خواص غذایی مس

مس جزء ریزمغذی های ضروری برای بدن است که مقدار آن در کبد ، مغز و قلب با بالاترین غلظت و در ماهیچه ها بسیار کم می باشد ؛ اما به علت زیاد بودن توده ماهیچه ای ، حدود 40 درصد کل مس بدن در عضلات اسکلتی وجود دارد .

متابولیسم مس :

جذب مس در روده ی باریک انجام می شود . ورود مس به سطح مخاطی روده با انتشار تسهیل شده و خروج آن از غشای قاعده ای ـ جانبی به شکل انتقال فعال صورت می پذیرد .
جذب خالص مس از 60 ـ 25 درصد متغیر است و با افزایش دریافت ، جذب آن کاهش می یابد .
مس به سرعت از معده و قسمت بالای روده که محتویاتش هنوز حالت اسیدی دارد ، جذب می شود . جذب مس از روده به ترکیب مس ـ متالوتیونین وابسته است . این ترکیب باافزایش مصرف اسید اسکوربیک کم می شود و نشان می دهد که به علت افزایش مصرف ویتامین C کمبود مس ایجاد شده است .
مس در کبد به متالوتیونین متصل شده و به شکل ذخیره نگهداری می شود و با سرولوپلاسمین از کبد به پلاسما وارد می گردد . مس به مقدار کم از طریق صفرا از کبد خارج می شود . این عمده ترین مسیر دفع مس می باشد . مقادیر کمی مس نیز از طریق عرق ، ادرار و خون سیکل ماهیانه دفع می شود .

عملکرد مس :

مس برای جذب و استفاده آهن در بدن مورد نیاز است . این ماده به عنوان بخشی از آنزیم سوپراکسید دسموتاز بدن را در مقابل رادیکال های آزاد حفظ می کند و در تولید انرژی در میتوکندری و در سنتز ملانین ، کاتکولامین ها و کلاژن نیز نقش دارد .
دریافت مقدار کافی مس در رژیم غذایی زن باردار عاملی موثر در میزان رشد جنین و رشد نوازد پس از تولد می باشد .
نقش مس در متابولیسم لیپیدها و بیماری قلبی ـ عروقی :
مس در متابولیسم لیپیدها موثر است . با آزمایشی که روی موش ها انجام گرفت ، مشخص شد کمبود این ماده به طور قابل توجهی کلسترول پلاسما را افزایش می دهد و علاوه بر آن موجب تغییراتی در باند شدن کلسترول به انواع مختلف لیپوپروتئین ها می شود که با افزایش ریسک آترواسکلروز همراه
است .

تداخلات :

تداخل مس با مواد مغذی :

روی : با رژیم غذایی حاوی مقادیر بالای روی ، وضعیت مس در انسان ها و حیوانات دچار اختلال می شود .
اسید اسکوربیک : مکمل های اسیداسکوربیک باعث کمبود مس در حیوانات می گردد .
مولیبدن : مصرف مقدار بالای مولیبدن در رژیم غذایی انسان ها دفع ادراری مس را افزایش می دهد .
کربوهیدرات ها : هنوز مدارک مستدلی برای تداخل کربوهیدرات و مس در انسان به دست نیامده است . فیبر و فیتات اثر مهاری ضعیفی بر جذب مس دارد .

داروها :

پنی سیلین که برای درمان بیماری ویلسون به کار می رود ، باعث دفع ادراری مس می شود . استفاده از آنتی اسیدها در مقادیر بالا نیز در جذب مس اختلال ایجاد می کند .

منابع غذایی :

مس در بیشتر مواد غذایی وجود دارد ؛ از جمله منابع حیوانی . مواد غذایی حاوی مس بالا شامل : صدف ، جگر ، گوشت ماهیچه ، مغزها ، حبوبات ، غلات ، شکلات و میوه های خشک می باشد . میوه ها و سبزی ها مقدار کمی مس دارند . شیر گاو هم از نظر مس فقیر است ؛ اما مس شیر مادر به خوبی جذب می شود .

مقادیر مورد نیاز :

میزان توصیه شده روزانه برای نوجوانان و بالغین در هر دو جنس 900 میکروگرم، برای شیرخواران 220 ـ 200 میکروگرم ، برای خردسالان 440 ـ 340 میکروگرم ، در دوران بارداری 1000 میکروگرم و در دوران شیردهی 1300 میکروگرم می باشد .

