انواع خورش های گیاهی

1. خورش فسنجان برای 6-7 نفر

مواد لازم:

گردو چرخ شده .................... 75 گرم
مغز بادام چرخ شده ..................... 75 گرم
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
سیب درختی متوسط ..................... 1 عدد
هویج فرنگی .................... 2 عدد
کدو حلوایی ...................... 500 گرم
رب انار .................... 3 قاشق غذاخوری پر
شیره ی انگور ( در صورت تمایل ) .................. 2 تا 3 قاشق غذاخوری
روغن زیتون ..................... 3 قاشق سوپ خوری
نمک و دارچین و زعفران ..................... از هر کدام نصف قاشق چای خوری

طرز تهیه:

ابتدا گردو و بادام را چرخ کرده، با یک عدد پیاز خلال نازک شده، به همراه 2 لیوان آب در یک ظرف مناسب ریخته، روی اجاق با حرارت ملایم می گذاریم تا بپزد، سپس 3 قاشق غذاخوری روغن زیتون و کمی نمک به آن اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا به مرور جوشیده و روغن بیندازد. توجه داشته باشید که اگر در حین پخت، غلظت خورش بالا رفت، کمی آب گرم به آن اضافه کنید. هویج و کدو حلوایی را پوست کنده، به همراه سیب درختی به طور جداگانه رنده کرده، با کمی آب می پزیم تا به صورت یکنواخت درآید. زمانی که روغن غذا به طور کامل به سطح خورش آمد، این مخلوط را به آن اضافه کرده، با گوش کوب برقی خوب هم می زنیم، سپس رب انار، دارچین و زعفران را به آن افزوده، خوب مخلوط می کنیم و اجازه می دهیم تا خورش به مدت 20 دقیقه ی دیگر بپزد و کاملاً جا بیفتد.

توجه:

بعضی از افراد این خورش را ترش و بعضی دیگر شیرین دوست دارند. اگر بخواهیم آن را به صورت شیرین میل کنیم، بهتر است مقداری شیره ی انگور به آن بیفزاییم.

2. خورش قورمه سبزی برای 6-7 نفر

مواد لازم:

لوبیا قرمز ..................... 200 گرم
قارچ ..................... 250 گرم خُرد شده
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
سبزی قورمه ی پاک کرده ..................... 1 کیلوگرم
روغن مایع ..................... 8 قاشق غذاخوری
مغز لیموعمانی ..................... 4 قاشق غذاخوری
دارچین، زعفران و زیره ی سیاه ..................... از هر کدام نصف قاشق چای خوری
نمک، فلفل و زردچوبه ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

لوبیا را که از شب قبل خیس کرده ایم، می گذاریم تا بپزد؛ به طوری که پس از پختن آب آن تمام شود؛ سپس سبزی قورمه، پیاز و قارچ را خُرد کرده، به همراه چند لیوان آب در یک ظرف مناسب می ریزیم و روی حرارت می گذاریم تا به جوش آید. آن گاه شعله ی اجاق را کم کرده، لوبیا، نمک، فلفل و ادویه جات را به جز زعفران به خورش اضافه می کنیم و با حرارت ملایم می گذاریم به آرامی به جوش آمده، بپزد. بعد، لیمو عمانی و زعفران را به غذا اضافه کرده، آن را هم می زنیم. سپس، روغن زیتون را روی خورش ریخته، حرارت را کم می کنیم و درب ظرف را برمی داریم تا خورش خوب جا افتاده، روغن تمام سطح خورش را بپوشاند.

3. خورش کرفس برای 6-7 نفر

مواد لازم:

لوبیا قرمز ..................... 200 گرم
قارچ خُرد شده ...................... 250 گرم
کرفس خُرد شده .....................4 تا 5 ساقه ی ترد
سبزی خُرد شده ( نعناع، جعفری و اسفناج )..................... 1 کیلوگرم
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
آب لیموترش تازه .................... به مقدار دلخواه
گوجه فرنگی رسیده ..................... 1 عدد
روغن مایع ..................... 6 تا 7 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه ..................... به میزان لازم
زردچوبه، زعفران و زیره ..................... از هر کدام نصف قاشق چای خوری

طرز تهیه:

لوبیا را که از شب قبل خیس کرده ایم، می گذاریم بپزد، به طوری که پس از پختن، آب آن تمام شود؛ سپس گوجه فرنگی را پوست کنده و رنده می کنیم و به همراه کرفس، قارچ، سبزی، پیاز خُرد شده، نمک، فلفل، ادویه جات و آب و لوبیا افزوده، با حرارت ملایم می پزیم. پس از کمی پختن، آبِ لیموترش تازه و روغن زیتون و زعفران را به خورش می افزاییم و اجازه می دهیم با حرارت ملایم خوب بپزد و جا بیفتد، به طوری که سطح غذا را روغن فراگیرد.

