کشک هاي سنتي و خطر بوتوليسم

نگهداري فرآورده هاي لبني به طورکلي يا بايد در دماي 0 تا 7 درجه يخچال باشد يا در دماي خنک 10 تا 15 درجه يا 7 تا 10 درجه انجام شود. تعدادي از فرآورده ها که گرما مي بينند براي آنکه کپک هاي ثانوي يا مخمرها در آنها از بين برود مثل برخي دوغ ها مي توان آنها را در دماي خنک نگهداري کرد. استاندارد ملي هم اين را تصريح کرده است ولي فرآورده هايي که گرما نديده اند بايد در دماي يخچال نگهداري شوند. دسته سوم فرآورده هاي استريل هستند مثل شيرهاي استريل که مي توان آنها را در دماي محيط نگهداري کرد. در ارتباط با کشک يا ماست که شباهت هاي زيادي به هم دارند و حتي بسياري از کارخانجات کشک را از ماست ترش مي گيرند و آن را جوشانده و حرارت مي دهند و پس از آن در دماي داغ بسته بندي مي کنند، بايد گفت که توصيه مي شود در يخجال نگهداري شوند و حتي روي بسته بندي آنها هم قيد شده که بايد در يخچال نگهداري شوند. علت آن هم اين است که گرچه اين فرآورده ها تخميري و اسيدي هستند و اسيديته آنها پايين آمده و ممکن است به آن شکل فساد بيماري زا در آنها وجود نيايد و فرد در اثر خوردن آن دچار بيماري شود اما فسادهايي ممکن است در آنها به وجود آيد که سبب تغيير طعم يا تورم و باد کردگي در بسته بندي آنها شود. فسادهاي کپکي و مخمري هم در صورتي که کشک پايين آمده و محيط، محيطي مناسبي براي رشد اين دو نوع ميکروارگانيسم است. در صورتي که کشک در يخچال نگهداري نشود، احتمال بروز اين فسادها بالاتر مي رود، به خصوص آنکه واکنش هاي شيميايي نامطلوب هم در دماهاي بالاتر بيشتر انجام مي شود.
بسياري از خرده فروش ها به اين بهانه که کشک و ماست، شير نيست آنها را خارج از يخچال نگهداري مي کنند. در مورد کشک هاي صنعتي بيرون نگه داشتن مي تواند سبب بادکردگي و تغيير طعم شود. در مورد کشک هاي سنتي خشک يا مرطوب که به صورت باز به فروش مي رسد بايد گفت خطر بيماري بوتوليسم در آنها بسيار بالاست. در کشک هاي سنتي خشک چون آب ندارند احتمال وجود سم بوتوليسم کمتر است ولي کشک هاي مرطوب توصيه مي شود اصلاً مصرف نشوند. کشک هاي صنعتي تحت فرآيند گرمايي قرار مي گيرند و حفاظت شده اند ولي کشک هاي مرطوب سنتي اين ويژگي را ندارند و حتي تا چند سال پيش گزارش هايي در رابطه با فوت برخي افراد در اثر مصرف کشک سنتي اعلام شده است و آن هم به دليل وجود سم بوتوليسم در کشک هاي مرطوب سنتي است. پروسه توليد کشک هاي سنتي متفاوت از کشک هاي صنعتي است. اين کشک ها مدت زمان زيادي نگهداري مي شوند و در طول اين مدت ممکن است اين باکتري خطرناک که بوتولينوم نام دارد در آن رشد کند. اين نوع کشک ها به هيچ وجه نبايد در دماي محيط نگهداري شوند چون علاوه بر فسادهاي نامبرده ممکن است اين باکتري خطرناک هم در آن رشد کند و اصلاً مصرف آن چندان توصيه نمي شود. در رابطه با غليظ يا رقيق بودن کشک هاي صنعتي بايد گفت که تفاوتي ندارند و به سليقه افراد بر مي گردد و در بهداشت و سلامت آن تاثيري ندارد. نکته ديگر آنکه ديده شده برخي خانواده ها کشک را در فريزر نگهداري مي کنند. نگه داشتن کشک در فريزر مشکلي پيش نمي آورد اما پس از ذوب شدن چند فاز مي شود، يعني آب روي آن مي ايستد و ممکن است طعم و بافت و پايداري آن دچار مشکل شود. نيازي به نگهداري کشک در فريزر نيست و مي توان آن را در يخچال نگهداري کرد. کشک در فريزر نيست و مي توان آن را در يخچال نگهداري کرد. کشک مثل ماست پس از گذشت مدتي در يخچال ترش مي شود. البته چون کشک حرارت 90 تا 95 درجه ديده ديرتر از ماست ترش مي شود و در واقع باکتري هاي مسبب ترش شدگي در آن از کارافتاده اند، پس نيازي به منجمد کردن آن نيست.
منبع:روزنامه سلامت، شماره 233
/خ