دانستنی های تخم مرغ

تخم‌مرغ منبع بسيار خوب يد و فسفرست كه يد براي ساخت هورمون تيروئيدي و فسفر براي رشد بهتر و سلامتي استخوان‌هاي بدن لازم است. تخم‌مرغ منبع خوبي از پروتئين، ويتامين‌ها و املاح ضروريست و مي‌تواند به عنوان يك ماده غذايي مهم در برنامه غذايي افراد وجود داشته باشد. نيازهاي تغذيه‌اي افراد بر حسب جنس و سنشان متفاوت است. ارزش انرژي‌زايي تخم‌مرغ: يك عدد تخم‌مرغ متوسط ‌٧٦ كالري انرژي دارد و مصرف روزانه يك عدد تخم‌مرغ، ‌٣ درصد نياز انرژي يك مرد بالغ و ‌٤ درصد نياز انرژي يك زن بالغ را تامين مي‌كند. پروتئين: تخم‌مرغ منبع بسيار غني پروتئين است. ارزش بيولوژيكي پروتئين تخم‌مرغ بسيار بالاست و نسبت به ساير منابع پروتئيني مثل لبنيات، گوشت‌ها و حبوبات غني‌ترست. پروتئين تخم‌مرغ داراي تمامي اسيد آمينه‌هاي ضروري براي سلامتي بدن است. بنابراين مصرف تخم‌مرغ با ساير مواد غذايي از نظر پروتئيني فقير هستند مانند نان، برنج و غلات، باعث تكميل ارزش پروتئيني غذا مي‌شود. ‌٥/١٢ درصد وزن تخم‌مرغ را پروتئين تشكيل مي‌دهد و هم در زرده و هم در سفيده وجود دارد. ولي بيشتر در سفيده تخم‌مرغ و به نام آلبومين وجود دارد. در نمودارهاي ارزيابي كيفيت پروتئين موجود در مواد غذايي، هميشه تخم‌مرغ در بالاترين حد يعني ‌١٠٠ قرار دارد و به عنوان استاندارد مرجع براي سنجش پروتئين ساير غذاها استفاده ميشود. ويتامين‌ها: تخم‌مرغ، بيشتر ويتامين‌هاي مورد نياز بدن به جز ويتامين C را دارد. تخم‌مرغ منبع خوبي از ويتامين‌هاي گروه B و ويتامين A است. همچنين ويتامين D و ويتامين E را به مقدار كافي و لازم تامين مي‌كند. املاح: تخم‌مرغ حاوي تمامي املاح براي تامين سلامتي فردست، به خصوص اينكه منبع بسيار خوب يد و فسفر است، كه يد براي ساخت هورمون تيروئيدي و فسفر براي رشد بهتر و سلامتي استخوان‌هاي بدن لازمست. املاح مهم ديگري كه در تخم‌مرغ وجود دارند شامل: روي، سلنيم، آهن و كلسيم است. روي باعث بهبود زخم، بلوغ و رشد بهتر مي‌شود و عفونت را نيز از بين مي‌برد. سلنيم نيز يكي از آنتي اكسيدان هاي مهم است و راديكال‌هاي آزاد ناشي از سوخت ناقص چربي‌ها را در بدن از بين مي‌برد و مي‌تواند بر عليه عوامل ايجاد كننده سرطان نقش داشته باشد. كلسيم نيز براي عملكرد بهتر سيستم عصبي، رشد بهتر افراد، استخوان‌ها و استحكام آنها لازم است. آهن يكي از اجزاي اصلي و حياتي گلبول‌هاي قرمز خون است ولي قابليت استفاده اين نوع آهن براي بدن هنوز مشخص نيست. كربوهيدارت و فيبر غذايي: تخم‌مرغ به مقدار خيلي كم كربوهيدرات دارد و نيز فاقد فيبر غذايي است. چربي‌ها: ‌٨/١٠ درصد تخم‌مرغ را چربي تشكيل مي‌دهد كه در زرده آن وجود دارد و كمتر از ‌٠٥/٠ درصد آن در سفيده موجودست. بر اساس تحقيقات، ‌١١ درصد اسيدهاي چرب تخم‌مرغ از نوع اسيدهاي چرب غير اشباع پلي (با چند باند دوگانه)، ‌٤٤ درصد از نوع اسيدهاي چرب غير اشباع مونو (با يك باند دوگانه) و ‌٢٩ درصد از نوع اسيدهاي چرب اشباع است. كلسترول: كلسترول و لسيتين، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ هستند و براي ساختمان و عملكرد سلول‌هاي بدن ضروري‌اند. كلسترول قابليت انعطاف و نفوذپذيري غشاي سلول‌هاي بدن را حفظ مي‌كند. همچنين به عنوان يكي از اجزاي تشكيل دهنده مواد چربي است كه باعث نرمي پوست مي‌شوند. كلسترول براي توليد هورمون‌هاي جنسي، كورتيزول (هورمون غدد فوق كليوي)، ويتامين D و نمكهاي صفراوي در بدن لازم است. بر اساس اطلاعات حاصله از آخرين تحقيقات به عمل آمده توسط انجمن قلب آمريكا، كميسيون بين المللي تخم‌مرغ و دانشگاه آريزونا مشخص شده است كه كلسترول دريافتي از راه غذا و كلسترول موجود در خون با هم يكي نيستند به عبارت ديگر كلسترول موجود در غذاي مصرفي به طور خودكار به كلسترول خون افزوده نمي‌شود قسمت اعظم كلسترول خون در داخل بدن سنتز مي‌شود. به موازات افزايش ميزان كلسترول دريافتي از غذا، ميزان سنتز كلسترول در بدن كاهش مي‌يابد كه اين روند به تثبيت وضعيت كلسترول پلاسما كمك مي‌كند. لازم به ذكر است كه چربيهاي اشباع شده موجود در غذا بيشترين تاثير را بر روي سطح كلسترول خون مي‌گذارند و در اين بين كلسترول غذا نقشي ندارد. طبيعي است وقتي چربيهاي اشباع نشده جايگزين چربيهاي اشباع شده شوند، كلسترول خون پايين مي‌آيد. نكته قابل توجه آن است كه قسمت اعظم چربيهاي موجود در زرده تخم مرغ، از نوع غير اشباع هستند و هيچ ارتباطي با افزايش كلسترول ندارند بنابراين از كلسترول تخم مرغ نهراسيد و روزانه يك عدد تخم مرغ مصرف كنيد. لسيتين نيز در انتقال چربي خون و در متابوليسم كلسترول نقش دارد. با توجه به مطلب بالا و مطالعات گوناگوني كه در اين زمينه انجام شده است مي‌توان به ارزش غذايي تخم مرغ به عنوان منبع غني پروتئين و نيز ساير املاح و ويتامين‌ها پي برد. به خصوص در دو گروه از افراد كه نياز به پروتئين بيشتري در برنامه غذايي روزانه‌شان دارند، مصرف تخم مرغ بيشتر لازم است. ‌١ - در ورزشكاران كه نياز به افزايش عضلات دارند. ‌٢ - در كودكان و نوجوانان كه در سن رشد هستند. براي كودكان از ‌٩ ماهگي تا ‌١ سالگي: يك زرده كامل تخم‌مرغ يك روز در ميان و از ‌٢ سالگي به بعد بر اساس ميل كودك ‌٦-5 تخم مرغ در هفته مجازست. افراد بالغ نيز مجاز به مصرف ‌٤-3 عدد تخم‌مرغ در هفته هستند. حتي در افرادي كه كلسترول خونشان بالاست نبايستي مصرف تخم‌مرغ را قطع كرد و اين افراد مي‌توانند ‌٣-2 عدد در هفته دريافت كنند. زيرا با كاهش دريافت كلسترول از طريق غذا، سنتز داخلي كلسترول در بدن افزايش يافته و حتي ممكنست بيشتر از قبل شود. نكته قابل توجه اين است كه بيشتر چربي‌هاي موجود در تخم‌مرغ از نوع غير اشباع هستند و هيچ ارتباطي با افزايش كلسترول خون ندارند.

