ارزش غذايي چيپس ميوه
نويسنده: پريسا اصولي
حتما اين روزها در سوپرمارکت‌ها و قنادي‌ها ميوه‌هاي رنگارنگ و خشک‌شده‌اي را ديده‌ايد که جلب توجه مي‌کنند و نسبتا پرطرفدار هم شده‌اند. شايد اين سوال برايتان پيش آمده باشد که آيا اين ميوه‌هاي خشک‌شده که بعضي‌ها به آن «چيپس ميوه» مي‌گويند، ارزش غذايي دارد؟ اصلا اين ميوه‌ها چگونه خشک مي‌شوند؟ براي گرفتن جواب اين سوالات گفتگويي کرده‌ايم با دکتر مسعود شقاقي زنوزيان، متخصص تغذيه و عضو هيات علمي دانشگاه فردوسي مشهد.
سلامت : آقاي دکتر! براي خشک‌کردن ميوه‌ها و سبزي‌ها معمولا چه‌کار مي‌کنند؟
در گذشته، خشک کردن سبزي با استفاده از روشهاي سنتي صورت مي‌گرفت؛ مثلا سبزي را در مقابل نور مستقيم خورشيد قرار مي‌دادند تا آب آن تبخير و خشک شود اما امروزه از تکنيک‌هاي جديدي مانند بهره گرفتن از نور خورشيد به صورت مصنوعي استفاده مي‌کنند، يعني نورخورشيد را در يک محفظه جمع‌آوري مي‌کنند و بااستفاده از تکنيک‌هاي ويژه‌اي اين انرژي را به داخل تونل‌هايي که سبزي‌ها قرار دارند، هدايت مي‌کنند تا سبزي‌ها خشک شوند. تفاوت اين روش با روشهاي سنتي اين است که سبزي‌ها به علت اينکه در معرض هوا و نور مستقيم قرار ندارند، آلوده هم نمي‌شوند و در عين حال، مقرون به صرفه هستند. البته روشهاي ديگري مانند خشک کردن اسمزي هم وجود دارد. مثلا براي خشک کردن گوجه‌‌فرنگي، آن را در محلول قندي نمکي قرار مي‌دهند و به کمک هواي گرم و خشک موجب تبخير آب موجود در آن مي‌شوند تا اين سبزي در مدت زمان کوتاهي خشک شود. روشهاي مدرن و استفاده از سيستم‌هاي الکتريکي نيز ازجمله روشهاي جديد است که کاربرد زيادي دارد.
سلامت : براي خشک کردن ميوه‌ها هم از همين روش‌ها استفاده مي‌کنند؟
بله؛ ولي گاهي از روشهاي ترکيبي هم استفاده مي‌شود. بيشتر کارخانه‌ها براي حفظ رنگ ميوه‌ها و جلوگيري از تيره شدن‌شان از گاز دي‌اکسيد گوگرد استفاده مي‌کنند که اين گاز مي‌تواند مشکل‌زا باشد و موجب بروز سرطان شود. اما مشکل اينجاست که اگر از اين گاز براي خشک کردن ميوه استفاده شود، رنگ ميوه و سبزي عوض مي‌شود و متقاضي کمتري پيدا مي‌کند.
سلامت : آيا در روند خشک کردن ميوه طعم اوليه آن حفظ مي‌شود؟
مسلما خير. اين روزها در بسياري از کشورها، ميوه‌ها تحت خلا خشک مي‌شوند که اين موضوع موجب حفظ رنگ و طعم اوليه ميوه‌ها مي‌شود و در عين حال بهداشتي‌تر است. در عين حال، اين نکته را فراموش نکنيد که بسته‌بندي نيز در حفظ اين رنگ و طعم، تاثير به سزايي دارد اما اين روزها اين ميوه‌هاي خشک که به چيپس ميوه معروف‌اند، در بسياري از مغازه‌ها به صورت فله‌اي به فروش مي‌رسند که به هيچ عنوان بهداشتي نيستند زيرا در معرض نور و انواع آلودگي‌هاي ميکروبي قرار دارند و بهتر است از خريد ميوه‌هاي خشک شده فله‌اي خودداري کنيم.
سلامت : ارزش غذايي اين ميوه‌هاي خشک شده با ميوه‌هاي تازه برابري مي‌کند؟
شاخص کيفي ميوه‌ها هنگام خشک شدن حفظ ويتامين C موجود در آنها است که البته در حين روند خشک شدن ميزان آن کاهش مي‌يابد اما از طرفي با تبخير آب موجود در ميوه و کاهش وزن آن، ما شاهد افزايش غلظت مواد تشکيل‌دهنده ميوه‌ها هستيم که اين موضوع تا حدي مشکل را حل مي‌کند. البته در طي خشک شدن، ترکيبات حساس به حرارت هم از بين مي‌روند و بنابراين مي‌توان گفت که از نظر ارزش تغذيه‌اي، هر نصف ليوان ميوه خشک شده تقريبا با يک ليوان ميوه تازه خرد شده برابر است اما با توجه به افزايش کالري ميوه‌هاي خشک در صورتي که از رژيم‌هاي لاغري پيروي مي‌کنيد، مصرف مداوم آنها توصيه نمي‌شود. از طرفي، ميوه‌هاي خشک بايد در کنار ميوه‌هاي تازه مصرف شوند و به هيچ وجه نمي‌توان ميوه خشک را جايگزين ميوه تازه کرد.
