آرسنیک در برنج: آیا این آرسنیک نگران‌کننده است؟
آرسنیک در زمره یکی از سمی‌ترین عناصر جهان محسوب می شود.در طول تاریخ، آرسنیک در زنجیره ی غذایی ما نفوذ و راه خود را در غذاهای مصرفی ما پیدا کرده است.
اما این روزها اوضاع بسیار وخیم تر از گذشته است.
شیوع روز افزون انواع آلودگی ها موجب افزایش سطح آرسنیک در غذاها شده و خطرات جبران ناپذیری برای سلامت بشر پدید آورده است.
در مطالعات اخیر مشخص شده است که برنج حاوی مقدار قابل توجهی آرسنیک است.
نگرانی درباره ی آرسنیک از آنجایی نشأت می گیرد که برنج بخش عمده ایی از غذای اصلی اکثر جمعیت جهان را شکل می دهد.
آیا مصرف آرسنیک موجود در برنج نگران کننده است؟ بیائید نگاهی به آن بیاندازیم.
آرسنیک چیست؟
آرسنیک عنصری سمی است که درصد سم آن ناچیز است و با As نمایش داده می شود.آرسنیک معمولا به تنهایی یافت نمی شود، بلکه با عناصر دیگر در ترکیبات شیمیایی خاصی وجود دارد.
این ترکیبات را می توان در دو طبقه ی اصلی جای داد:
آرسنیک آلی
اساسا در بافت گیاهی و جانوری یافت می‌شود.آرسنیک غیر آلی
که در سنگ و خاک یافت می شوند و در آب حل نمی شود. این نوع از آرسنیک ها سمی ترند.هر دو نوعِ آن به طور طبیعی در محیط اطراف یافت می شود اما افزایش سطح آن به آلودگی محیط بستگی دارد.
به دلایل مختلف، برنج بخش قابل توجهی از آرسنیک غیر را آلی را از محیط گرفته و در خود ذخیره می کند.
منابع خوراکی آرسنیک
آرسنیک تقریبا در تمام غذاها و نوشیدنی ها یافت می شود، اما مقدار آن بسیار ناچیز است.اما برخی غذاها حاوی مقدار فراوانی آرسنیک هستند، از جمله:
آب های نوشیدنی آلوده
میلیون ها نفر در سراسر جهان در معرض آب های نوشیدنی آلوده هستند که حاوی مقدار فراوانی آرسنیک غیرآلی است. این امر در آسیا و امریکای جنوبی بسیار شایع است.غذاهای دریایی
ماهی، میگو، صدف و دیگر غذاهای دریایی حاوی مقدار قابل توجهی آرسنیک آلی، نوع کمتر سمی آرسنیک، می باشند. با این وجود، صدف های رودخانه ای و برخی از انواع دیگر غذاهای دریایی نیز شامل آرسنیک غیرآلی است.برنج و غذاهای برنجی
برنج بیش از هر محصول غذایی دیگر آرسنیک را در خود ذخیره می کند. در واقع، برنج بزرگترین منبع غذایی روی زمین است که حاوی آرسنیک غیر آلی، سمی ترین نوع آرسنیک، می باشد.برخی از غذاهای برنجی که حاوی مقدار قابل توجهی آرسنیک غیرآلی هستند، عبارتند از :
شیربرنج
سبوسه برنج
غلات صبحانه ی متشکل از برنج
غلات برنج( برنج نوزاد)
شیرینی برنجی
شهد برنج قهوه ای
کلوچه ی غلات حاوی شهد برنج و یا برنج قهوه ای
چرا آرسنیک در برنج یافت می شود؟
آرسنیک به طور طبیعی در آب، خاک و سنگ یافت می شود، اما میزان آن در برخی مناطق بیش از مناطق دیگر است.بدین ترتیب، به سهولت در چرخه ی غذایی راه یافته، مقدار قابل توجهی از آن در بافت جانوری و گیاهی انباشته می شود که بخشی از آن توسط بشر خورده می شود.
در نتیجه های فعالیت بشر در جهت افزایش آلودگی، وجود آرسنیک در مواد غذایی نیز رو به افزایش است.
منبع اصلی آلودگی که موجب تشدید میزان آرسنیک می گردد شامل انواع خاصی از آفت کش ها و علف کش ها، ترکیبات شیمیایی محافظ چوب، کود شیمیایی فسفات، ضایعات صنعتی، فعالیت های معدنی، احتراق زغال سنگ و فعالیت های تصفیه ای می شود.
آرسنیک اغلب به آب های زیر زمینیِ نقاط خاصی از جهان که بسیار هم آلوده اند، راه می یابد.
آرسنیک راه خود را از آب های زیر زمینی به سمت چاه ها و دیگر ذخایر آبی که برای آبیاری محصولات کشاورزی و البته پخت و پز استفاده می شود، پیدا می کند.
برنج آسیاب نشده به سه دلیل عمده مستعد آلودگی به آرسنیک است:
برنج در شالیزارهایی که مستلزم آبیاری فراوان است رشد می کند. در بسیاری از مناطق، آبیاری برنج با آب های آلوده به سم آرسنیک صورت می پذیرد.
امکان تجمع آرسنیک در خاکی که مستعد کاشت برنج است، وجود دارد و این امر مشکل را حادتر می سازد.
برنج نسبت به محصولات غذایی دیگر، آرسنیک بیشتری را از خاک و آب جذب می کند.
استفاده از آب آلوده برای پخت و پز از دیگر نگرانی های پیش روست، زیرا دانه های برنج به آسانی آرسنیکِ آبی که در آن می جوشند را جذب می کنند.