۶۰ سوال در مورد تخم مرغ

1- چگونه مي توان يك تخم مرغ تازه و كهنه را از يكديگر تشخيص داد ؟
اگر يك تخم مرغ تازه را در ظرف آبي وارد كنيم در ميان آب غرق مي گردد در حاليكه يك تخم مرغ كهنه بر سطح آب شناور مي ماند.
2- دليل شناور ماندن تخم مرغ كهنه بر سطح آب چيست ؟
دليل اين شناوري رشد كيسه هوايي تخم مرغ در اثر گذشت زمان و تبخير آب تخم مرغ از آن است.
3- چرا گاهي اوقات تخم مرغ به سختي پوست كنده مي شود ؟
اين خود دليلي بر تازگي تخم مرغ است ، اگر اين تخم مرغها را به مدت يك هفته تا 10 روز در انبار نگهداري نمايند بعد از پختن معمولا" راحت تر پوست كنده مي شوند.
4- چرا بعضي از تخم مرغها داراي يك حلقه سبزرنگ به دور زرده خود مي باشند ؟
علت تشكيل اين حلقه تركيب آهن و گوگرد موجود در تخم مرغ مي باشد.
5- آيا تخم مرغهاي داراي اين حلقه هاي سبزرنگ را مي توان مصرف نمود ؟
بلي ، زيرا اين حلقه ها دليلي بر امر خرابي تخم مرغ نيست و اثري بر ارزش غذايي آن ندارد.
6- كدام كشور بيشترين مصرف سرانه تخم مرغ را دارد ؟
ژاپن
7- رشته هاي نخي شكل سفيد رنگ موجود در سفيده تخم مرغ چه ناميده مي شود ؟
شالاز
8- ساختار شالاز از چه ماده اي تشكيل شده است ؟
پروتئين
9- وظيفه رشته شالاز در تخم مرغ چيست ؟
نگهداري زرده در مركز سفيده تخم مرغ است.
10-چرا گاهي سفيده تخم مرغ كدررنگ است ؟
كدر بودن سفيده تخم مرغ به دليل وجود دي اكسيد كربن موجود در تخم مرغ است.
11-آيا اين امر ( كدري سفيده تخم مرغ ) دليل بر تازگي آن است ؟
بلي ، دليل اين امر دي اكسيد كربن موجود در تخم مرغ بوده كه فرصت خروج از پوسته را نيافته است.
12- كريستال زرد يا سبزرنگ موجود در سفيده تخم مرغ بيانگر چيست ؟
حضور بلورهاي زرد يا سبزرنگ در سفيده خام به دليل وجود ريبوفلاوين تخم مرغ است.
13- آيا خوردن تخم مرغ خام صحيح است ؟
خطر مسموميت غذايي تخم مرغهاي خام و ناپخته بالاست و بهتر است كه غذاهاي حاوي تخم مرغ خام مصرف نشوند.
14- چرا بايد تخم مرغها را در بسته هاي مخصوص خودشان نگهداري نمود ؟
سطح پوسته تخم مرغ حاوي روزنه هاي بسيار است و اگر تخم مرغ را در بسته هاي مخصوص خودشان نگهداري ننماييم ، از اين طريق تخم مرغ بو و طعم غذاهاي درون يخچال را جذب مي نمايد.
15- بهترين راه ذخيره تخم مرغها چيست ؟
بهترين راه ذخيره تخم مرغها اين است كه در بسته هاي مخصوص خود و در يخچال نگهداري شوند.
16- براي چه مدت مي توان تخم مرغها را نگهداري نمود ؟
تخم مرغهاي تازه را مي توان در بسته بندي هاي مخصوص خودشان و در دماي يخچالي 4 تا 5 هفته پس از توليد نگهداري كرد.
17- جهت كاهش كيفيت تخم مرغها چه بايد كرد ؟
به محض خريد ، تخم مرغها را از يخچال فروشگاهها آنها را به يخچال منازل منتقل كرد.
