نقش تغذيه در سلامت دهان و دندان(2)
نويسنده:دکتر رضا آمری نيا
بخش دوم:
تمايز بين مواد پوسيدگى زا، متوقف كننده پوسيدگى و ضدپوسيدگى بسيار بااهميت است. نتايج مطالعات نشان داده است كه ميزان اسيدى كه از تخمير مواد غذايى توسط باكترى ها ايجاد مى شود به اندازه قندى كه در آن ماده وجود دارد بستگى دارد. پوسيدگى زايى همچنين مى تواند تحت تاثير عوامل ديگرى مانند حجم و ميزان بزاق توليد شده در فرد، تعداد وعده هاى مصرف غذا، تركيبات مواد غذايى مورد استفاده، ميزان تشكيل پلاك ميكروبى و ميزان استعداد ژنتيكى فرد قرار گيرد. مواد غذايى متوقف كننده پوسيدگى يا آن دسته كه توسط ميكروب هاى پلاك قابل سوخت و ساز نيستند PH بزاق را به پايين تر از ۵/۵ كاهش نمى دهند اين مواد شامل پروتئين هايى چون تخم مرغ، ماهى، گوشت، بعضى سبزيجات و آدامس هاى بدون قند هستند. شيرين كننده هاى غيركربوهيدراتى از قبيل ساخارين، سيكلامات ها و اسپارتام نيز جزء اين گروه هستند. بعضى از شواهد دال بر اين است كه گروه اخير به علت اينكه مواد مورد نياز را در اختيار استرپتوكوك قرار نمى دهند متوقف كننده پوسيدگى هستند.مواد غذايى ضدپوسيدگى، موادى هستند كه هنگام استفاده از آنها جذب غذا هاى اسيد و ژنتيك توسط باكترى ها مختل مى شود. الكل هاى پنج قندى جزء اين دسته محسوب مى شوندزيرا توسط آميلاز بزاق تجزيه نمى شوند. مكانيسم عمل آنها شامل فعاليت هاى ضدميكروبى عليه استرپتوكوك موتان است. تاثير آدامس از طريق ترشح بزاق است كه منجر به افزايش فعاليت خنثى سازى بزاق و در پى آن افزايش زدودن كربوهيدرات هاى تخمير شونده از سطح دندان مى شود. آدامس هاى بدون قند از طريق افزايش جريان بزاق در كاهش پوسيدگى موثر هستند. توصيه مى شود پس از غذا هاى حاضرى يا وعده هاى غذايى مورد استفاده قرار گيرند تا احتمال پوسيدگى را كاهش دهند در عين حال امكان معدنى شدن مجدد بخش هاى تخريب شده دندان نيز افزايش مى يابد. در واقع مكانيسم ضدپوسيدگى گزيليتول موجود در آدامس جايگزين شدن آن به جاى كربو هيدرات هاى تخميرشونده رژيم غذايى است. استرپتوكوك موتان قادر به متابوليزه كردن گزيليتول نيست. از ديگر مواد ضدپوسيدگى پنيرها مى توان از پنيرچدار و سوئيسى نام برد.
شكل و فرم ماده غذايى و پايدارى آن نقش مهمى در ميزان پوسيدگى و كاهش PH دارد. شكل و فرم ماده غذايى مشخص كننده مدت زمان تماس آن در دهان با دندان ها است كه تاثيرگذار بر مدت كاهش PH يا روند توليد اسيد است. مايعات به سرعت از دهان شسته مى شوند و قابليت چسبندگى كمترى دارند و بالعكس مواد غذايى جامد مانند كراكر، چيپس، شيرينى ها و دانه هاى خوشبو كننده دهان كه حاوى قند هستند موجب افزايش زمان تماس دهان با قند مى شود. قوام ماده غذايى بر چسبندگى آن موثر است. مواد جويدنى مانند آدامس گرچه حاوى ميران قند بالايى است ولى تحريك توليد بزاق، چسبندگى كم نسبت به مواد جامد يا غذا هاى چسبنده مثل اسنك ها و كراكرها و چيپس ها كه ساكاروز كمى دارند، از ضرر كمترى برخوردارند. مواد غذايى حاوى درصد فيبر بالا به علت اينكه كربوهيدرات تخمير شونده كمى دارند نيز متوقف كننده پوسيدگى هستند مانند پاپ كورن (ذرت بوداده) و سبزيجات خام.
