کشک بادنجان

مواد لازم:

کشک: 1 تا 2 پیمانه
پیاز داغ: 3 قاشق غذاخوری
سیرداغ: یک قاشق غذاخوری
روغن: به میزان لازم
نعناع خشک: یک قاشق مرباخوری
نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
گردو: 4 تا5 عدد، در صورت تمایل
بادنجان: 6 تا 8 عدد، متوسط

مقدمه کار:

بادنجان‌ها را شسته و پوست بگیرید و بدون جدا کردن کلاهک و دم بادنجان‌ها، وسط آنها را چاک بدهید. به بادنجان‌ها نمک زده و در آبکش بگذارید. بعد از نیم ساعت آنها را دوباره شسته و خشک کرده و در روغن فراوان سرخ کنید.

سه روش تهیه

روش 1:

بادنجان‌ها را شسته و پوست بگیرید و بدون جدا کردن کلاهک و دم بادنجان‌ها، وسط آنها را چاک بدهید. با بادنجان‌ها نمک زده و در آبکش بگذارید. بعد از نیم ساعت آنها را دوباره شسته و خشک کرده و در روغن فراوان سرخ کنید. در انتخاب بادنجان دقت کنید که تخم‌ زیاد نداشته و تلخ نباشد. از بادنجان سنگین، براق و تیره، با اندازه متوسط استفاده کنید و موقع پوست کندن بادنجان یک ذره از بادنجان را بچشد تا تلخ نباشد. بعد از طلایی شدن یکنواخت بادنجان‌ها، آن‌ها را روی کاغذ آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافه جذب کاغذ شود. در یک تابه مناسب یک قاشق روغن همراه با زردچوبه بریزید و بعد از کمی داغ شدن آن، 2 قاشق پیاز داغ را نیز اضافه کنید و بادنجان‌ها را با یک لیوان آب و کمی نمک روی پیازداغ بچینید و در ظرف را بگذارید تا بادنجان‌ها بپزد، ولی له نشود. سپس بادنجان‌ها را در دیس چیده و سس آن را همراه با مقداری پیازداغ را در ظرف بریزید و روی آن را کشک پاستوریزه و یا کشکی که 20 دقیقه جوشانده شده، نعناع داغ، پیازداغ، سیرداغ و گردو (در صورت تمایل) تزیین کرده و سرو نمایید.

روش 2:

بادنجان‌ها را شسته، پوست گرفته و نمک بزنید. بعد از نیم ساعت مجدداً بادنجان‌ها را شسته، خشک کرده و سرخ کنید. روغن اضافه آن‌ها را بگیرید و همراه با زردچوبه، پیاز داغ، سیرداغ، نمک، فلفل و یک لیوان آب بپزید و بعد آن را با گوشت کوب بکوبید. کشک را با بادنجان‌ها مخلوط کرده و در ظرف مورد نظر سرو کنید و همراه با کشک، نعناع داغ، سیرداغ، و پیاز داغ تزیین کنید.

روش3: (با روغن کم و رژیمی)

بادنجان‌ها را شسته و پوست بگیرید و در اندازه‌های خورشی خرد کرده و نمک بزنید. آنها را در آبکش ریخته و بعد از نیم ساعت با آب سرد بشویید و بگذارید تا آب آن برود و در یک قابلمه که گنجایش مقدار بادنجان را داشته باشد همراه با یک تا 2 قاشق روغن و زردچوبه کمی تفت دهید. با مقداری آب (بستگی به مقدار بادنجان) آن قدر که وقتی با دست بادنجان‌ها را به ته قابلمه فشار می‌دهید روی آن را آب بگیرد همه بادنجان‌ها را همراه با مقداری پیازداغ و سیرداغ یکنواخت بپزید. دقت کنید که بادنجان‌ها سیاه نشود. بعد از پخت بادنجان‌ها و تمام شدن آب، آن را با گوشت‌کوب بکوبید و با کشک غلیظ مخلوط کنید و در ظرف مورد نظر بریزید و همراه با پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ سرو کنید.

