نویسنده: جمشید خدادادی
1. كتلت با سُس ارده برای 6-7 نفر
مواد لازم:
سیب زمینی ..................... 6 تا 7 عددپیاز درشت ..................... 1 عدد
نخود سفید ..................... 300 گرم
لوبیاچیتی ....................... 100 گرم
جعفری وگشنیز خُردشده .................... نصف لیوان
سیر ........................ 1 حبه ی درشت
آرد نخودچی ..................... 1 تا 2 قاشق غذاخوری
نمك و فلفل سیاه ..................... به مقدار لازم
زیره ی سیاه، زردچوبه و زعفران..................... از هر كدام نصف قاشق چای خوری
روغن مایع یا روغن زیتون ..................... به مقدار كم ( برای چرب كردن كف سینی فر )
طرز تهیه:
نخود و لوبیا را كه از شب قبل خیس كرده ایم، می پزیم، به طوری كه پس از پختن، آب آن كاملاً كشیده شود. بعد سیب زمینی ها را پخته، پس از پوست كندن، آن ها را در ظرف جداگانه ای رنده كرده، نخودها را نیز چرخ می كنیم و پیاز را رنده كرده، آب آن را می گیریم و تفاله ی آن را به همراه نخودهای چرخ شده، به بقیه ی مواد می افزاییم. سپس جعفری و گشنیز خُردشده، سیر رنده شده، ادویه جات و آرد نخودچی را به سایر مواد افزوده، خوب ورز می دهیم تا مواد كتلت خودش را بگیرد. كف سینی فر را با روغن چرب كرده، مقداری از مواد را برداشته، آن را قالب زده، در سینی فر می چینیم. آن گاه سینی را در فر می گذاریم تا كتلت ها با حرارت ملایم بپزند. پس از 30 دقیقه، كتلت ها را بر می گردانیم و به آن، كمی روغن اضافه كرده، می گذاریم طرف دیگر آن نیز بپزد. آن گاه در ظرفی جداگانه، پیاز، جعفری و گوجه فرنگی را كه از قبل خُرد كرده ایم، به همراه كمی آبِ لیموترش تازه و نمك، مخلوط می كنیم. اكنون می توانید كتلت ها را به همراه این مخلوط و سُس ارده كه در قسمت مربوط به سُس ها معرفی شده است، میل نمایید. این غذا بسیار خوش مزه، مقوی و انرژی زاست. از این رو، در مصرف آن نباید زیاده روی شود.2. كتلت لوبیا سویا برای 5-6 نفر
مواد لازم:
لوبیا سویا ...................... 50 گرمنخود سفید ...................... 100 گرم
لوبیاچیتی..................... 200 گرم
پیاز متوسط..................... 1 عدد
شوید خُردشده ..................... 1 قاشق سوپ خوری
آرد نخودچی ..................... 2 قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی متوسط ..................... 3 عدد
سیب زمینی متوسط ..................... 3 عدد
روغن زیتون ..................... 5 تا 6 قاشق غذاخوری
نمك، فلفل، زردچوبه ..................... از هر كدام نصف قاشق چای خوری
دارچین، زیره ی سیاه و زعفران ..................... از هر كدام نصف قاشق چای خوری
طرز تهیه:
لوبیا سبز و نخود و لوبیاچیتی را كه از شب قبل خیس كرده ایم، می پزیم، به طوری كه پس از پختن، آب آن كاملاً كشیده شود. پس از سرد شدن، آن ها را چرخ كرده، كنار می گذاریم. پیاز را خلال نازك كرده، با آرد نخودچی و ادویه جات به لوبیا و نخود چرخ شده، اضافه می كنیم و خوب ورز می دهیم. وقتی مواد آماده شد، آن ها را در قالب زده، در ماهی تابه یا سینی فر چرب شده، می چینیم و آن را با حرارت ملایم، می پزیم تا كتلت ها خود را بگیرند. سپس آن ها را برمی گردانیم تا طرف دیگر آن نیز بپزد. توجه داشته باشید برگرداندن كتلت ها باید به آرامی انجام گیرد تا خُرد نشوند و شكل خود را حفظ كنند. اكنون سُس گوجه فرنگی را درست كرده، هنگام میل كردن روی كتلت می ریزیم. این غذا را می توان با سبزیجات پخته مانند گل كلم، كلم بروكلی، ساقه ی كرفس و هویج فرنگی میل كرد. بهتر است روی سبزیجات پخته، سُس ارده اضافه شود.3. فلافل با سُس ارده برای 5-6 نفر
مواد لازم:
نخود خام ...................... 400 گرمپیاز درشت ...................... 1 عدد
جعفری خُرد شده ........................ 50 گرم
پودر نان سوخاری ..................... به مقدار لازم
آرد نخودچی ....................... 1 قاشق غذاخوری
روغن زیتون ................... 2 قاشق غذاخوری
نمك و فلفل ..................... به مقدار لازم
زیره ی سیاه ..................... 1 قاشق مرباخوری
هِل ساییده ..................... 1 قاشق چای خوری
زعفران ..................... به مقدار كم
طرز تهیه:
نخود را كه از شب قبل خیس كرده ایم، بعد در یك ظرف مناسب می پزیم، به طوری كه بعد از پخته شدن آب آن كاملاً كشیده شود. آن گاه نخود را چرخ می كنیم تا كاملاً نرم شود. سپس پیاز را درشت رنده كرده، آب را گرفته، به همراه جعفری خُردشده، آرد نخودچی، روغن زیتون، نمك، فلفل، زیره ی سیاه، پودر هِل و زعفران به نخود چرخ شده، اضافه می كنیم و خوب ورز می دهیم تا خودش را بگیرد.سپس سینی فر را چرب كرده، از مواد فلافل كمی برداشته و آن را قالب زده، در پودر سوخاری می غلتانیم و در سینی می چینیم و در داخل فر با حرارت ملایم طبخ می كنیم. بعد از این كه یك طرف فلافل پخته شد، آن ها را برمی گردانیم تا طرف دیگر آن هم بپزد.
