تخم مرغ
تخم پرندگان يکي از غذاهاي معمول و همچنين يکي از متنوع ترين مواد غذايي است که در آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرد و رايج ترين مورد استفاده از تخم پرندگان تخم مرغ است. اما گاهي اوقات تخم هاي اردک وغاز و تخم هاي کوچکتر از قبيل تخم بلدرچين نيز به عنوان مواد اوليه غذاها مورد استفاده قرار مي گيرند. در بين تخم پرندگان تخم شترمرغ از همه بزرگتر است. تخم «پرنده نوروزي» (ياعو)، يکي از خوراک هاي لذيذ در انگليس، کشورهاي اسکانديناوي و مخصوصاً نروژ محسوب مي شود. در برخي از کشورهاي آفريقايي و بخصوص در بهار هرسال فروش تخم «مرغ شاخدار» در بازارها رايج مي باشد. تخم قرقاول و شترمرغ استراليايي نيز از جمله مواد غذايي کاملاًخوراکي و خوشمزه اي است که زياد در دسترس نيست و گاهي اوقات مي توان آنها را از کشاورزان، پرورش دهندگان طيور و يا خواروبار فروشي هاي لوکس خريداري کرد. اما در اين ميان، تخم مرغ ماده غذايي هر روزه اي است که چشم پوشي از نقش موثر وگوناگون آن در آشپزي و شيريني پزي کار آساني نيست. اين ماده غذايي به همان اندازه که اساس بسياري از شيريني ها (کيک ها، مافين ها، پن کيک ها) مي باشد. در پخت غذاهاي خوشمزه اي مثل «ميتلوف» (نوعي غذاي گوشتي) و شامي پوک (شامي لپه) کتلت، ته چين و ... نيز نقش دارد. تخم مرغ نقش مخمر، غليظ کننده و چسباننده مواد را داراست که از جمله در سس هايي مانند سس هلندي و مايونز استفاده مي شود. در ساير موارد از جمله در غذاها و در دسرهاي مخصوص و در انواع کرم هاي کاستارد و ترايفل ها که از تنوع بالايي برخوردارند مصرف شده و به آن ها لطافت خاصي مي بخشد.
در رأس همه اين نقش هاي پنهان، اين ماده غذايي به تنهايي نيز مغذي و خوشمزه است خواه به صورت آب پز، نيمرو، خاگينه ويا به صورت انواع املت ها.
در دستورات آشپزي کم تخم مرغ، جايگزين کردن يکي از سايزهاي تخم مرغ به جاي ديگر معمولا مشکلي ايجاد نمي کند، اما در صورتي که تعداد تخم مرغ ها ي قيد شده زياد باشد تفاوت در مقدار آنها مشخص تر خواهد بود.
تخم مرغ پاستوريزه در بسياري از فروشگاه ها موجود است و بهترين نوع براي انتخاب مي باشد.
تخم بلدرچين در بسياري از کشورها يک خوراک لذيذ محسوب مي شود. از انواع خام و پخته آن در تهيه سوشي (نوعي غذاي ژاپني) استفاده مي گردد. در کلمبيا، تخم بلدرچين حالت شناخته شده تري دارد و قرار دادن يک عدد از نوع پخته آن به عنوان تزئين بر روي هات داگ ها و همبرگرها که معمولاً با يک خلال دندان بر روي آن ها تثبيت مي شود مرسوم است.
مي توان تخم مرغ پخته را بدون شکستن پوسته و تنها با چرخاندن از نوع خام آن تشخيص داد. تخم مرغ پخته به دليل داشتن حالت جامد آزادانه مي چرخد، درحاليکه نوع خام آن به علت دارا بودن محتواي لزج ، تقريباً پس از سه بار چرخيدن از حرکت باز مي ايستد.