چند نکته:

1. در انتخاب بادنجان دقت کنید که تخم‌ زیاد نداشته و تلخ نباشد. از بادنجان سنگین، براق و تیره، با اندازه متوسط استفاده کنید و موقع پوست کندن بادنجان یک ذره از بادنجان را بچشد تا تلخ نباشد.
2. پوست کندن، نمک زدن و دوباره شستن بادنجان به تلخی گرفتن آن کمک می‌کند. می‌توانید بادنجان‌ها را چند ساعت در آب نمک بخوابانید و بعد خشک کرده و سرخ کنید که به کمتر جذب کردن روغن در موقع سرخ کردن بادنجان کمک می‌کند.
3. در طرز تهیه شماره ی (1) می‌توانید بادنجان‌ها را راه‌راه نیز پوست بکنید یعنی چند راه از بادنجان را پوست نگیرید تا از خاصیت پوست آن نیز استفاده کنید.
4. در طرز تهیه شماره (1) به غیر از نوع سرو خاص آن که برای مهمانی مناسب می‌باشد از خاصیت کلاهک بادنجان نیز می‌توانید استفاده کنید (خاصیت دارویی زیاد و فیبر زیاد آن)
5. در طرز تهیه شماره (1) از بادنجان دلمه‌ای که نصف کرده‌اید ولی قسمت دم و کلاهک جدا نشده باشند نیز می‌توانید استفاده کنید.
6. برای تزیین کشک بادنجان از قیمه و لپه با کمی رب و یا گردو درسته و یا کوبیده نیز می‌توانید استفاده کنید.
7.از بادنجان ورقه ورقه سرخ شده که پخته شده باشد و لابه‌لا با کشک در ظرف چیده شده باشد نیز می‌توانید کشک و بادنجان تهیه کنید (بهتر است از بادنجان دلمه‌ای حلقه‌حلقه شده و سرخ شده برای این نوع پخت استفاده کنید).
8. در پخت بادنجان کوبیده دستور شماره (2) و (3) می‌توانید یک تا 2 عدد کدو سبز کوچک را خام رنده کنید و قبل از پخت به بادنجان‌ها اضافه کنید که مزه خوب و خاصی به غذا می‌دهد.
9. در نوع پخت کشک و بادنجان کوبیده می‌توانید یک قاشق برنج ایرانی خام قبل از پخت بادنجان برای ایجاد غلظت بیشتر به آن اضافه کنید خصوصاً در مورد دستور شماره 3.
10 در نوع پخت کشک و بادنجان کوبیده یک تا 2 قاشق بلغور کوبیده گندم نیز می‌توانید از قبل از پخت بادنجان به آن اضافه کنید خصوصاً در مورد دستور شماره 3.
11. پیاز داغ کشک و بادنجان نباید کم باشد (البته نه خیلی زیاد) چون به طعم و غلظت آن کمک می‌کند.
12. مزه کشک تأثیر زیادی در کیفیت کشک و بادنجان دارد پس از کشک مرغوب استفاده کنید.
13. از بادنجان کبابی که همراه با پیازداغ و سیرداغ پخته شود نیز می‌توانید برای پخت کشک و بادنجان استفاده کنید که کم روغن و رژیمی می‌شود ولی طعم بادنجان کبابی را نیز می‌دهد.
14. از مخلوط بادنجان کبابی همراه با بادنجان سرخ شده نیز می‌توانید کشک و بادنجان تهیه کنید.
15. برای تهیه نعناع داغ، روغن را که داغ کرده‌اید را خاموش کرده و نعناع خشک را بلافاصله اضافه کنید. به روغن نعناع داغ می‌توانید یک قاشق مرباخوری زردچوبه نیز اضافه کنید، ولی رنگ نعناع داغ بدون زردچوبه سبزتر می‌شود.
16. برای تزیین کشک و بادنجان از ریختن زعفران به روی کشک نیز می‌توانید استفاده کنید.
17. از کنجد هم می‌توان برای تزیین کشک و بادنجان استفاده کرد.
18.چند عدد سیاه‌دانه هم برای تزیین و هم برای کم کردن نفخ بادنجان و هضم غذا می‌توانید استفاده کنید، در قدیم روی نان‌ها سیاه‌دانه همراه با کنجد پاشیده می‌شد که برای هضم غذا و سلامتی مفید بود. در حال حاضر این کار کمتر انجام می‌شود. می‌توانید همراه با غذا یا روی کشک و بادنجان و غذاهای نفاخ دیگر از سیاه‌دانه استفاده کرده و از خاصیت آن بهره ببرند.
منبع مقاله :
رضایی، شیما؛ (1395)، چی بپزیم؟، ساری: انتشارات پارسی سرا، چاپ اول