مواد نشاسته اى كه توسط آميلاز بزاق قابل تخمير هستند هرچه مدت ماندگاريشان در دهان بيشتر شود ميزان پوسيدگى زايى آنها افزايش مى يابد. هنگامى كه اين مواد بين دندان ها گير مى كنند فرصت بيشترى دارند تا توسط آميلاز بزاق هيدروليز شوند. تكنيك هاى بررسى شده بيانگر آن است كه برخى از باكترى ها نشاسته ها را سريعاً تخمير مى كنند و از طريق هيدروليز ناقص يا با كوچك كردن اندازه قطعات آنها باعث ايجاد پوسيدگى مى شوند. اگر چه آب نبات هاى حاوى قند باعث افزايش سريع در ميزان قند حفره دهانى مى شود كه توسط باكترى ها هيدروليز مى شود، ولى اثر اينها كوتاه مدت است. مواد غذايى حاوى كربوهيدرات ساده و دسرها (مانند چيپس سيب زمينى، نان خشك، شيرينى، كيك، نان روغنى شيرين )براى مدت طولانى غلظت قند دهان را به مرور افزايش مى دهند زيرا اين غذاها اغلب به سطوح دندان ها مى چسبند و نسبت به آب نبات ها مدت طولانى ترى دردهان باقى مى مانند.
در تركيبات غذايى محصولات لبنى به خاطر كلسيم، فسفر، قابليت پوسيدگى پايينى دارند. مطالعات نشان داده است كه پنير و شير وقتى با موادپوسيدگى زا مصرف مى شود به بافر كردن PH اسيد كمك مى كند. پنير بخصوص پنير چدار خصوصيات ضد پوسيدگى زايى دارد و ترشح بزاق را تحريك مى كند كه پلاك راكم كند. خوردن پنير با كربوهيدرات هاى قابل تخمير مثل دسر در انتهاى يك وعده غذا ممكن است پوسيدگى زايى غذا را كم كند. حبوبات كه مقدار قابل ملاحظه اى كربوهيدرات قابل تخمير ندارند و چربى و فيبر آنها زياد است پوسيدگى را متوقف مى كنند. غذا هاى پروتئينى مثل غذا هاى دريايى ماهى، گوشت و تخم مرغ و مرغ، همچنين چربى هايى مثل روغن مارگارين و كره نباتى پوسيدگى را متوقف مى كنند.
ترتيب خوردن و تركيبات غذايى روى پتانسيل ايجاد پوسيدگى موثر است. موز به علت اينكه حاوى كربوهيدرات قابل تخمير است با توجه به چسبنده بودن آن پوسيدگى زا است ولى وقتى با غلات و شير خورده مى شود كمتر ايجاد پوسيدگى مى كند. شير قابليت چسبندگى ميوه را كمتر مى كند. كلوچه خشك وقتى با پنير خورده مى شود كمتر پوسيدگى زا است تا زمانى كه به تنهايى خورده مى شود. مصرف پنير و شير در انتهاى وعده غذايى و يا چنانچه توام باكربوهيدرات استفاده شود به علت قابليت بافرى آنها ضمن مطبوع كردن غذا موجب كاهش پوسيدگى مى شود. مصرف مواد غذايى پوسيدگى زا توام با نوشابه احتمال توليد اسيد را افزايش مى دهد. زمانى كه يك كربوهيدرات قابل تخمير مصرف مى شود كاهش PH باعث تسريع در فعاليت تخريبى مى شود كه در ظرف ۱۵-۵ دقيقه شروع شده و تا ۳۰دقيقه اثر آن باقى مى ماند. وعده هاى خوراكى بين غذايى عمدتاً حاوى كربوهيدرات هاى قابل تخمير بالايى است كه اين امر احتمال ميزان پوسيدگى زايى آنها را به مراتب بيشتر از وعده هاى اصلى غذا در بردارد. خوردن چندين شيرينى در يك زمان كه به دنبالش مسواك بزنيد و دهان را با آب شست وشو دهيد كمتر پوسيدگى زاست تا اين كه در طول روز چندين بار و هر بار يك شيرينى بخوريد.