آلبومين يا سفيده تخم مرغ داراي پروتئين است. اما چربي ندارد و يا مقدار آن خيلي ناچيز است. مي توان سفيده را جدا از زرده در آشپزي به کار برد که پس از از زدن و هوادهي شدن به ماده اي سفيد رنگ با بافت سبک و کف مانند تبديل مي شود. سفيده زده شده در دسرهايي از قبيل «مرنگ» و «موس» مورد استفاده قرار مي گيرد. گاهي اوقات از پوست تخم مرغ آسياب شده به عنوان افزودني غذايي استفاده مي کنند تا کلسيم به غذا بيفزايند. معمولاً تخم مرغ هاي آب پزي که پوستشان به سختي کنده مي شود خيلي تازه هستند. تخم مرغ هاي تازه PH کمتري دارند و اين موضوع نمي گذارد که پوسته به راحتي از سفيده اي که در زير آن قرار گرفته جدا شود. در صورتي که اگر تخم مرغ را در سرکه قرار دهيد پوسته آن به آرامي شروع به حل شدن خواهد کرد.
زيرا به دليل دارا بودن محتواي سويا از ميزان ليستين زيادي برخوردار است.
سس سيب نيز مي تواند مانند «ارورت» Arrowroot: (نوعي گياه نشاسته اي) و موز درست به همان اندازه مورد استفاده قرار گيرد. ليستين گرفته شده از سويا نيز اغلب در بسته هاي غذايي و به عنوان يک جايگزين ارزان به جاي ليستين گرفته شده از تخم مرغ در مقام بعدي اين مواد قرار دارد. بقيه جايگزين هاي تخم مرغ از سفيده آن تهيه شده اند و مختص کساني هستند که در مورد کلسترول بالا و محتواي چربي موجود در تخم مرغ ها نگراني دارند.
نگهداري تخم مرغ خوراکي بسيار اهميت دارد زيرا نگهداري نادرست آن مي تواند منجر به توليد باکتري سالمونلا دراين ماده غذايي شود. تخم مرغ ها را به همراه بسته بندي خودش در يخچال قرار دهيد. مي توانيد آن ها را براي مدت چندين هفته اي نگهداري کنيد اما بهترين زمان مصرف تخم مرغ ها در عرض يک هفته است. ضمناً يادآوري مي نمايد که تخم مرغ هاي نشسته را در کنار مواد غذايي ديگر قرار ندهيد. حتماً به نکات فوق توجه بفرماييد.
ساده ترين راه براي نگهداري تخم مرغ آغشته کردن آن به نمک است نمک، آب را از وجود باکتري ها و قارچ ها بيرون مي کشد که اين کار مانع از رشد آن ها مي شود. چيني ها تخم اردک را به وسيله غوطه ور کردن آنها در آب نمک و يا پوشاندن آنها به صورت جداگانه باخميري از نمک و گل و يا خاک رس، نمک سود مي کنند. تخم هاي اردک پس از گذشت تقريباً يک ماه که به حالت موازنه شيميايي رسيدند، جذب نمک را متوقف مي کنند و زرده آنها به صورت جامد و به رنگ نارنجي مايل به قرمز درمي آيد. اما سفيده تخم اردک ها همچنان به صورت مايع باقي مي ماند. اين تخم ها پيش از مصرف، آب پز شده و اغلب به همراه «کانگي» (Congee: نوعي پوره برنج)سرو مي شوند.
روش ديگر نگهداري تخم مرغ ها، درست کردن ترشي از آنها است که اين کار ابتدا به وسيله آب پز کردن و بعد غوطه ورکردن تخم مرغ ها در مخلوط سرکه، نمک و ادويه هاي مختلف از قبيل زنجبيل انجام مي شود. گاهي اوقات آب لبو نيز براي ايجاد رنگ قرمز در تخم مرغ ها به آن ها اضافه مي شود. در صورتي که عمل خيساندن تخم مرغ ها در اين مخلوط به مدت چندين روز و يا بيشتر طول بکشد، رنگ قرمز به زرده آنها خواهد رسيد. هنگامي که تخم مرغ ها به مدت چندين هفته و يا بيشتر در اين مخلوط خوابانده شوند، اسيد موجود در سرکه، قسمت اعظم کربنات کلسيم پوسته آن ها را حل کرده و به داخل تخم مرغ ها نفود مي کند و آنها را به اندازه اي اسيد ي مي کند که از رشد باکتري ها و قارچ ها جلوگيري به عمل مي آورد. ترشي تخم مرغي که با اين روش تهيه مي شود معمولاً به مدت يکسال و يا بيشتر و بدون قرار دادن در يخچال قابل نگهداري است.
