خورشت مرغ و زيتون
مواد لازم:
پياز متوسط: 1 عدد
سير: 4 حبه
پودر زيره سياه: 1 قاشق چايخوري
زردچوبه: يک دوم قاشق چايخوري
روغن زيتون بي بو: 50 گرم
استاک مرغ يا گوشت: 1 ليوان
فلفل دلمه اي رنگي و سبز: از هر کدام 1عدد
زيتون سبز بدون هسته: 10 عدد
آبليمو: 3 قاشق غذاخوري
ليموترش حلقه شده: 2 عدد
پودر فلفل سباه: يک دوم قاشق چايخوري
زعفران حل شده: 3 قاشق غذاخوري
جعفري ساطوري شده: 3-2 قاشق غذاخوري
طرز تهيه:
براي تهيه استاک مرغ يا گوشت 10-5 کيلو اسکلت مرغ يا استخوان گوسفند را شسته داخل قابلمه بزرگ مي ريزيم آب اضافه مي کنيم مي گذاريم بجوشد. کف روي ظرف را مي گيريم بعد هويج، فلفل دلمه اي، پياز، سير، برگهاي کرفس و برگ تره فرنگي هر کدام که در دسترس بود اضافه مي کنيم بدون زردچوبه. مي گذاريم 6-5 ساعت بپزد بعد صاف مي کنيم مي گذاريم خنک شود وقتي بسته شد و ژله مانند شد روغن زردي که روي آن جمع مي شود را جمع کرده و ژله ها را بسته بندي کرده داخل فريزر قرار مي دهيم هر وقت لازم شد استفاده مي کنيم.
از مواد اين خورشت چيزي را کم يا زياد نکنيد فقط اندازه فلفل دلمه اي را در صورت تمايل مي توان کمتر کرد. به جاي فلفل سياه که درمواد گفته شد ما از پودر فلفل قرمز استفاده مي کنيم تا رنگ خورشت تيره نشود. ظرف را روي حرارت مي گذاريم روغن زيتون را که حتماً بايد بدون بو باشد مي ريزيم. روغن زيتون نبايد زياد تفت داده شود. سير و پياز را که ساطوري کرده ايم داخل روغن مي ريزيم و تفت مي دهيم تا کمي سبک شود نياز نيست سرخ کنيم فقط در حد سبک شدن کافي است. اگر پياز زياد تفت داده شود رنگ خورشت عوض مي شود و خواص پياز نيز کمتر مي شود. مرغ را به مواد اضافه مي کنيم. مي توان از فيله مرغ يا ماهيچه استفاده کرد.
نکته اي در مورد تمامي خورشتها:
اگربه خورشتها آب کمي اضافه کنيم و روي شعله کم آنها را دم کنيم خوشمزه تر خواهند شد و باعث مي شود عرق ظرف داخل خورشت نريزد و تيره و بدمزه نشود.
فلفل دلمه را اضافه مي کنيم سپس زيتونها را اضافه کرده و هسته هاي ليمو را درمي آوريم حلقه حلقه کرده به مواد اضافه مي کنيم آب ليمو و زردچوبه هم اضافه کرده مي گذاريم بپزد. مواد را که کمي تفت داديم آب مرغ اضافه مي کنيم پارچه سفيد نخي تميز را خيس مي کنيم آبش را فشار مي دهيم و براي دم کردن خورشت استفاده مي کنيم.
براي دم کردن از پارچه ابري استفاده نکنيد. در آخر 10 دقيقه مانده به سرو غذا پودر زيره سياه و زعفران و جعفري اضافه مي کنيم. اگر زيره بجوشد خيلي تيره مي شود و طعم تلخي به غذا مي دهد. اين غذا بيشتر با ترشي انگور سرو مي شود.
منبع: نشريه دانش نوين زندگي - ش 27
/س
