توت های کال را چیده و بعد از شستن، آن ها را خشک و بعد آسیاب کنید، در صورت دسترسی نداشتن به شاه توت می توانید از سماق قرمز استفاده نمایید.
19. سخنی در مورد اصطلاح «جا افتادن غذا»
از علائم جدا افتادن غذا این است که بوی خوش آن به ویژه در مورد برنج، در فضای آشپزخانه و منزل بپیچد و طعم لذیذی پیدا کند. در خورش ها چربی غذا به سطح غذا آمده، روی غذا را بپوشاند و قوام خاصی پیدا کند و به تعبیر دیگر آب و دون غذا از هم جدا نشود.منبع مقاله:
خدادادی، جمشید؛ (1391)، خلاصه ی ارمغان تندرستی، تهران: سازمان فرهنگی هنری شهرداری تهران: مؤسسه نشر شهر، چاپ سوم.
/م
