انواع خورش های گوشتی

1. خورش قورمه سبزی برای 8-10 نفر

مواد لازم:

گوشت خورشتی گوسفندی كم چرب ..................... 750 گرم
قلم گوسفند ..................... 1 عدد
لوبیا قرمز ..................... 300 گرم
مغز لیموعمانی ......................... 5 قاشق غذاخوری
سبزی قورمه ...................... 1/5 كیلوگرم
هِل، دارچین، زردچوبه و زنجبیل ...................... 2 قاشق مرباخوری
پیاز متوسط ....................... 1 عدد
نمك ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا گوشت را پاك كرده، خُرد كنید و خوب بشویید و در صافی بریزید تا آب آن كشیده شود. سپس قلم را از وسط شكسته با چند لیوان آب سرد در یك ظرف مناسب ریخته، روی اجاق بگذارید تا بجوشد. بعد كف گوشت را گرفته، پیاز را خلال كرده، با كمی ادویه به گوشت اضافه كنید تا به آرامی بپزد. حال لوبیا را نیز پاك كرده، بشویید و همراه با چند لیوان آب در یك ظرف جداگانه بریزید و روی اجاق قرار دهید تا بپزد و آب آن كشیده شود. این امر موجب خوش مزه شدن غذا خواهد شد. حالا گوشت نیز پخته است. اكنون سبزی را پاك كرده، شسته، در صافی قرار دهید تا آب آن كشیده شود، سپس خُرد كرده، به گوشت اضافه كنید.
بعد از یك جوش خوردن، لوبیا را نیز به آن بیفزایید و حرارت اجاق را تنظیم كنید تا غذا خوب جا بیفتد. بعد از چند جوش خوردن و پختن سبزی، بقیه ی ادویه جات، نمك و مغز لیموعمانی را به آن افزوده و به آرامی هم بزنید و صبر كنید تا جا افتاده، آماده شود و عطر آن در فضای آشپزخانه پخش شود و چربی آن نیز روی غذا بیاید. برای این كار بهتر است، درب ظرف را بردارید تا چربی ها سریع تر رو بیایند. این غذا بسیار خوش عطر و خوش طعم است و انسان از خوردن آن لذت می برد.

2. خورش كرفس برای 7-9 نفر

مواد لازم:

گوشت خورشتی گوسفندی ...................... 750 گرم
قلم گوسفند ..................... 1 عدد
لوبیا قرمز ........................ 300 گرم
ساقه ی تُرد كرفس ........................ 6 تا 8 عدد
پیاز متوسط ......................... 1 عدد
مغز لیموعمانی ..................... 5 قاشق غذاخوری
سبزی خورشتی ..................... 1 كیلوگرم
هِل، دارچین، زنجبیل و زردچوبه ......................... 2 قاشق مرباخوری
نمك ......................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

این خورش نیز دقیقاً مثل خورش قورمه سبزی تهیه می شود. كرفس ها را در اندازه های 3 تا 4 سانتی متری خُرد كنید و با سبزی به غذا اضافه كنید.

3. خورش بامیه

مواد لازم:

گوشت خورشتی گوسفندی ........................ 500 گرم
قلم گوسفند ......................... 1 عدد
بامیه ی اهوازی ..................... 300 گرم
دال عدس ........................ 300 گرم
گندم با پوست ..................... 200 گرم
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
هِل، دارچین، زنجبیل و زردچوبه، زعفران ........................ مجموعاً 2 قاشق مرباخوری
نمك ......................... به مقدار لازم
مغز لیموعمانی ..................... 2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا گوشت را پاك كرده، به صورت قیمه ای خُرد كنید. بعد آن را شسته، در صافی قرار دهید تا آب آن كشیده شود. گوشت را با چند لیوان آب خنك در یك ظرف مناسب ریخته، روی اجاق بگذارید تا بجوشد. بعد از جوشیدن، كف آن را گرفته، پیاز را خلال كرده، همراه با كمی ادویه و گندم شسته شده، به گوشت بیفزایید و صبر كنید تا به آرامی بپزد. بعد از پختن گوشت و گندم، دال عدس را نیز پاك كرده، بشویید و كنار بگذارید و بامیه ها را شسته، دُم آن ها را بگیرید. اكنون دال عدس، بامیه و لیموعمانی را به غذا اضافه كرده، به آرامی هم بزنید تا بپزد. 30 دقیقه بعد، غذا آماده است؛ آن را نوش جان كنید. این غذا بسیار خوش مزه و برای افرادی كه دچار ناراحتی های گوارشی هستند؛ بسیار مفید است و نشاط خاصی به انسان می دهد.