سلامت : چه ميوه‌هايي هنگام خشک شدن کمترين آسيب را مي‌بينند؟
همه ميوه‌ها را مي‌توان خشک کرد زيرا بافت فيبري دارند. سيب، کيوي، آناناس، موز، پرتقال، ليمو و حتي توت‌فرنگي را به راحتي مي‌توان خشک کرد که مي‌تواند جايگزين خوبي براي پاستيل و شکلات در ميان کودکان باشد که هم موجب هضم غذا و هم پيشگيري از سرطان‌ها مي‌شود.
سلامت : در خانه هم مي‌توانيم ميوه‌هاي مورد علاقه‌مان را خشک کنيم؟
بله، براي اين کار بايد ميوه‌ها را به قطعات کوچک خرد و در يک سيني استيل پهن کنيد و روي بخاري يا شوفاژ قرار دهيد. حتي براي جلوگيري از تغيير رنگ و حفظ طعم آن مي‌توان اين برش‌ها را براي مدت کوتاهي درمحلول نمکي قرار داد و به تدريج آنها را روي گرما خشک کرد. هر چه برش‌ها نازک‌تر باشند، زودتر خشک مي‌شوند. در تابستان هم مي‌توان اين برش‌ها را پشت پنجره و در مقابل نور خورشيد قرار داد.
سلامت : استفاده از دستگاه‌هاي خشک‌کن ميوه و سبزي را توصيه نمي‌کنيد؟
چرا. استفاده از اين دستگاه‌ها از بهترين راه‌هاي خشک کردن ميوه و سبزي است و روند خشک کردن را سريع‌تر مي‌کند و در عين حال، ميوه‌ها و سبزي‌ها را يکنواخت خشک مي‌کند.
سلامت : چه روشي را براي نگهداري از اين ميوه‌ها و سبزيجات خشک پيشنهاد مي‌کنيد؟
ظروف دربسته شيشه‌اي يا پلاستيکي ضخيم بهترين گزينه‌‌اند تا تبادل گاز و رطوبت با هواي بيرون انجام نشود. حتي مي‌توان از بسته‌هاي جاذب رطوبت و يا يک قطعه نشاسته بزرگ (در صورتي که با ميوه‌ها تماس نداشته باشد) استفاده کرد و آن را در جاي تاريک، خشک و خنک نگهداري کرد. با اين روش، اين ميوه‌ها 3 تا 4 ماه سالم مي‌مانند.
منبع:www.salamatiran.com /س
سلامت : آقاي دکتر! براي خشک‌کردن ميوه‌ها و سبزي‌ها معمولا چه‌کار مي‌کنند؟
در گذشته، خشک کردن سبزي با استفاده از روشهاي سنتي صورت مي‌گرفت؛ مثلا سبزي را در مقابل نور مستقيم خورشيد قرار مي‌دادند تا آب آن تبخير و خشک شود اما امروزه از تکنيک‌هاي جديدي مانند بهره گرفتن از نور خورشيد به صورت مصنوعي استفاده مي‌کنند، يعني نورخورشيد را در يک محفظه جمع‌آوري مي‌کنند و بااستفاده از تکنيک‌هاي ويژه‌اي اين انرژي را به داخل تونل‌هايي که سبزي‌ها قرار دارند، هدايت مي‌کنند تا سبزي‌ها خشک شوند. تفاوت اين روش با روشهاي سنتي اين است که سبزي‌ها به علت اينکه در معرض هوا و نور مستقيم قرار ندارند، آلوده هم نمي‌شوند و در عين حال، مقرون به صرفه هستند. البته روشهاي ديگري مانند خشک کردن اسمزي هم وجود دارد. مثلا براي خشک کردن گوجه‌‌فرنگي، آن را در محلول قندي نمکي قرار مي‌دهند و به کمک هواي گرم و خشک موجب تبخير آب موجود در آن مي‌شوند تا اين سبزي در مدت زمان کوتاهي خشک شود. روشهاي مدرن و استفاده از سيستم‌هاي الکتريکي نيز ازجمله روشهاي جديد است که کاربرد زيادي دارد.
سلامت : براي خشک کردن ميوه‌ها هم از همين روش‌ها استفاده مي‌کنند؟
بله؛ ولي گاهي از روشهاي ترکيبي هم استفاده مي‌شود. بيشتر کارخانه‌ها براي حفظ رنگ ميوه‌ها و جلوگيري از تيره شدن‌شان از گاز دي‌اکسيد گوگرد استفاده مي‌کنند که اين گاز مي‌تواند مشکل‌زا باشد و موجب بروز سرطان شود. اما مشکل اينجاست که اگر از اين گاز براي خشک کردن ميوه استفاده شود، رنگ ميوه و سبزي عوض مي‌شود و متقاضي کمتري پيدا مي‌کند.
