کبه (يک غذاي عربي )
مواد لازم :
عدس دال / 150 گرم
گوشت گوساله چرخ شده / 200 گرم
روغن و زعفران / به ميزان لازم
جعفري خرد شده / 50 گرم
پياز / 1 عدد خرد شده
نمک ، فلفل ، ادويه ، زردچوبه به ميزان لازم
طرز تهيه :
برنج را با عدس مخلوط کرده دو ساعت قبل خيس مي کنيم .بعد اين مخلوط را به حالت کته مي پزيم طوري که برنج و عدس کاملاً مغز پخت شوند . بعد مي گذاريم کمي خنک شود و به حالت ولرم در آيد .بعد چرخ مي کنيم . نبايد موقع چرخ کردن برنج داغ يا سرد باشد .
تناسب بين اندازه برنج و عدس را تغيير ندهيد .چون باعث مي شود انسجام کبه ها به هم بخورد .
کبه دو نوع تهيه مي شود .يکي نوع خشک آن که با برنج يا مخلوط برنج و عدس تهيه مي شود و نوع ديگر کبه خيس که با بلغورگندم تهيه مي شود .
اگر بخواهيد از بلغور گندم استفاده کنيد بلغور را 5-4 ساعت در آب ولرم خيس کنيد .بعد کاملاً آبکشي کنيد .سپس چرخ کنيد يا با دستگاه غذاساز آن را کاملاً له کنيد و سپس استفاده کنيد .
مواد دروني کبه همين موادي است که گفته شد .اما بعضيها به دلخواه کشمش يا بادام هم اضافه مي کنند .
پياز را درظرف روي حرارت به تنهايي کمي تفت مي دهيم .بعد روغن را اضافه مي کنيم و تفت مي دهيم تا پياز طلايي شود .روغن نبايد زياد باشد چون باعث مي شود که مايع کبه شل شود و موقع سرخ کردن انسجامش از بين برود .گوشت را به پياز اضافه مي کنيم و کاملاً تفت مي دهيم با قاشق گوشت را خوب له مي کنيم و تکه هاي به هم چسبيده را از هم جدا مي کنيم .چون در اثر حرارتي که گوشت به خودش مي گيرد آبي که داخل گوشت هست خارج مي شود و حالت لختگي پيدا مي کند .بنابراين مرتب هم زده و گوشتها را کاملاً از هم باز مي کنيم .گوشت بايد کاملاً تفت داده شود تا در اين مرحله بپزد چون بعداً فرصتي براي پختن ندارد .
برنج و عدس را که بعد از پختن به حالت خمير درآمده در ظرفي مي گذاريم وسطش را کمي گود مي کنيم و زعفران حل شده را داخل آن مي ريزيم .
استفاده از زعفران اختياري است .درصورت استفاده آن را غليظ دم کنيد .
فلفل سياه ، ادويه کاري سبز ، نمک و زردچوبه را هم داخل خمير مي ريزيم و مخلوط مي کنيم و با دست ورز مي دهيم .
به مواد روي حرارت هم ازادويه ها اضافه مي کنيم و تفت مي دهيم و جعفري را هم به اين مواد اضافه کرده و مخلوط مي کنيم .
فلفل سياه را کم استفاده کنيد تا باعث تيره شدن رنگ کبه ها نشود .
حرارت را خاموش مي کنيم و مواد را از روي گاز بر مي داريم و مي گذاريم خنک شود .
دستمان را نم مي کنيم و خمير برنج را ورز مي دهيم .بعد دو دستمان را نم کرده از خمير بر مي داريم و داخل دست صاف مي کنيم .با قاشق از مواد برداشته و داخل خمير مي گذاريم بعد خمير را تا کرده و مي بنديم و داخل دست به شکل گرد و صاف بدون ترک در مي آوريم .
اين کبه ها را داخل سس جوشان قرار نمي دهيم چون برنج داخل آن باعث مي شود که مواد از هم باز شوند .
اندازه اي که براي کبه در نظر مي گيريد به دلخواه و سليقه اي است .
روغن را داخل ظرف کاملاً داغ مي کنيم . بعد کبه ها را داخل آن سرخ مي کنيم تا رنگ آنها طلايي شود .
براي اينکه امتحان کنيم روغن کامل داغ شده يا نه تکه کوچکي از مواد را داخل روغن مي اندازيم تا معلوم شود که کامل داغ شده است .
مي توانيد از مقداري جعفري علاوه بر مواد مياني براي داخل خمير برنج هم استفاده کنيد تا کبه ها به صورت دو رنگ دربيايد .
دقت کنيد اگر مواد خيلي داخل روغن سرخ شود برنج مي سوزد .
حرارت روغن بايد تند و يکنواخت باشد اگر حرارت کم باشد تمام روغن جذب مواد مي شود .
منبع: ماهنامه سراي مهر(ش19) /س