4. خورش آلو اسفناج برای 6-8 نفر

مواد لازم:

گوشت خورشتی گوسفندی ........................ 500 گرم
قلم گوسفند ..................... 1 عدد
اسفناج پاك شده و شسته شده ......................... 1 كیلوگرم
آلوبخارای مشهدی ...................... 250 گرم
پیاز درشت ....................... 1 عدد
هِل، دارچین، زردچوبه و زعفران ...................... 2 قاشق مرباخوری
نمك ...................... به مقدار لازم
روغن مایع ...................... 5 تا 6 قاشق غذاخوری
آب ..................... 2 تا 3 لیوان

طرز تهیه:

ابتدا گوشت را پاك كرده، خُرد كرده، بشویید و در صافی بریزید تا آب آن كشیده شود. سپس گوشت را با چند لیوان آب خنك در یك ظرف مناسب ریخته، روی اجاق بگذارید تا بجوشد، پس از به جوش آمدن، كف گوشت را گرفته، پیاز را نیز خلال كرده، همراه با كمی ادویه به آن افزوده و صبر كنید تا به آرامی بجوشد و بپزد. حال اسفناج را در ظرف دیگری ریخته، روی اجاق قرار دهید تا بپزد. سپس، آن را از ظرف خارج كرده، خُرد نمایید و همراه با آلوبخارای شسته شده به گوشت افزوده و صبر كنید تا غذا جا بیفتد.

توجه:

اگر آب اسفناج باقی مانده، بهتر است آن را دور نریزید و در صورت نیاز، می توانید آن را به غذا اضافه كنید. بعد از آماده شدن غذا، آن را با پلوی سفید میل نمایید. این غذا بسیار خوش مزه و خوش طعم است و ناراحتی های گوارشی و دیابت را كنترل می كند.

5. خورش قیمه برای 6-7 نفر

مواد لازم:

گوشت خورشتی گوسفندی ....................... 500 گرم
قلم گوسفند ...................... 1 عدد
لپه ی آذرشهری ..................... 200 گرم
سیب زمینی ..................... 6 عدد متوسط
گوجه فرنگی ..................... 500 گرم
پیاز متوسط ........................ 1 عدد
مغز لیموعمانی ........................ 5 قاشق غذاخوری
سیر ........................ 1 حبه
هِل، دارچین، زنجبیل، زردچوبه، فلفل و زعفران ............... 2 قاشق مرباخوری
نمك ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا گوشت را پاك و خُرد كرده، سپس بشویید و در صافی قرار دهید تا آب آن كشیده شود. بعد قلم را نیز از وسط نصف كرده، همراه با گوشت، با چند لیوان آب سرد در یك ظرف مناسب ریخته، روی اجاق بگذارید تا بجوشد. پس از به جوش آمدن آب، كف گوشت را گرفته، پیاز را نیز خلال كرده، همراه با كمی ادویه به غذای در حال پخت اضافه می كنیم و می گذاریم تا بپزد. نیم ساعت مانده به آماده شدن غذا، لپه را با آب گرم شسته، به غذا می افزاییم.
حال گوجه فرنگی ها را همراه با سیر، درون مخلوط كن ریخته، مخلوط می نماییم تا به صورت رب درآید. در آخر، نمك و گوجه را به غذا افزوده و صبر می كنیم تا جا بیفتد. اكنون سیب زمینی را پوست كنده، خلال می كنیم و می شوییم و در صافی می ریزیم و چند بار زیر و رو می كنیم تا آب آن خارج شود. سپس آن ها را درون ماهی تابه ریخته، كمی روغن به آن اضافه كرده، درب ظرف را می گذاریم تا با حرارت كم بپزد. آن گاه غذا را در یك ظرف مناسب كشیده و مقداری سیب زمینی روی آن بریزید و میل كنید.