تمام ويتامين هاي «آ»، «د» و «اي» در زرده تخم مرغ متمرکز هستند. تخم مرغ يکي از معدود غذاهايي است که به طور طبيعي داراي ويتامين «د» مي باشد. يک تخم مرغ بزرگ تقريباً داراي 60 کالري است که سفيده آن شامل 15 کالري مي باشد. (هر چند مطالعات نشان مي دهند که بدن انسان بخش اعظم کلسترول موجود در تخم مرغ را جذب نمي کند) زرده تخم مرغ حدوداً 33 درصد از وزن مايع آن را داراست. زرده حاوي کل چربي موجود در تخم مرغ و کمتر از نيمي از پروتئين و بيشتر مواد مغذي موجود در آن است. همچنين زرده داراي تمام ويتامين هاي «ب کمپلکس» موجود در تخم مرغ است و مصرف يک عدد زرده در روز تقريباً نيمي از ميزان توصيه شده مصرف روزانه اين ويتامين را تأمين مي کند.
ويتامين «ب کمپلکس» يکي از موارد مهم براي رشد مغز است و گفته مي شود که مصرف آن براي زنان باردار و مادران شيرده از جهت اطمينان از رشد جنين حائز اهميت مي باشد. اخيراً، تخم مرغ هايي توليد و در فروشگاه ها ديده مي شوند که غني از اسيدهاي چرب امگا 3 هستند. اين تخم مرغ ها از طريق تغذيه مرغ هاي تخم گذار با رژيم غذايي حاوي اسيدهاي چرب چندگانه غير اشباع و جلبک قهوه اي توليد مي شوند.
بيشتر اوقات بزرگترها تخم مرغ ها را پنهان کرده و کودکان آنرا پيدا مي کنند و اين بازي به شکار تخم مرغ در «عيد پاک» معروف است. رسوم مشابهي از رنگ کردن تخم مرغ در مناطقي از دنيا وجود دارد که برگرفته از فرهنگ فارسي است همان رسمي که قبل از بهار و شروع سال نو و آمدن نوروز، هر عضو خانواده يک تخم مرغ آب پز را تزيين کرده و بعد، همه تخم مرغ ها را در ظرفي در کنار هم قرار مي دهند.
2-افزودن اسيد: کرم تارتار نوعي نمک اسيدي است که مي تواند درتغيير PH سفيده تخم مرغ موثر بوده و خاصيت تثبيت (نگهدارنده) حالت سفيده تخم مرغ زده شده را دارا باشد ودر واقع مي توان گفت که استفاده از پودر کرم تارتار نوعي جايگزين براي کاسه مسي مي باشد. نحوه استفاده از آن به اين صورت است که بايد يک هشتم قاشق چايخوري از پودر کم تارتار براي هر عدد سفيده تخم مرغ مورد استفاده قرار گيرد تا تأثيرگذار باشد. يک دوم قاشق چايخوري از آب ليموترش نيز مي تواند دقيقاً همين اثر را بر روي سفيده داشته باشد.همچنين اندکي نمک هم مي تواند همين تأثير را داشته باشد وضمناً کرم تارتار يا کرم دو تارت گرد سفيد رنگي است که در اغلب فروشگاه ها موجود است.
2-گاهي اوقات به ازاء تخم مرغ کامل از سفيده تخم مرغ به عنوان يک جايگزين مناسب و کم چربي براي منسجم کردن و چسباندن پودر نان به گوشت و سبزيجات استفاده مي شود.
3- در هنگام جوشيدن آب مرغ يا گوشت و يا شربت قند، استفاده از يک سفيده تخم مرغ به شفافيت آنها کمک مي کند (پس از سفت شدن سفيده بايد آن را از اطراف ظرف جدا و خارج کرد و دور انداخت)
4- در گذشته وبصورت سنتي، سفيده تخم مرغ را در امولوسيوني که براي کاغذ عکاسي استفاده مي شد بکار مي بردند.
5- در طب مربوط به قرون وسطي براي معالجه زخم ها و شکستگي استخوان ها از سفيده تخم مرغ استفاده مي شده است.
6- در شيمي درماني و براي بيماران کليوي، مصرف سفيده تخم مرغ بعنوان يک منبع پروتئيني خالص به ميزان 90 گرم توصيه مي شود.
