خوراک کهن

ویژگی‌های پخت و پز
 

نویسنده: کیانبانو مزداپور

 لُزک یا هفت میوه

مواد لازم

لُرک شامل هفت میوه خشک است؛ سنجد، بادام، گردو، پسته، خرمای خشک، برگه زردآلو و هلو و قیسی، کشمش، توت خشک، انجیر خشک، فندق.
این میوه‌ها را پس از مخلوط کردن به طور سنتی در سینی بزرگ مسی می‌ریزند و بعد از اجرای مراسم آن را بین مهمانان تقسیم می‌کنند.
مراسمی که لُرک را می‌گذارند مثل مراسم سدره پوشی و گواه گیری (انجمن وه مزدیسنان) در این دو مراسم در لُرک برگه‌ی زردآلو و برگه‌ی هلو و انجیر و خرما نمی‌گذارند. ولی به آن نقل و خلال نارگیل اضافه می‌کنند و در حال حاضر در این دو مراسم لُرک‌ها را به صورت بسته بندی‌های زیبا به حاضرین تعاریف می‌کنند.
در مراسم گاهنبار و جشن‌ها نبات و آب نبات هم اضافه می‌کنند. در موقع تقسیم به صورت سنتی لُرک را در چادر شب‌های مخصوص می‌ریختند و مشت مشت به حاضرین می‌دادند و اگر کسانی از نزدیکان ایشان در مراسم نبودند، چند مشت اضافه به عنوان «جا سبز پا» به آنها می‌دادند و می‌گفتند «یوگه‌ی ممو بَبو سَوزون» اما اکنون در این مراسم در تهران باز هم در پاکت‌های نایلونی می‌ریزند.
ناگفته نماند که طبق گفته‌های بزرگان، سنجد رکن اصلی لُرک است؛ چه در شادی و چه در شادی و چه در مراسم دیگر.
در نفت، در گاهنبارها رسم بر این است که محصول باغ یا ملکی را که وقت گاهنبار شده است به لرک اضافه می‌کنند. مثلاً اگر محصول باغ بادام یا گردو باشد، آن را با پوست به لُرک اضافه می‌کنند. خرما هم به صورت خرمای سیاه نسبتاً خشک است.
 

 یوزو پیازو هُرسا (گردو، پیاز و کشک)

مواد لازم

مغز گردو 250 گرم، پیاز یک عدد بزرگ یا دو عدد متوسط، کشک 250گرم، به تازه نصف عدد.

تهیه

مغز گردو را آسیاب می‌کنیم (در هاون می‌کوبیم) پیاز را رنده می‌کنیم و کشک را هم که قبلاً آب کرده‌ایم و خیس خورده است، می‌کوبیم یا آسیاب می‌کنیم. به را بعد از اینکه هسته وسط آن را درآوردیم، رنده می‌کنیم و همه را با هم مخلوط می‌کنیم. به صورت سنتی همه مواد را در هاون می‌کوبیم.
این غذا مخصوص منطقه تفت است و معمولاً در موقع انار چینی آن را تهیه می‌کنند. چون به پختن و گرم کردن ندارد و مدت طولانی هم می‌شود آن را نگهداری کرد. در فصل چیدن انار به علت کار زیاد، کسی وقت غذا پختن و گرم کردن آن را ندارد.

 
کشمش و کنجد (سفره شاه پریون)

مواد لازم

کشمش 500 گرم، کنجد 500 گرم، شکر 250 گرم، نقل سفید ریز 250 گرم، مغز بادام 150 گرم، مغز پسته 150 گرم، نخودچی 150 گرم، مغز گردو 100 گرم

تهیه

روی مغز بادام را آب می‌ریزیم تا خیس بخورد. پوست روی آن را می‌کنیم تا سفید شود.
بعد آن را روی یک پارچه تمیز پهن می‌کنیم که خشک شود.
کنجد را توی تابه تفت می‌دهیم تا کمی رنگ کِرِم بگیرد. مغز پسته و پادام و گردو را هم تفت می‌دهیم. بعد همه مواد تفت داده شده و بقیه مواد ذکر شده را مخلوط می‌کنیم.
این آجیل شیرین مخلوط مخصوص سفره شاه پریون است که بعد از اتمام قصه دختر شاه پریون به هر یک از حاضران با قاشق مخصوص که سر ظرف آن است یک قاشق می‌دهند.
 