18- چرا بايد تخم مرغها را در يخچال نگهداري كرد ؟
تخم مرغها نيز مانند ساير مواد غذايي فسادپذير بوده و داراي تاريخ مصرف است. اگر تخم مرغ را در فضاي باز نگهداري نماييم اين امر فساد تخم مرغ را تسريع مي بخشد.
19- رنگ پوسته تخم مرغ به چه عواملي بستگي دارد ؟
اين امر به نژاد مرغهاي تخمگذار مربوط است.
20- آيا رنگ پوسته تخم مرغ اثري در ارزش غذايي آن دارد ؟
خير ، رنگ پوسته وابسته به نژاد بوده و هيچ اثري بر ارزش غذايي آن ، كيفيت ، طعم و نوع پخت آن ندارد.
21- آيا بين لاله گوش مرغهاي تخمگذار و رنگ تخم مرغهاي آنها ارتباطي وجود دارد ؟
بلي ، مرغهاي با لاله گوش سفيد تخم مرغ سفيد و مرغهاي با لاله گوش قرمز تخم مرغهاي قهوه اي توليد مي نمايند.
22- علل ايجاد لكه هاي خوني در تخم مرغ چيست ؟
گاهي اوقات لكه هاي خوني كوچك در زرده تخم مرغ ديده مي شود ، اين لكه ها دليل بر نطفه دار بودن تخم مرغ نيست ، بلكه به علت پارگي عروق خوني بر روي زرده در طي شكل گيري تخم مرغ بوجود مي آيند.
23- آيا از تخم مرغ هاي داراي لكه خوني مي توان استفاده نمود ؟
بلي ، مي توان با نوك چاقو آن لكه ها را برداشت و از تخم مرغها استفاده نمود.
24- درجه بندي يك تخم مرغ بر چه اساسي تعيين مي گردد ؟
تخم مرغها را بر مبناي كيفيت پوسته ، كيفيت داخلي و اندازه كيسه هوايي آنها درجه بندي مي كنند.
25- نگهداري تخم مرغ به مدت 1 روز در دماي اتاق معادل چند روز نگهداري آن در يخچال است ؟
معادل با نگهداري آن به مدت يك هفته در يخچال است.
26- بهترين محل نگهداري تخم مرغها در يخچال كجاست ؟
تخم مرغ را بايد در طبقات يخچال و در بسته هاي مخصوص خودشان نگهداري نمود.
27- چرا درب يخچال محل مناسبي جهت نگهداري تخم مرغ نيست ؟
چون داراي نوسانات دمايي زيادي است.
28- مصرف سرانه تخم مرغ در ايران چقدر است ؟
84/5 كيلوگرم در سال
29- 5 گروه عمده غذايي كدامند ؟
1- گروه نانها
2- گروه سبزيها
3- گروه ميوه ها
4- گروه گوشت ، ماكيان ، تخم مرغ ، ماهي و حبوبات
5- گروه شير و لبنيات ( ماست و پنير )
30- آيا مي توان تخم مرغ را به عنوان يك رژيم غذايي سالم مصرف نمود ؟
تخم مرغ در گروه گوشت و ماكيان قرار دارد و مي توان آنرا به طور متناوب به جاي گوشت قرمز ، ماهي و مرغ استفاده نمود.
31- تخم مرغ حاوي چه مواد غذايي است ؟
پروتئين ، كلسيم ، فسفر ، انواع ويتامين ها و مواد معدني ، چربيها
32- چه عواملي در افزايش ميزان سطح كلسترول خون مؤثرند ؟
چربيهاي اشباع در مقايسه با كلسترول رژيم غذايي بر افزايش ميزان سطح كلسترول خون مؤثرتر هستند.
33- كلسترول چيست ؟
كلسترول از نظر ساختار شيميايي نوعي موم محسوب مي شود.
34- نقش كلسترول چيست ؟
كلسترول در ساختمان سلولها و هورمونها بدن نقش بسزايي را ايفا مي نمايد.
