خورش فسنجان

مواد لازم:

مغز گردو: نیم کیلو
مرغ (تکه‌های کوچک): 1 کیلو
رب انار: 1 پیمانه (بسته به ذائقه افراد متفاوت است)
رب گوجه: 2 قاشق غذاخوری
شکر: چند قاشق غذاخوری
آب لیمو: 3 قاشق غذاخوری
پیاز: 1 عدد کوچک
نمک و فلفل و ادویه: به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا مغزها را دو یا سه بار چرخ کنید. مغزها هر چه بیشتر چرخ شود روغن بیشتری خواهد داد. می‌توانید یک یا دو عدد پیاز را اول رنده کرده و سرخ کنید و بعد مغز گردو را در آن تفت دهید. البته بعضی فقط گردوی چرخ شده را تفت می‌دهند. همچین می‌توانید بدون این که گردو را تفت دهید فقط با آب آن را بپزید، البته روی شعله ملایم تا گردو به روغن بیفتد. همان‌طور که گفته شد می‌توانید به جای گردو از مغز پسته یا فندق هم استفاده کنید همه این مغزها برای فسنجان مناسب است و هر کدام طعم خاصی دارد. بعد از این که مغزها را با آب مخلوط کرده و روی شعله گذاشتید، هر نیم ساعت یک بار مقداری آب سرد به آن اضافه کنید تا مغزها زودتر و بیشتر روغن بیندازد. بعضی خانم‌ها به آن آلو اضافه می‌کنند زیرا این خورش طبعی گرم دارد و آلو باعث می‌شود گرمی آن کمتر شود.
برخی دیگر از کدو حلوایی استفاده می‌کنند. به این صورت که مقداری کدو حلوایی رنده شده به گردو اضافه می‌کنند و آن را همراه گردوی چرخ شده تفت داده و روی آنها آب می‌ریزند تا بپزد. کدو حلوایی هم باعث می‌شود خورش شما طبع خنک‌تری پیدا کند و همچنین در مصرف گردو هم صرفه‌جویی می‌شود.
بعد از این که گردو را با آب پختید، نوبت چاشنی است. رب انار و شکر چاشنی‌های اصلی خورش فسنجان است. اگر مایلید می‌توانید کمی زعفران هم در آب جوش حل کرده و به خورش اضافه کنید. کمی نمک هم به آن زده و خورش را بچشید. میزان ترشی یا شیرنی غذا به میل شما بستگی دارد و این که خانواده شما از چه طعمی خوششان می‌آید. می‌توانید فقط رب انار ترش بریزید و فسنجان ترش تهیه کنید یا می‌توانید از رب انار همراه شکر استفاده کنید. اگر شما از خورش شیرین خوشتان می‌آید می‌توانید مقدار بیشتری شکر داخل آن بریزید تا طعم خورش شیرین شود، ولی خورش فسنجان اگر ملس باشد خوشایندتر خواهد بود.
یکی از نکات پخت این خورش آن است که اول باید رب انار را بچشید زیرا اگر رب انار تلخ باشد باعث تلخ شدن خورش می‌شود.
رب انارتان شیرین است یا ترش، زیرا رب انار ممکن است خیلی ترش باشد یا ملس و کمی شیرین. بعد از ریختن رب انار شکر را کم‌کم اضافه کنید تا شیرینی آن در حد مورد نظر شما باشد.
بعد از این مرحله نوبت گوشت قرمز با مرغ است که باید داخل خورش ریخته شود. خورش فسنجان را به جز مرغ و گوشت با به نیز می‌پزند به این روش که به‌ها را ورقه ورقه کرده و در آخر به خورش اضافه می‌کنند. بعد از 10 دقیقه خورش آماده است. می‌توانید در خورش فسنجان از ماهی هم استفاده کنید این هم مثل روش قبل است بعد از آماده شده خورش، فیله ماهی را داخل آن بریزید و بعد از حدود 15 دقیقه غذا حاضر است. خورش فسنجان به جز نمک احتیاج به چاشنی دیگری ندارد، ولی می‌توانید کمی فلفل هم اضافه کنید. البته بعضی خانم‌ها رب گوجه‌فرنگی هم به خورش می‌زنند. همچنین بعضی دیگر از رب گوجه سبز همراه رب انار استفاده می‌کنند. اما اگر دوست دارید خورش فسنجان را با گوشت تهیه کنید و اگر از گوشت تکه‌ای استفاده می‌کنید. باید بعد از این که به گردو آب اضافه کردید، گوشت را هم همان موقع ریخته و بگذارید آرام بجوشد تا بپزد، ولی اگر می‌خواهید از گوشت چرخ کرده استفاده کنید، مقداری گوشت و پیاز رنده شده و نمک و فلفل را خوب ورز داده و به شکل گلوله‌های کوچک یک اندازه درآورید و در آخرین مرحله طبخ خورش به آن اضافه کنید؛ بعد از نیم ساعت غذای شما آماده است.
اگر خورش فسنجان را با مرغ یا گوشت اردک و غاز تهیه می‌کنید، می‌توانید مرغ را تکه‌تکه کرده و سرخ نمایید و بعد از پخت گردو مرغ را هم اضافه کنید ولی بهتر است که مرغ، غاز یا اردک را سرخ نکنید و به خورش در حال جوش اضافه کنید تا بپزد. خورش فسنجان به جز نمک احتیاج به چاشنی دیگری ندارد، ولی می‌توانید کمی فلفل هم اضافه کنید. البته بعضی خانم‌ها رب گوجه‌فرنگی هم به خورش می‌زنند. همچنین بعضی دیگر از رب گوجه سبز همراه رب انار استفاده می‌کنند.