7- سفيده تخم مرغ براي کمک به ايجاد عضله و ماهيچه و به عنوان يک مکمل غذايي سالم توسط قهرمانان و بدن سازان مورد استفاده قرار مي گيرد.
8- سفيده تخم مرغ را مي توان بعنوان يکي از مواد اوليه چسب هاي ضد آب مورد استفاده قرار داد.
9- سربازان وظيفه اي که مي خواستند به ارتش معرفي نشوند بر روي سفيده تخم مرغ ادرار مي کردند تا به اين وسيله ميزان آلبومين ادرار خود را دستکاري کنند. اين کار مخصوصاً در طول دوره جنگ ويتنام متداول بود.
10- يکي از مواد تشکيل دهنده مهر(پلاک) سفيده تخم مرغ است.
منبع: هنر آشپزي، ش 60
/س
در رأس همه اين نقش هاي پنهان، اين ماده غذايي به تنهايي نيز مغذي و خوشمزه است خواه به صورت آب پز، نيمرو، خاگينه ويا به صورت انواع املت ها.
مقياس آشپزخانه:
در دستورات آشپزي کم تخم مرغ، جايگزين کردن يکي از سايزهاي تخم مرغ به جاي ديگر معمولا مشکلي ايجاد نمي کند، اما در صورتي که تعداد تخم مرغ ها ي قيد شده زياد باشد تفاوت در مقدار آنها مشخص تر خواهد بود.
چگونگي انتخاب يک تخم مرغ سالم:
تخم مرغ پاستوريزه در بسياري از فروشگاه ها موجود است و بهترين نوع براي انتخاب مي باشد.
نحوه آماده سازي تخم مرغ:
نکات کلي در مورد تخم مرغ
تخم بلدرچين در بسياري از کشورها يک خوراک لذيذ محسوب مي شود. از انواع خام و پخته آن در تهيه سوشي (نوعي غذاي ژاپني) استفاده مي گردد. در کلمبيا، تخم بلدرچين حالت شناخته شده تري دارد و قرار دادن يک عدد از نوع پخته آن به عنوان تزئين بر روي هات داگ ها و همبرگرها که معمولاً با يک خلال دندان بر روي آن ها تثبيت مي شود مرسوم است.
مي توان تخم مرغ پخته را بدون شکستن پوسته و تنها با چرخاندن از نوع خام آن تشخيص داد. تخم مرغ پخته به دليل داشتن حالت جامد آزادانه مي چرخد، درحاليکه نوع خام آن به علت دارا بودن محتواي لزج ، تقريباً پس از سه بار چرخيدن از حرکت باز مي ايستد.
آلبومين يا سفيده تخم مرغ داراي پروتئين است. اما چربي ندارد و يا مقدار آن خيلي ناچيز است. مي توان سفيده را جدا از زرده در آشپزي به کار برد که پس از از زدن و هوادهي شدن به ماده اي سفيد رنگ با بافت سبک و کف مانند تبديل مي شود. سفيده زده شده در دسرهايي از قبيل «مرنگ» و «موس» مورد استفاده قرار مي گيرد. گاهي اوقات از پوست تخم مرغ آسياب شده به عنوان افزودني غذايي استفاده مي کنند تا کلسيم به غذا بيفزايند. معمولاً تخم مرغ هاي آب پزي که پوستشان به سختي کنده مي شود خيلي تازه هستند. تخم مرغ هاي تازه PH کمتري دارند و اين موضوع نمي گذارد که پوسته به راحتي از سفيده اي که در زير آن قرار گرفته جدا شود. در صورتي که اگر تخم مرغ را در سرکه قرار دهيد پوسته آن به آرامي شروع به حل شدن خواهد کرد.
طعم تخم مرغ:
مشکلات پخت تخم مرغ:
جايگزين هاي تخم مرغ:
زيرا به دليل دارا بودن محتواي سويا از ميزان ليستين زيادي برخوردار است.
سس سيب نيز مي تواند مانند «ارورت» Arrowroot: (نوعي گياه نشاسته اي) و موز درست به همان اندازه مورد استفاده قرار گيرد. ليستين گرفته شده از سويا نيز اغلب در بسته هاي غذايي و به عنوان يک جايگزين ارزان به جاي ليستين گرفته شده از تخم مرغ در مقام بعدي اين مواد قرار دارد. بقيه جايگزين هاي تخم مرغ از سفيده آن تهيه شده اند و مختص کساني هستند که در مورد کلسترول بالا و محتواي چربي موجود در تخم مرغ ها نگراني دارند.
