علل
* مسمومیت غذایی: مصرف گوشت قرمزی که به یک باکتری به نام اشرشیا ایکولای (E. coli) آلوده است، یکی از شایع‌ترین علل مسمومیت غذایی است. هنگامی که گوشت قرمز می‌خورید، بدن گلیکولیل نورامینیک اسید (Neu5Gc) را جذب می‌کند که یک شکل خاص از مولکول قند است که توسط بدن انسان تولید نمی‌شود. باکتری E. coli در حالت فعال، یک ماده سمی به نام سایتوتوکسین زیر جلدی را آزاد می‌کند. این گونه سموم تمایل به اتصال به سلول‌های کلیه یا روده را دارند که در معرض Neu5Gc قرار دارند. و همین امر باعث اسهال می‌شود. کسانی که به طور منظم گوشت قرمز مصرف می‌کنند، قطعاً بیشتر به این نوع مسمومیت غذایی مبتلا می‌شوند.* واکنش آلرژیک: برخی از افراد هر بار که گوشت قرمز می‌خورند، اسهالی می‌شوند. در چنین مواردی، این مسئله به مسمومیت غذایی مربوط نیست. این ممکن است در نتیجه‌ی یک واکنش آلرژیک به گوشت باشد که در آن سیستم ایمنی بدن، گوشت قرمز را به عنوان یک عامل خارجی یا تهدید کننده شناسایی می‌کند و با تولید هیستامین، نسبت به آن واکنش نشان می‌دهد.
* عدم تحمل گوشت قرمز: در بعضی موارد، اسهال ممکن است به علت عدم تحمل یا حساسیت به این ماده غذایی رخ دهد. این اتفاق زمانی می‌افتد که بدن مواد مورد نیاز برای هضم ماده غذایی خاصی را تولید نمی‌کند. همچنین، اسهال ممکن است به دلیل ناتوانی بدن در هضم پروتئین‌های موجود در گوشت قرمز ناشی از فقدان آنزیم باشد.
علائم
اگر به علت عفونت باکتریایی، یک التهاب شکمی رخ دهد، این می‌تواند موجب تورم شکم شود. علائم مسمومیت غذایی معمولاً در عرض دو تا چهار ساعت پس از خوردن گوشت قرمزِ آلوده ظاهر می‌شوند. فرد مبتلا ممکن است علائم زیر را تجربه کند.* اسهال و استفراغ از علائم مشخصه‌ای هستند که اگر کنترل نشوند، بدن بیمار ممکن است دچار کم آبی شود.
* تب، لرز، سردرد و ضعف، برخی از نشانه‌های کم آبی در اثر این وضعیت است.
* شکل شدید عفونت، باعث اسهال خونی می‌شود و بیمار ممکن است دچار یک بیماری به نام سندرم اورمیک همولیتیک (HUS) بشود. این وضعیت، یک مشکل جدی است که می‌تواند بر عملکرد کلیه تأثیر بگذارد و در بعضی موارد ممکن است کشنده باشد.
درمان
دکتر تشخیص را با معاینه فیزیکی آغاز می‌کند. پزشکان به منظور شناسایی علت، نوع مواد غذایی خورده شده در چند روز گذشته را مورد بررسی قرار می‌دهند. در صورت لزوم، پزشکان ممکن است مواد غذایی باقی مانده را بررسی کنند. به علاوه بعضی از آزمایشات پزشکی، نظیر آزمایش خون، آزمایش مدفوع و غیره انجام می‌شود.* عفونت در دستگاه گوارش با آنتی بیوتیک درمان می‌شود.
* واکنش آلرژیک با آنتی هیستامین‌ها و سایر داروهای برطرف کننده آلرژی، کنترل می‌شود.
* همراه با داروهایی که توسط پزشک ارائه می‌شود، بیمار نیاز به مصرف مقدار زیادی مایعات دارد تا مایعات از دست رفته به علت اسهال و استفراغ را جبران کند.