4. خورش کنگر برای 5-6 نفر

مواد لازم و طرز تهیه ی این خورش دقیقاً همانند خورش کرفس است.

توجه:

از آن جایی که کنگر دارای تیغ است، ابتدا آن را در آب خیس کنید تا تازه شود، سپس تیغ آن را جدا کرده و خوب بشویید. این سبزی وحشی و بنابراین، فصلی است؛ از این رو، بهتر است حتماً در فصل خود از آن استفاده شود.

5. خورش ریواس برای 5-6 نفر

این خورش نیز همانند خورش کرفس و کنگر تهیه می شود.

توجه:

سعی کنید از ریواس هایی استفاده شود که گوشتی و مایل به رنگ سفید باشد. این سبزی فصلی است، بنابراین، همیشه در دسترس نیست. حتماً در فصل مناسب، آن را مصرف نمایید. استفاده از سبزیجات وحشی در فصل مناسب موجب می گردد که املاح و ویتامین مورد نیاز بدن در آن فصل، تأمین شود. همچنین موجب سلامتی قلب و عروق و نیز رفع گرفتگی آن می شود.

6. خورش کدو و بادمجان (1) برای 6-7 نفر

مواد لازم:

بادمجان رسیده و قلمی ..................... 7 عدد
کدو خورشتی ..................... 2 عدد
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
گوجه فرنگی رسیده ..................... 3 عدد
سیر درشت ..................... 2 حبه
قارچ ..................... 250 گرم
روغن ................ 5 تا 6 قاشق سوپ خوری
نمک، زردچوبه و زیره ی سیاه ..................... به مقدار لازم
دارچین، هِل و زعفران ..................... نصف قاشق چای خوری
غوره، غوره یا گَرد مغز لیمو ..................... به میزان دلخواه
پونه ی کوهی یا نعناع خشک..................... 1 قاشق غذاخوری سَرصاف

طرز تهیه:

بادمجان ها را پوست کنده، آن ها را به صورت طولی خُرد می کنیم و به مدت 20 دقیقه در آب نمک قرار می دهیم، سپس آن ها را از آب نمک خارج کرده، می شوییم، کدوها را هم به صورت طولی خُرد کرده، به همراه بادمجان ها با پیاز خلال شده و قارچ خُرد شده در ماهی تابه می چینیم، سپس آب و روغن را به آن اضافه کرده، روی حرارت ملایم می گذاریم تا بپزد، به طوری که پس از پختن، آب آن کشیده شود و به روغن بیفتد.
پس از آن، گوجه فرنگی ها را به همراه سیر، نعناع یا پونه و نصف لیوان آب در مخلوط کن کاملاً مخلوط کرده، به همراه نمک و ادویه جات روی کدو و بادمجان ها ریخته، روی حرارت قرار می دهیم. پس از یک جوش خوردن، حرارت را ملایم کرده، صبر می کنیم تا خورش خوب جا بیفتد. یک ربع مانده به آماده شدن غذا، روغن و آب غوره ی لازم را به آن می افزاییم.

توجه:

اگر از غوره استفاده می کنید، باید آن را زودتر به غذا اضافه نمایید تا کاملاً بپزد و به غذا طعم بدهد.

7. خورش کدو و بادمجان (2) برای 5-6 نفر

مواد لازم:

بادمجان ..................... 3 تا 4 عدد
کدو خورشتی..................... 2 عدد
سیب زمینی متوسط ..................... 1 عدد
پیاز متوسط ...................... 1 قاشق غذاخوری
پونه ی کوهی یا نعناع خشک ..................... 1 قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی رسیده ..................... 3 عدد
نمک و فلفل ..................... به میزان لازم
قارچ ..................... 250 گرم
ادویه جات ( زردچوبه، دارچین، زعفران و هِل سبز ) ..................... به میزان دلخواه
آب غوره ........................ به میزان دلخواه
روغن زیتون ...................... 3 تا 4 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