نگهداري تخم مرغ خوراکي بسيار اهميت دارد زيرا نگهداري نادرست آن مي تواند منجر به توليد باکتري سالمونلا دراين ماده غذايي شود. تخم مرغ ها را به همراه بسته بندي خودش در يخچال قرار دهيد. مي توانيد آن ها را براي مدت چندين هفته اي نگهداري کنيد اما بهترين زمان مصرف تخم مرغ ها در عرض يک هفته است. ضمناً يادآوري مي نمايد که تخم مرغ هاي نشسته را در کنار مواد غذايي ديگر قرار ندهيد. حتماً به نکات فوق توجه بفرماييد.
ساده ترين راه براي نگهداري تخم مرغ آغشته کردن آن به نمک است نمک، آب را از وجود باکتري ها و قارچ ها بيرون مي کشد که اين کار مانع از رشد آن ها مي شود. چيني ها تخم اردک را به وسيله غوطه ور کردن آنها در آب نمک و يا پوشاندن آنها به صورت جداگانه باخميري از نمک و گل و يا خاک رس، نمک سود مي کنند. تخم هاي اردک پس از گذشت تقريباً يک ماه که به حالت موازنه شيميايي رسيدند، جذب نمک را متوقف مي کنند و زرده آنها به صورت جامد و به رنگ نارنجي مايل به قرمز درمي آيد. اما سفيده تخم اردک ها همچنان به صورت مايع باقي مي ماند. اين تخم ها پيش از مصرف، آب پز شده و اغلب به همراه «کانگي» (Congee: نوعي پوره برنج)سرو مي شوند.
روش ديگر نگهداري تخم مرغ ها، درست کردن ترشي از آنها است که اين کار ابتدا به وسيله آب پز کردن و بعد غوطه ورکردن تخم مرغ ها در مخلوط سرکه، نمک و ادويه هاي مختلف از قبيل زنجبيل انجام مي شود. گاهي اوقات آب لبو نيز براي ايجاد رنگ قرمز در تخم مرغ ها به آن ها اضافه مي شود. در صورتي که عمل خيساندن تخم مرغ ها در اين مخلوط به مدت چندين روز و يا بيشتر طول بکشد، رنگ قرمز به زرده آنها خواهد رسيد. هنگامي که تخم مرغ ها به مدت چندين هفته و يا بيشتر در اين مخلوط خوابانده شوند، اسيد موجود در سرکه، قسمت اعظم کربنات کلسيم پوسته آن ها را حل کرده و به داخل تخم مرغ ها نفود مي کند و آنها را به اندازه اي اسيد ي مي کند که از رشد باکتري ها و قارچ ها جلوگيري به عمل مي آورد. ترشي تخم مرغي که با اين روش تهيه مي شود معمولاً به مدت يکسال و يا بيشتر و بدون قرار دادن در يخچال قابل نگهداري است.
زرده تخم مرغ :
ناهنجاري ها در تخم مرغ :
ارزش غذايي تخم مرغ:
تمام ويتامين هاي «آ»، «د» و «اي» در زرده تخم مرغ متمرکز هستند. تخم مرغ يکي از معدود غذاهايي است که به طور طبيعي داراي ويتامين «د» مي باشد. يک تخم مرغ بزرگ تقريباً داراي 60 کالري است که سفيده آن شامل 15 کالري مي باشد. (هر چند مطالعات نشان مي دهند که بدن انسان بخش اعظم کلسترول موجود در تخم مرغ را جذب نمي کند) زرده تخم مرغ حدوداً 33 درصد از وزن مايع آن را داراست. زرده حاوي کل چربي موجود در تخم مرغ و کمتر از نيمي از پروتئين و بيشتر مواد مغذي موجود در آن است. همچنين زرده داراي تمام ويتامين هاي «ب کمپلکس» موجود در تخم مرغ است و مصرف يک عدد زرده در روز تقريباً نيمي از ميزان توصيه شده مصرف روزانه اين ويتامين را تأمين مي کند.