6. خورش قیمه بادمجان برای 6-8 نفر

مواد لازم:

گوشت خورشتی گوسفندی ..................... 500 گرم
قلم گوسفند ..................... 1 عدد
بادمجان رسیده ی قلمی متوسط ........................ 4 عدد
لپه ..................... 200 گرم
سیب زمینی ........................ 6 عدد متوسط
گوجه فرنگی ..................... 500 گرم
پیاز متوسط ......................... 2 عدد
مغز لیموعمانی ..................... 4 قاشق غذاخوری
سیر درشت ..................... 1 حبه
نعناع خشك ....................... 1 قاشق مرباخوری
هِل، دارچین، زنجبیل، زردچوبه، فلفل و زعفران ............ 2 قاشق مرباخوری
نمك ...................... به مقدار لازم
روغن ..................... 4 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا گوشت را پاك كرده، شسته و در صافی قرار دهید تا آب آن كشیده شود. بعد قلم را از وسط نصف كرده، همراه با گوشت و چند لیوان آب سرد، در یك ظرف مناسب ریخته، روی اجاق قرار دهید تا بجوشد. سپس كف گوشت را گرفته، پیاز خلال شده را با كمی ادویه جات به گوشت اضافه كرده، صبر كنید تا به آرامی بپزد. نیم ساعت مانده به آماده شدن غذا، لپه را با آب گرم بشویید و به غذا اضافه كنید. بعد از پختن لپه، بقیه ی ادویه جات و لیموعمانی را نیز به غذا بیفزایید. در آخر، گوجه فرنگی ها را با سیر و نمك در مخلوط كن ریخته، مخلوط و به غذا اضافه كنید. اكنون بادمجان های پوست كنده را به مدت 20 دقیقه در آب نمك قرار دهید تا مواد زائد آن خارج شود، در یك ظرف مناسب قرار داده، پیاز خلال شده، نعناع و روغن را به آن اضافه كرده، با 2 لیوان آب می گذاریم تا به آرامی بپزد. هم زمان با پختن گوشت، بادمجان ها هم آماده می شود. آن گاه بادمجان ها را به خورش اضافه كرده و صبر می كنیم تا بعد از چند جوش ملایم، غذا جا بیفتد و آماده شود. این غذا بسیار خوش عطر و خوش طعم است. از خوردن آن، لذت خواهید برد.

7. خورش كنگر

مواد لازم:

گوشت خورشتی گوسفندی ........................ 500 گرم
قلم گوسفند ....................... 1 عدد
لوبیا قرمز ..................... 300 گرم
سبزی خورشتی ......................... 1 كیلوگرم
كنگر ....................... 500 گرم
پیاز متوسط ...................... 1 عدد
مغز لیموعمانی ......................... 4 قاشق غذاخوری
سیر ....................... 2 حبه
هِل، دارچین، زنجبیل، زردچوبه و فلفل ............... 2 قاشق مرباخوری
نمك ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

خورش كنگر، دقیقاً مثل خورش كرفس تهیه می شود، با این تفاوت كه ابتدا كنگر را پاك كرده، شسته و به مدت 15 دقیقه در آب سرد قرار می دهیم تا تازه و تُرد گردد، سپس با چاقوی تیز، خار آن را به طور كامل از دو طرف جدا می كنیم. اكنون كنگر را در اندازه های 4سانتی متری خُرد كرده، به غذا افزوده، صبر می نماییم تا جا افتاده، این غذا بسیار خوش مزه است. با توجه به این كه كنگر یك سبزی فصلی است، سعی كنید در فصل بهار، هر هفته 2 بار آن را مصرف كنید.

