نویسنده: جمشید خدادادی
1. كباب ماهی اوزون برون برای 5-6 نفر
مواد لازم:
گوشت ماهی اوزون برون ........................ 1 كیلوگرمپیاز متوسط ........................ 1 عدد
روغن زیتون ..................... 4 قاشق غذاخوری
لیموترش تازه ی شیرازی ...................... 4 عدد
زعفران ......................... نصف قاشق چای خوری
نمك ........................ به مقدار لازم
طرز تهیه:
گوشت ماهی را شسته، به قطعات 3×6 سانتی متری خُرد كرده، در صافی بریزید تا آب كشیده شود. بعد خلال پیاز را به ماهی اضافه كرده، آبِ لیموترش تازه، روغن، زعفران و نمك را به آن بیفزایید و خوب مخلوط كنید، سپس آن ها را در یك ظرف درب بسته ریخته، به مدت 1 تا 2 ساعت در یخچال بگذارید، در آخر، گوشت ماهی را به سیخ های مخصوص 1 سانتی متری زده، روی منقل قرار دهید تا كباب شود و نوش جان كنید. كباب اوزون برون غذای بسیار لذیذ و خوش مزه ای است. این كباب را می توان به جای جوجه كبابِ بی استخوان استفاده كرد.توجه:
در این مقاله به دلیل مفید نبودن گوشت مرغ عرضه شده در بازار، از آن استفاده نشده است؛ زیرا آنچه امروزه در بازار به عنوان مرغ عرضه می شود، معمولاً خروس است كه طبع آن سرد است و كسانی كه به طور مرتب از این نوع گوشت استفاده می كنند، دچار دردهای استخوانی خواهند شد.2. كباب ماهی صبور برای 4-5 نفر
مواد لازم:
ماهی صبور ........................ 5 عددپیاز متوسط ....................... 2 عدد
لیموترش تازه ی شیرازی ..................... 8 عدد
زعفران ........................ نصف قاشق چای خوری
نمك ....................... به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا ماهی را تمیز كرده، شكم آن را خالی كنید و چشم و آب شُش آن را خارج كرده، خوب بشویید و آن را از زیر شكم تا انتهای دُم باز كنید تا به صورت كتاب درآید، بعد آن را در صافی قرار دهید تا آب آن كشیده شود، سپس خلال پیاز، آبِ لیموترش تازه، زعفران و نمك را به آن بیفزایید. آن گاه ماهی ها را روی هم بچینید و به مدت یك تا دو ساعت در یك ظرف درب بسته در یخچال بگذارید تا مزه دار شود. در آخر، هر ماهی را به 2 عدد سیخ بزنید، به طوری كه تكه های ماهی از هم جدا نشود و یا از توری 2 تكه كه از سر به هم لولا شده اند، استفاده كرده، آن را روی منقل قرار دهید تا كباب شود. بعد از آماده شدن، تیغ های ماهی را جدا كرده، میل نمایید. ماهی صبور غذای بسیار خوش مزه ای است و اهالی جنوب آن را همراه با كمی تمبر هندی مصرف می كنند. این ماهی هر چند تیغ فراوان دارد؛ ولی ارزش غذایی آن بسیار بالاست. ماهی صبور بسیار چرب و خوش مزه و برای سلامت قلب مفید است.3. كباب ماهی بیاح برای 5-6 نفر
مواد لازم:
ماهی بیاح ..................... 1/5 كیلوگرمپیاز درشت ..................... 1 عدد
لیموترش تازه ی شیرازی ......................... 7 عدد
زعفران ......................... نصف قاشق چای خوری
نمك ......................... به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا شكم ماهی را خالی كرده، آب شُش آن را خارج نموده، خوب بشویید و در صافی قرار دهید تا آب آن ها خارج شود، بعد ماهی را به سیخ زده، روی حرارت ملایم بگذارید تا پوست آن ور بیاید. سپس پوست ماهی را كنده، آن را در یك ظرف چینی بگذارید تا روغن موجود در ماهی در ظرف جمع شود، بقیه ی ماهی ها را نیز به همین ترتیب آماده كنید. پس از آن، ماهی ها را برداشته و در ظرف دیگری قرار دهید، به طوری كه روغن ماهی در همان ظرف باقی بماند. آن گاه خلال پیاز، آبِ لیموترش تازه، نمك و زعفران را لابه لای ماهی ها اضافه كرده، به مدت یك تا دو ساعت در یك ظرف درب بسته، در یخچال قرار دهید، در آخر ماهی ها را از عرض به سیخ زده، روی منقل قرار دهید تا كباب شود. بعد از آماده شدن، آن ها را در درون همان ظرفی كه روغن ماهی در آن بود، قرار داده، سر سفره گذاشته، میل كنید. این غذا بسیار خوش مزه، ارزان و دارای ارزش غذایی بالایی است. ماهی بیاح فوق العاده چرب و اندازه ی آن بین 15 تا 17 سانتی متر است.4. كباب میش ماهی برای 8-10 نفر
