انواع خوراك ها

1. خوراك جغور بغور برای 5-6 نفر

مواد لازم:

روده ی گوسفند ..................... 250 گرم
جگر سفید ..................... نصف 1 عدد
جگر سیاه ....................... یك چهارم یك عدد
پیاز درشت ....................... 1 عدد
نای گوسفند ..................... 1 عدد
گوجه فرنگی ...................... 700 گرم
سیب زمینی متوسط ..................... 4 عدد
هِل، دارچین، زردچوبه، زنجبیل و زعفران ..................... مجموعاً 2 قاشق مرباخوری
روغن مایع ...................... 5 تا 6 قاشق غذاخوری
مغز لیموعمانی ....................... 4 قاشق غذاخوری
نمك ....................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

احشاء گوسفند را به صورت نگینی درشت خُرد كرده، خوب بشویید و در صافی بریزید تا آب آن كشیده شود، سپس در یك ظرف مناسب ریخته، همراه با چند لیوان آب، روی اجاق بگذارید تا بجوشد، بعد پیاز خلال شده و ادویه جات را به غذا بیفزایید و صبر كنید تا به آرامی بپزد. بعد از نیم پز شدن مواد درون ظرف، روغن و مغز لیموعمانی را به آن اضافه كنید. سپس گوجه فرنگی ها را نیز شسته، از عرض برش داده، روی غذای در حال پخت بچینید و صبر نمایید تا بپزد و جا بیفتد. 5 دقیقه مانده به آماده شدن غذا، نمك را به آن بیفزایید. بعد از آماده شدن غذا، آن را در یك ظرف مناسب كشیده، همراه با سبزیجات میل كنید. خوراك جغور بغور غذایی خوش مزه و خوش عطر و از غذاهای سنتی ایران به خصوص تهران قدیم است.

2. خوراك همبرگر

مواد لازم:

گوشت قلوه گاه گوسفندی ..................... 1 كیلوگرم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر درشت ..................... 1 حبه
تخم مرغ رسمی ..................... 1 عدد
هِل، دارچین، زردچوبه، زنجبیل و زعفران ..................... مجموعاً 2 قاشق مرباخوری
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 5 تا 6 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا گوشت را پاك كرده، خُرد كنید و خوب بشویید و در صافی بریزید تا آب كشیده شود، بعد با پنجره ی درشت آن را چرخ كنید و به آن نمك زده، یك بار دیگر آن را پنجره ی ریز چرخ کنید تا گوشت قوام پیدا كند. سپس سیر را ریز رنده كرده، همراه با تخم مرغ، ادویه جات و نیز تفاله ی پیاز درشت رنده شده، به گوشت اضافه كنید و خوب ورز دهید تا قوام پیدا كند. اكنون چند قاشق روغن در ماهی تابه ریخته، به تدریج، مقداری از گوشت را برداشته، آن را قالب زده، به صورت همبرگر درآورده، درون ماهی تابه قرار داده، درب ظرف را بگذارید تا با حرارت ملایم بخارپز شود. پس از پختن، آن ها را برگردانید تا طرف دیگر آن نیز بپزد. این غذا سریع آماده می شود و مقوی و برای كسانی كه دچار ضعف شده اند، مفید است. خوراك همبرگر را می توانید با سُس كچاپ كه طرز تهیه ی آن در بخش سُس ها آماده است و نیز با سبزیجات و سالادِ كاهو میل كنید.

3. خوراك بیفتك برای 5-6 نفر

مواد لازم:

گوشت راسته ی گوسفند ..................... 1 كیلوگرم
پیاز درشت ....................... 1 عدد
آبِ لیموترش تازه ...................... 2 قاشق غذاخوری
روغن زیتون ..................... 2 قاشق سوپ خوری
زعفران ساییده ..................... نصف قاشق چای خوری
روغن مایع ..................... 3 تا 4 قاشق غذاخوری
سیر رنده شده ..................... 1 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا گوشت را از چرخ مخصوص بیفتك عبور داده یا با بیفتك كوب، بكوبید. بعد آن را خوب شسته، در صافی قرار دهید تا آب آن كشیده شود. سپس در یك ظرف چینی یا لعابی گذاشته، سیر رنده شده، خلال پیاز و سایر مواد را به آن اضافه كنید و درب ظرف را بگذارید و به مدت 1 ساعت آن را در یخچال قرار دهید تا طعم بگیرد.
حال چند قاشق روغن مایع را در ظرف ریخته، گوشت را در آن قرار دهید و درب ظرف را گذاشته، روی اجاق قرار دهید تا با حرارت ملایم بپزد، سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر گوشت بپزد و آماده شود. این غذا را می توانید با سُس كچاپ میل كنید.

