وانيل (VANILLA PLANIFOLIA)
نويسنده :علا پيشرو
ديرآشناي غريب ... وانيل را مي گويم . نامش را هزاران بار شنيده ايم ،مزه و بويش را مي شناسيم ولي آيا مي دانيم شکل ظاهري آن چگونه است ؟ از کجا مي آيد و چه استفاده هايي از آن مي شود؟
در ايران وانيل را به شکل پودر سفيد و تقريبا گران قيمتي مي شناسند و از آن استفاده مي کنند. اين پودر در اصل محصولي شيميايي است به نام «وانيلين» که براساس بو و مزه وانيل اصلي تهيه و توليد مي شود و به مقدار زياد و با قيمت ارزان در اختيار مصرف کنندگان قرار مي گيرد. وانيلين تنها يکي از 36 بوي گوناگون وانيل را دارد و از ديگر خواص طبيعي وانيل در پودر وانيلين خبري نيست. وانيل اصل به شکل يک چوبه يا غلاف باريک سياه رنگ است که بايد آن را به وسيله يک چاقوي تيز شکافت و با پشت چاقو خمير درون آن را درآورد و داخل سس ها يا خميرها ريخت.
در واقع وانيل گياهي است از خاندان ارکيده ها که در زمره گياهان پيچکي به شمار آيند . بلندي آن ، گاهي به 10 متر هم مي رسد و از بزرگ ترين اعضاي گروه ارکيده هاست. غنچه زيباي آن به رنگ هاي سفيد ، زرد و يا سبز است که تنها چند ساعت دوام مي آورد. محصول اين گياه غلاف هاي بلندي به شکل غلاف هاي لوبيا مي باشد که در حالت تازه بدون عطر و مزه هستند و پس از تخمير ،تبديل به شاخه يا غلاف خوشبوي وانيل مي شوند.
سرگذشت وانيل همچون بو و مزه آن بسيار جالب است. اين گياه ابتدا در مکزيک و گواتمالا پرورش پيدا کرده و در هيچ جاي ديگر دنيا نبوده. اسپانيايي ها پس از رسيدن و تسلط بر مکزيت تلاش کردند در جاهاي ديگري اين گياه را بکارند که البته با ناکامي مواجه شدند. اما قدرت اسپانيايي ها موجب شد که آنان ساليان دراز يک تازه ميدان بازار جهاني وانيل باشند.
در سال 1873 ميلادي يک گياه شناس بلژيکي به نام شارل مورن (charles Morren) توانست پي ببرد که نوع ويژه اي از زنبورها که در مکزيک پيدا مي شوند و يک پرنده کوچک نوک تيز به نام (Humming birds) عامل اصلي انتقال هاگ يا گرده افشاني گياه وانيل بوده و توليد مثل اين گياه تنها از طريق اين دو موجود انجام مي پذيرد.
شارل مورن توانست در گلخانه اي به صورت مصنوعي گرده افشاني را روي گياه وانيل آزمايش کند. همزمان با وي در سال 1841 ميلادي نيز يک برده سياه پوست توانست پس از پي بردن به اين سيستم طبيعي ، روش مصنوعي گرده افشاني براي گياه وانيل را ابداع کند . نتيجه کار وي ، آزاد شدنش از قيد بردگي بود. امروزه در نقاط بسياري از جهان به کشت و پرورش وانيل اقدام مي شود اما محصولات با کيفيت ماداگاسکار و جزيره ( Reunion) و مکزيک در صدر آن قرار دارند. امروزه يک زن ماهر در مزارع وانيل مي تواند با استفاده از يک خاربلند کاکتوس و يا بامبوس 1000 تا 15000 گياه وانيل را به صورت مصنوعي باور کند.
اندونزي (جاوه) ، زانزيبار و تاهيتي نيز از جمله توليد کنندگان وانيل به حساب مي آيند.
محصول ماداگاسکار و Reunion که به نام «وانيل بوربون» معروف است (به سبب نام قديمي فرانسوي جزيره (Reunion) که در آن زمان II Bourbon نام داشت) داراي رنگ تيره تر و بويي بسيار قوي تر است.