کمبود :

کمتر از 20 درصد افراد از کمبود مس رنج می برند . شاخص های حساس برای وضعیت مس آنزیم های حاوی مس در سلول های خونی است .
کمبود مس با کم خونی ، نانوتروپنی و اختلالات اسکلتی ، به خصوص غیر معدنی شدن مشخص می گردد و در کودکان نوتروپنی و لوکوپنی از نشانه های اولیه کمبود مس است . بیماری های ناشی از کمبود مس عبارتند از : استئوپروز ، استئوآرتریت و روماتوئید ، بیماری قلبی ـ عروقی ، ایجاد وضعیت های مزمن در استخوان ، بافت پیوندی قلب و رگ های خونی و سرطان کولون . کمبود مس در کودکان موجب کم خونی ، شکل غیر عادی در استخوان ، اختلال در رشد ، اضافه وزن ، کثرت عفونت ها و کمبود انرژی می شود .
کمبود خفیف مس نیز موجب کاهش تحمل در مقابل عفونت ، مشکلات جنسی ، خستگی و اختلال در عملکرد مغز می گردد .

علل کمبود مس :

مصرف غذاهایی که از نظر مس فقیر هستند ، یکی از علل کمبود مس می باشد .همچنین ، اختلال در هضم ، اسهال یا مشکلات کبدی و نیز دریافت مکمل هایی که در جذب مس تداخل ایجاد می کنند (مانند آهن و روی ) ، موجب کمبود این ماده در بدن می شوند .

چه افرادی در معرض کمبود قرار دارند ؟

افراد مسن ، ورزشکاران و افرادی که کارهای فیزیکی سخت انجام می دهند ، گیاهخواران ، به ویژه آنهایی که لبنیات هم مصرف نمی کنند ، زنان باردار و جنین آنها ، نوزادان نارس ، به ویژه نوزادان بسیار کم وزن ، نوزادانی که از فرمولاهایی که با مس غنی نشده اند و یا از شیر گاو استفاده می کنند ، بیشتر در معرض کمبود مس قرار می گیرند .

چگونه متوجه می شویم که نوازد ما دچار کمبود مس نیست ؟

1-افراد باردار و شیرده دریافت مس خود را افزایش دهند .
2 ـ اگر نوزادان از شیر غنی شده استفاده می کنند ، باید تعادلی میان روی ، مس و کلسیم آنها باشد .
3 ـ اگر نوزادان از شیر گاو استفاده می کنند، دریافت مکمل مس برای آنها ضروری است .
4 ـ نوزادان نارس و کم وزن و نیز آنهایی که به طور مداوم دچار اسهال یا عفونت می شوند ، باید مس بیشتری دریافت کند .

سندرم منکز :

این سندرم به نام سندرم موی مجعد نیز شناخته می شود که منجر به سوء جذب مس ، افزایش دفع ادراری و انتقال غیر طبیعی آن در داخل سلول می شود . سندرم منکز یک بیماری ارثی است که با عقب ماندگی رشد ، کاهش دمای بدن ، نقص در کراتینه شدن و رنگ موها و اختلال روانی پیش رونده در شیرخواران مشخص می شود . در این بیماران اختلالات زیادی در بافت پیوندی وجود دارد .

مسمومیت :

مسمومیت با مس از طریق مصرف غذا بسیار نادر است ؛ اما مصرف زیاد مکمل یا نمک های مس مورد مصرف در کشاورزی سبب مسمومیت می شوند . دریافت مقادیر سمی منجر به اختلال در تشکیل گلبول های قرمز ، سیروزکبدی ، کما و کاهش ترشح ادرار می گردد . هر بیماری کبدی که موجب اختلال در دفع صفرا شود ، موجب نگهداری مس می شود .
بیماری ویلسون : با تجمع زیاد مس در بافت های بدن ، مثل چشم ها مشخص می شود .یک رژیم گیاهخواری سخت ممکن است برای این افراد مفید واقع شود ؛ زیرا میوه ها و سبزی ها مقادیر کمی مس دارند .
منبع: مجله دنیای تغذیه شماره ی 86
/س