مسموميت ناشي از مصرف ماهي

يكي از معروف‌ترين مسموميت‌هاي غذايي ناشي از مصرف ماهي ، «مسموميت هيستاميني» است. هنگامي كه نگهداري و صيد ماهي در شرايط نامناسبي انجام گيرد ، باكتري‌هايي كه به صورت طبيعي در آبشش‌ها و دستگاه گوارش ماهي زندگي مي‌كنند عامل توليد هيستامين مي‌شوند.
اين باكتري‌ها با ترشح آنزيمي از خود روي تركيبات پروتئيني ماهي به نام اسيدهاي «آمينه هيستيدين» تاثير گذاشته و هيستامين به وجود مي‌آورند بنابراين ، هرچه سايز ماهي كوچك‌تر باشد مقدار هيستامين توليدي آن بيشتر خواهد بود.
علاوه بر آن ، مقدار هيستامين در عضلات سفيد ماهي بيشتر از عضلات تيره آن است. قابل ذكر است، مقدار هيستامين توليد شده در ماهي با شكم پر حدود 10 برابر بيشتر از ماهي شكم خالي است.
به همين سبب توصيه مي‌شود كه تخليه شكمي و جدا كردن آبشش‌ها قبل از نگهداري و انجماد ماهي صورت گيرد زيرا در غير اين صورت، باكتري‌هاي موجود در اين قسمت‌ها به ساير بخش‌هاي خوراكي نيز سرايت كرده و افزايش ميكروب‌ها و توسعه توليد هيستامين را سبب مي‌شود.
آلودگي‌هاي هيستامينيك در كنسرو ماهي‌ها خصوصا تن نيز بسيار زياد بوده و به دليل آن كه ميزان «هيستيدين» در عضلات ماهي تن بسيار بالاست ، در نتيجه در شرايط نامناسب هيستامين به مرور زمان در بدن ماهي افزايش و تجمع مي‌يابد.

هيستامين توليد شده در كنسرو تن در برابر حرارت مقاوم و تا 121 درجه سانتي‌گراد نيز از بين نمي‌رود. حال اگر چنين ماهياني مورد مصرف انسان قرار گيرند، يك مسموميت كوتاه و چندساعتي به صورت علائم آلرژيك در مصرف‌كننده ظاهر مي‌شود كه شروع سريعي داشته و طي چند ساعت پايان مي‌يابد.
از مشخص‌ترين علائم مسموميت‌ هيستاميني مي‌توان به قرمز شدن صورت و گردن، كهير، التهاب، سردرد شديد همراه با تپش قلب و نبض نامنظم اشاره كرد كه در نهايت به دردي مداوم و كسل‌كننده منتهي مي‌شود. سوزش دهان و گلو، سرگيجه و خارش شديد پوست نيز از ديگر علائم مسموميت مي‌باشد كه در صورت مداومت بايد سريعا درمان صورت پذيرد.

روش پيشگيري

براي پي بردن به وجود هيستامين، از روش‌هاي حسي استفاده مي‌شود به اين ترتيب كه مي‌توان با كمك حس بويايي به وجود تركيبات نامطلوب در ماهي پي برد. لذا هنگام مصرف، ماهي يا كنسرو آن بايد طعم و بوي مناسبي داشته و رنگ گوشت آن به صورت يكنواخت و بافت آن نيز يكنواخت و داراي حالت ارتجاعي باشد و حالت اسفنجي در بافت گوشت وجود نداشته باشد.
توجه
1- در صورت خريد ماهي به صورت زنده از حيات آن مطمئن باشيد؛ چراكه اگر ماهي پيش از خروج از حوضچه‌هاي آب، مرده باشد، ممكن است توليد هيستامين قبل از تخليه شكمي آغاز شده باشد.
2- بلافاصله پس از خريد ماهي تازه، محتويات شكمي و‌ آبشش‌هاي آن را تخليه نماييد و به ياد داشته باشيد ماهياني كه به صورت شكم‌پر منجمد مي‌شوند، هنگام رفع انجماد، آنزيم‌ها فعال شده و مي‌توانند به توليد هيستامين بپردازند.
منبع: http://jamejamonline.ir
/خ