شرکت هاي بزرگ پپسي و کوکاکولا هر کدام با خريد 40 تن وانيل در سال جزو بزرگ ترين مصرف کنندگان هستند. سياستهاي شرکت کوکاکولا تاکنون 2 بار بر قيمت جهاني وانيل تأثير گذاشته است. يک بار در سال 1985 ميلادي که با عرضه نوشابه اي با وانيل مصنوعي که ارزان تر تهيه مي شد موجب شد بهاي وانيل «20 دلار» در هر کيلو سقوط کند و بار ديگر در سال 2002 با عرضه نوشيدني Vanilla Coke که همزمان بود با تخريب مزارع وانيل در ماداگاسکار توسط توفان، قيمت وانيل تا کيلويي 500 دلار افزايش يافت. امروزه بهاي وانيل حدود 40 دلار است.
اقوام کهن مکزيک (آزتک ها و ماياها) از وانيل براي طعم دادن به نوشيدني سنتي خود استفاده مي کردند اين نوشيدني Chaccau haa نام دارد که از ترکيب آب ، دانه بوداده سائيده شده کاکائو و ادويه هاي گوناگون تهيه مي شود.«کاکاوها» را مي توان با ادويه هاي تند مانند چيلي ، فلفل سياه تند، دارچين و Piment تهيه کرد. اين نوشيدني که هنوز در کشورهاي مکزيک و گواتمالا نوشيده مي شود پس از رسيدن به اروپا تغيير ماهيت داد و اروپايي ها با شيرين کردن آن استفاده از شير به جاي آب ، آن را با ذائقه خويش همسان کردند.
امروزه وانيل در قنادي و آشپزخانه به شکل هاي گوناگون مورد استفاده قرار مي گيرد، در صنايع غذايي نيز مي توان وانيل را از مهم ترين مواد برشمرد. وانيل در ساخت انواع کيک و شيريني ، پودينگ ، بيسکويت ها ، فرآورده هاي لبني مانند شير و ماست کاربرد داشت و در تهيه چاي ، قهوه و نوشيدني هاي گرم و سرد طعم دار نيز مي توان ردپاي وانيل را مشاهده کرد.
البته وانيل در آشپزي مدرن نيز استفاده هايي دارد که در فرصتي مناسب به اين موضوع خواهيم پرداخت . از ديدگاه طب سنتي وانيل نيز همچون ديگر ادويه ها داراي ويژگي هاي خاص خود است. تأثير وانيل بر روي سيستم عصبي و مغز انسان موجب کاهش ترس و واهمه شده ، افسردگي را نيز کاهش مي دهد. در موارد بالا البته گرانيول (Geraniol) که در انواع گل هاي رُز نيز موجود است اين تأثيرات را دارد.
در شرايطي که از وانيل (يا وانيلين) به مقدار زياد استفاده مي شود امکان پيش آمدن حالت هيپنوز وبي حسي کامل وجود دارد. وانيلين در مواردي نيز اثراتي مشابه کافئين از خود نشان مي دهد که تأثير آن بر سيستم عصبي و فشارخون بسيار شبيه به آثار کافئين است.
ماده (Acetylcholin) موجود در وانيلين نيز مي تواند همچون ماده (Kobratoxin) که در زهرمارهاي سمي وجود دارد عمل کند. استفاده زياد از وانيلين مي تواند آثاري شبيه (Phencyclidins) از خود بروز دهد . اين ماده که با نام (Angle Dust) معروف است داراي توانايي تخدير مي باشد.
در صنايع کنسروسازي تحقيقاتي انجام گرفته است که به شکل آزمايشي ترکيبي از وانيل طبيعي را جايگزين مواد شيميايي نگهدارنده از قبيل (E222) (Natriumbisalfit-E202) Kaliomsorbat کرده اند. اين مواد حتي در مقادير بسيار ناچيز (3000ppm) نيز بر روي طعم مواد غذايي تأثير مي گذارند.
وانيل و ترکيبات آن ، اين مشکل را به وجود نمي آورند و از سوي ديگر مانع توليد قارچ و کپک در کنسروها مي شوند. اين تحقيقات به تازگي در آزمايشگاه هاي شرکت Nestec در سويس انجام گرفته و نهايتا موجب ابداع روشي منحصر به فرد براي جلوگيري از فساد، تغيير بو و تغيير مزه پرک هاي غلات شده است. اين روش در سال 1991 ميلادي ابداع شده و امتياز آن نيز به نان اين شرکت ثبت شده است.
