غذاى سالم، پيش نياز سلامت

غذاى سالم و به عبارت بهتر تغذيه سالم يكى از مهمترين و شايد اساسى ترين راه دستيابى به سلامت جسم است گرچه در ارتقاى سلامت روان نيز بى تاثير نيست. متخصصان تغذيه همواره به افراد توصيه مى كنند با اتخاذ عادات غذايى سالم علاوه بر تامين نياز بدن به انرژى حتى الامكان خود را از اثرات عوامل بيماريزا حفظ كنند....
به همين منظور جلسه پرسش و پاسخى را بادكتر سعيد حسينى متخصص تغذيه و عضو هيات علمى دانشگاه تهران ترتيب داده ايم به اين اميد كه موضوعات مطرح شده در ارتقاى آگاهى خوانندگان در اين زمينه سودمند باشد.

تعريف جامعى از غذاى سالم ارائه كنيد.

غذاى سالم يا ايمن، غذايى است كه از مواد اوليه سالم و ايمن تهيه شده باشد. به عبارتى، غذاى سالم عارى از مواد زيانبخش و مضر و متشكل از اجزاى مفيد براى سلامت مصرف كنندگان است. مراحل تهيه غذا شامل فرآورى، توزيع و مصرف به صورت يك زنجيره درهم تنيده است و چنانچه هر يك از اين اجزا دچار نقص يا كمبود شود، ديگر قسمتها نيز از آن متاثر خواهد شد و به طور كلى سلامت نهايى غذا مستلزم تامين سلامت همه اين اجزاست ،البته ويژگى هاى ديگرى نيز براى غذاى سالم در نظر گرفته مى شود از جمله اين كه حتى الامكان به حالت طبيعى و كامل نزديك تر بوده، تحت حداقل پردازش قرار گرفته، غذى و فيبر موجود در آنها حذف نشده و فاقد افزودنى هاى سنتتيك است.

براى بررسى وضعيت تغذيه اى افراد چه روشهايى وجود دارد؟

يكى از روشهاى متداول براى بررسى وضعيت تغذيه اى افراد استفاده از ارزيابى آمپروتومتريك يا تن سنجى است كه در آن بررسى بالينى قد، وزن و جثه بدن مورد توجه قرار مى گيرد. از ديگر روشهاى ارزيابى وضعيت تغذيه اى استفاده از تستهاى بيوشيميايى، مشاهدات بالينى و بررسى دريافت غذايى است. همچنين تاريخچه پزشكى و وضعيت اقتصادى اجتماعى فرد در بررسى وضعيت تغذيه اى بالينى مدنظر قرار گرفته مى شود .

آيا كاهش كالرى غذا همواره به معناى افزايش كيفيت آن است؟

كالرى در حقيقت واحد اندازه گيرى انرژى موجود در مواد غذايى است. غذاهايى كه مى خوريم با محتواى كالرى كه دارند، انرژى مورد نياز بدن ما را تامين و توانايى لازم براى انجام فعاليت ها را برايمان فراهم مى كنند. هميشه اين طور نيست كه كاهش كالرى به منزله فزايش كيفيت غذا باشد. در بحث تغذيه گاهى ما نياز به مقوى سازى و گاهى نياز به مغذى سازى غذا داريم. هنگامى كه نگاه ما به مقوى سازى است، يعنى مى خواهيم با حجم كمتر غذا، انرژى بيشترى به فرد برسانيم معمولا چربى ها را به آن اضافه مى كنيم كه كالرى بيشترى در مقايسه با ديگر درشت مغذى ها مثل پروتئين ها و مواد قندى دارند اما در بحث مغذى سازى چون منظورمان افزايش انرژى نيست،
ممكن است در حجم كم بيشترين مواد مغذى مثل املاح و ويتامين ها را از طريق غذا به فرد برسانيم. پس الزاما كاهش كالرى برابر با افزايش كيفيت نيست.