4. خوراك زبان گوسفند برای 6-7 نفر

مواد لازم:

زبان گوسفند ..................... 6 تا 7 عدد
پیاز متوسط ...................... 1 عدد
هِل، دارچین، زردچوبه، زنجبیل و زعفران ..................... 1 قاشق مرباخوری
روغن مایع ..................... 4 تا 5 قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی ...................... 500 گرم
سیر درشت ..................... 1 حبه
نعناع خشك ..................... 1 قاشق مرباخوری
نمك ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا زبان ها را تمیز بشویید و در صافی قرار دهید تا آب آن ها كشیده شود. بعد آن ها را همراه با چند لیوان آب، در یك ظرف مناسب ریخته، روی اجاق بگذارید تا بجوشد، سپس كف آن را گرفته، پیاز خلال شده و مقداری از ادویه جات را نیز به آن بیفزایید و صبر كنید تا به آرامی بپزد. بعد از پختن، اجاق را خاموش كرده، صبر كنید تا غذا خنك شود. اكنون پوست زبان ها را كنده، بقیه ی ادویه جات را به آن اضافه كنید. در آخر، گوجه فرنگی ها را به همراه سیر، نمك و نعناع در مخلوط كن ریخته، خوب مخلوط كرده، روی زبان ها بریزید و كمی صبر كنید تا غذا كاملاً جا بیفتد و عطر آن نیز در فضای آشپزخانه بپچید. خوراك زبان گوسفند غذای خوش مزه ای است.

5. خوراك كله و پاچه برای 4-5 نفر

مواد لازم:

كله و پاچه ی گوسفند ...................... 1 دست
پیاز درشت ..................... 1 عدد
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
نان سنگك گرم و تازه ..................... به مقدار لازم.

طرز تهیه:

قبل از تمیز كردن كله، شلنگ آب را به قسمت نای و مری آن وصل كرده، مجرا را با فشار زیاد شستشو دهید تا مواد اضافی خارج شود، سپس آن را خوب بشویید و قبل از پختن، موی لای سُم پاچه را خارج كنید. آن گاه آن را در یك ظرف مناسب بار بگذارید، بعد از جوشیدن كف آن را جمع كرده، پیاز را خُرد و به آن اضافه كنید. شعله ی اجاق را روی حرارت ملایم تنظیم كرده، صبر نمایید تا كاملاً بپزد. بهترین زمان پخت كله و پاچه از شب تا صبح و با حرارت ملایم است. بعد از پختن، مغز آن را خارج كرده، بكوبید و به آب كله و پاچه اضافه كنید. سپس استخوان های اضافی و مواد زائد آن را جدا كرده، كنار بگذارید و گوشت آن را بین افراد تقسیم كنید. بهتر است این غذا را با آبِ لیموترش تازه میل شود. توصیه می شود این غذا را دیر به دیر میل كنید، زیرا كله به خاطر داشتن كلسترولِ زیاد، برای زندگی شهری مناسب نیست.

6. خوراك بَنِه (پسته ی وحشی) برای 4-5 نفر

مواد لازم:

بَنِه ی تازه ..................... 250 گرم
كشك ساییده ....................... 1 لیوان
پیاز متوسط ...................... 1 عدد
نمك ..................... به مقدار كم

طرز تهیه:

ابتدا بَنِه ها را بشویید و آن ها را در هاون بكوبید و همراه با 4 لیوان آب، در یك ظرف مناسب روی اجاق قرار دهید تا به آرامی بجوشد و چربی آن خارج شود، سپس آن ها را از الك عبور داده، پیاز ریز خلال شده و كشك را نیز به آن بیفزایید. بعد از پختن پیاز، غذا آماده است. آن را در یك ظرف مناسب كشیده، با نان سنگك میل كنید. خوراك بَنِه غذای بسیار خوش مزه ای است. نوش جان كنید.

7. خوراك مخصوص پنیر برای 4-5 نفر

مواد لازم:

پنیر لیقوان گوسفندی ..................... 150 گرم
مغز گردوی چرخ شده .....................50 گرم
نعناع خشك ....................... 1 قاشق مرباخوری
نان خشک نازک چرخ شده ..................... 400 گرم
روغن زیتون (در صورت تمایل) ..................... 2 قاشق غذاخوری
خرما ...................... 500 گرم

طرز تهیه:

همه ی مواد را در یک ظرف مناسب ریخته، آن ها را خوب مخلوط کنید. سپس آن ها را قالب زده، در دیس بچینید و به عنوان عصرانه میل نمایید. برای تهیه ی این خوراک می توانید از نان های خشک درون سفره استفاده کنید. برای کامل شدن ارزش غذایی این خوراک، همراه آن چند عدد خرما نیز میل کنید. خوراک ذکر شده، خوش مزه و نشاط آور است.