منبع:نشريه هنر آشپزي ،شماره 30
/خ
در ايران وانيل را به شکل پودر سفيد و تقريبا گران قيمتي مي شناسند و از آن استفاده مي کنند. اين پودر در اصل محصولي شيميايي است به نام «وانيلين» که براساس بو و مزه وانيل اصلي تهيه و توليد مي شود و به مقدار زياد و با قيمت ارزان در اختيار مصرف کنندگان قرار مي گيرد. وانيلين تنها يکي از 36 بوي گوناگون وانيل را دارد و از ديگر خواص طبيعي وانيل در پودر وانيلين خبري نيست. وانيل اصل به شکل يک چوبه يا غلاف باريک سياه رنگ است که بايد آن را به وسيله يک چاقوي تيز شکافت و با پشت چاقو خمير درون آن را درآورد و داخل سس ها يا خميرها ريخت.
در واقع وانيل گياهي است از خاندان ارکيده ها که در زمره گياهان پيچکي به شمار آيند . بلندي آن ، گاهي به 10 متر هم مي رسد و از بزرگ ترين اعضاي گروه ارکيده هاست. غنچه زيباي آن به رنگ هاي سفيد ، زرد و يا سبز است که تنها چند ساعت دوام مي آورد. محصول اين گياه غلاف هاي بلندي به شکل غلاف هاي لوبيا مي باشد که در حالت تازه بدون عطر و مزه هستند و پس از تخمير ،تبديل به شاخه يا غلاف خوشبوي وانيل مي شوند.
سرگذشت وانيل همچون بو و مزه آن بسيار جالب است. اين گياه ابتدا در مکزيک و گواتمالا پرورش پيدا کرده و در هيچ جاي ديگر دنيا نبوده. اسپانيايي ها پس از رسيدن و تسلط بر مکزيت تلاش کردند در جاهاي ديگري اين گياه را بکارند که البته با ناکامي مواجه شدند. اما قدرت اسپانيايي ها موجب شد که آنان ساليان دراز يک تازه ميدان بازار جهاني وانيل باشند.
در سال 1873 ميلادي يک گياه شناس بلژيکي به نام شارل مورن (charles Morren) توانست پي ببرد که نوع ويژه اي از زنبورها که در مکزيک پيدا مي شوند و يک پرنده کوچک نوک تيز به نام (Humming birds) عامل اصلي انتقال هاگ يا گرده افشاني گياه وانيل بوده و توليد مثل اين گياه تنها از طريق اين دو موجود انجام مي پذيرد.
شارل مورن توانست در گلخانه اي به صورت مصنوعي گرده افشاني را روي گياه وانيل آزمايش کند. همزمان با وي در سال 1841 ميلادي نيز يک برده سياه پوست توانست پس از پي بردن به اين سيستم طبيعي ، روش مصنوعي گرده افشاني براي گياه وانيل را ابداع کند . نتيجه کار وي ، آزاد شدنش از قيد بردگي بود. امروزه در نقاط بسياري از جهان به کشت و پرورش وانيل اقدام مي شود اما محصولات با کيفيت ماداگاسکار و جزيره ( Reunion) و مکزيک در صدر آن قرار دارند. امروزه يک زن ماهر در مزارع وانيل مي تواند با استفاده از يک خاربلند کاکتوس و يا بامبوس 1000 تا 15000 گياه وانيل را به صورت مصنوعي باور کند.
اندونزي (جاوه) ، زانزيبار و تاهيتي نيز از جمله توليد کنندگان وانيل به حساب مي آيند.
محصول ماداگاسکار و Reunion که به نام «وانيل بوربون» معروف است (به سبب نام قديمي فرانسوي جزيره (Reunion) که در آن زمان II Bourbon نام داشت) داراي رنگ تيره تر و بويي بسيار قوي تر است.
