مقدوس بادنجان

مواد لازم:

بادنجان (کوتاه و تپل): 1 کيلوگرم
مغز گردو: 200 گرم کوبيده
سير: 1 بوته متوسط
نمک: به ميزان لازم
فلفل قرمز تند ريزشده يا رب فلفل: (درصورت تمايل )يک دوم قاشق سوپخوري

طرز تهيه:

بادنجان ها را بشوييد اگر دم بادنجان ها بلند است بدون آن که کاملاً جدا شود آن را کوتاه کنيد. بادنجان ها را درآب نيم پز کنيد بطوريکه وقتي آن را فشار مي دهيد فرو برود سپس در آبکش قرار داده و بلافاصله روي آن آب سرد بريزيد تا سرد شده و داخل بادنجان ها سياه نشود. سر بادنجان ها را بکنيد و آن ها را داخل آبکش چيده و به مدت 1 تا 2 روز بگذاريد آب آن کاملاً برود و خشک شود. در اين مدت بادنجان ها را زيرو رو کنيد سپس پهلوي بادنجان ها را شکاف کوچکي دهيد و با مايه ي گردو و سير داخل شکم بادنجان ها را پرکنيد.
طرز تهيه مايه داخل بادنجان:
سير را با کمي نمک بکوبيد و يا رنده ريز کنيد سپس آن را با مغز گردو و بقيه نمک مخلوط کرده و در صورت تمايل فلفل قرمز تند را هم اضافه کرده ومخلوط کنيد (مايه شما بايد کمي شور باشد تا بادنجان ها نمکين شوند) داخل بادنجان ها را با اين مايه پر کرده و دو لبه آن را به هم ببنديد. بادنجان ها را داخل يک شيشه که بهتر است دهانه آن گشاد باشد روي هم قرار دهيد، به طوري که تا لب شيشه به طور منظم روي هم چيده شده باشد. شيشه را 1 تا 2 روز در جاي خنک بگذاريد تا آب اضافي آن در ته شيشه جمع شود، سپس يک قاشق يا چنگال روي دهانه شيشه قرار داده و شيشه را روي ظرفي ديگر برگردانيد تا آب اضافي آن خارج شود.
اين کار باعث مي شود تا از ترش شدن و کپک زدن مقدوس جلوگيري شود. پس از يک روز شيشه را برگردانده و داخل آن را پر از روغن زيتون کنيد. به طوريکه روي بادنجان ها کاملاً پوشيده شود.1 تا2 روز در شيشه را نبنديد تا مقدار روغن زيتون تعديل شود (يعني اگر کم شد دوباره روغن زيتون اضافه کنيد) سپس در شيشه را محکم ببنديد پس از 10 روز مقدوس آماده است. چنانچه تمام نکات آب پز کردن، خشک کردن و گرفتن آب اضافي کاملا رعايت شود مي توانيد به مدت طولاني اين غذاي سرد را در روغن زيتون نگهداري کنيد.
مقدوس را مي توانيد با نان و گوجه فرنگي و ليموترش به عنوان صبحانه يا عصرانه و شام سبک سرو کنيد.

نکته:

1-اين دستور داراي 2094 کيلوکالري انرژي،10 درصد کربوهيدرات، 4 درصد پروتئين و 86 درصد چربي مي باشد.
2-چنانچه بار اول نتوانستيد مقدوس را به عمل آوريد دلسرد نشويد. با توجه به نکاتي که ذکر مي کنم اميدوارم بتوانيد اين خوراکي مغذي را که هميشه در طول سال آماده ود در دسترستان خواهد بود درست و کامل به عمل آوريد.
3- اگر بادنجان ها خيلي آب پز شود زود در روغن زيتون له مي شود و اگر کمي آبپز شود جا نمي افتد و سفت مي ماند، پس بادنجان ها را کاملاً نيم پز کنيد.
4-اگر بادنجان ها خوب خشک نشود مقدوس خيلي ترش مي شود.
5-مقدار سير را نمي توان دقيق معين کرد. سير کوبيده شده را کم کم به مغز گردو اضافه کنيد. بايد طعم وتندي سير کاملاً احساس شود.
6- شوري نمک ها با هم متفاوت است. بهتر است ابتدا يک و نيم قاشق سوپخوري اضافه کرده، سپس بقيه نمک را کم کم اضافه کنيد مايه بايد کمي شور باشد.
7-اگر شيشه کاملاً پر نشد مي توانيد تکه اي فويل را گلوله کرده و روي بادنجان ها بگذاريد تا وقتي شيشه را برعکس مي کنيد. بادنجان ها از شيشه خارج نشود. موقع اضافه کردن روغن زيتون فويل را خارج کنيد.
8-اگر بادنجان کوتاه و تپل پيدا نکرديد مي توانيد بادمجان ها را از وسط نصف کنيد. «از عرض نصف کنيد».
9-هميشه روي بادنجان ها بايد پوشيده از روغن زيتون باشد. در غير اين صورت حتماً کپک مي زند.

10- در کشورهاي عربي خصوصاً سوريه و لبنان در اواخر تابستان يا اوايل پاييز که هوا خنک تر است اين غذا را آماده کرده و در طول سال از آن استفاده مي کنند.
منبع:هنر آشپزي، ش 60
/س