سلامت : آيا در روند خشک کردن ميوه طعم اوليه آن حفظ مي‌شود؟
مسلما خير. اين روزها در بسياري از کشورها، ميوه‌ها تحت خلا خشک مي‌شوند که اين موضوع موجب حفظ رنگ و طعم اوليه ميوه‌ها مي‌شود و در عين حال بهداشتي‌تر است. در عين حال، اين نکته را فراموش نکنيد که بسته‌بندي نيز در حفظ اين رنگ و طعم، تاثير به سزايي دارد اما اين روزها اين ميوه‌هاي خشک که به چيپس ميوه معروف‌اند، در بسياري از مغازه‌ها به صورت فله‌اي به فروش مي‌رسند که به هيچ عنوان بهداشتي نيستند زيرا در معرض نور و انواع آلودگي‌هاي ميکروبي قرار دارند و بهتر است از خريد ميوه‌هاي خشک شده فله‌اي خودداري کنيم.
سلامت : ارزش غذايي اين ميوه‌هاي خشک شده با ميوه‌هاي تازه برابري مي‌کند؟
شاخص کيفي ميوه‌ها هنگام خشک شدن حفظ ويتامين C موجود در آنها است که البته در حين روند خشک شدن ميزان آن کاهش مي‌يابد اما از طرفي با تبخير آب موجود در ميوه و کاهش وزن آن، ما شاهد افزايش غلظت مواد تشکيل‌دهنده ميوه‌ها هستيم که اين موضوع تا حدي مشکل را حل مي‌کند. البته در طي خشک شدن، ترکيبات حساس به حرارت هم از بين مي‌روند و بنابراين مي‌توان گفت که از نظر ارزش تغذيه‌اي، هر نصف ليوان ميوه خشک شده تقريبا با يک ليوان ميوه تازه خرد شده برابر است اما با توجه به افزايش کالري ميوه‌هاي خشک در صورتي که از رژيم‌هاي لاغري پيروي مي‌کنيد، مصرف مداوم آنها توصيه نمي‌شود. از طرفي، ميوه‌هاي خشک بايد در کنار ميوه‌هاي تازه مصرف شوند و به هيچ وجه نمي‌توان ميوه خشک را جايگزين ميوه تازه کرد.
سلامت : چه ميوه‌هايي هنگام خشک شدن کمترين آسيب را مي‌بينند؟
همه ميوه‌ها را مي‌توان خشک کرد زيرا بافت فيبري دارند. سيب، کيوي، آناناس، موز، پرتقال، ليمو و حتي توت‌فرنگي را به راحتي مي‌توان خشک کرد که مي‌تواند جايگزين خوبي براي پاستيل و شکلات در ميان کودکان باشد که هم موجب هضم غذا و هم پيشگيري از سرطان‌ها مي‌شود.
سلامت : در خانه هم مي‌توانيم ميوه‌هاي مورد علاقه‌مان را خشک کنيم؟
بله، براي اين کار بايد ميوه‌ها را به قطعات کوچک خرد و در يک سيني استيل پهن کنيد و روي بخاري يا شوفاژ قرار دهيد. حتي براي جلوگيري از تغيير رنگ و حفظ طعم آن مي‌توان اين برش‌ها را براي مدت کوتاهي درمحلول نمکي قرار داد و به تدريج آنها را روي گرما خشک کرد. هر چه برش‌ها نازک‌تر باشند، زودتر خشک مي‌شوند. در تابستان هم مي‌توان اين برش‌ها را پشت پنجره و در مقابل نور خورشيد قرار داد.
سلامت : استفاده از دستگاه‌هاي خشک‌کن ميوه و سبزي را توصيه نمي‌کنيد؟
چرا. استفاده از اين دستگاه‌ها از بهترين راه‌هاي خشک کردن ميوه و سبزي است و روند خشک کردن را سريع‌تر مي‌کند و در عين حال، ميوه‌ها و سبزي‌ها را يکنواخت خشک مي‌کند.
سلامت : چه روشي را براي نگهداري از اين ميوه‌ها و سبزيجات خشک پيشنهاد مي‌کنيد؟
ظروف دربسته شيشه‌اي يا پلاستيکي ضخيم بهترين گزينه‌‌اند تا تبادل گاز و رطوبت با هواي بيرون انجام نشود. حتي مي‌توان از بسته‌هاي جاذب رطوبت و يا يک قطعه نشاسته بزرگ (در صورتي که با ميوه‌ها تماس نداشته باشد) استفاده کرد و آن را در جاي تاريک، خشک و خنک نگهداري کرد. با اين روش، اين ميوه‌ها 3 تا 4 ماه سالم مي‌مانند.
منبع:www.salamatiran.com /س