بادمجان ها را پوست کنده، به صورت حلقه ای خُرد می کنیم و به مدت 20 دقیقه در آب نمک می گذاریم، بعد، از آب خارج کرده، خوب می شوییم. کدوها را به صورت حلقه ای و سیب زمینی را به صورت نگینی خُرد می کنیم. سپس، در یک ظرف مناسب ریخته، پوست گوجه فرنگی ها را کنده و آن ها را به صورت حلقه ای خُرد کرده و روی مواد می چینیم و پونه یا نعناع را به آن افزوده و نمک و ادویه جات را هم در یک لیوان آب حل کرده، اضافه می کنیم و ظرف را روی حرارت ملایم می گذاریم تا بپزد، سپس حرارت را کم کرده و آب غوره را به غذا می افزاییم تا غذا جا بیفتد. در آخر، روغن زیتون را به خورش افزوده، از روی حرارت برمی داریم. زمان پخت این غذا حداکثر سه ربع ساعت است.

8. خورش قیمه برای 5-6 نفر

مواد لازم:

لپه ..................... 150 گرم
قارچ ..................... 250 گرم خُرد شده
گوجه فرنگی ..................... 3 عدد
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
سیر درشت..................... 1 حبه
سیب زمینی متوسط ..................... 2 عدد
مغز لیموعمانی ..................... 3 قاشق غذاخوری
روغن مایع ................... 4 تا 5 قاشق غذاخوری
زعفران، نمک و فلفل ..................... به مقدار لازم
زیره ی سیاه، دارچین، هِل و زنجبیل ..................... از هر کدام نصف قاشق چای خوری

طرز تهیه:

لپه را که از شب قبل خیس کرده ایم، پس از شستن، در صافی می ریزیم تا آب آن گرفته شود، سپس آن را در یک ظرف مناسب می ریزیم. گوجه فرنگی ها را با نصف لیوان آب و سیر در مخلوط کن کاملاً مخلوط می کنیم و آن را به همراه قارچ خُرد شده و پیاز خلال شده به لپه اضافه کرده، روی حرارت می گذاریم تا بجوشد، سپس حرارت را کم کرده و اجازه می دهیم تا بپزد.
در حین پختن، نمک، فلفل و سایر ادویه جات را به آن افزوده، در انتها، مغز لیمو عمانی و زعفران را به خورش اضافه کرده، صبر می کنیم تا غذا خوب جا افتاده و آماده شود. در یک ظرف جداگانه، سیب زمینی را خلال نازک کرده با کمی آب روغن می پزیم تا آب آن کاملاً کشیده شده و به روغن بیفتد و بپزد. زمانی که خورش را در ظرف کشیدیم سیب زمینی ها را روی آن می ریزیم.

9. خورش قیمه بادمجان برای 6-7 نفر

مواد لازم:

مواد لازم برای تهیه ی « خورش قیمه بادمجان » مانند مواد خورش قیمه است، با این تفاوت که فقط 5 عدد بادمجان قلمی به آن اضافه شود.

طرز تهیه:

ابتدا بادمجان ها را پوست کنده و به صورت طولی برش داده و آن ها را به مدت 20 دقیقه در آب نمک قرار می دهیم، سپس از آب درمی آوریم و می شوییم و در یک ظرف مناسب می چینیم و کمی آب و روغن نیز به آن اضافه می کنیم و می گذاریم تا با حرارت ملایم بپزد و به روغن بیفتد.
حال بادمجان ها را به خورش قیمه که قبلاً پخته و آماده کرده ایم، می افزاییم و اجازه می دهیم تا خورش جا بیفتد. در یک ظرف جداگانه، سیب زمینی را خلال نازک کرده با کمی آب و روغن می پزیم تا آب آن کاملاً کشیده شده، به روغن بیفتد و بپزد. زمانی که خورش را در ظرف کشیدیم، سیب زمینی ها را روی آن می ریزیم.

