تاریخچه رنگ موادغذایی

از آنجا که رنگ در جذب مصرف کننده موثر و نشاندهنده کیفیت محصول است شرحی از تاریخچه رنگ های مورد استفاده در صنعت غذا در این مقاله آمده است .
همه افراد به رنگ مواد غذایی حساس هستند و درواقع با مشاهده رنگ موادغذایی اشتهای ما تحریک شده و یا از بین می‌رود. رنگی که می‌بینیم به وضوح طعمی را که خواهیم چشید به ما القا می‌کند، مثلا رنگ توت‌فرنگی نشان‌دهنده طعم توت‌فرنگی در محصول است. رنگ نشان‌دهنده کیفیت موادغذایی نیز هست و کیفیت بالا و یا پایین مواد غذایی را نشان می‌دهد.

قرن‌هاست که رنگ‌ها به اشکال مختلف به موادغذایی اضافه می‌شوند. طبق اسناد تاریخی حدود 1500 سال قبل از میلاد مسیح در شهرهای مصر سازندگان شیرینی عصاره‌های طبیعی را برای بهبود ظاهر محصولات خود مورد استفاده قرار می‌دادند.
به دنبال انقلاب صنعتی، موادغذایی فرآیند شده و صنایع غذایی نیز به سرعت توسعه یافت و افزودن رنگ از طریق ترکیبات معدنی و فلزی به منظور پنهان کردن کیفیت پایین موادغذایی مورد استفاده قرار گرفت.
در سال 1856 اولین رنگ سنتتیک توسط آقای William Heury Perkin تولید شد و با گذر زمان افزودنی‌های رنگی در آمریکا و اروپا در انواع مختلف مواد غذایی شامل کچاب، خردل، ژله‌ها و مشروبات الکلی مورد استفاده قرار گرفت. اغلب این مواد از نظر ایجاد مسمومیت و دیگر اثرات جانبی مورد آزمایش قرار نگرفته بود و هیچ‌ نوع کنترل و یا قوانینی برای استفاده از آنها وجود نداشت.
رنگ‌های شیمیایی به سادگی و ارزانی تولید می‌شد و از نظر خواص رنگ‌آمیزی مقدار کمی از آنها مورد نیاز بود، آنها به سادگی مخلوط می‌شدند و برای از بین بردن طعم نامطلوب مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گرفتند.
با افزایش سریع استفاده از رنگ‌های شیمیایی اثرات آنها بر کیفیت مواد غذایی و سلامتی مصرف‌کنندگان مورد توجه قرار گرفت و این امر منجر به وضع قوانین زیادی در سراسر جهان در مورد استفاده از آنها شد، به عنوان مثال در آمریکا استفاده مجاز از رنگ‌های سنتتیک از 700 به 7 مورد کاهش یافت.
توسعه قابل توجه استفاده از رنگ‌ها و تجارت گسترده آنها از یک طرف و کاهش اعتماد مصرف‌کنندگان نسبت به صنایع غذایی به دلیل ترس از اثرات افزودنی‌ها بر سلامتی آنها از طرف دیگر به گسترش استفاده از رنگ‌های طبیعی در 25 سال اخیر منجر شده است.
رنگ‌ها به‌طور گسترده‌ای در تمام طبیعت، در میوه‌ها، سبزی‌ها، دانه‌ها و ریشه‌ها وجود دارند. ما در غذاهای روزانه مقادیر زیادی از رنگ‌دانه‌ها به خصوص آنتوسیانیت‌ها، کاروتنوئیدها و کلروفیل‌ها را مصرف می‌کنیم. جذب این مواد از طریق موادغذایی فرآیند شده با رنگ‌های طبیعی حائز اهمیت است.
رنگ‌های طبیعی از نظر خواص فیزیکی و شیمیایی دارای انواع متفاوتی هستند و تعدادی از آنها نسبت به اکسیداسیون، تغییر PH، نور و حلالیت ذاتی حساسند. این رنگ‌ها دارای پایداری کم و مشکلات در مصرف بوده و نسبت به رنگ‌های سنتتیک گران‌تر هستند.
طی سال‌های اخیر، روی رنگ‌دانه‌های طبیعی تحقیقات زیادی صورت گرفته و بهبودهای زیادی در زمینه پایداری و حلالیت آنها به وجود آمده است. افزودنی‌های مورد استفاده در فرمولاسیون رنگ‌های طبیعی می‌توانند دارای اثری مهم و قابل توجه بر پایداری رنگ‌ها و سهولت استفاده و درجه رنگ باشند.
بیشتر پیشرفت‌های اخیر در استفاده از رنگ‌های طبیعی به منظور جلب توجه بیشتر مصرف‌کنندگان و کاهش حساسیت‌های منفی آنها نسبت به موادغذایی فرایند شده است. امروزه صنایع غذایی دارای طیفی گسترده از رنگ‌های طبیعی برای استفاده در فرایند تولید بوده و برای درنظر گرفتن علایق مصرف‌کنندگان در مورد افزودنی‌های مورد استفاده در فرمولاسیون رنگ‌ها در رقابتی دائم هستند.
علایق مصرف‌کنندگان، تغییرات اجتماعی و پیشرفت‌های تکنولوژیکی منجر به توسعه استفاده از موادغذایی فرآیند شده و در نتیجه گسترش بازار رنگ‌های مورد استفاده در آنها شده است. به دلیل افزایش علاقه‌مندی مصرف‌کنندگان موادغذایی نسبت به موادغذایی طبیعی از جمله رنگ‌ها پیش‌بینی می‌شود که استفاده از این مواد طی سال‌های آینده به طور متوسط حدود 5 تا 10 درصد افزایش یابد درحالی که میزان افزایش استفاده از رنگ‌های سنتتیک حدود 3 تا 5 درصد پیش‌بینی می‌شود.
منبع:http://www.foodna.ir
/خ