کليات آشپزي مکزيکي

غذاهاي مکزيکي بازتاب خصوصيات منحصر به فرد مردم مکزيک است. در قلب مکزيکي ها روحيه گرم و متواضع و در عين حال رام نشدني اي نهفته است که به خوبي در غذاهاي مکزيکي خودنمايي مي کند.
غذاي مکزيکي به تنوع در ترکيب مزه ها، تزئينات رنگارنگ و گوناگوني مواد اوليه و چاشني ها معروف است. بسياري فکر مي کنند که غذاهاي مکزيکي بسيار تند و پر ادويه هستند. البته بعضي از غذاهاي مکزيکي بسيار تند و پر ادويه هستند. البته بعضي از غذاهاي مکزيکي واقعاً تند هستند و امتحان آنها دل شير مي خواهد اما اغلب غذاهاي مکزيکي طعم تند ملايم را در آميزش با اندکي چاشني زيره و ترشي ليمو مانند ارائه مي کنند. بيشتر ايراني ها غذاي مکزيکي را مي پسندند چون سبک آشپزي امروزي مکزيک تا حدي متاثر از شيوه آشپزي در خاورميانه و اسپانيا شده است و به ذائقه مردم ايران زمين نزديک است. اما نوع غذاهاي مکزيکي و شيوه طبخ آنها از هر منطقه تا منطقه ديگر متغير است. جغرافياي محل، تفاوت هاي قوميتي و آب و هواي هر منطقه بر تنوع غذاي مکزيکي تأثير مي گذارند. در شمال مکزيک گوشت گاو، بز و شترمرغ بيشتر استفاده مي شود، اين در حالي است که سبزيجات تند و انواع لوبيا و گوشت مرغ و ماکيان اجزاي اصلي غذاهاي جنوب مکزي را تشکيل مي دهند. البته در سال هاي اخير غذاهاي ملل مختلف روي آشپزي مکزيکي ها بسيار اثر گذار بوده تا حدي که آنها غذاي ژاپني معروف، «سوشي» را با سس تمبرهندي يا انبه مي خورند و به آن فلفل تند هم مي افزايند!

ويزاي مکزيک در دست شماست!

از ساليان دور ذرت ماده اصلي نان ها و شيريني ها و وعده هاي اصلي غذاي مکزيکي ها را تشکيل مي داده است اما در سال هاي اخير برنج هم جاي خوبي بر سر سفره مکزيکي ها براي خود باز کرده و جزو غذاهاي اصلي مردم مکزيک به شمار مي رود، به طوري که حتي بعضي از نوشيدني هاي معروف مکزيکي با برنج تهيه مي شوند.

از آووکادوتاکاکتوس

اجزاي اصلي آشپزي مکزيکي بسيار متنوع هستند براي مثال آووکادو و برگ هاي آووکادو از پر مصرف ترين اقلام مصرفي در آشپزخانه مکزيکي ها است. مکزيکي ها از برگ هاي خشک پودر شده آووکادو به عنوان ادويه خوشبو استفاده مي کنند خود آووکادوي رسيده را در انواع سس ها، سوپ ها و سالاد ها مصرف مي کنند.
کاکتوس يا نوپال هم از دير باز در غذاهاي مکزيکي کاربرد داشته است. بافت و طعم کاکتوس بسيار شبيه به باميه است و پس از پخت کامل، شيره لزجي از آن خارج مي شود که در لعاب دادن به خوراک هاي آبدار بسيار مؤثر است.

چيلي را فراموش نکنيد

اما يکي از شناخته ترين و محبوب ترين مهمان هاي هميشگي در آشپزخانه مکزيکي فلفل چيلي است. چيلي که هم به صورت تازه و هم به صورت خشک، کوبيده و يا پودر شده درغذاهاي مکزيکي به کار مي رود، همان ادويه اي است که مزه تند اما لطيف فلفل در غذاهاي مکزيکي را به وجود مي آورد.

چاشني هميشگي؛ گشنيز

گشنيز هم از پديده هاي آشپزخانه مکزيکي است که تقريباً در بيشترغذاها مورد استفاده قرار مي گيرد. البته اين سبزي اصالتاً مکزيکي نيست و اسپانياهايي ها در زمان تسخير مکزيک اين سبزي را به آشپزي مکزيکي هديه دادند اما الان تقريباً غذاي مکزيکي اي را نمي بينيد که حتي براي تزئين هم که شده از گشنيز استفاده نکند.

گوجه مکزيکي سبز است

يکي از سبزيجات خاص منطقه مکزيک توماتييو است. اين ميوه سبز رنگ و کمي ترش بيشتر در تهيه سس ها استفاده مي شود. توماتييو پوست نازکي دارد که پيش از استفاده بايد کنده شود. گرچه رسيده توماتييو زردرنگ است امامکزيکي ها براي استفاده بيشتر از ترشي اين سبزي آن را نيمه رسيده و گاهي کال مي کنند. ترشي توماتييو گاهي آنچنان زياد است که بايد آن را به همراه شکر مصرف کرد.

نان عادي مکزيک

در مکزيک بيشتر تورتياها و نيز تامالي ها با خمير ماسا تهيه مي شود. اين خمير در واقع از ذرات و چربي حيواني تهيه مي شود. هرچند درجايي که دسترسي به ماسا نباشد مي توان از آرد ذرت براي تهيه خمير تامالي و تورتيا استفاده کرد اما طعم ماساي واقعي چيز ديگري است.
از معروف ترين غذاهاي مکزيکي مي توان تورتيا را که نام مردم عادي مکزيک است و از خمير ماسايا آرد ذرت تهيه مي شود، نام برد. پس از تورتيا، انواع لوبياهاي پخته و سرخ شده جايگاه ثابتي در غذاي روزمره مکزيکي دارد.

اين غذا تند است

مکزيکي ها هميشه از فلفل چيلي در غذاهايشان استفاده مي کنند. البته فلفل چيلي چندين نوع مختلف دارد. اصولاً هرچه چيلي بزرگ تر باشد شيرين تر است. مثلاً فلفل پوبلانو که بسيار بزرگ است، آنقدر شيرين و خوش خوراک است که با آن دلمه مي پزند اما فلفل ريز و بسيار تند هابانرو را اگر نزديک زبانتان هم بکنند آتش مي گيريد.

سالسا يک سس است

گوآکامولي و سالسا هم دو تا از معروف ترين سس هاي مکزيکي هستند. پايه گوآکامولي که معمولاً به صورت تازه درست شده و همان موقع در کنار يک بشقاب بزرگ چيپس تورتيا سرو مي شود، آووکادو است اما سس سالسا را با غذا مي خورند. انواع گوجه رنگارنگ و فلفل چيلي و پياز و گشنيز مواد اصلي تشکيل دهنده سالسا هستند. مواظب سالساي هابانرو باشيد که با چيلي هابانرو درست مي شود. اين سس به حدي تند است که تنها چند قطره از آن مي تواند کل غذاي شما را تند و زبان سوز کند.

اگر به رستوران هاي مکزيکي رفتيد

تاکو، تامالي، توستادا، تورتاس و آنچيلادا از ديگر غذاهاي معروف مکزيکي هستند که اگر روزي گذارتان به مکزيک يا حداقل يک رستوران مکزيکي خوب افتاد آنها را امتحان کنيد و از طعم خوبشان لذت ببريد.
منبع: نشريه زندگي ايراني، شماره 3
/س