10. خورش گوجه فرنگی برای 5-6 نفر

مواد لازم:

گوجه فرنگی رسیده ..................... نیم کیلوگرم
سیر متوسط ..................... 6 تا 8 حبه
نعناع خشک .....................2 قاشق مرباخوری
روغن زیتون یا روغن کنجد ..................... 5 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا پوست گوجه فرنگی ها را کنده، آن ها را به صورت ریز خُرد کرده و در ماهی تابه بریزید. سپس سیرها را رنده کرده، به همراه نمک و فلفل به گوجه فرنگی اضافه کنید و آن را روی حرارت مناسب قرار دهید و پس از یک جوش خوردن، حرارت را ملایم کرده، اجازه دهید به مرور بپزد و آب گوجه فرنگی ها تبخیر شود. زمانی که به غلظت مناسب رسید، آن را از روی اجاق برداشته، روغن را به خورش اضافه کنید، سپس آن را با نعناع خشک تزیین نمایید.
این خورش بسیار ساده است و در حداقل زمان آماده می شود. آن را می توان به عنوان خورش با انواع پلوها و یا با نان و سبزیجات به عنوان خوراک استفاده نمود.

11. خورش لپه ی باقالی سبز برای 5-6 نفر

مواد لازم:

لپه ی باقلی سبز..................... 500 گرم
شوید تازه ...................... 250 گرم
نمک و فلفل ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 5 تا 6 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

لپه ی باقالی را شسته، با آب ولرم خیس کنید تا کاملاً نرم و لطیف شود، سپس آن را به همراه شوید خُرد شده و 2 تا 3 لیوان آب در یک ظرف مناسب ریخته، روی حرارت قرار دهید و بگذارید تا خوب بپزد.
پس از پختن، نمک و فلفل را به آن اضافه کرده، اجازه دهید تا آب خورش به اندازه شود. خورش را در یک ظرف مناسب کشیده، روغن را به آن اضافه کنید. این خورش فوق العاده خوش مزه و لذیذ است و در حداقل زمان آماده می شود.

12. خورش آلو اسفناج با قارچ برای 6-7 نفر

مواد لازم:

اسفناج پاک شده ..................... 1 کیلوگرم
آلو بخارا ...................... 250 گرم
قارچ ..................... 250 گرم
پیاز متوسط ..................... 1 تا 2 لیوان
دارچین، زردچوبه، فلفل، زنجبیل و زیره ی سیاه ..................... به مقدار لازم
روغن..................... 6 تا 7 قاشق غذاخوری
نمک ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

اسفناج را شسته و خُرد کنید و آن را به همراه آلوبخارا، پیازِ خلال شده، قارچ خُردشده و یک تا دو لیوان آب در یک ظرف مناسب ریخته روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید، سپس نمک و سایر ادویه جات را به خورش اضافه کرده، با حرارت مناسب، آن را بپزید. 15 دقیقه قبل از آماده شدن خورش، روغن را به آن افزوده، اجازه دهید با حرارت ملایم جا بیفتد.
این خورش جهت رفع یبوست مزاج بسیار مفید بوده، برای افرادی که دچار فشار خون، کم خونی و ناراحتی کبدی هستند و هم چنین برای افرادی که بر اثر طبع گرم دچار بیماری های پوستی شده اند، و نیز افراد کم اشتها بسیار مفید و مؤثر است.

13. خورش بامیه برای 5-6 نفر

مواد لازم:

بامیه ..................... 500 گرم
دال عدس ..................... 250 گرم
گندم با پوست ..................... 75 گرم
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
جعفری پاک شده ..................... 100 گرم
گوجه فرنگی ..................... 500 گرم
مغز لیموعمانی ..................... 4 قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، دارچین، زنجبیل، زیره و زعفران ..................... به مقدار لازم
روغن مایع .....................5 تا 6 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

گندم را که قبلاً شسته و خیس کرده اید به همراه دال عدس و پیاز خلال شده، روی حرارت بگذارید تا چند جوش خورده، بپزد. بامیه ها را نیز شسته، دُم آن ها را بگیرید. گوجه فرنگی ها را هم پوست کنده، آن ها را رنده کرده و به همراه جعفری خُرد شده، بامیه ها، ادویه جات و لیمو عمانی به غذا بیفزایید. حال حرارت را کم کرده و روغن را به غذا اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش به آرامی بپزد و جا بیفتد. این غذا ملین و برای سیستم گوارش بسیار مفید است.

