FPC (پروتئين تغلیظ شده ماهی )

مقدمه :

اين مقاله ابتدا به معرفي پروتئين تغلیظ شده ماهي پرداخته و سپس در مورد چگونگي ساخت و مشكلات اصلی فني آن توضيح مي دهد 0 همچنین بر مسائل اقتصادي و اجتماعي تولید کننده و مصرف کنندگان اين فرآورده به طور خلاصه مورد بررسی قرار خواهد گرفت 0
تولید FPC مربوط به قرنها پیش بوده و حتی در سال 1876 در نمایشگاه بین المللی نروژ نوعی بیسکوئیت حاوی آرد ماهی در معرض دید بازدید کنندگان قرار گرفت0
اما، از 25 سال قبل تلاش گسترده اي براي توليد پروتئين تغلیظ شده ماهي بعمل آمده است و تنها در چند سال اخیر بسياري از مسائل و مشكلات تكنيكي توليد FPC در مقياسي وسيع حل شده است0

پروتئين تغلیظ شده ماهي( FPC ) چيست؟

FPC فرآورده ای است که برای مصرف انسانی تولید گشته و میزان پروتئین آن از میزان پروتئین ماده خام اولیه ( ماهی) بیشتر می باشد0

انواع اصلي FPC كدامند؟

سازمان خواربار وكشاورزي ملل متحد FAO)) سه گونه FPC تعريف و تعيين نموده است0

نوع A:

پودري تقريبا" بي بو و بي مزه كه داراي حداكثر محتواي نهايي چربي 75/0 درصد مي باشد

نوع B:

پودري كه محدوديت خاصی براي بوومزه (طعم) ندارد ، ولي بي شك داراي بووطعم ماهي بوده حداكثر محتواي چربي آن 3 درصد مي باشد0

نوع C :

این نوع FPC در واقع نوعی پودر ماهی معمولی بوده که تحت شرایط بهداشتی قابل قبولی تولید می شود0
اين سه نوع FPC که در ظاهر شبیه پودر ماهی می باشند0موضوع بحث اين مقاله اند ، ولي انواع ديگري از FPC وجود دارد كه کاملا"متفاوت از پودرماهی بودهو از طریق هيدروليزه كردن پروتئين ماهي بوسيله آنزيمهايا مواد شيميايي ديگر تولید شده و فرآورده تولیدی به شکل خمیر می باشد0
محتواي چربي اين گونه ها در زمانيكه اقسام FPC را تعريف مي كرديم مشخص شده اند ، زيرا چربي وقتي اكسيد مي شود مي تواند اغلب طعمي تند و قوي را در محصول ايجاد نمايد0 محتواي پروتئين FPC به مواد خام استفاده شده در آن وبه حدي كه آب از آن گرفته شده باشد بستگي دارد ،ولي معمولا" محصولات حداقل 65 درصد پروتئين دارند و در نوع A اين رقم به 80 درصد مي رسد0

تفاوت FPC با پودرماهي( Fish meal )

پودر ماهي همانطور ي كه در سرتاسر دنيا توليد مي شود يك FPC احتمالي بسيار ارزان است ولي اين پودر براي مصارف انساني ساخته نمي شود، اين نوع از پودر براي ساختن غذاهاي خوك و مرغ و خروس براي كشاورزي استفاده مي شود0
پودر ماهي معمولي براي مصرف بشري به سه دليل عمده ذيل مناسب نمي باشد:
1 - اين پودر معمولا" تحت شرايط مناسب ساخته نمی شود و خطر آلودگی به باکتریهای بیماری زا درآن وجود دارد0
2 - اين پودر معمولا" محتوي چربي فاسد است كه ويتامين هاي خاصي را نابود مي كند و مي تواند ارزش غذايي پروتئين را كاهش دهد ، استفاده از پودر ماهی در رژیم غذایی افرادی که دچار فقر غذایی می باشند می تواند باعث کاهش ویتامین بدن گردد0 همچنين بوي چربي فاسد در بسياري از جوامع غير قابل قبول است 0
3 – این احتمال وجود دارد که مصرف طولانی مدت پودر ماهی اثرات سمی فزاینده ای داشته باشد0
اولين دليل مهمترين دليل در خصوص عدم استفاده از پودر ماهی جهت مصارف انساني است و پودر ماهی تولید شده تحت شرایط کاملا" بهداشتی را FPC نوع C می ناميد0

