درمورد پرتقال بيشتر بدانيد

پرتقال ميوه اي از خانواده ي مركبات است. درخت آن ويژه ي مناطق آب و هوايي گرم و آفتابي مي باشد و داراي گل هايي كوچك است. بلندي درخت پرتقال تقريباً به 10 متر مي رسدو داراي برگ هاي هميشه سبز بيضي شكل با حاشيه ي دندانه دار مي باشد كه به صورت يك درميان و به اندازه 4 تا 10 سانتي متر برروي شاخه هاي درخت مي رويند. از انواع شيرين و معروف اين ميوه مي توان پرتقال گرد معمولي نافدار، نيول (navels) و پرتقال توسرخ (خوني) را نام برد. نارنگي، گريپ فروت، ليموترش زرد و نارنج سبز و ليموشيرين نيز به همين خانواده تعلق دارند.

انواع پرتقال:

پرتقال گرد بم يكي از انواع پرتقال است كه براي تمام منظورها مناسب مي باشد زيرا آب دار و خوش طعم بوده و پوست رنده شده، گوشت و آب آن بسيار خوش رنگ است.
تغييرو دگرگوني در پرتقال نامدار باعث شده كه پرتقال دومي در ته ميوه ي اصلي ودرست درخلاف جهت محل جدا شدن آن از شاخه، ايجاد شود. اين پرتقال دوم به عنوان يک دوقلوي پيوندي با اجزاء كوچكتر در داخل پوست پرتقال بزرگ تر رشد مي كند به گونه اي كه ظاهراً پرتقال ازبيرون، شبيه به ناف انسان مي باشد و به همين دليل، اين نوع پرتقال به نافدار معروف است. گوشت و آب پرتقال هاي نيول خوشمزه است ولي طعم آن ها در مجاورت هوا تلخ مي شود، بنابراين بهتر است كه بلافاصله پس از پوست كندن خورده و يا سرو شوند.
پرتقال تو سرخ (خوني) داراي رگه هاي قرمز رنگ در گوشت ميوه است. افزودن پره هاي اين نوع پرتقال به سالادها و بقيه ي دسرها ظاهري فوق العاده مي بخشد. اين پرتقال كمتر از انواع والنسيا و نيول حالت اسيدي دارد كه همين موضوع باعث شيرين تر بودن طعم آن مي شود.
انواع ديگري از اين ميوه كه به عنوان (پرتقال آبگيري) شناخته مي شوند، مقدار زيادي آب و پوستي خوش عطر دارند اما اغلب آن ها به هنگام قاچ كردن، پر از دانه و پرز پرتقال و داراي ظاهري نامنظم هستند.

مقياس آشپزخانه:

1 عدد پرتقال متوسط مساوي است با 6 تا 7 قاشق غذاخوري آب پرتقال و حدوداً 2 قاشق غذاخوري كمي فشرده شده پوست پرتقال رنده شده(در صورتي كه با درجه ريز، رنده شده باشد)

چگونه يك پرتقال خوب را انتخاب كنيم؟

در هنگام خريد پرتقال، آن هايي را برداريد كه وزنشان به نسبت اندازه ي آن ها بيشتر است(اين به معناي آب دار بودن پرتقال است) وهمچنين داراي پوست نرم و شل نيستند.

چگونه پوست پرتقال رنده شده را تهيه كنيم؟

پوست رنده شده پرتقال تركيبي از طعم خوب مركبات و گل ها را به غذا مي افزايد كه مي توان آن را با استفاده از رنده و يا پوست گير تهيه كرد. براي تهيه پوست پرتقال رنده شده بايد اين كار را قبل از پوست كندن و آبگيري پرتقال انجام داد(پرتقال بايد درسته باشد)

ميزان اسيدي بودن پرتقال:

مانند همه ي انواع مركبات پرتقال نيز ميوه اي اسيدي با سطح PH تقريباً 2/5 تا 3 است كه اين ميزان PH به سن، اندازه و نوع اين ميوه بستگي دارد و اگر چه به طور متوسط، اين درصد اسيديته به اندازه ي ليموترش قوي نيست. اما همچنان از درجه ي PHقوي برخوردار است و ميزان اسيديته ي آن مانند سركه مي باشد.