8. خورش فسنجان برای 5-6 نفر

مواد لازم:

گوشت خورشتی گوسفندی ....................... 700 گرم
قلم گوسفند ..................... 1 عدد
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
مغز گردوی خوب و سالم ...................... 300 گرم
رب انار ترش ..................... 3 تا 4 قاشق غذاخوری
شیره ی انگور (در صورت تمایل) ..................... 3 تا 4 قاشق غذاخوری
هِل، دارچین، زردچوبه و زعفران ....................... 2 قاشق مرباخوری
نمك ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

گوشت گوسفند یا بوقلمون را پاك كرده، بشویید و در صافی قرار دهید تا آب آن كشیده شود، سپس قلم را از وسط نصف كرده، همراه با چند لیوان آب سرد در یك ظرف مناسب ریخته، روی اجاق بگذارید تا بجوشد، بعد كف گوشت را گرفته، پیاز خلال شده را همراه با كمی ادویه به گوشت افزوده صبر كنید تا با حرارت ملایم بپزد. بعد از پخته شدن گوشت، گردو را نیز پاك كرده، به مدت 20 دقیقه در آب ولرم بگذارید تا مواد آلرژی زای آن نیز خارج شود، سپس آن را چرخ كرده، با بقیه ی ادویه جات و رب انار به غذا بیفزایید و صبر كنید تا غذا به آرامی بپزد و جا بیفتد و روغن گردو نیز روی سطح خورش بیاید. در این حال، عطر غذا در فضای آشپزخانه پیچیده، اشتها را تحریك خواهد كرد. این غذا به دو صورت استفاده می شود.
1. به صورت ترش
2. به صورت شیرین
در صورت تمایل، می توانید در بشقاب خود به مقدار دلخواه، شیره ی انگور اضافه كنید.

توجه:

برای تهیه ی خورش فسنجان، به جای گوشت مرغ، می توانید هم از گوشت گوسفند و هم از گوشت بوقلمون استفاده كنید.

9. خورش كدو و بادمجان برای 6-8 نفر

مواد لازم:

گوشت خورشتی گوسفندی ...................... 600 گرم
قلم گوسفند ....................... 1 عدد
بادمجان رسیدی قلمی ....................... 4 عدد
كدو خورشتی متوسط ..................... 4 عدد
پیاز متوسط ......................... 2 عدد
لپه ........................ 200 گرم
مغز لیموعمانی ...................... 4 قاشق غذاخوری
هِل، دارچین، زردچوبه، زنجبیل و زعفران ............. مجموعاً 2 قاشق مرباخوری
گوجه فرنگی ........................ 700 گرم
سیر ...................... 2 حبه
نمك ...................... به مقدار لازم
روغن مایع ........................ 5 تا 6 قاشق غذاخوری
نعناع خشك ..................... 1 قاشق مرباخوری
گوجه فرنگی ..................... 700 گرم

طرز تهیه:

ابتدا گوشت را پاك كرده، بشویید و در صافی قرار دهید تا آب آن كشیده شود. قلم را نیز از وسط نصف كرده و همراه با گوشت و چند لیوان آب در یك ظرف مناسب قرار دهید و روی اجاق بگذارید تا بجوشد، سپس كف گوشت را گرفته، 1 عدد پیاز خلال شده و مقداری ادویه جات به آن اضافه كرده و صبر كنید تا به مرور بپزد. نیم ساعت مانده به آماده شدن غذا، لپه را با آب گرم شسته، به غذا بیفزایید.
اكنون بادمجان ها را كه قبلاً پوست كنده، به مدت 20 دقیقه در آب نمك قرار داده اید تا مواد زائد آن خارج شود، از طول به ضخامت 2 سانتی متر برش داده، از آب خارج كرده، بشویید و در یك ظرف جداگانه قرار دهید. پس از آن، كدو را نیز پوست كنده، از طول به ضخامت 2 سانتی متر برش داده، بشویید. آن گاه بادمجان ها را همراه با 1 عدد پیاز خلال شده، نعناع خشك، روغن و 2 لیوان آب، روی اجاق قرار دهید تا به مرور بپزد و در آخر كدو را به بادمجان ها اضافه كنید تا آماده شود.
بعد از پختن گوشت از یك سو و كدو و بادمجان ها از سوی دیگر، همه را همراه با بقیه ی ادویه جات و مغز لیموعمانی با یكدیگر مخلوط كنید. در آخر، گوجه، سیر و نمك را در مخلوط كن ریخته، مخلوط و به غذا اضافه كرده، صبر كنید تا چند جوش خورده، جا بیفتد. بعد از آماده شدن، آن را در یك ظرف مناسب كشیده، نوش جان كنید. این خورش بسیار خوش مزه و لذیذ است.