خیار و بالنگ در شیشه

مواد لازم

یک شیشه مناسب، میوه مورد نظر نورسیده کوچک

تهیه

شیشه را تمیز می‌کنیم و میوه مورد نظر را وارد می‌کنیم. همان طور که به بوته یا درخت وصل است، شیشه را ثابت می‌کنیم تا میوه درون شیشه رشد کند. بعد از بوته یا درخت جدا می‌کنیم. این غذا نیست. فقط برای زیبایی و تزیین نوشیدنی است.
 

 سیر و سداب مرسوم در کرمان

مواد لازم

پیاز دو عدد، سیر یک عدد، جعفری و تره خرد شده 500 گرم، سداب خرد شده 5 قاشق غذاخوری، نعنای خشک یک قاشق غذاخوری، سرکه یک استکان، آب 5 لیوان، شکر 3 قاشق غذاخوری، روغن سه قاشق غذاخوری، نمک به مقدار لازم، زردچوبه 2 قاشق مرباخوری.

تهیه

سیر و پیاز را خرد کرده، جداگانه تفت می‌دهیم. سبزی و نعنای خشک را به سیر و پیاز اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم. زردچوبه را به آن اضافه می‌کنیم. کمی که سرخ شد، نمک و آب را به آن می‌افزاییم. بعد از پخته شدن سرکه و شکر را می‌ریزیم. در یک کاسه مقداری نان خرد می‌کنیم و این مجموعه را روی نان می‌ریزیم.
این سیر و سداب در کرمان مرسوم است. در همه آیین‌ها مانند گاهنبار، سال و روزه‌ها و غیر آماده می‌شود.
به گفته‌ی آقا رحم غیبی سیر و سداب دیگری نیز به اسم سیر و سداب خشک داریم که فقط برای همراه شخص درگذشته تهیه می‌شود.
 

بیشتر بخوانید: برخی از غذاهای سنتی قزوین

 ناپته (nopta)

مواد لازم

گل گاوزبان 250 گرم، عناب 250 گرم، چهارتخمه یک مثقال، هل درسته یک مثقال، چوب دارچین یک مثقال، میخک درسته 2 گرم، تخم شربتی یک مثقال، شکر به اندازه‌ی کافی.

تهیه

گل گاوزبان و عناب و هل و دارچین و مخیک را مدت نیم ساعت با هم می‌جوشانیم. بعد تخم شربتی و چهارتخمه را هم بعد از سنگ شور (ریگ شور) کردن به آن اضافه می‌کنیم به اندازه کافی شکر به آن می‌افزاییم.
این نوشیدنی برای مراسم سفره وهمن روز تهیه می‌شود. بعداز حاضر شدن مقداری از آن را سر سفره می‌گذارند و بعد از خواندن قصه برای سفره، در لیوان‌های مناسب، بین میهمانان تعارف می‌شود و بعد از این نوشیدنی، شربت گل و گلاب هم به مهمانان داده می‌شود.

 آش یوز (گردو)

مواد لازم

ماش یک پیمانه، لوبیا قرمز یک پیمانه، لوبیا چیتی یک پیمانه، نخود یک پیمانه، پیاز سه عدد، برنج یک پیمانه، سبزی آش 3 کیلو، گردو خرد شده 3 کیلو، نمک و فلفل به اندازه‌ی کافی.

