مدرسه قنادي

دقت کردم ،باز خراب شد!

درباره نان خامه اي :

بسياري از شما عزيزان در تهيه نان خامه اي دچار مشکلات زيادي هستيد که با ديدن تصاوير زير و علل خرابي آن به مشکلات خود پي خواهيد برد.
در اين تصوير (1) نان ها پف کافي داشته داراي رنگ طلايي مناسب و کاملا توخالي است که با سوراخ کردن ته آن مي توانيد آن را با خامه يا انواع کرم پر کنيد. اين نان «عالي» است.
و بالعکس در اين تصوير (2) نان ها پف کافي نداشته و داخل آن خميري است .علت اين حالت را مي توان در کم بودن تخم مرغ و همچنين داغ بودن بيش از حد فر و يا باز کردن در فر ، زودتر از معمول و کوتاه بودن زمان پخت جست وجو کرد. اين نان «کم پُف» است.
نکته : دقت داشته باشيد اگر از فرهاي گازي براي تهيه نان خامه اي استفاده مي کنيد بهتر است قبل از قرار دادن سيني فر را با آب اسپري کنيد تا محيط داخل فر کاملا مرطوب شده و بخار ناشي از اين کار کمک مي کند، تا نان ها به راحتي پف کرده ، توخالي شود.

درباره خمير ورقه اي :

بعد از آماده کردن خمير ورقه اي ،مراحل پخت آن نيز بايد به خوبي انجام شود.
در تصوير (3) خمير به طور يکسان بالا آمده ، لايه ها به راحتي قابل رؤيت است و سطح آن به رنگ طلايي مناسب در آمده و لايه ها کاملا جدا از هم و شکننده است . اين نان «عالي» است.
در اين تصوير(4) مشاهده مي فرماييد خمير به طور يکسان بالا نيامده است. علل آن را مي توان برش خمير با چاقوي کند و يا سرازير شدن مايع براق کننده سطح روي خمير به ديواره ها دانست که باعث شده ، لايه ها به هم بچسبد . اين نان با «پُف نامنظم» است.
همچنين در اين تصوير (5) فر بيش از حد داغ بوده ، زمان پخت طولاني بوده و همچنين سيني حاوي خمير در طبقه بالاي فر قرار گرفته است . اين نان «سوخته» است.

نکات مهم در پخت خمير ورقه اي عبارتند از :
1 ـ خمير در حين تهيه و قبل از پخت بايد سرد باشد.
2 ـ مطمئن شويد که اطراف خمير با چاقوي تيز از قالب جدا شده باشد و همچنين مطمئن باشيد که مايع براق کننده روي کناره ها سرريز نشده است.
3 ـ دقت کنيد قبل از آغاز پخت، فر داغ شده باشد تا مطمئن شويد که ورقه ها به اندازه کافي از هم جدا خواهند شد.
منبع:نشريه هنر آشپزي ،شماره 30
/خ