سوپ برش
نويسنده:مريم رشدي
يكي از معروف‌ترين سوپ‌هاي زمستاني، سوپ برش است كه اگرچه در اصل به آذربايجان شوروي سابق تعلق دارد ولي در منطقه آذربايجان ايران نيز طبخ شده و بسيار پرطرفدار است.
در اين مناطق، مصرف اين سوپ به همراه نان جو رواج داشته و يك وعده غذايي كامل به حساب مي‌آيد.
كلم برگ، يك كيلوگرم (خلالي خرد شود)
چغندر قرمز، نيم كيلوگرم
هويج، نيم كيلوگرم
كرفس، نيم كيلوگرم
فلفل دلمه‌اي، 250 گرم
پياز بزرگ، 2 عدد
سيب‌زميني، يك كيلوگرم
گوجه‌فرنگي، نيم كيلوگرم
رب گوجه‌فرنگي، 4 قاشق سوپ‌خوري
روغن مايع مخصوص سرخ‌كردن به مقدار لازم
برگ بو، 4 عدد
دانه فلفل سياه، 10 عدد
پودر فلفل قرمز، يك قاشق چاي‌خوري
جعفري خرد شده، 2 قاشق سوپ‌خوري
نمك، به ميزان لازم
2 ـ در فاصله پخت قلم‌ها، چغندر و هويج را پوست كنده و پس از خردكردن، داخل ظرفي بريزيد. سپس پيازها و 2 عدد از سيب‌زميني‌ها را نيز پوست كنده و در كاسه‌اي رنده كنيد. دو عدد از فلفل‌هاي دلمه‌اي را نيز رنده كرده و به مخلوط پياز و سيب‌زميني اضافه كنيد.
3 ـ بعد از اينكه قلم‌ها پخته شدند، زير شعله اجاق گاز را خاموش كنيد و قابلمه را كنار بگذاريد تا سرد شود. با سرد شدن قلم پخته و آب آن، لايه‌‌اي سفيدرنگ از چربي روي مواد ايجاد مي‌شود. اين لايه چربي را با قاشق برداريد و به ظرف ديگري منتقل كنيد؛ در ضمن استخوان‌هاي قلم را نيز بيرون آوريد.
4 ـ در يك تابه مقداري روغن بريزيد و هويج و چغندر خردشده را در آن تفت دهيد. پس از اينكه مواد تفت داده و كمي پخته شد، به آن قلم اضافه كنيد. حالا كمي صبر كنيد تا سبزيجات در آب قلم بپزند. [نحوه شستن سبزيجات]
وقتي مرحله پخت هويج و چغندر به نيمه رسيد، سبزيجات رنده‌شده را به اين مخلوط بيفزاييد تا پخته شده و سوپ غليظ شود.
5 ـ در اين فاصله زماني، باقيمانده فلفل دلمه‌اي و سيب زميني‌ها را همراه كرفس به صورت درشت خرد كرده و پس از آنكه سوپ كمي غليظ شد، به آن اضافه كنيد و حرارت دادن را ادامه دهيد تا مواد افزوده بپزند.
6 ـ حالا نوبت كلم است. در اين مرحله، كلم خردشده را به غذا اضافه كنيد و مدتي حرارت دهيد تا نيم‌پز شود. سپس نيمي از گوجه‌فرنگي‌ها را در مخلوط رنده كرده و نيمي ديگر را به صورت خرد كرده اضافه كنيد.
7 ـ پس از آن، رب گوجه‌فرنگي را در چند قاشق آب سوپ حل كرده و به آن بيفزاييد.
8 ـ در مراحل پاياني، فلفل قرمز را اضافه كرده و درجه حرارت اجاق گاز را كم كنيد و بگذاريد سوپ حسابي جا بيفتد. براي اين منظور، يك ساعت زمان لازم است. سپس سوپ را در ظرف موردنظر بريزيد و روي آن را با جعفري خرد شده تزئين كنيد.
نكته: اگر مي‌خواهيد غذاي كاملي داشته باشيد ـ با توجه به تعداد نفرات ـ مقداري گوشت ماهيچه گوسفند نيز تهيه كرده و پس از خردكردن، از همان ابتدا به آب قلم اضافه كنيد. به اين ترتيب، گوشت به همراه سبزيجات خواهد پخت.