مواد لازم:
میش ماهی ..................... 1 عدد درشت (حدود 2/5 تا 3 كیلوگرم)پیاز درشت ..................... 1 عدد
لیموترش تازه ی شیرازی ......................... 6 عدد
روغن زیتون ..................... 3 قاشق غذاخوری
زعفران ........................ نصف قاشق چای خوری
نمك ........................ به مقدار لازم
طرز تهیه:
پس از تمیز كردن ماهی، آن را از طول به دو قسمت تقسیم كرده، پوست و استخوان های آن را جدا كرده، دوباره آن را از طول به دو قسمت مساوی تقسیم كنید، سپس هر قسمت را به اندازه های 4 سانتی متری برش داده، خوب بشویید و در صافی قرار دهید تا آب آن كشیده شود. پس از آن، گوشت ماهی را در یك ظرف چینی یا لعابی قرار داده، خلال پیاز، آبِ لیموترش تازه، زعفران و نمك را به آن بیفزایید و خوب مخلوط كنید و در یك ظرف درب بسته ریخته، به مدت 1 تا 2 ساعت در یخچال قرار دهید تا طعم بگیرد.بعد، آن را از یخچال خارج كرده، به سیخ زده، و روی منقل بگذارید تا كباب شود. بعد از آماده شدن، آن را میل نمایید. این غذا بسیار خوش مزه و خوش طعم است. از آن استفاده كنید و لذت ببرید و شكر نعمت های الهی را به جای آورید.
5. كباب ماهی سنگسر
مواد لازم:
ماهی سنگسر درشت ..................... 1 عددروغن زیتون ..................... 1 عدد
پیاز درشت ......................... 4 قاشق غذاخوری
زعفران ....................... نصف قاشق چای خوری
لیموترش تازه ی شیرازی ..................... 5 عدد
نمك ...................... به مقدار لازم
طرز تهیه:
این ماهی نیز دقیقاً مثل میش ماهی تهیه می شود.توجه:
برای كباب كردن و بخارپز كردن ماهی سعی كنید از ماهی های دریای جنوب استفاده كنید؛ زیرا ماهی های دریای شمال فقط با سرخ كردن دارای طعم و مزه می شوند.6. كباب ماهی هامور
مواد لازم:
ماهی هامور درشت ......................... 1 عددپیاز درشت ...................... 1 عدد
لیموترش تازه ی شیرازی ..................... 5 عدد
روغن زیتون ........................ 4 قاشق غذاخوری
زعفران ...................... نصف قاشق چای خوری
نمك ..................... به مقدار لازم.
طرز تهیه:
این ماهی نیز دقیقاً مثل میش ماهی تهیه می شود. این ماهی بسیار خوش مزه و خوش طعم است.7. كباب سایر ماهی ها
طرز تهیه:
طرز تهیه ی دیگر ماهی ها نیز مثل ماهی های ذكر شده است.توجه:
برای تهیه ی غذاهای دریایی بهتر است، هنگام خرید توجه داشته باشید كه جنس مرغوب را انتخاب و خریداری نمایید.8. كباب میگو
مواد لازم:
میگوی دریایی (صورتی رنگ) ..................... 1 كیلوگرمپیاز متوسط ........................ 2 عدد
روغن زیتون ..................... 2 قاشق سوپ خوری
لیموترش تازه ی شیرازی ...................... 4 تا 5 عدد
زعفران ..................... نصف قاشق چای خوری
نمك ..................... به مقدار لازم
سیخ های نیم سانتی متری ..................... به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا میگوها را تمیز كرده، روده ی آن ها را با شكاف دادن قسمت بالا خارج كنید. بعد آن ها را تمیز شسته، در صافی بریزید تا آب آن خارج شود، بعد پیاز را خلال ریز كرده با میگوها خوب مخلوط كنید و سپس آبِ لیموی تازه، روغن زیتون، زعفران و نمك را به آن بیفزایید و خوب هم بزنید و درب ظرف را گذاشته، در یخچال قرار دهید تا طعم بگیرد. در آخر آن ها را به سیخ زده، روی منقل قرار دهید تا كباب شود.توجه:
از حرارت زیاد پرهیز كنید؛ زیرا میگو هرچه بیشتر بپزد، سفت تر می شود.منبع مقاله :
خدادادی، جمشید؛ (1391)، خلاصه ی ارمغان تندرستی، تهران: سازمان فرهنگی هنری شهرداری تهران: مؤسسه نشر شهر، چاپ سوم.