آيا FPC مشابه آرد ماهي است؟

آرد ماهي يك اصطلاح خاص نيست ودر برخي از زبانها مشکلاتی را ایجاد می نماید ولي اين نام گاها" به FPC نوع A اطلاق می گرددبه شرطی که مانند یک پودر ریز آسیاب شده و می توانند مانند یک افزودنی در تهیه غذاهای آماده مصرف مورد استفاده قرار گیرد0

مواد اولیه مورد نیاز در ساخت FPC

ماده خام اولیه جهت ساخت FPC مي تواند ماهي تازه از تقريبا" هر نوع و هر سايز (اندازه) ویاحتی آرد ماهي باشد0 ماهي مورد استفاده در تولید FPC باید بلافاصله پس از صید یخ گذاری شود 0 مدت زمان نگهداری این ماهیان در داخل یخ از زمان صید تا هنگام عمل آوری جهت تولید FPC نباید از 8 روز تجاوز نماید0
تولید FPC در مقیاس بزرگ می تواند از لحاظ مصرف ماهی خام رقیبی برای صنایع پودر ماهی باشد براساس برآورد بیولوژیست ها صید جهانی ماهیان دریایی تا دو الی سه برابر قابل افزایش است که بخش اعظم این صید از گونه های غیر معمول خوراکی بوده که می تواند در تولید FPC مورد توجه قرار گیرد0

چگونگی ساخت FPC؟

در این مقاله مراحل ساخت P C F نوع A وB مورد بررسی قرار می گیردومراحل ساخت P C F نوع C چون مشابه مراحل تولید پودر ماهی بهداشتی می باشد در اینجا به آن پرداخته نمی شود0
آب و چربي با همكديگر حدود 80 درصد از كل بدن ماهي را مي سازند ، كه برخي از گونه ها مقدار چربي گهگاه به حدود 20 درصد مي رسد0 توليد صنعتيFPC شامل خارج كردن اكثر مقدار آب و مقداري يا كل چربي ماهي مي باشد0
روشهايي كه تا كنون توسعه و گسترش يافته اند اساسا" بر اساس استفاده از حلال هاي شيميايي براي خارج كردن آب مي باشد و نيز براي خارج كردن چربي و مواد مولف هاي توليد كننده بوي ماهي از ماهي خام و يا از پودر ماهي می باشد حلال هايي كه براي ساختن PC F نوع A بطور موفقيت آميزي استفاده مي شوند الكل ها هستند ، براي مثال اتانول يا پروپانول،اتيلن دي كلوريد نيز براي اين امر استفاده مي شود0 انتخاب بين اتانول و پروپانول بر اساس هزينه استوار است ولي چون پروپانول معمولا" ارزان مي باشد گرايش به جايگزيني بجاي اتانول را دارد0 معمولا" ، حلال مجددا" بازيافت مي شود و بارهاوبارها مصرف مي گردد0
فرآيند توليد صنعتي اين فرآورده كاملا" پيچيده است ولي ليستي از يك فرآيند خاص توليد اين فرآورده در تصوير مشخص شده است 0 توالي عمليات توليد و ساخت اين فرآورده عبارتند از:

نموداري از يك كارخانه توليد PC F

1- ماهي تازه را خيلي زود پس از صيدبا آب تميز شستشو مي دهند0 وزن مي كنند و بوسيله نقاله به داخل چرخ گوشت مي فرستند 0
2 - استخراج اوليه :
ماهي چرخ شده در داخل تغلیظ کننده 1 آبگیری می شود ، اين دستگاه يك لوله غير حرارتي است كه در آن گوشت چرخ شده براي حدود 50 دقيقه به همراه با مايع اي كه ازتغلیظ کننده2بازيافت مي شود تكان داده مي شود تغلیظ کننده2 در برگيرنده مقدار ايزوپروپانول مي باشد0
3 - سانتريفوژ كردن :
محتواي تغلیظ 1 به داخل يك سانتريفوژ فرستاده مي شود، در این مرحله ماده تغلیظ شده به دو فاز1- کیک مرطوب و 2- مایع تبدیل می گردد0 کیک مرطوب به تغلیظ کننده 2 فرستاده شده و عملیات مربوطه جهت جدا سازی چربی سازی چربی و حلال از مایع ادامه می یابد0
4 –تغلیظ 2:
در این مرحله کیک مرطوب تا درجه حرارت 75 درجه سانتيگراد قرار گرفته و مایع حاصل از تغلیظ 3 به آن اضافه شده و به مدت 90 دقيقه هم زده مي شود0 در آغاز اين مرحله ، كيك مرطوب تقریبا" بدون آب بوده و داراي محتوي چربي 5 درصد است كه درپایان این مرحله به 1% کاهش می یابد0
5 - سانتريفوز :
محتويات تغلیظ 2 سانتريفوژ مي شود ، كيك مرطوب به تغلیظ3 حمل مي شود و مايع حاصله به تغلیظ 1 بر مي گردد0
6 – تغلیظ 3:
ماده حاصله از تغلیظ 3 پوشش گذاری شده و حرارت دستگاه به حدود 75 درجه سانتيگراد مي رسد 0 ايزوپروپانول تازه به كيك مرطوب افزوده مي شود و براي حدود 70 دقيقه تكان داده مي شود0 در طول اين مرحله محتواي چربي تا حدود 3/0 درصد كاهش مي يابد0
7- سانتريفوژ كردن :
محتواي تغلیظ 3 سانتريفوژ مي شود و كيك مرطوب با ايزوپروپانول خالص براي حدود 50 دقيقه شسته مي شود 0 مايع حاصل به تغلیظ شماره2براي پخت بعدي بر مي گردد0
8 - خارج كردن حلال :
كيك مرطوب حرارت داده مي شود و اين عمل در يك لايه خلاء چرخشي براي تبخير حلال انجام مي شود بخارهاي حاصل از تبخير متراكم مي گردند و مجددا" مورد استفاده قرار مي گيرند
9 – آسياب و بسته بندي :
ماده خشك به يك آسياب چكشي منتقل ودر آنجا به يك پودر ریز الک شده تبدیل می گردد0 PC F به طور خاصي در ظرفهاي lb- 50 فيبري بسته بندي مي شوند و براي حمل به انبار هاي آماده شده فرستاده مي شود0
نكته مهم براي اشاره كردن اين است كه در مراحل تولید PC F جهت حرکت ماده خشک و حلال خلاف حرکت یکدیگر می باشد0 بنابر اين مقدار آب و چربي حلال در زمان حرکت از تغلیظ 3 به تغلیظ 1 بیشتر گشته در حالیکه در ماده خشک که مسیر حرکت آن عکس می باشد کاهش می یابد0
چربي مي تواند از حلال بازيافت گرددو حلال مي تواند مجددا" استفاده شود ،کاهش مقدار حلال گفته شده حدود 1 درصد از مقدار استفاده براي يك تنور پخت را شامل مي شود0