10. خورش لوبیا سبز برای 6-7 نفر

مواد لازم:

گوشت خورشتی گوسفندی ..................... 500 گرم
قلم گوسفند ..................... 1 عدد
لوبیا سبز ...................... 400 گرم
مغز لیموعمانی ......................... 4 قاشق غذاخوری
لپه ......................... 200 گرم
سیر ...................... 2 حبه
پیاز ..................... 1 عدد
گوجه فرنگی ...................... 500 گرم
هِل، دارچین، زردچوبه، زنجبیل و زعفران ....................... مجموعاً 2 قاشق مرباخوری
نمك ........................ به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا گوشت را پاك كرده، خُرد كنید و بشویید و در صافی بریزید تا آب آن كشیده شود، سپس قلم را از وسط نصف كرده، همراه با گوشت و چند لیوان آب سرد در یك ظرف مناسب ریخته، روی اجاق بگذارید تا بجوشد. به محض جوشیدن، كف آن را گرفته، پیاز خلال شده و مقداری از ادویه جات را به آن افزوده و صبر كنید تا به آرامی بپزد. پس از آن، لپه را با آب گرم شسته، نیم ساعت مانده به آماده شدن غذا، آن را به گوشت بیفزایید. اكنون لوبیا سبز را پاك كرده، به اندازه های 3 تا 4 سانتی متر خُرد كنید و بعد از شستن، همراه با 2 لیوان آب، در ظرف جداگانه ای ریخته، روی اجاق قرار دهید تا بپزد و آب آن كشیده شود، سپس با بقیه ی ادویه جات و مغز لیموعمانی به گوشت بیفزایید.
سپس گوجه فرنگی را شسته، با نمك و سیر در مخلوط كن ریخته، آن را مخلوط و به غذا اضافه كنید و صبر نمایید تا غذا جا بیفتد و آماده شود.

11. خورش ریواس برای 6-7 نفر

مواد لازم:

گوشت خورشتی گوسفندی ..................... 500 گرم
قلم گوسفند ..................... 1 عدد
لوبیا قرمز ..................... 200 گرم
سبزی خورشتی ..................... 1 كیلوگرم
ریواس ....................... 4 ساقه ی سفید
مغز لیموعمانی ........................ 4 قاشق غذاخوری
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
هِل، دارچین، زردچوبه، زنجبیل، فلفل و زعفران ........................ مجموعاً 2 قاشق مرباخوری
نمك ..................... به مقدار لازم
سیر ..................... 1 حبه

طرز تهیه:

خورش ریواس مثل خورش كرفس تهیه می شود. این خورش بسیار خوش مزه است و نشاط خاصی به انسان می دهد. سبزی ریواس وحشی و فصلی است. توصیه می شود كه خوانندگان عزیز در فصل بهار حتماً از این سبزی استفاده كنند.

توجه:

دقت كنید كه ریواس ها تلخ نباشند.