تمايز بين مواد پوسيدگى زا، متوقف كننده پوسيدگى و ضدپوسيدگى بسيار بااهميت است. نتايج مطالعات نشان داده است كه ميزان اسيدى كه از تخمير مواد غذايى توسط باكترى ها ايجاد مى شود به اندازه قندى كه در آن ماده وجود دارد بستگى دارد. پوسيدگى زايى همچنين مى تواند تحت تاثير عوامل ديگرى مانند حجم و ميزان بزاق توليد شده در فرد، تعداد وعده هاى مصرف غذا، تركيبات مواد غذايى مورد استفاده، ميزان تشكيل پلاك ميكروبى و ميزان استعداد ژنتيكى فرد قرار گيرد. مواد غذايى متوقف كننده پوسيدگى يا آن دسته كه توسط ميكروب هاى پلاك قابل سوخت و ساز نيستند PH بزاق را به پايين تر از ۵/۵ كاهش نمى دهند اين مواد شامل پروتئين هايى چون تخم مرغ، ماهى، گوشت، بعضى سبزيجات و آدامس هاى بدون قند هستند. شيرين كننده هاى غيركربوهيدراتى از قبيل ساخارين، سيكلامات ها و اسپارتام نيز جزء اين گروه هستند. بعضى از شواهد دال بر اين است كه گروه اخير به علت اينكه مواد مورد نياز را در اختيار استرپتوكوك قرار نمى دهند متوقف كننده پوسيدگى هستند.مواد غذايى ضدپوسيدگى، موادى هستند كه هنگام استفاده از آنها جذب غذا هاى اسيد و ژنتيك توسط باكترى ها مختل مى شود. الكل هاى پنج قندى جزء اين دسته محسوب مى شوندزيرا توسط آميلاز بزاق تجزيه نمى شوند. مكانيسم عمل آنها شامل فعاليت هاى ضدميكروبى عليه استرپتوكوك موتان است. تاثير آدامس از طريق ترشح بزاق است كه منجر به افزايش فعاليت خنثى سازى بزاق و در پى آن افزايش زدودن كربوهيدرات هاى تخمير شونده از سطح دندان مى شود. آدامس هاى بدون قند از طريق افزايش جريان بزاق در كاهش پوسيدگى موثر هستند. توصيه مى شود پس از غذا هاى حاضرى يا وعده هاى غذايى مورد استفاده قرار گيرند تا احتمال پوسيدگى را كاهش دهند در عين حال امكان معدنى شدن مجدد بخش هاى تخريب شده دندان نيز افزايش مى يابد. در واقع مكانيسم ضدپوسيدگى گزيليتول موجود در آدامس جايگزين شدن آن به جاى كربو هيدرات هاى تخميرشونده رژيم غذايى است. استرپتوكوك موتان قادر به متابوليزه كردن گزيليتول نيست. از ديگر مواد ضدپوسيدگى پنيرها مى توان از پنيرچدار و سوئيسى نام برد.
• عوامل موثر بر پوسيدگى زايى مواد غذايى
شكل و فرم ماده غذايى و پايدارى آن نقش مهمى در ميزان پوسيدگى و كاهش PH دارد. شكل و فرم ماده غذايى مشخص كننده مدت زمان تماس آن در دهان با دندان ها است كه تاثيرگذار بر مدت كاهش PH يا روند توليد اسيد است. مايعات به سرعت از دهان شسته مى شوند و قابليت چسبندگى كمترى دارند و بالعكس مواد غذايى جامد مانند كراكر، چيپس، شيرينى ها و دانه هاى خوشبو كننده دهان كه حاوى قند هستند موجب افزايش زمان تماس دهان با قند مى شود. قوام ماده غذايى بر چسبندگى آن موثر است. مواد جويدنى مانند آدامس گرچه حاوى ميران قند بالايى است ولى تحريك توليد بزاق، چسبندگى كم نسبت به مواد جامد يا غذا هاى چسبنده مثل اسنك ها و كراكرها و چيپس ها كه ساكاروز كمى دارند، از ضرر كمترى برخوردارند. مواد غذايى حاوى درصد فيبر بالا به علت اينكه كربوهيدرات تخمير شونده كمى دارند نيز متوقف كننده پوسيدگى هستند مانند پاپ كورن (ذرت بوداده) و سبزيجات خام.