در اين مناطق، مصرف اين سوپ به همراه نان جو رواج داشته و يك وعده غذايي كامل به حساب مي‌آيد.
مواد لازم:
كلم برگ، يك كيلوگرم (خلالي خرد شود)
چغندر قرمز، نيم كيلوگرم
هويج، نيم كيلوگرم
كرفس، نيم كيلوگرم
فلفل دلمه‌اي، 250 گرم
پياز بزرگ، 2 عدد
سيب‌زميني، يك كيلوگرم
گوجه‌فرنگي، نيم كيلوگرم
رب گوجه‌فرنگي، 4 قاشق سوپ‌خوري
روغن مايع مخصوص سرخ‌كردن به مقدار لازم
برگ بو، 4 عدد
دانه فلفل سياه، 10 عدد
پودر فلفل قرمز، يك قاشق چاي‌خوري
جعفري خرد شده، 2 قاشق سوپ‌خوري
نمك، به ميزان لازم
طرز تهيه:
2 ـ در فاصله پخت قلم‌ها، چغندر و هويج را پوست كنده و پس از خردكردن، داخل ظرفي بريزيد. سپس پيازها و 2 عدد از سيب‌زميني‌ها را نيز پوست كنده و در كاسه‌اي رنده كنيد. دو عدد از فلفل‌هاي دلمه‌اي را نيز رنده كرده و به مخلوط پياز و سيب‌زميني اضافه كنيد.
3 ـ بعد از اينكه قلم‌ها پخته شدند، زير شعله اجاق گاز را خاموش كنيد و قابلمه را كنار بگذاريد تا سرد شود. با سرد شدن قلم پخته و آب آن، لايه‌‌اي سفيدرنگ از چربي روي مواد ايجاد مي‌شود. اين لايه چربي را با قاشق برداريد و به ظرف ديگري منتقل كنيد؛ در ضمن استخوان‌هاي قلم را نيز بيرون آوريد.
4 ـ در يك تابه مقداري روغن بريزيد و هويج و چغندر خردشده را در آن تفت دهيد. پس از اينكه مواد تفت داده و كمي پخته شد، به آن قلم اضافه كنيد. حالا كمي صبر كنيد تا سبزيجات در آب قلم بپزند. [نحوه شستن سبزيجات]
وقتي مرحله پخت هويج و چغندر به نيمه رسيد، سبزيجات رنده‌شده را به اين مخلوط بيفزاييد تا پخته شده و سوپ غليظ شود.
5 ـ در اين فاصله زماني، باقيمانده فلفل دلمه‌اي و سيب زميني‌ها را همراه كرفس به صورت درشت خرد كرده و پس از آنكه سوپ كمي غليظ شد، به آن اضافه كنيد و حرارت دادن را ادامه دهيد تا مواد افزوده بپزند.
6 ـ حالا نوبت كلم است. در اين مرحله، كلم خردشده را به غذا اضافه كنيد و مدتي حرارت دهيد تا نيم‌پز شود. سپس نيمي از گوجه‌فرنگي‌ها را در مخلوط رنده كرده و نيمي ديگر را به صورت خرد كرده اضافه كنيد.
7 ـ پس از آن، رب گوجه‌فرنگي را در چند قاشق آب سوپ حل كرده و به آن بيفزاييد.
8 ـ در مراحل پاياني، فلفل قرمز را اضافه كرده و درجه حرارت اجاق گاز را كم كنيد و بگذاريد سوپ حسابي جا بيفتد. براي اين منظور، يك ساعت زمان لازم است. سپس سوپ را در ظرف موردنظر بريزيد و روي آن را با جعفري خرد شده تزئين كنيد.
نكته: اگر مي‌خواهيد غذاي كاملي داشته باشيد ـ با توجه به تعداد نفرات ـ مقداري گوشت ماهيچه گوسفند نيز تهيه كرده و پس از خردكردن، از همان ابتدا به آب قلم اضافه كنيد. به اين ترتيب، گوشت به همراه سبزيجات خواهد پخت.