35- كلسترول توسط كدام عضو بدن توليد مي گردد ؟
كبد
36- انواع كلسترول كدامند ؟
كلسترول غذايي و كلسترول خون
37- كلسترول غذايي چيست ؟
كلسترولي است كه از طريق غذا وارد بدن مي شود.
38- كلسترول خون چيست ؟
كلسترولي است كه در عروق خوني جريان دارد.
39- آيا همه منابع غني از پروتئين گران قيمت هستند ؟
خير ، زيرا تخم مرغ يك منبع غني از پروتئين با قيمت مناسب است كه محققين از آن به عنوان يك معيار استاندارد جهت اندازه گيري پروتئين ساير مواد غذايي بهره مي برند.
40- هر مرغ بطور متوسط سالانه چه تعداد تخم مرغ مي گذارد ؟
در حدود 300 عدد
41- چه ميزان چربي در تخم مرغ موجود است ؟
5/4 گرم چربي
42- چه ميزان از چربي موجود در تخم مرغ اشباع است ؟
5/1 گرم
43- چه ميزان از چربي موجود در تخم مرغ غيراشباع است ؟
8/2 گرم
44- ميزان بالاي كلسترول خون باعث چه رخدادهايي مي گردد ؟
اگر ميزان كلسترول خون بالا باشد ، سبب مي گردد كه سرخرگها مسدود گردند و اين امر باعث كندشدن حركت خون در رگها گرديده و ممكن است آنرا بطور كلي مسدود نمايد و باعث حمله قلبي گردد.
45- چگونه مي توان ميزان كلسترول خون و خطرات حمله قلبي را كاهش داد ؟
با عدم مصرف چربيهاي اشباع ، افزايش تمرينات بدني ، داشتن وزن متناسب با قد و عدم مصرف سيگار مي توان سطح كلسترول خون را كاهش داد.
46- مسموميت غذايي چيست ؟
تمامي مواد مغذي قابليت انتقال ميكروارگانيزم ها و توكسين ها را دارند كه اگر بر اثر فرآوري مناسب ( معمولا" حرارت ) از بين نروند ، نتيجه آن مسموميت غذايي است.
47- چگونه مي توان خطر مسموميت غذايي توسط تخم مرغ را كاهش داد ؟
پوسته يك تخم مرغ معمولا" حاوي انواع ميكروارگانيزم هاست كه با ضدعفوني نمودن ، شستن و پاك كردن پوسته يك تخم مرغ مي توان خطر مسموميت توسط ميكروارگانيزمها را كاهش داد.
48- براي كاهش احتمال خطر مسموميت به هنگام طبخ غذا با تخم مرغ چه بايد كرد ؟
از تخم مرغهاي آلوده ، ترك دار ، شكسته و … نبايد استفاده نمود و از روشهاي اصولي چون شستن دستها ، ضدعفوني كردن وسايل و ظرفهاي آشپزخانه و غيره بهره برد.
49- باكتريها علاوه بر غذا به چه عوامل ديگري نيازمندند ؟
رطوبت ، دما و زمان
50- جهت از بين بردن خطر وجود باكتريها در تخم مرغ از چه روشهايي مي توان بهره برد ؟
سرد كردن و پختن
51- معروفترين باكتري موجود در تخم مرغ چه نام دارد ؟
سالمونلا انتريديس
52- كدام مواد موجود در تخم مرغ به مصارف دارويي و شيميايي مي رسند ؟
ليزوزيم و فسفوتين
53- جهت مصرف مجدد غذاهاي حاوي تخم مرغ آنرا بايد تا چه دمايي حرارت داد ؟
70 درجه سانتيگراد
54- باقي مانده غذاهاي حاوي تخم مرغ را بايد در چه دماهايي نگهداري نمود ؟
در مكاني با دماي بيش از 60 درجه سانتيگراد و يا در مكاني با دماي كمتر از 10 درجه سانتيگراد
55- براي تهيه تخم مرغ پخته آنرا بايد تا چه مدت حرارت داد ؟
7 تا 9 دقيقه
56- براي طبخ غذاهاي حاوي تخم مرغ تا چه دمايي بايد آنها را حرارت داد ؟
تا بيش از 70 درجه سانتيگراد
57- رنگ زرده تخم مرغ به چه عواملي بستگي دارد ؟
جيره غذايي مرغهاي تخمگذار
58- جهت نگهداري تخم مرغ در بسته هاي مخصوصشان ، بايد آنها را چگونه در بسته ها جاي داد ؟
قسمت پهن تخم مرغ بايد رو به بالا باشد .