8. خوراک نان و پنیر و سبزی خوردن

مواد لازم:

پنیر لیقوان گوسفندی ..................... 150 گرم
سبزی خوردن ....................... 500 گرم
نان سنگک تازه ....................... 2 عدد
رطب ..................... 500 گرم

طرز تهیه:

مواد ذکر شده را در سفره چیده، میل کنید. بهتر است لقمه ها را کوچک برداشته، خوب بجوید و دو لقمه قبل از سیر شدن، دست از غذا بردارید. این خوراک برای عصرانه مناسب است؛ همراه آن خرما نیز میل کنید.

9. خوراک نرگسی با گوشت برای 4-5 نفر

گوشت خورشتی گوسفندی ..................... 500 گرم
اسفناج ..................... 1/5 کیلوگرم
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
روغن ......................3 تا 4 قاشق سوپ خوری
هِل، دارچین، زنجبیل و زردچوبه .....................1 قاشق مرباخوری
نمک ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

گوشت را خوب بشویید همراه با مقداری آب، در یک ظرف مناسب ریخته و روی اجاق بگذارید تا بجوشد، سپس کف گوشت را گرفته، پیاز خلال شده و مقداری از ادویه جات را به آن افزوده و صبر کنید تا بپزد و آماده گردد، به طوری که آب آن تمام شود. اکنون اسفناج را بخارپز کرده، بعد از تمام شدن آب، آن را به گوشت بیفزایید و کمی صبر کنید تا کاملاً جا افتاده، حاضر شود.

10. خوراک تخم مرغ جیبی برای 2-3 نفر

مواد لازم:

تخم مرغ بومی ..................... 2 عدد
پیاز کوچک ..................... 1 عدد
جعفری پاک شده ..................... 100 گرم
آبِ لیموترش تازه .....................به مقدار لازم
روغن زیتون ..................... 3 تا 4 قاشق غذاخوری
نمک ....................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا تخم مرغ ها را درون یک ظرف آبِ در حال جوش ملایم، می شکنیم تا به مرور بپزد و سفت شود. بعد با یک کف گیر، آن ها را از آب خارج کرده، در بشقاب می گذاریم و زائده های دور آن را می چینیم تا شکل مناسبی به خود بگیرد، سپس آن ها را در یک ظرف مناسب قرار داده، مقداری نمک روی آن می پاشیم. آن گاه جعفری پاک شده را خُرد کرده، پیاز را نیز به صورت نازک خلال کرده، آن ها را با هم مخلوط می کنیم و در کنار تخم مرغ ها قرار می دهیم و کمی آبِ لیموترش تازه را به آن می افزاییم. در آخر، با افزودن چند قاشق روغن به مواد آماده شده آن را میل می نماییم. این غذا در کمترین زمان آماده می شود.

11. خوراک سوپ جو با پاچه ی گوسفند برای 4-5 نفر

مواد لازم:

جوی پوست کنده یا پَرک شده ......................1 پیمانه
گشنیز و جعفری پاک شده .....................200 گرم
هویج فرنگی متوسط ...................... 1 عدد
قارچ خلال شده ..................... 100 گرم
پونه ی کوهی ..................... 1 قاشق مرباخوری
ادویه جات (نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین و زنجبیل) ..................... به مقدار لازم
روغن زیتون یا روغن مایع ......................1 عدد
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
آبِ لیموترش تازه ...................... به مقدار لازم
پاچه ی گوسفند ..................... 1 عدد
نمک ...................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

این سوپ دقیقاً مثل سوپ جوی گیاهی تهیه می شود. با این تفاوت که پاچه ی گوسفند به آن اضافه می گردد.

12. خوراک سیراب و شیردان گوسفند برای 3-4 نفر

مواد لازم:

سیراب و شیردان پاک شده ی گوسفند ....................... 1 عدد
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
لیموترش تازه ...................... 1 تا 2 عدد

طرز تهیه:

سیراب و شیردان را خوب شسته، خُرد کرده، با یک عدد پیاز خلال شده و چند لیوان آب در یک ظرف مناسب ریخته، روی اجاق بگذارید تا بپزد، سپس آن را در یک ظرف کشیده، مقداری نمک و آب لیموترش تازه به آن اضافه نموده، میل کنید.
منبع مقاله :
خدادادی، جمشید؛ (1391)، خلاصه ی ارمغان تندرستی، تهران: سازمان فرهنگی هنری شهرداری تهران: مؤسسه نشر شهر، چاپ سوم.