چند نکته:

خورش فسنجان از خورش‌های خوشمزه و سنتی ایران است. خورشی که از گردو یا مغزهای دیگر مثل فندق، پسته و بادام تهیه می‌شود. در این خورش از گوشت قرمز تکه‌ای یا چرخ کرده و گوشت انواع پرنده‌ها و حتی ماهی استفاده می‌شود. اگر به شمال کشور سفر کرده باشید، خورش فسنجان را با اردک یا غاز طبخ می‌کنند که بسیار هم خوشمزه است. فسنجان از غذاهایی است که هر خانواده بنا به سلیقه خود آن را طبخ می‌کند. خانواده‌های شمالی این خورش را بسیار ترش تهیه می‌کنند ولی در دیگر نقاط کشور آن را شیرین یا ملس می‌پزند.
* خورش فسنجان بسته به ذائقه افراد متفاوت تهیه می‌شود به طور مثال عزیزان ترک معمولاً این خورش را شیرین و هموطنان شمالی تُرش نوش‌جان می‌کنند.
* تغییرات مزه خورش با کم و زیاد کردن آب لیمو و شکر صورت می‌گیرد. البته به میزان ترش یا شیرین بودن رب انار و مقداری که استفاده می‌کنید نیز بسیار بستگی دارد.
* بیشتر در شمال ایران به جای خورش از آب گریپ‌فورت یا پرتقال استفاده می‌کنند.
* برعکس خورش‌های دیگر، بهتر است که به این خورش آب سرد اضافه کنید زیرا در این صورت به صورت به گردوها شک وارد شده و باعث می‌شود روغن درون بافت آن زودتر خارج شده و به اصطلاح خورش به روغن بیافتد. پس بر طبق این توضیح در ابتدا آب کمتری به گردوها اضافه کنید که بتواند طی پخت، چندین مرتبه آب سرد به آن بیافزایید.
* برای آن که روغن گردو راحت‌تر از آن خارج شود بهتر است گردو را دوبار چرخ کنید.
* علاوه بر گردوی چرخ شده می‌توانید مقداری گردوی خرد شده به آن اضافه کنید.
* بعضی افراد برای غلظت بیشتر خورش قبل از اضافه کردن مرغ 2 قاشق غذاخوری آرد سفید (گندم) را در ظرفی حرارت می‌دهند و با آب سرد مخلوط کرده و به خورش می‌افزایند.
* خورش فسنجان را با گوشت گوسفندی خورشی نیز می‌توان تهیه کرد و بعضی نیز این خورش را با گوشت چرخ کرده قلقلی درست می‌کنند که بسته به سلیقه افراد هر کدام از این انواع نیز خوشمزه است.
* در صورت تمایل می‌توانید پیاز را حذف کنید.

دوفوت کوزه‌گری

برای دانستن اینکه چطور می‌توانید یک خورش فسنجان خوشمزه و لذیذ و البته بسیار خوشرنگ داشته باشید بهتر است بجز مواد لازمی که برای پخت یک خورش فسنجان لازم است، دو ماده مقوی دیگر نیز به آن اضافه کنید:

اول:

به نسبت مقدار مغز گردوی خورش، یک سوم هم مغز پسته آسیاب شده بیفزایید که با این ماده مغذی طعم خورشتان لذیذ‌تر شود.

دوم:

برای خوشرنگ‌تر شدن (که البته در بهبود طعم هم بی‌تأثیر نیست) باز هم به نسبت میزان خورش مثلاً برای چهار نفر، دو عدد شکلات تمام کاکائویی را بعد از اضافه کردن رب انار در خورش بیندازید و پس از حل شدن، خوب با مواد مخلوط کنید. بعد بگذارید خورشتان خوب جا بیفتد.
با این روش شما هم طعم خیلی خوبی به خورش داده‌اید و هم در کنار بعضی از رب انارهایی که زیاد خورش را خوشرنگ نمی‌کنند می‌توانید رنگ قهوه‌ای بهتری به خورش بدهید. البته به جای شکلاتهای بسته‌بندی شده می‌توانید از شکلاتهای تخته‌ای نیز استفاده نمایید.
منبع مقاله :
رضایی، شیما؛ (1395)، چی بپزیم؟، ساری: انتشارات پارسی سرا، چاپ اول