فرآورده هايي كه از پرتقال تهيه مي شوند:

1- پوست كلفت و تلخ پرتقال پس از فرآوري و خارج كردن آب از آن به وسيله ي فشار و گرما به عنوان غذاي دوم دام مورد استفاده قرار مي گيرند.
2- تقريباً مي توان گفت كه همه ي اجزا اين ميوه در آشپزخانه قابل استفاده است. روغن گرفته شده از پوست پرتقال شيرين، محصولي فرعي از صنعت آب پرتقال گيري است كه به وسيله ي تحت فشار قراردادن پوست پرتقال به دست مي آيد. اين روغن به عنوان طعم دهنده در غذاها و نوشيدني ها و از اسانس آن در تهيه ي عطرها و روش هاي درماني با مواد معطر استفاده مي شود.
روغن پوست پرتقال شيرين داراي تقريباً 90 درصد ماده ي (دي - ليمونن) D-Limonene)) مي باشد. اين ماده حلالي است كه در مواد شيميايي گوناگون مربوط به امور خانه از قبيل ماده ي جلادهنده و نرم كننده مبلمان چوبي مورد استفاده قرار مي گيرد. همچنين، اين روغن به همراه روغن مركبات ديگر به عنوان پاك كننده چربي و تميز كننده دست به كار مي رود، اين ماده يك عامل پاك كننده ي موثر است كه به عنوان ماده اي حافظ محيط زيست شناخته شده و نسبت به فرآورده هاي نفتي ارجحيت دارد.
3- دربرخي از كشورها شكوفه هاي پرتقال كه بسيار معطر هستند، به صورت سنتي و از قديم الايام نماد خوش شانسي بوده و مدت هاي مديدي است كه استفاده از آن ها در دسته ي گل عروس ها و تاج هاي گل مخصوص در عروسي ها مرسوم مي باشد.
4- اسانس شكوفه ي پرتقال يكي از تركيبات مهم در صنعت عطرسازي است.
5- طي انجام مراحل ظريفي از تقطير مي توان از گلبرگ هاي شكوفه هاي پرتقال نوعي گلاب تهيه كرد كه استفاده از اين نوع گلاب در آشپزي هاي مربوط به فرانسه و خاورميانه رايج است و دراكثر موارد به عنوان يكي از مواد اوليه در تهيه دسرها، نان ها و كيك ها به كار مي رود.
6- در اسپانيا، شكوفه هاي ريخته شده از درخت را خشك كرده و بعد، براي درست كردن چاي از آن استفاده مي كنند.
عسل تهيه شده از شكوفه ي پرتقال و يا در واقع، عسل مركبات نوعي از عسل است كه با قراردادن كندوها و باغ هاي مركبات و درطول زمان شكوفه دادن درخت ها تهيه مي شود. قرار دادن كندوها در اين باغ ها همچنين باعث گرده افشاني انواع مركبات نيز مي شود. قيمت عسل تهيه شده از شكوفه پرتقال بسيار گران است و كاملاً طعم پرتقال مي دهد.
8- مارمالاد، نوعي مربا كه معمولاً از پرتقال تهيه مي شود و در آن از تمام قسمت هاي پرتقال استفاده مي شود. فقط دانه ها وقسمت اسفنجي و سفيد رنگ بين پوست و گوشت اين ميوه را به صورت جداگانه دركيسه اي ساخته شده از پارچه اي توري ريخته و آن را در ظرف پخت مارمالاد قرار مي دهند، تا به همراه آب پرتقال و پوست خلال شده ي آن بجوشند. اين كار براي خارج كردن پكتين از مواد داخل كيسه انجام مي گيرد. پكتين همان ماده اي است كه بعداً به فرايند ژله اي شدن مارمالاد كمك مي كند، لازم به ذكر است كه قسمت سفيد رنگ و اسفنجي كه بين پوست و گوشت پرتقال قرار دارد، منبع پكتين بوده و تقريباً به اندازه گوشت اين ميوه داراي ويتامين (ث) مي باشد.
9- پوست پرتقال به عنوان دور كننده ي آفت ها توسط باغبان مورد استفاده قرار مي گيرد.
10- مي توانيد برگ هاي پرتقال را جوشانده و با آن ها چاي تهيه كنيد.
درصورتي كه بخواهيد پرتقال ها را براي مدت چند روز در درجه ي حرارت اتاق نگهداري كنيد، ايرادي ندارد اما اگر بخواهيد آن ها به مدت طولاني ترين بمانند و خوش طعم تر باشند، بهتر است پرتقال ها را در يخچال نگهداري كنيد.
منبع:مجله هنر آشپزي ،شماره 58
/س