مشكلات تكنولوژيكي موجود در رابطه با PC F چيستند؟

مشكلات توليد نگهداری به نوع PC F بستگي دارد 0
براي PC F ازنوع A ، با محتواي چربي پايين ، مشكل ومسئله اصلي باز گشت بو مي باشد، يعني ممكن است كه محصول در طول ذخيره سازي بويي مثل بوي ماهي يا بوي آرد ماهي را به خود بگيرد 0 خارج كردن كامل حلال نيز برخي اوقات در مورد اين فرآورده مشكلاتي را ظاهر مي سازد 0در اینجا باید به این نکته توجه داشت که اگر ترکیبات طعم دهنده ماهی به همراه چربی برداشته شود فرآورده تولیدی بدون طعم و بی مزه خواهد بود0 در حالیکه تعداد ی از مصرف کنندگان به دنبال فرآورده ای می باشند که فاقد چربی بوده ولی دارای بوی ماهی تازه باشد0
مشكل اصلي در رابطه با PC F پرچرب ، جلوگيري .پيشگيري از فسادآن است ، چربي اكسيد شده به لحاظ تغذیه ای نامطبوع است و اغلب بخاطر بوي آن از طرف بسياري از مردم پذيرفته نمي شود0
در گذشته مشکلاتی نیز در خصوص باز یافت حلال و چربی وجود داشته که در حال حاضر بخش اعظم آنها حل شده است0در اینجا ذکر این نکته ضروری است که بافت PC F تا حدی شبیه بافت گچ می باشد که حل این مشکل تا حدی مشکل بوده ولی آنچه به نظر می رسد آنست که رفع این مشکل می تواند در توسعه مصرف PC F موثر باشد0

چرا PC F يك منبع پروتئيني عالي است؟

اولا" بدين علت كه اين فرآورده بصورت تغلیظ شده ، غذا هاي خام و غير عمل آوری شده معمولا" بيش از 20 درصد پروتئين ندارد ، در حالیکه PC F حدود 80 درصد پروتئين را در خود جاي مي دهد 0
ثانيا" ، كيفيت پروتئيني در آن بالا است ؛ يعني اينكه آمينواسيد هايي كه پروتئين را مي سازند در توازن درست براي غذاي انساني قرار گرفته اند 0 غذاهاي ديگري مثل غلات مي توانند مقادير مفيد خاصي از پروتئين را در اختيار داشته باشند ولي اغلب در يك يا چند آمينواسيد كه براي رشد مفيد و ضروري اند فقيرند و آنهارا ندارند0

PC Fچگونه مصرف مي شود؟

PC F نوع A يك نوع پودر بي مزه بي بو است كه اگر به تنهايي مصرف شود اصلا" مطبوع نيست بنابراين مسئله ي اصلي يافتن روشهايي براي افزایش مصرف آن می باشد0اين ماده بايستي درترکیب با غذا ها و مواد غذايي ديگر مثل نان ، بيسكويت ، سوپها ، نتايج خوبي با فرآورده هاي ماكاروني ، شير ، سس اسپاكتي ، غذاهاي نوزادان ، غذاهاي رژيمي و غلات مورد استفاده قرار گیرد0
مشكلات کمتری در ارتباط با فرآورده هاي PC F وجود دارد كه کمی داراي بوی ماهی هستند 0 بوي ماهي ، حتي اگر بوئي زننده هم باشد ، در مواد غذايي در برخي از جوامع حتي پذيرفتني هم مي باشد؛ بنابر اين ، PC F مي تواند كم و بيش به شکل خالص مصرف گشته يا بعنوان چاشني در سوپها يا غذاهاي آب پز مصرف گردد0
اما درست است اين را بگوئيم كه اين ماده غذايي ، فشرده و مغذي ، امروزه حتي بدون تقاضا ي اندكي براي استفاده از آن در بازار موجود مي باشد0

مدت ماندگاری PC F

PC F در تعريف به عنوان مادهاي پايدار توصيف شد؛ اصطلاح پايدار در اينجا بطور آزمايشي تعريف شده بود زيرا هيچ نوع خاصيتي در كيفيت آن در 6 ماه اول ساخت در دماي 27 درجه سانتيگراد و در زماني كه در قوطي هاي فلزي بدون منفذ بسته بندي مي شد مشاهده نشده بود برخي PC F هايي كه امروزه ساخته مي شوند قطعا" مي توانند به اين معيار و استاندارد ثبات و پايداري برسند0