ويتامين «ب کمپلکس» يکي از موارد مهم براي رشد مغز است و گفته مي شود که مصرف آن براي زنان باردار و مادران شيرده از جهت اطمينان از رشد جنين حائز اهميت مي باشد. اخيراً، تخم مرغ هايي توليد و در فروشگاه ها ديده مي شوند که غني از اسيدهاي چرب امگا 3 هستند. اين تخم مرغ ها از طريق تغذيه مرغ هاي تخم گذار با رژيم غذايي حاوي اسيدهاي چرب چندگانه غير اشباع و جلبک قهوه اي توليد مي شوند.
حساسيت غذايي به تخم مرغ:
جنبه هاي فرهنگي تخم مرغ:
بيشتر اوقات بزرگترها تخم مرغ ها را پنهان کرده و کودکان آنرا پيدا مي کنند و اين بازي به شکار تخم مرغ در «عيد پاک» معروف است. رسوم مشابهي از رنگ کردن تخم مرغ در مناطقي از دنيا وجود دارد که برگرفته از فرهنگ فارسي است همان رسمي که قبل از بهار و شروع سال نو و آمدن نوروز، هر عضو خانواده يک تخم مرغ آب پز را تزيين کرده و بعد، همه تخم مرغ ها را در ظرفي در کنار هم قرار مي دهند.
تثبيت کننده هاي حالت سفيده تخم مرغ زده شده در آشپزخانه:
2-افزودن اسيد: کرم تارتار نوعي نمک اسيدي است که مي تواند درتغيير PH سفيده تخم مرغ موثر بوده و خاصيت تثبيت (نگهدارنده) حالت سفيده تخم مرغ زده شده را دارا باشد ودر واقع مي توان گفت که استفاده از پودر کرم تارتار نوعي جايگزين براي کاسه مسي مي باشد. نحوه استفاده از آن به اين صورت است که بايد يک هشتم قاشق چايخوري از پودر کم تارتار براي هر عدد سفيده تخم مرغ مورد استفاده قرار گيرد تا تأثيرگذار باشد. يک دوم قاشق چايخوري از آب ليموترش نيز مي تواند دقيقاً همين اثر را بر روي سفيده داشته باشد.همچنين اندکي نمک هم مي تواند همين تأثير را داشته باشد وضمناً کرم تارتار يا کرم دو تارت گرد سفيد رنگي است که در اغلب فروشگاه ها موجود است.
موارد استفاده از سفيده تخم مرغ:
2-گاهي اوقات به ازاء تخم مرغ کامل از سفيده تخم مرغ به عنوان يک جايگزين مناسب و کم چربي براي منسجم کردن و چسباندن پودر نان به گوشت و سبزيجات استفاده مي شود.
3- در هنگام جوشيدن آب مرغ يا گوشت و يا شربت قند، استفاده از يک سفيده تخم مرغ به شفافيت آنها کمک مي کند (پس از سفت شدن سفيده بايد آن را از اطراف ظرف جدا و خارج کرد و دور انداخت)
4- در گذشته وبصورت سنتي، سفيده تخم مرغ را در امولوسيوني که براي کاغذ عکاسي استفاده مي شد بکار مي بردند.
5- در طب مربوط به قرون وسطي براي معالجه زخم ها و شکستگي استخوان ها از سفيده تخم مرغ استفاده مي شده است.
6- در شيمي درماني و براي بيماران کليوي، مصرف سفيده تخم مرغ بعنوان يک منبع پروتئيني خالص به ميزان 90 گرم توصيه مي شود.
7- سفيده تخم مرغ براي کمک به ايجاد عضله و ماهيچه و به عنوان يک مکمل غذايي سالم توسط قهرمانان و بدن سازان مورد استفاده قرار مي گيرد.
8- سفيده تخم مرغ را مي توان بعنوان يکي از مواد اوليه چسب هاي ضد آب مورد استفاده قرار داد.
9- سربازان وظيفه اي که مي خواستند به ارتش معرفي نشوند بر روي سفيده تخم مرغ ادرار مي کردند تا به اين وسيله ميزان آلبومين ادرار خود را دستکاري کنند. اين کار مخصوصاً در طول دوره جنگ ويتنام متداول بود.
10- يکي از مواد تشکيل دهنده مهر(پلاک) سفيده تخم مرغ است.
منبع: هنر آشپزي، ش 60
/س