تهیه

همه حبوبات و پیاز و سبزی را با هم می‌پزیم. بعد از پخته شدن گردو و پیاز و نمک و ادویه را به آن اضافه می‌کنیم تا جا بیفتد.
به گفته ایران رستم خداداد که در حال حاضر ایشان سفره وهمن روز را در خرمشاه برگزار می‌کنند، چون در این روز گوشت مصرف نمی‌شده است، این خوراک را تهیه می‌کردند. ولی در حال حاضر به جای آن آش ماش با روغن تهیه می‌شود و همچنین پلو و خورش بادمجان و خورش دال تهیه و مصرف می‌شود. ولی هیچ کدام را سر سفره نمی‌گذارند و فقط برای پذیرایی از مهمان‌ها است.

 اندوم

این غذا در سال و سی روز و گاهنبار که گوسفند می‌برند، تهیه می‌شود، از هر تکه از اندام‌های داخلی گوسفند شامل: دل، جگر، قلوه، شش، زبان، سیرابی، یک تکه گوشت. همه آنها را به یک روده می‌آویزیم. همزمان هفت پتااهو و هفت اشم‌وهو می‌خوانیم، آن را گره می‌دهیم. داخل شکم گوسفند می‌گذاریم و در تنور بریان می‌کنیم. شرح تهیه اندوم به گفته دولت خداداد بزرگی است.
 

 گوشت تو شیشه

مواد لازم

گوشت گوسفند 250 گرم، نمک و فلفل و دارچین به اندازه کافی. یک شیشه مربایی.

تهیه

گوشت گوسفند را خرد می‌کنیم و داخل شیشه تمیز مربا می‌ریزیم، نمک و فلفل و دارچین اضافه می‌افزاییم و در شیشه را می‌بندیم. داخل یک دیگ مناسب آب می‌ریزیم و می‌گذاریم آرام آرام بجوشد تا گوشت پخته شود.
این غذا را معمولاً برای مادران حامله و بعد از وضع حمل و همچنین برای کودکانی که از نظر قوه‌ی بدنی ضعیف هستند، تهیه می‌کنند.
 

 اندوم

این غذا مخصوص گاهنبارهای نونی که در آن گوسفند سر بریده می‌شود و سفره‌های سی روزه و سال است.

مواد لازم

تکه‌ای از تمام اندام‌های داخلی گوسفند، دل، جگر، قلوه، شش، اسپل (طحال)، سیرابی و یک تکه گوشت، پیاز یک عدد، روغن به اندازه‌ی کافی، ادویه و نمک و فلفل.

تهیه

پیازداغ را تهیه می‌کنیم. ادویه می‌زنیم و همه اندام‌ای داخلی گوسفند را هم خرد کرده به پیاز داغ اضافه می‌کنیم و آب می‌ریزیم و می‌گذاریم بپزد. به گفته مخمل وفادار این غذا را بعد از خواندن درون به سگ می‌دهند.

کشک و خیار

مواد لازم

کشک 500 گرم، خیار 3 عدد، پیاز یک عدد، نعنا خشک کمی، گردو خرد شده 100 گرم.

تهیه

روی کشک آب می‌ریزیم و خوب می‌شوییم. بعد مدت طولانی می‌گذاریم در آب خیس بخورد. به روش قدیم آن را در تغار مخصوص کشک سابی می‌ریزیم و با دست آن را می‌ساییم. بعد از کشک آب غلیظی به دست می‌آید. یک عدد آبکش را در ظرف دیگری می‌گذاریم و کشک مایع ساییده شده را جدا می‌کنیم. خیار و پیاز را خرد می‌کنیم و به کشک اضافه می‌کنیم. بعد نعنای خشک و گردو را هم اضافه می‌کنیم.
در یک کاسه‌ی بزرگ مقداری نان خشک خرد می‌کنیم و مواد حاضر شده را روی آن می‌ریزیم تا خیس بخورد. این غذا برای روزهای تابستان در منطقه تفت مرسوم است.
 

منبع مقاله: اخوان‌اقدم، ندا (1396) آرمین‌نامه، تهران: فروهر، چاپ اول.