* کودکان مبتلا به اسهال اغلب نمی‌توانند مایعات زیادی بخورند. در این حالت، تزریق داخل وریدی مایعات، تجویز می‌شود.
* بهتر است از خوردن غذاهای جامد تا زمانی که بیمار از حرکات مکرر روده و دل پیچه رنج می‌برد، پرهیز شود.
* شیر و نوشیدنی‌های کافئین‌دار نباید مصرف شوند زیرا اسهال را تشدید می‌کنند. اگر درمان در زمان مناسب شروع شود، بیمار طی چند روز بهبود می‌یابد.
* کسانی که به گوشت قرمز آلرژی دارند، باید از مصرف آن اجتناب کنند.
مصرف گوشت قرمز، اگر با تکنیک‌های مناسب پخته شود، باعث اسهال نخواهد شد. حداقل دمای لازم برای پخت آن 160 درجه فارنهایت است و این بهترین راه برای از بین بردن اثرات مضر باکتری E.coli است. علاوه بر این، گوشت قرمز پخته شده را در ظرفی که در آن گوشت خام نگه داشته شده است قرار ندهید. هر گوشتی را که به صورت خام، بیش از دو روز در یخچال نگهداری شده است، استفاده نکنید.
مجدداً متذکر می‌شویم که آلرژی به پروتئین موجود در گوشت قرمز وقتی به وجود می‌آید که سیستم ایمنی، پروتئین گوشت قرمز را با عناصر مخرب اشتباه بگیرد و آن را به عنوان چنین عنصری شناسایی کند. در ادامه نوعی آنتی‌بادی به‌نام ایمونوگلوبولین E یا IgE در واکنش به این پروتئین به وجود می‌آید که به همین پروتئین اختصاص پیدا می‌کند. درنتیجه وقتی که فرد دو باره گوشت قرمز می‌خورد، IgE نسبت به پروتئین آن واکنش نشان می‌دهد و عناصر شیمیایی خاصی را در این واکنش آزاد می‌سازد که درنهایت علائم ناشی از واکنش آلرژیک را به‌وجود می‌آورند.
علائم آلرژی به پروتئین گوشت قرمز معمولاً با گذشت چند دقیقه تا یک ساعت از مصرف گوشت قرمز یا ماده غذایی حاوی آن نمایان می‌شوند. کهیر، شایع‌ترین علامت آلرژی به پروتئین گوشت قرمز است، اما علائم پوستی ناشی از این آلرژی می‌توانند خفیف‌تر باشند و به‌صورت بثورات پوستی در اطراف دهان یا صورت نمایان شوند. علائم این آلرژی در دستگاه گوارش نیز معمولاً شامل حالت‌هایی مانند تهوع و استفراغ هستند. گوشت قرمز پخته شده را در ظرفی که در آن گوشت خام نگه داشته شده است قرار ندهید. البته در موارد مواجهه با واکنش آلرژیک شدید، فرد با تنگی نفس، سرفه و تغییر صدا مواجه می‌شود. به‌گفته متخصصان، افرادی که ساعت‌ها پس از مصرف گوشت قرمز با علائم آلرژیک مواجه می‌شوند، معمولاً به کربو هیدرات موجود در گوشت قرمز آلرژی دارند، نه به پروتئین آن.
تشخیص آلرژی به پروتئین گوشت قرمز معمولاً براساس سابقه بالینی فرد یا بررسی زنجیره حوادثی که منجر به برانگیختگی واکنش آلرژیک شده است، انجام می‌گیرد. این آلرژی را می‌توان با آزمایش خون یا تست پوستی رایج تأیید کرد. در آزمایش خون، سطح IgE نسبت به پروتئین گوشت قرمز بررسی می‌شود تا وضعیت آنتی‌بادی‌های آلرژیک در بدن مشخص شود. در تست پوستی رایج هم سطح پوست را می‌خراشند و مقدار کمی از آلرژن مورد نظر را روی آن قرار می‌دهند تا واکنش احتمالی را ارزیابی کنند.
منبع: بیدشا مورجی - بازل