شرکت هاي بزرگ پپسي و کوکاکولا هر کدام با خريد 40 تن وانيل در سال جزو بزرگ ترين مصرف کنندگان هستند. سياستهاي شرکت کوکاکولا تاکنون 2 بار بر قيمت جهاني وانيل تأثير گذاشته است. يک بار در سال 1985 ميلادي که با عرضه نوشابه اي با وانيل مصنوعي که ارزان تر تهيه مي شد موجب شد بهاي وانيل «20 دلار» در هر کيلو سقوط کند و بار ديگر در سال 2002 با عرضه نوشيدني Vanilla Coke که همزمان بود با تخريب مزارع وانيل در ماداگاسکار توسط توفان، قيمت وانيل تا کيلويي 500 دلار افزايش يافت. امروزه بهاي وانيل حدود 40 دلار است.
اقوام کهن مکزيک (آزتک ها و ماياها) از وانيل براي طعم دادن به نوشيدني سنتي خود استفاده مي کردند اين نوشيدني Chaccau haa نام دارد که از ترکيب آب ، دانه بوداده سائيده شده کاکائو و ادويه هاي گوناگون تهيه مي شود.«کاکاوها» را مي توان با ادويه هاي تند مانند چيلي ، فلفل سياه تند، دارچين و Piment تهيه کرد. اين نوشيدني که هنوز در کشورهاي مکزيک و گواتمالا نوشيده مي شود پس از رسيدن به اروپا تغيير ماهيت داد و اروپايي ها با شيرين کردن آن استفاده از شير به جاي آب ، آن را با ذائقه خويش همسان کردند.
امروزه وانيل در قنادي و آشپزخانه به شکل هاي گوناگون مورد استفاده قرار مي گيرد، در صنايع غذايي نيز مي توان وانيل را از مهم ترين مواد برشمرد. وانيل در ساخت انواع کيک و شيريني ، پودينگ ، بيسکويت ها ، فرآورده هاي لبني مانند شير و ماست کاربرد داشت و در تهيه چاي ، قهوه و نوشيدني هاي گرم و سرد طعم دار نيز مي توان ردپاي وانيل را مشاهده کرد.
البته وانيل در آشپزي مدرن نيز استفاده هايي دارد که در فرصتي مناسب به اين موضوع خواهيم پرداخت . از ديدگاه طب سنتي وانيل نيز همچون ديگر ادويه ها داراي ويژگي هاي خاص خود است. تأثير وانيل بر روي سيستم عصبي و مغز انسان موجب کاهش ترس و واهمه شده ، افسردگي را نيز کاهش مي دهد. در موارد بالا البته گرانيول (Geraniol) که در انواع گل هاي رُز نيز موجود است اين تأثيرات را دارد.
در شرايطي که از وانيل (يا وانيلين) به مقدار زياد استفاده مي شود امکان پيش آمدن حالت هيپنوز وبي حسي کامل وجود دارد. وانيلين در مواردي نيز اثراتي مشابه کافئين از خود نشان مي دهد که تأثير آن بر سيستم عصبي و فشارخون بسيار شبيه به آثار کافئين است.
ماده (Acetylcholin) موجود در وانيلين نيز مي تواند همچون ماده (Kobratoxin) که در زهرمارهاي سمي وجود دارد عمل کند. استفاده زياد از وانيلين مي تواند آثاري شبيه (Phencyclidins) از خود بروز دهد . اين ماده که با نام (Angle Dust) معروف است داراي توانايي تخدير مي باشد.
در صنايع کنسروسازي تحقيقاتي انجام گرفته است که به شکل آزمايشي ترکيبي از وانيل طبيعي را جايگزين مواد شيميايي نگهدارنده از قبيل (E222) (Natriumbisalfit-E202) Kaliomsorbat کرده اند. اين مواد حتي در مقادير بسيار ناچيز (3000ppm) نيز بر روي طعم مواد غذايي تأثير مي گذارند.
وانيل و ترکيبات آن ، اين مشکل را به وجود نمي آورند و از سوي ديگر مانع توليد قارچ و کپک در کنسروها مي شوند. اين تحقيقات به تازگي در آزمايشگاه هاي شرکت Nestec در سويس انجام گرفته و نهايتا موجب ابداع روشي منحصر به فرد براي جلوگيري از فساد، تغيير بو و تغيير مزه پرک هاي غلات شده است. اين روش در سال 1991 ميلادي ابداع شده و امتياز آن نيز به نان اين شرکت ثبت شده است.
منبع:نشريه هنر آشپزي ،شماره 30
/خ