در ظرفی جداگانه پیاز، جعفری و گوجه فرنگی ریز خُرد شده را به همراه كمی آبِ لیموترش تازه و نمك مخلوط می كنیم. اكنون فلافل ها را به همراه این مخلوط و سُس ارده كه در قسمت مربوط به سُس ها معرفی شده، می توان میل كرد. این غذا بسیار خوش مزه و انرژی زا است. از این رو، در مصرف آن نباید زیاده روی كرد.
4. كتلت شامی برای 5-6 نفر
مواد لازم:
لپه ..................... 300 گرمپیاز متوسط ..................... 1 عدد
آرد نخودچی ..................... 2 قاشق غذاخوری
لوبیا سفید ..................... 150 گرم
برنج ........................ 100 گرم
پودر نان سوخاری..................... به مقدار لازم
پودر زیره ..................... 1 قاشق چای خوری
نمك و فلفل و زردچوبه ..................... به مقدار لازم
زعفران .................... خیلی كم
روغن مایع..................... به مقدار كم
طرز تهیه:
لپه و لوبیا سفید را از شب قبل خیس كرده، با كمی آب، می پزیم، به طوری كه پس از پختن، آب آن كاملاً كشیده شود. برنج را نیز جداگانه پخته و به لپه افزوده و پس از خنك شدن، آن ها را چرخ می كنیم. سپس پیاز را درشت رنده كرده، آب را گرفته، همراه با آرد نخودچی و پودر زیره، به مواد چرخ شده، اضافه می كنیم و ادویه جات و زعفران را نیز به سایر مواد افزوده، خوب ورز می دهیم تا مایع شامی خودش را بگیرد. مواد به دست آمده را قالب زده، در سینی فر چرب شده می چینیم و آن را با حرارت ملایم در فر می پزیم. بعد از پختن یك طرف، طرف دیگر را برمی گردانیم تا غذا كاملاً آماده شود. این غذا را می توانید با سبزیجات بخارپز شده و سُس گوجه فرنگی میل نمایید.5. كتلت دال عدس برای 5-6 نفر
مواد لازم:
دال عدس ..................... 400 گرملوبیا سفید ..................... 150 گرم
روغن مایع ....................... 3 قاشق غذاخوری
پیاز متوسط خُرد شده ..................... 1 عدد
پودر زیره ...................... 1 قاشق مرباخوری
سیر....................... 2 حبه
هِل ساییده ....................... 1 قاشق چای خوری
دارچین، زردچوبه و فلفل سیاه ..................... به مقدار لازم
آرد نخودچی .................. 1 قاشق سوپ خوری
پودر سوخاری ...................... به مقدار لازم
پودر گردو .................... 50 گرم
جعفری خُرد شده ................... 50 گرم
نمك ..................... به مقدار لازم
طرز تهیه:
پیاز و سیر خُرد شده را به همراه دال عدس و 2 لیوان آب در یك ظرف مناسب ریخته، روی حرارت قرار می دهیم تا بجوشد، سپس پودر زیره، هِل ساییده و ادویه جات لازم را به همراه 1 قاشق غذاخوری روغن به آن اضافه كرده، می گذاریم تا با حرارت كم به مدت 30 دقیقه بپزد. در 10 دقیقه ی آخر پخت، ضمن آن كه، آن را مدام هم می زنیم تا ته نگیرد، می گذاریم تا آب آن كاملاً بخار شود.این مخلوط را در ظرف بزرگی ریخته و به مدت 10 دقیقه می گذاریم تا خنك شود، آن گاه گردو و جعفری را به همراه 1 قاشق غذاخوری آرد نخودچی به مخلوط اضافه كرده، آن را كاملاً هم زده، ورز می دهیم تا سفت شود. سپس مقداری از آن را برداشته، قالب می زنیم و در پودر سوخاری می غلتانیم و در سینی فر چرب شده، چیده، در فر، با حرارت ملایم قرار می دهیم. كتلت ها را باید برگردانیم تا هر دو طرف آن ها بپزد. این كتلت را می توانید با سُس گوجه فرنگی به همراه سبزیجات بخارپز شده میل كنید.
منبع مقاله :
خدادادی، جمشید؛ (1391)، خلاصه ی ارمغان تندرستی، تهران: سازمان فرهنگی هنری شهرداری تهران: مؤسسه نشر شهر، چاپ سوم.
