پيازشناسي

توصيه‌هايي براي آماده‌سازي و مصرف پرمصرف‌ترين سبزي

در ميان سبزي‌ها، پياز تقريباً در تمامي‌ غذاهاي سنتي عضوي ثابت بوده و بيشتر به شكل سرخ‌شده براي گرفتن بوي نامطبوع مواد غذايي خام كاربرد دارد. برخي خانم‌هاي ايراني، اين سبزي پرمصرف را در حجم زياد سرخ و فريز مي‌كنند.
لابد شنيده‌ايد که پياز به سرعت ميكروب‌هاي محيطي را گرفته و با اين عمل موجب ضدعفوني شدن محيط مي‌شود اما در عين حال، اين سبزي مي‌تواند خودش منبع آلودگي شود و بنابراين بهتر است پيازي را كه پوست كنده مي‌شود، به سرعت در غذا ريخت تا در معرض هواي اتاق قرار نگيرد.
پياز يكي از منابع غذايي مهم فلاونوييدها به خصوص كوئرستين است. مطالعات روي خانم‌ها نشان داده‌ آنهايي كه در طول عمر خود بيشترين دريافت را از اين ماده ارزشمند داشته‌اند، با احتمال كمتري به بيماري‌هاي قلبي‌عروقي دچار مي‌شوند؛ چون كوئرستين هم موجب كاهش كلسترول بد مي‌شود و هم از تشكيل پلاك‌هاي زيانباري كه تنگي عروق را به همراه دارند، جلوگيري مي‌كند و نهايتاً شمار افراد مبتلا به بيماري‌هاي قلبي‌عروقي را مي‌كاهد. فراموش نكنيد كه مصرف اين سبزي براي كساني كه در طول روز از منابع غذايي ويتامين C و E به مقدار كمتري استفاده مي‌كنند، ضروري‌تر است.

توصيه به سيگاري‌ها

دود تنباكو از دلايل اصلي ايجاد سرطان مثانه است. ولي فلاونوييدها، به خصوص كوئرستين، نقش محافظتي در برابر سلول‌هاي مخاطي اين ارگان داشته و مصرف مرتب پياز براي كساني كه در معرض ابتلا به اين بيماري هستند، توصيه مي‌شود؛ زيرا اين تركيب با عوامل سرطان‌زا واكنش نشان داده و به آنها متصل مي‌شود و به اين ترتيب از بروز اثرات زيانبارشان جلوگيري مي‌كند. بنابراين، خوردن پياز به خصوص براي سيگاري‌ها كه بيشتر در معرض ابتلا به اين سرطان هستند، به عنوان يك عادت غذايي خوب توصيه مي‌شود.

چرا پياز با غذا؟

بررسي‌ها نشان داده که اين سبزي پتاسيم نسبتاً بالايي دارد و مصرفش براي ميانسالان به خصوص با غذا بسيار مفيد است. جالب است بدانيد كوئرستين موجود در پياز (تركيبي با خاصيت آنتي‌اكسيداني ويتامين C) 32 درصد جذب بالاتري در مقايسه با كوئرستين موجود در ساير مواد غذايي از جمله سيب و چاي دارد. در ضمن، مقاديري كه در آن جذب مي‌شود به مدت 24 ساعت در خون باقي خواهد ماند و به اين ترتيب از بروز بسياري از بيماري‌ها و سرطان‌ها جلوگيري مي‌كند.
شايد به همين دليل است كه در قديم مردم عادت داشتند در كنار برخي از غذاها مثل غذاهاي كباب شده كه احتمال وجود تركيبات سرطان زا در آنها بيشتراست، پياز خام ميل كنند تا به اين ترتيب اثرات زيانبار اين تركيبات، خنثي شده و گزندي به سلامت فرد وارد نشود. البته به نظر مي‌رسد دليل ديگر مصرف اين سبزي با غذاها، وجود پره بيوتيك‌ها است و با اعمال آثاري چون رشد و فعاليت باكتري‌هاي مفيد روده سلامت اين ارگان را به همراه دارند.
يادتان باشد که پره‌بيوتيك‌ها به جذب آهن دريافتي نيز كمك مي‌كنند، به خصوص درصورتي كه اين منابع با غذاهاي حاوي فيتات مصرف شوند؛ زيرا اين تركيبات به فيتات متصل شده و از اتصالشان با آهن جلوگيري مي‌كنند و به اين ترتيب جذب اين ماده معدني هموار خواهد شد. فراموش نكنيد كه جذب كلسيم و منيزيم نيز در حضور اين تركيبات ارزشمند بيشتر مي‌شود.

7 نکته پيازي!

از آنجا كه اين سبزي در بين ما ايراني‌ها جزو پرمصرف‌ترين‌هاست، آشنايي با ويژگي‌هايش مهم بوده و رعايت نكاتي در هنگام مصرفش اثرات مثبتي را در پي خواهد داشت:
1 هيچ مي‌دانيد چرا وقتي شروع به پوست كندن پياز مي‌كنيد، از چشمان‌تان آب مي‌آيد و در اصطلاح گريه كردن آغاز مي‌شود؟ زيرا به محض كندن پوست اين سبزي، تركيبات سولفوري آن به تركيبي به نام پروپنتيال اس اكسيد تبديل مي‌شود كه تحريك‌كننده غدد اشك است.
2 در هنگام نگهداري اين سبزي بهتر است آن را در جاي مرطوب قرار ندهيد. بهترين جا براي اين سبزي مكان‌هاي خشك است بنابراين يخچال مكان مناسبي براي نگهداري پياز نيست زيرا رطوبت فراواني دارد.
3 هرگز از پيازهايي كه سفت نيستند و داراي جوانه‌اند، استفاده نكنيد.
4 تا جايي كه مي‌توانيد پياز خام را در فريزر قرار ندهيد زيرا اين سبزي آب فراواني دارد و پس از فريز شدن و برگشت به دماي معمولي بافت اصلي‌اش را به طور كامل از دست مي‌دهد و اين موضوع موجب كاهش چشمگير اجزاي تشكيل‌دهنده‌اش خواهد شد.
5 در صورت تمايل مي‌توانيد پيازهايي را كه به قطعات مساوي برش داده‌ايد، در كمي ‌روغن تفت داده و پس از ريختن در سبدي فلزي كه موجب خروج روغن‌هاي اضافي مي‌شود، در ظرفي مخصوص فريز كردن بريزيد و در فريزر به مدت يك ماه از آن استفاده كنيد.
6 مصرف پيازهاي تازه حتي براي طبخ غذا عادت غذايي مناسب‌تري است. در ضمن، فراموش نكنيد كه پياز خام در مقايسه با پياز پخته ارزش غذايي بيشتري دارد.
7 يك ليوان پياز خام داراي 25 كيلوكالري انرژي بوده و بايد در ميزان انرژي دريافتي روزانه محاسبه شود.
منبع: www.salamatiran.com /س