ارزش PC F چقدر است؟

بدست آوردن عقيده يك شركت در باره قيمت تجاري اين محصول مشكل است ؛ اين امر تاحد چشمگيري بر هزينه مواد خام و نوع عمل آوری بستگي دارد0 برآورد ها بين 15 و 50 سنت ايالات متحده براي يك پوند از اين محصول متفاوتند ؛ قيمت تجاري براي نوع A به قيمت دوم يعني 50 سنت نزديكتر مي باشد0 عصاره پروتئيني ماهي حدود نصف قيمت شير خشك بدون چربي است و حدود يك بيستم قيمت گوشت براي يك (وزن واحد) پروتئين مي باشد0

آياPC F مشكلات تغذيه جهان را برطرف مي كند؟

خير ، PC F ونه هيچ منبع پروتئيني ديگر مشكل غذايي دنيا را حل نخواهد كرد مگر اينكه رشد جمعيت كاهش پيداكند0 در آينده اي نزديك بعيد بنظر مي رسد كه يك منبع منفرد واحد پروتئيني مثل PC F قادر به حل چنين مشكلي باشد0 كه در هر مورد به پروتئين ها محدود نمي شوند، هر چند اين مواد بسيار مهم اند0
اما، PC F مي تواند نقشي محوري و موثر در كاهش فقر پروتئيني در مناطق جهان ، جائيكه بخشهاي بزرگي از جمعيت از سوء تغذيه رنج مي برند بكار برود 0 مطالعات تغذيه اي تاثير مفيد قابل ملاحظه اي را از افزودن PC F به رژيم غذايي نشان داده اند ؛ استفاده از آن علي الخصوص براي رشد كودكان مفيد مي باشد ونيز براي زنان باردار مفید می باشد20 گرم PC F درهر روزمی تواند نیاز روزانه یک بچه را به پروتئين برآورد ه سازد0
يك كارخانه PC F كوچك كه 50 تن ماهي خام را در روز عمل آوری مي كند مي تواند PC F كافي براي سه چهارم يك ميليون كودك را فراهم آورد 0
اما، در برخي از مناطق دنيا جائيكه ماهي بسيار فراوان مي باشد شايد توسعه صنايع سنتي شيلات و ماهيگيري براي برآوردن ذخيره پروتئيني منطقي تر بنظر برسد0 و محدود كردن PC F براي استفاده ضروري از آن با صرفه تر باشد0
مردم مواد معدني را بلع يا جذب نمي كنند، آنها غذا مي خورند؛ و معمولا" چيزي را به تنهايي خريداري نمي كنند و نمي خورند زيرا براي آنها خريدن غذايي ساده با دارا بودن محتويات تغذيه اي بالا بسيار بهتر خواهد بود 0 مشكل اجتماعي پذيرش اين مواد ، مشكل ترين و سخت ترين مسئله اي است كه با آن سروكار داريم؛ PC F يك فرآورده جديد و كامل در شكل بي بو و بي مزه اش است و هيچكدام از خصوصيات سنتي يك ماده غذايي را ندارد 0
بسياري از دانشمندان بر اين باورند كه اگر PC F براي اولين بار به پناهندگان ، يتيم ها و زندانيان معرفي مي شد تصويري از يك نوع غذا براي افراد فقير را در ذهن ايجاد مي كرد و رد آن از طرف گروههاي اجتماعي بيشتر وبيشتر مي گشت 0 عجيب آنكه ، معرفي آن بعنوان غذايي سالم و فشرده و عصاره پروتئيني با كيفيت بالا ( مطلوب) در كشور هاي ثروتمند تر شايد راهي پذيرفتني تر براي آن به منظور رسيدن به افراد دچار سوء تغذيه باشد0
در اين خصوص از مسائل بحث ها و مباحث بي پاياني وجود دارد ولي ، عليرغم تلاش هاي گسترده اي كه بوسيله سازمان ملل ، افراد و كارخانه داران صورت پذيرفته ، PC Fهنوز هم راهي مستمر در بازار رفع سوء تغذيه در هيچ كشوري را پيدا ننموده است0اما در جهاني كه اساسا" از نظر پروتئيني فقير بنظر مي رسند ، شك وشبهه اندكي وجود دارد كه برخي بازارها براي انواع PC F در طول دهه آينده گسترش يابد0
سامیه مبصر
کارشناس شیلات استان گلستان /س