59- آيا مي توان تخم مرغ را در فريزر نگهداري نمود ؟
خير
60- تخم مرغ پخته را تا چه مدت مي توان در يخچال نگهداري نمود ؟
تا يك هفته
در ذیل به بررسی استاندارد تخم مرغ که توسط معاونت بهداشتی نهاجا(نیروی هوایی ارتش جمهوری اسلامی)تهیه شده است می پردازیم، امیدواریم همکاران با نظرات خود برادامه قرار گرفتن استاندارد هایی از این دست ،ما را آگاه بفرمایند.
1- تخم مرغ تازه ، تخم مرغی است که بیش از یک هفته از تخمگذاری مرغ نگذشته باشد. رنگ تخم مرغ تازه باید شفاف و طبیعی باشد.
2 - تخم مرغ باید عاری از هرگونه بوی خارجی و گندیدگی باشد.
3 - پوسته خارجی تخم مرغ باید عاری از ترک خوردگی ، شکستگی ، تمیز و عاری از هرگونه آلودگی آلی یا معدنی باشد. ضمناً نباید شسته شده و باید بطور خشک تمیز شده باشد.
4 - تخم مرغ باید عاری از لکه های خونی ، گوشتی و حبابهای هوا باشد.
5 - ضخامت پوسته تخم مرغ باید در تمام قسمت های پوسته یکسان و یکنواخت باشد و بصورت لمبه نباشد.
6 - اطاقک هوایی آن بیش از اندازه طبیعی بزرگ نباشد و حداکثر ارتفاع اطاقک هوایی نباید بیش از 9 میلی متر باشد.
7 - به هنگام شکستن تخم مرغ در بشقاب ، سفیده آن باید شفاف و غلیظ باشد و زرده هم کروی شکل و در وسط سفیده قرار داشته باشد.
8 - وزن تخم مرغ باید بین 55 تا 65 گرم باشد.
9 - مشخصات میکروبی تخم مرغ :
- شمارش کلی میکروبی : حداکثر 106 در هر گرم
- سالمونلا منفی در هر گرم
- میکروبهای سرمادوست : حداکثر 106 در هر گرم
10 - تخم مرغ را باید در بسته ها ی6 عددی ، 12 عددی و شانه های مخصوص 30 عددی بسته بندی نمود. بسته ها و شانه های تخم مرغ باید سالم ، محکم ، تمیز ، خشک و عاری از بو و آلودگی باشد. بسته ها و شانه ها باید از مقوای پرس شده و یا پلاستیک بهداشتی و مقاوم باشد بطوریکه تغییر فرم ندهد و از آسیب به تخم مرغ جلوگیری نماید.
11 - نشانه های زیر با خط خوانا بر روی بسته ها و کارتن های تخم مرغ در توزیع عمده باید وجود داشته باشد :
- نام و نشانی واحد تولیدی یا علامت تجارتی تولید کننده و پروانه بهداشتی
- تاریخ تولید و بسته بندی کالا
- تعداد تخم مرغ موجود در هر کارتن و تعداد بسته ها یا شانه های موجود در هر کارتن
- تاریخ انقضاء مصرف کالا
- نحوه و شرایط مناسب نگهداری کالا

منابع :

http://www.hakimemehr.ir
http://qcm-mazand.com
۶۰ سوال در مورد تخم مرغ http://www.forum.p30world.com
خواص تخم مرغ http://www.parsiteb.com
تخم مرغ http://www.iranmania.com