تاثیرات آرسنیک بر سلامت
مقدار زیاد آرسنیک قطعا سمی است، موجب تاثیرات ناخوشایندی بر سلامت است و حتی در برخی موارد منجر به مرگ می گردد.عموما مقدار اندکی آرسنیک در برخی موارد غذایی یافت می شود و البته تاثیرات سمی آن به سرعت نمایان نمی شود.
با این وجود، بلع آرسنیک در طولانی مدت مشکلات متعددی برای سلامتی به وجود آورده و خطر ابتلا به بیماری های مزمن را افزایش می دهد.
از جمله این بیماری ها می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:
انواع مختلف سرطان
تنگی یا انسداد رگ های خونی
فشار خون بالا
بیماری های قلبی
دیابت نوع ۲
علاوه بر این، آرسنیک، سمی است که بر سلول های عصبی تاثیر گذاشته و عملکرد مغز را تحت تاثیر قرار می دهد. چنانچه کودکان و نوجوانان در معرض استفاده از آرسنیک قرار گیرند به اختلال در تمرکز، یادگیری و حافظه ، کاهش استعداد و مهارت های اجتماعی مبتلا می شوند.
برخی از این اختلال ها حتی بر جنین نیز تاثیر گذارند. برخی از مطالعات حاکی از آن است که جذب آرسنیک فراوان در زنان باردار تاثیرات مخربی بر جنین داشته، خطر تولد نوزادان معیوب را افزایش داده و مانع از رشد کامل نوزاد می گردد.
آیا آرسنیک برنج نگران‌کننده است؟
بله. شکی وجود ندارد که مصرف آرسنیک برنج خطرناک است.خطر ابتلا به بیماری های خطرناک در افرادی که روزانه مقدار فراوانی برنج مصرف می کنند، بسیار نگران کننده تر است.
این امر به ویژه در ارتباط با آسیایی ها و رژیم های غذایی آسیایی صدق می کند.
گروه دیگری از افراد که در معرض خطرند، کودکان هستند که مقدار زیادی فرآورده های برنجی می خورند و افرادی که از رژیم های بدون گلوتن یا بدون شیر پیروی می کنند.
فرمول غذایی کودکان بر پایه ی برنج ، شیرینی برنجی، پودینگ و شیربرنج که بخش اعظمی از این رژیم های را تشکیل می دهد نیز می تواند خطرناک باشد.
کودکان نیز به دلیل اندام کوچک خود بسیار مستعدِ خطرات ناشی از آرسنیک هستند. بنابراین تغذیه ی روزانه ی آنها با غلات برنج، ایده ی چندان خوبی نیست.
نگرانی دیگر نیز ناشی از شهد برنج قهوه ای و عصاره ی شیرین برنج، که مملو از آرسنیک است، می باشد که اغلب در غلات غذایی نوزادان مورد استفاده قرار می گیرد.
البته، میزان آرسنیکِ همه ی برنج‌ها چندان هم زیاد نیست، با این وجود تعیین میزان دقیق آرسنیک موجود در فرآورده های برنجی بدون آزمایشات دقیق در آزمایشگاه امکان پذیر نیست.
چگونه آرسنیک برنج را کاهش دهیم؟
آرسنیکِ موجود در برنج را می توان با شستن و پختن برنج با آب تمیز که فاقد آرسنیک باشد، کاهش داد.شستشو و پخت برنج در کاهش میزان آرسنیک بالقوه‌ی موجود در برنج سفید و قهوه ای تا حدود ۵۷٪ موثر است.
البته اگر آبی که در پخت برنج استفاده می شود حاوی آرسنیک باشد، تاثیر آن معکوس بوده و بر میزان آرسنیک موجود در برنج می افزاید.
نکات زیر از میزان آرسنیک برنج می کاهد:
از پخت برنج با آب کم خودداری کنید.
پیش از پخت برنج را خوب بشوئید. با این روش ۱۰ تا ۲۸٪ از آرسنیک برنج ازبین می رود.
برنج قهوه ای حاوی آرسنیک بیشتری نسبت به برنج سفید است. چنانچه تمایل زیادی به مصرف برنج دارید، انواع مختلف برنج سفید بر برنج قهوه‌ای ارجحیت دارند و گزینه های بهتری هستند.
برنج های معطر از جمله باسماتی یا یاسمین را برگزینید.
برنج مناطق هیمالیا از جمله شمال هندوستان، پاکستان شمالی یا نپال را انتخاب کنید.
در صورت امکان، از مصرف برنج هایی که در فصول خشک رشد می کنند، اجتناب کنید. زیرا در این فصول استفاده از آب های آلوده به آرسنیک شایع تر است.
آخرین و البته مهم ترین توصیه ای که باید مد نظر داشته باشید، توجه ی همه جانبه به رژیم غذاییتان است.
رژیم غذایی خود را با ایجاد تنوع در غذاهای مصرفی خود مطمئن و سالم سازید. رژیم غذایی شما هرگز نباید فقط شامل یک یا دو نوع غذای خاص گردد.
بدین ترتیب نه تنها تمام مواد مغذی را برای بدن خود تامین کرده اید، بلکه از مصرف بیش از حد یک ماده ی غذایی خاص نیز اجتناب نموده اید.
برنج غذای عمده ی درصد قابل توجهی از جمعیت جهان را تشکیل می دهد، بدین ترتیب میلیون ها نفر در سراسر جهان در معرض خطرات ناشی از مصرف آرسنیک قرار دارند.
گفته می شود چنانچه برنج را در حد متعادل و در کنار غذاهای متنوع دیگر در رژیم غذایی خود بگنجانید، می تواند کاملا مفید نیز باشد.
با این وجود اگر برنج بخش عمده ای از رژیم غذایی شما را تشکیل می دهد، اطمینان حاصل نمائید در مناطقی که آلوده نیستند، رشد نموده است.
منبع: سایت مجله سلامت