مواد نشاسته اى كه توسط آميلاز بزاق قابل تخمير هستند هرچه مدت ماندگاريشان در دهان بيشتر شود ميزان پوسيدگى زايى آنها افزايش مى يابد. هنگامى كه اين مواد بين دندان ها گير مى كنند فرصت بيشترى دارند تا توسط آميلاز بزاق هيدروليز شوند. تكنيك هاى بررسى شده بيانگر آن است كه برخى از باكترى ها نشاسته ها را سريعاً تخمير مى كنند و از طريق هيدروليز ناقص يا با كوچك كردن اندازه قطعات آنها باعث ايجاد پوسيدگى مى شوند. اگر چه آب نبات هاى حاوى قند باعث افزايش سريع در ميزان قند حفره دهانى مى شود كه توسط باكترى ها هيدروليز مى شود، ولى اثر اينها كوتاه مدت است. مواد غذايى حاوى كربوهيدرات ساده و دسرها (مانند چيپس سيب زمينى، نان خشك، شيرينى، كيك، نان روغنى شيرين )براى مدت طولانى غلظت قند دهان را به مرور افزايش مى دهند زيرا اين غذاها اغلب به سطوح دندان ها مى چسبند و نسبت به آب نبات ها مدت طولانى ترى دردهان باقى مى مانند.
در تركيبات غذايى محصولات لبنى به خاطر كلسيم، فسفر، قابليت پوسيدگى پايينى دارند. مطالعات نشان داده است كه پنير و شير وقتى با موادپوسيدگى زا مصرف مى شود به بافر كردن PH اسيد كمك مى كند. پنير بخصوص پنير چدار خصوصيات ضد پوسيدگى زايى دارد و ترشح بزاق را تحريك مى كند كه پلاك راكم كند. خوردن پنير با كربوهيدرات هاى قابل تخمير مثل دسر در انتهاى يك وعده غذا ممكن است پوسيدگى زايى غذا را كم كند. حبوبات كه مقدار قابل ملاحظه اى كربوهيدرات قابل تخمير ندارند و چربى و فيبر آنها زياد است پوسيدگى را متوقف مى كنند. غذا هاى پروتئينى مثل غذا هاى دريايى ماهى، گوشت و تخم مرغ و مرغ، همچنين چربى هايى مثل روغن مارگارين و كره نباتى پوسيدگى را متوقف مى كنند.
ترتيب خوردن و تركيبات غذايى روى پتانسيل ايجاد پوسيدگى موثر است. موز به علت اينكه حاوى كربوهيدرات قابل تخمير است با توجه به چسبنده بودن آن پوسيدگى زا است ولى وقتى با غلات و شير خورده مى شود كمتر ايجاد پوسيدگى مى كند. شير قابليت چسبندگى ميوه را كمتر مى كند. كلوچه خشك وقتى با پنير خورده مى شود كمتر پوسيدگى زا است تا زمانى كه به تنهايى خورده مى شود. مصرف پنير و شير در انتهاى وعده غذايى و يا چنانچه توام باكربوهيدرات استفاده شود به علت قابليت بافرى آنها ضمن مطبوع كردن غذا موجب كاهش پوسيدگى مى شود. مصرف مواد غذايى پوسيدگى زا توام با نوشابه احتمال توليد اسيد را افزايش مى دهد. زمانى كه يك كربوهيدرات قابل تخمير مصرف مى شود كاهش PH باعث تسريع در فعاليت تخريبى مى شود كه در ظرف ۱۵-۵ دقيقه شروع شده و تا ۳۰دقيقه اثر آن باقى مى ماند. وعده هاى خوراكى بين غذايى عمدتاً حاوى كربوهيدرات هاى قابل تخمير بالايى است كه اين امر احتمال ميزان پوسيدگى زايى آنها را به مراتب بيشتر از وعده هاى اصلى غذا در بردارد. خوردن چندين شيرينى در يك زمان كه به دنبالش مسواك بزنيد و دهان را با آب شست وشو دهيد كمتر پوسيدگى زاست تا اين كه در طول روز چندين بار و هر بار يك شيرينى بخوريد.