12. خورش قیمه ی مخصوص آذربایجان برای 5-6 نفر

مواد لازم:

گوشت خورشتی گوسفندی ......................... 750 گرم
قلم گوسفند ......................... 1 عدد
مغز بادام خام و شیرین خلال شده ..................... 150 گرم
تخم مرغ رسمی ..................... 5 تا 6 عدد
مغز لیموعمانی ..................... 4 قاشق غذاخوری
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
هِل، دارچین، زردچوبه، زنجبیل و زعفران ...................... مجموعاً 2 قاشق مرباخوری
گوجه فرنگی متوسط ......................... 3 عدد
سیر......................... 1 حبه
نمك ......................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا گوشت و قلم را مثل بقیه ی خورش ها آماده كرده، با چند لیوان آب سرد در یك ظرف مناسب ریخته، روی اجاق بگذارید و صبر كنید تا بجوشد، سپس كف آن را گرفته، پیاز خلال شده را به همراه ادویه جات به گوشت افزوده، صبر كنید تا به مرور جوشیده و آماده شود.
حال گوجه فرنگی ها را شسته، خُرد كرده و در مخلوط كن بریزید و سیر و نمك را نیز به آن اضافه و مخلوط كرده و آن را به گوشت بیفزایید و صبر كنید تا غذا جا بیفتد و آماده شود. خلال بادام را شسته و با نصف لیوان آب، روی حرارت ملایم گذاشته تا به مرور نرم و آب آن تمام شود. آن گاه غذا را برای هر نفر در بشقاب های كوچك بكشید.
تخم مرغ ها را نیز به همراه چند قاشق غذاخوری روغن، در ماهی تابه بریزید و هم نزنید تا با هم مخلوط نشوند و به صورت عسلی بپزند. آن گاه با كف گیر مخصوص، هر یك از تخم مرغ ها را به گونه ای از داخل ماهی تابه بردارید كه شكل آن به هم نخورد، سپس آن را روی بشقاب بگذارید و یك قاشق خلال بادام روی تخم مرغ بریزید و میل كنید. برای این كه خورش خوش مزه شود، نباید زیاد آب داشته باشد. این خورش قیمه یكی از غذاهای سنتی اردبیل است.

13. خورش گوشت چرخ كرده برای 7-8 نفر

مواد لازم:

گوشت خورشتی گوسفندی ..................... 600 گرم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیب زمینی متوسط ......................... 5 عدد
مغز لیموعمانی ...................... 3 قاشق غذاخوری
روغن مایع ......................... 4 تا 5 قاشق غذاخوری
هِل، دارچین، زردچوبه، زنجبیل، فلفل و زعفران ..................... مجموعاً 2 قاشق مرباخوری
گوجه فرنگی ....................... 500 گرم
نمك ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا گوشت را شسته، در صافی قرار دهید تا آب آن كشیده شود. سپس آن را چرخ كنید و با خلال پیاز، نمك و ادویه جات به گوشت افزوده، همراه با 2 لیوان آب در ماهی تابه ریخته، روی اجاق بگذارید و درب آن را بگذارید تا بپزد. بعد از جوشیدن، گوشت را با چنگال از هم دیگر جدا كرده، با قاشق چوبی هم بزنید تا به مرور بپزد. نیم ساعت مانده به آماده شدن غذا، سیب زمینی ها را نیز شسته، پوست بكنید و به صورت نگینی خُرد كرده، با مغز لیموعمانی و روغن به غذا بیفزایید و صبر كنید تا غذا بیفتد. این غذا سریع آماده می شود و خوش مزه است.

توجه:

برای طبخ غذا و به خصوص خورش ها و هرچه بیشتر خوش مزه تر شدن آن ها، بهتر است آن ها را با حرارت ملایم بپزیم. با استفاده از غذاهای خوش مزه، سلامتی خود را حفظ و از نعمت های بیكران الهی نیز قدردانی كنید و شكر نعمت های او را به جای آورید.
منبع مقاله :
خدادادی، جمشید؛ (1391)، خلاصه ی ارمغان تندرستی، تهران: سازمان فرهنگی هنری شهرداری تهران: مؤسسه نشر شهر، چاپ سوم.