14. خورش قیمه ی بوشهری برای 6-7 نفر

مواد لازم:

لپه ..................... 250 گرم
قارچ .....................250 گرم
گوجه فرنگی ..................... 500 گرم
پیاز متوسط..................... 2 عدد
مغز لیمو عمانی..................... 4 قاشق غذاخوری
بادمجان قلمی متوسط .....................2 عدد
دارچین، زنجبیل، زیره و پودر کاری ...................... به مقدار لازم
نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 5 تا 6 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا بادمجان ها را پوست کنده، به صورت طولی و به ضخامت 1/5 سانتی متر برش دهید و به مدت 20 دقیقه را در آب خیس کنید، بعد، از آب نمک خارج کرده، خوب بشویید. لپه را با 2 تا 3 لیوان آب، پخته، سپس قارچ و پیاز خُرد شده را به همراه مقداری ادویه به آن اضافه کرده، اجازه دهید تا به آرامی بجوشد. بادمجان ها را در ظرف جداگانه ای با یک عدد پیاز خلال شده و یک لیوان آب و دو قاشق غذاخوری روغن و کمی ادویه با حرارت ملایم بپزید. سپس آن ها را به همراه لیموعمانی به خورش اضافه کرده، به آرامی هم بزنید تا کاملاً با هم مخلوط شوند. پس از چند بار جوش خوردن، غذا را با گوشت کوب به آرامی بکوبید تا مثل حلیم یکنواخت شود. در این حالت بادمجان ها ریش ریش شده، مثل گوشت جلوه خواهند کرد.

15. خورش بِه برای 5-6 نفر

مواد لازم:

بِه متوسط ..................... 3 عدد
قارچ ..................... 250 گرم
دال عدس ..................... 250 گرم
گوجه فرنگی ..................... 500 گرم
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
سیب زمینی متوسط ..................... 1 عدد
هویج متوسط ..................... 2 عدد
کدو خورشتی ...................... 2 عدد
آلوبخارا .....................10 عدد
فلفل، دارچین، زنجبیل، زعفران، زردچوبه و هِل..................... به مقدار لازم
روغن مایع ................... 5 تا 6 قاشق غذاخوری
نمک .................. به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا سیب زمینی ها را پوست کنده، به صورت نگینی خُرد و هویج ها را نیز حلقه حلقه کنید. پس از آن، سیب زمینی ها و هویج ها را به همراه پیاز خُرد شده، آلو بخارا، قارچ خُردشده، دال عدس و چند لیوان آب در یک ظرف مناسبی ریخته، آن را روی حرارت بگذارید تا به آرامی بجوشد.
سپس گوجه فرنگی ها را پوست کنده، رنده کرده و به غذا اضافه نمایید. در انتها، کدو را پوست کنده و خُرد کنید و به همراه بِه، درشت خُرد شده، نمک، ادویه جات و روغن، به غذا بیفزایید و اجازه دهید تا با حرارت ملایم، پخته و جا بیفتد. این غذا عطر و طعم خاصی دارد.

16. خورش لوبیا سبز برای 5-6 نفر

مواد لازم:

لوبیا سبز خُردشده ................. 250 گرم
لپه ....................... 100 گرم
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
گوجه فرنگی ..................... 3 عدد
سیر ..................... 2 حبه
قارچ .................... 250 گرم خُردشده
روغن زیتون یا روغن کنجد..................... 4 تا 5 قاشق غذاخوری
آب غوره ..................... نصف استکان
نمک و فلفل ..................... به مقدار لازم
دارچین و زیره و زعفران ..................... از هر کدام نصف قاشق چای خوری

طرز تهیه:

لپه را از شب قبل خیس می کنیم، سپس آب آن را خالی کرده، لپه ها را در قابلمه می ریزیم و کنار می گذاریم. لوبیا سبز را شسته، به اندازه ی 3 سانتی متر خُرد کرده، با 2 لیوان آب جداگانه می پزیم تا آب آن کشیده شود. بعد آن ها را به همراه پیاز خلال شده و 1 لیوان آب به لپه اضافه می کنیم.
سپس قارچ خُردشده را به آن می افزاییم. سیر و گوجه فرنگی را به همراه 1 لیوان آب در مخلوط کن، مخلوط کرده، به خورش اضافه می کنیم و روی اجاق می گذاریم تا جوش بیاید. سپس حرارت را ملایم کرده، می گذاریم تا بپزد و جا بیفتد. در حین پختن، روغن، نمک، فلفل، دارچین، زعفران و زیره ای که از قبل آماده کرده ایم، همچنین آب غوره را به آن افزوده و صبر می کنیم تا خورش کاملاً جا افتاده و آماده شود.
منبع مقاله :
خدادادی، جمشید؛ (1391)، خلاصه ی ارمغان تندرستی، تهران: سازمان فرهنگی هنری شهرداری تهران: مؤسسه نشر شهر، چاپ سوم.