نویسنده: جمشید خدادادی
درگذشته آبگوشت غذای بیشتر مردم بوده است، البته این امر دلیل خاصی هم داشته؛ زیرا مردم در آن زمان ها بیشتر به فعالیت های بدنی اشتغال داشته و به انرژی بیشتری نیازمند بودند و از این رو، بیشتر از غذاهای چرب و گوشتی از جمله، آبگوشت استفاده می كردند تا انرژی لازم و كافی را به دست آورند. ولی امروزه بیشتر مردم یا پشت میز می نشینند یا پشت فرمان! از این رو، كم ترین تحرك را دارند.
متأسفانه امروزه بیشتر مردم به اقتضای زندگی ماشینی، به غذاهای آماده روی آورده، به كیفیت غذا اصلاً اهمیتی نمی دهند و فقط به طعم و مزه های مصنوعی توجه دارند و به همین خاطر به انواع بیماری ها مبتلا هستند.
درگذشته مردم به غذاهای چرب اهمیت می دادند، ولی امروزه از آن گریزانند و حق هم دارند؛ زیرا چربی با پشت میزنشینی سنخیتی ندارد! امروزه اگر كسی بخواهد از غذاهای چرب استفاده كند، بهتر است به فعالیت های بدنی مشغول باشد تا دچار گرفتگی عروق كرونر قلبی نشود.
بهتر است برای تهیه ی غذاهای چرب و از جمله، آبگوشت، از ظروف سنگی، سفالی، مسی، لعابی، و به ویژه ظروف سنگی استفاده نمایید. طبخ غذا در این ظروف آن را خوش مزه تر كرده و در كم ترین زمان آماده می شود. سعی كنید این گونه غذاها را هر 15 روز یك بار میل نمایید تا دچار مشكل نشوید. نكته ی دیگر این است كه هنگام طبخ غذا در این ظروف، باید آب آن را یك باره اضافه نمود؛ در غیر این صورت، مزه ی غذا تغییر كرده، طعم و مزه ی اصلی خود را از دست خواهد داد. هم چنین بهتر است با استفاده از شعله پخش كن و با حرارت ملایم بپزد. اگر این نوع غذا را دسته جمعی یا در پیك نیك میل كنید دلچسب تر خواهد بود.
1. آبگوشت معمولی برای 6-7 نفر
مواد لازم:
گوشت سرسینه ی گوسفند ..................... 500 گرمدنبه ....................... 100 گرم
قلم گوسفند ........................ 1 عدد
نخود سفید ..................... 150 گرم
لوبیا سفید ........................ 75 گرم
سیب زمینی متوسط ..................... 2 عدد
گوجه فرنگی رسیده ..................... 2 عدد بزرگ
پیاز متوسط ...................... 1 عدد
فلفل، دارچین، زنجبیل و زردچوبه ......................... مجموعاً 1 قاشق مرباخوری
نمك ...................... به مقدار لازم
آب ....................... 4 لیوان
مغز لیموعمانی ............................ 4 عدد
طرز تهیه:
ابتدا گوشت و قلم را خوب بشویید تا خونابه ی آن خارج شود، سپس قلم را از وسط شكسته، در یك ظرف مناسب قرار دهید و آب را به گوشت اضافه كنید و روی اجاق بگذارید. بعد از جوش آمدن، حرارت اجاق را كم كرده، كف گوشت را جمع كنید و دور بریزید.سپس پیاز را خلال كرده، با كمی ادویه به گوشت بیفزایید. آن گاه نخود و لوبیا را شسته، به سایر مواد افزوده، صبر كنید تا به مرور و با حرارت ملایم بپزد، نیم ساعت مانده به آماده شدن غذا، گوجه فرنگی و سیب زمینی پوست كنده را به آن اضافه كرده و صبر كنید تا به مرور بپزد و جا بیفتد. 10 دقیقه ی آخر، مغز لیموعمانی را با مقداری نمك به آن افزوده، اجازه دهید تا غذا آماده شده، عطر آن در فضای آشپزخانه پخش شود. آن گاه دنبه را با كمی آبگوشت در ظرفی جدا كوبیده، به غذا اضافه كنید تا خوش مزه تر شود.
2. آبگوشت مخصوص برای 5-6 نفر
مواد لازم:
گوشت سرسینه ی گوسفند ........................... 500 گرمدنبه .......................... 100 گرم
قلم گوسفند ...................... 1 عدد
نخود سفید ..................... 200 گرم
پیاز متوسط ........................... 1 عدد
زعفران ساییده ..................... نصف قاشق چای خوری
هِل، دارچین، زنجبیل و زردچوبه ................. مجموعاً 1 قاشق مرباخوری
نمك ........................ به مقدار لازم
آب ....................... 4 لیوان
مغز لیموعمانی ......................... 4 عدد
طرز تهیه:
ابتدا گوشت، قلم و دنبه را تمیز شسته، قلم را از وسط به دو نیم تقسیم كرده و آن را در یك ظرف مناسب قرار دهید، سپس آب را به آن اضافه كرده، روی اجاق بگذارید تا بجوشد. بلافاصله بعد از جوشیدن، كف آن را جمع كنید و دور بریزید، سپس پیاز را خلال كرده، با مقداری ادویه جات به گوشت بیفزایید.آن گاه نخود را خوب شسته و به مواد دیگر افزوده و اجازه دهید تا غذا به مرور بپزد و آماده شود. یك ربع مانده به آماده شدن غذا، بقیه ی ادویه، نمك و مغز لیموعمانی را به آن اضافه كرده، صبر نمایید تا عطر غذا در فضای آشپزخانه پخش شود. پس از آماده شدن غذا، دنبه را با كمی آبگوشت در ظرف جداگانه ای كوبیده، به آن افزوده، میل كنید.
3. آبگوشت بزباش برای 5-6 نفر
مواد لازم:
گوشت سرسینه ی گوسفند ..................... 500 گرمقلم گوسفند .......................... 1 عدد
نخود..................... 150 گرم
لوبیاسفید ...................... 50 گرم
سیب زمینی متوسط ..................... 2 عدد
گوجه فرنگی متوسط ............................ 2 عدد
پیاز متوسط ..................... 4 عدد
سبزیجات خشك معطر (تره، جعفری و شنبلیله) .................... 1 قاشق غذاخوری پُر
دارچین، زنجبیل، زردچوبه و زیره ......................... مجموعاً 1 قاشق مرباخوری
نمك ....................... به مقدار لازم
آب ..................... 4 لیوان
مغز لیموعمانی .......................... 4 عدد
طرز تهیه:
این غذا مثل سایر آبگوشت ها تهیه می شود، با این تفاوت كه 5 تا 10 دقیقه مانده به آماده شدن، سبزی معطر روی آن ریخته می شود تا طعم بگیرد.منبع مقاله :
خدادادی، جمشید؛ (1391)، خلاصه ی ارمغان تندرستی، تهران: سازمان فرهنگی هنری شهرداری تهران: مؤسسه نشر شهر، چاپ سوم.