چه تفاوتى ميان كمبود اوليه و ثانويه مواد غذايى وجود دارد؟

كمبود مواد غذايى به صورت اوليه در نتيجه دريافت كم يك ماده مغذى در رژيم غذايى صورت مى گيرد در حالى كه كمبود ثانويه در نتيجه عوامل ديگر مانند مصرف بعضى داروها يا ابتلا به بيمارى هايى كه به دريافت و جذب و متابوليسم غذا اثر مى كنند، ايجاد مى شود. در كمبود ثانويه، غذايى كه مصرف شده مشكلى ندارد بلكه هضم، جذب و متابوليسم مختل شده اند به طورى كه مواد مغذى در دستگاه گوارش در اثر دارو يا تاثير برخى مواد مغذى تخريب شده يا نوعى افزايش نياز مثلا در دوران باردارى يا بيمارى رخ داده كه به كمبود ثانويه منجر مى شود. گاهى كمبود مواد اوليه سبب كمبود ثانويه نيز مى گردد. مثلا در اثر كمبود ويتامين D، جذب كلسيم كاهش مى يابد و استخوان سازى مختل مى شود. از آنجا كه جذب كلسيم و فسفر به هم وابسته است، در صورت كمبود كلسيم رژيم غذايى جذب و متابوليسم فسفر نيز دچار مشكل مى شود. در هر دو صورت، به تدريج ذخاير مغذى بدن كم شده و بدون بروز علايم خاص، آزمايش هاى خون و ادرار اين كمبود را نشان مى دهند.

درباره تاثير غذا بر سيستم ايمنى بدن و پيشگيرى از بيمارى ها بگوييد.

به طور كلى غذا و تغذيه نقش مهمى در تقويت يا تضعيف سيستم ايمنى بدن دارند. بد نيست بدانيد شايع ترين علت ضعف سيستم ايمنى سوءتغذيه است كه ممكن است ناشى از كمبود پروتئين ها_ ويتامين ها و املاح يا انرژى باشد و در اثر افزايش دريافت انرژى و چاقى صورت گيرد.
به عنوان مثال ماهى ها به عنوان منابع مهم اسيد چرب امگا ۳ در تعديل سيستم ايمنى نقش مهمى دارند. برخى بزرگان مى گويند ما برآيند آنچه مى خوريم هستيم. به عبارتى اين كه چه مى خوريم، چگونه و چه مقدار مى خوريم بر سلامت جسم و روان ما تاثير بسزايى دارد. امروزه ارتباط زياد خوردن و چاقى با بيمارى هاى قلبى عروقى، ديابت، سرطان ها، بيمارى هاى مفصلى مثل آرتروز، بيمارى هاى كيسه صفرا، نقرس و غيره كاملا اثبات شده و نگرانى دست اندركاران سلامت جوامع امروز، نه بيمارى هاى واگير و عفونى بلكه بيمارى هاى غيرواگير هستند كه اكثريت قريب به اتفاق آنها با عادات غذايى مرتبطند. براى پيشگيرى از سرطان ها، بيمارى هاى قلب و عروق و ديابت و بالاخره افزايش طول عمر، تغذيه مناسب در دستور كار سيستم هاى بهداشتى سلامت كشورها قرار گرفته است.

در مورد روغن ها بهترين و بدترين آنها كدامند؟

از نظر كارشناسان تغذيه بدترين نوع چربى، بيشترين ميزان اسيدهاى چرب اشباع را دارد مانند انواع چربى هاى حيوانى جامد كه مشكلات زيادى را ايجاد مى كنند. عامل ديگرى كه بر كيفيت چربى ها اثر مى گذارند مقدار اسيد چرب ترانس آنهاست كه در روغنهاى نباتى جامد طى فرآيند هيدروژناسيون توليد مى شود و مصرف كنندگان هنگام خريد بايد دقت كنند كه مقدار اسيد چرب ترانس روغن در كمترين ميزان(حداكثر ۱۰درصد) باشد.

آيا تاثير غذا بر خلق، مبناى علمى دارد؟

بله همين طور است. از آنجا كه آنچه برما مى گذرد ماحصل واكنش هاى شيميايى مضرى است كه در اثر عملكرد واسطه هاى شيميايى مغز به وجود مى آيد، غذاهايى وجود دارند كه بر اين واسطه هاى شيميايى مغز يا نور و ترنس ميتورهاى مثل دوپامين، نوراپى نفرين و سروتونين تاثير مى گذارند.

امنيت غذايى چيست؟

مفهوم امنيت غذايى در سطح جزئى آن به توانايى و قدرت دسترسى خانواده ها به منابع غذايى اطلاق مى شود. امنيت غذايى هنگامى به صورت كامل محقق مى شود كه همه افراد همواره بتوانند نيازهاى تغذيه اى خويش را تامين كند و به منظور بهره مندى از سلامت به غذاى سالم، كافى و مغذى دسترسى داشته باشند.
منبع: روزنامه جوان