کمی در مورد پادشاه پاستاها بیشتر بدانیم
قبل از اینکه برای پختن پاستا ایتالیایی راویولی پنیر دست به کار شویم بد نیست کمی در مورد این پاستای مربع بالشتی بیشتر بدانیم. پاستا راویولی از جمله قدیمیترین و به جرات میتوان گفت محبوبترین پاستاهایی ایتالیایی است که نخستین بار در شهر جنوا ایتالیا پخته و سرو شد. راویولی در زبان ایتالیایی به معنای بالشت است، بالشتی که داخل آن را با انواع سس گوشت، پنیر، اسفناج و هر مایه دیگری که دلتان بخواهد و طعمش را میپسندید میتوانید پر کنید.اما راویولی اصیل و سنتی ایتالیایی با همین موادی که در این دستور پخت آورده شدهاند پخته میشود. ایتالیاییها معمولا خودشان در خانه خمیر پاستا راویولی را درست میکنند که البته کار چندان سختی هم نیست و طعم لذیذ این پاستا را دو چندان میکند.1
.jpg "آشنایی با طرز تهیه پاستا ایتالیایی راویولی با پنیر")
خمیر راویولی
مواد لازم خمیر راویولی
آرد گندم:½1 پیمانه
نمک :1 قاشق غذاخوری
تخم مرغ:1 عدد
زرده تخم مرغ:1 عدد
روغن زیتون :1 قاشق چایخوری
آب : خیلی کم
طرز تهیه خمیر راویولی
ابتدا یک و نیم پیمانه آرد را با یک قاشق نمک مخلوط کرده و داخل کاسه بزرگی بریزید، سپس میان آرد را گود کرده و تخم مرغ ها را داخل آن بریزید.در ادامه یک قاشق روغن را افزوده و مواد را با دست به آرامی مخلوط کرده و زیر و رو کنید تا خمیر درست شود.
یک قاشق آب اضافه کرده و خمیر را به خوبی ورز دهید تا نرم شود، سپس آن را به چهار قسمت یک اندازه تقسیم کرده و روی یک سطح آرد پاشی شده قرار دهید.
به کمک یک وردنه هر کدام از خمیر ها را به شکل یک مستطیل با ضخامتی مانند کاغذ باز کنید. روی خمیر را چهار گوشهایی یک اندازه رسم کنید تا یک شکل و مرتب باشد.
کناره های خمیر را با یک چاقوی تیز ببرید تا صاف و منظم گردد، حالا داخل هر چهارگوش یک قاشق از موادی که آماده کرده اید را بریزید.
سپس یک لایه خمیر را روی آن پهن کرده و خوب مرتب کنید ، فاصله های خالی را کمی فشار دهید تا بهم بچسبد و با یک چاقو به شکل مربع های کوچک ببرید.
حالا به کمک یک چنگال لبه های هر راویولی را فشار دهید تا خوب محکم شود، با دو خمیر دیگر هم همین مراحل را تکرار نمایید.
راویولی های آماده را در قابلمه آب جوش بریزید تا بپزد، بعد از پخت راویولی ها روی سطح آب شناور می مانند آن ها را از قابلمه خارج کرده و اجازه دهید کمی خشک شوند.
راویولی ها را در ظرف مورد نظر بچینید و با سس و مخلفاتی که آماده کرده اید میل نمایید.2
.jpg "آشنایی با طرز تهیه پاستا ایتالیایی راویولی با پنیر")
مواد لازم برای داخل راویولی
گوشت چرخکرده: 400 گرمپیاز رنده شده: یک عدد
جعفری خرد شده: نصف پیمانه
شیر: 1/4 پیمانه
پودر نان: نصف پیمانه
رب گوجهفرنگی: دو قاشق سوپخوری
روغن مایع مخصوص سرخکردنی: به میزان لازم
سس سفید: دو پیمانه
پنیر گودا رنده شده: 200 گرم
نمک و فلفل: به میزان لازم
طرز تهیه مواد داخل راویولی
گوشت، پیاز، جعفری، نمک و فلفل را با هم مخلوط نموده، ورز میدهیم تا کاملا حالت چسبندگی پیدا کند. شیر را به پودر نان افزوده تا به صورت خمیر درآید. سپس آن را به مواد گوشتی اضافه نموده و ورز میدهیم. از مایه کوفتههایی به اندازه گردو برداشته، در روغن سرخ مینماییم.رب گوجهفرنگی را در روغن تفت داده و به آن نمک و فلفل میافزاییم، کوفتههای سرخ شده را به رب اضافه نموده و دو پیمانه آب به آن اضافه میکنیم سپس روی حرارت ملایم میگذاریم تا سس تبخیر شده و کوفتهها بپزند. در این مرحله کوفتهها را در آبکش ریخته تا سس اضافی آن جدا شود. خمیر راویولی را با وردنه روی سطح صاف پهن نموده، به صورت مربعهای کوچک بریده و کوفته را وسط خمیر میگذاریم.
سپس یک مربع خمیری دیگر روی آن قرار داده و هر دو خمیر را به هم میفشاریم تا به همدیگر بچسبند. در ظرفی چهار پیمانه آب، نمک و 1/4 پیمانه روغن مایع ریخته، روی حرارت میگذاریم تا به جوش آید. راویولیها را در آب جوش انداخته تا چند جوش بزند، سپس در آبکش میریزیم. راویولیها را در یک ظرف نشکن چیده، روی آن سس سفید و پنیر گودا میریزیم.
فر را با حرارت 175 درجه سانتیگراد روشن نموده، راویولیها را در طبقه وسط فر به مدت 20 دقیقه قرار داده تا پنیر آب شده و روی خوراک طلایی شود.3
طرز تهیه پاستا ایتالیایی راویولی پنیر
مرحله اول
برای تهیه پاستا ایتالیایی راویولی پنیر ابتدا باید خمیر پاستا را آماده کنید. برای این کار تخم مرغ، شیر و نمک را با هم ترکیب کنید و آرد را کم کم به آن اضافه کنید. در حین اضافه کردن آرد مرتب مایه را هم بزنید. باید آنقدر مواد را با هم بزنید تا مایه به صورت خمیر در آید و به دست نچسبد. سپس با سلفون روی خمیر را بپوشایند و حدود ۲ ساعت به خمیر استراحت دهید تا خوب ور بیاید.
مرحله دوم
در این فاصله مواد داخل پاستا ایتالیایی راویولی پنیر را آماده کنید. تمام مواد گفته شده برای داخل راویولی را با هم مخلوط کنید و خوب با هم وزر دهید. سپس با دست از مواد بردارید و به اندازه کوفته ریز گرد کنید. کوفتههای درست شده را در کمی کره تفت دهید. اگر هم تفت ندهید مشکلی پیش نمیآید.
مرحله سوم
خمیر پاستا را که درست کرده بودید از یخچال بیرون بیاورید. روی یک سطح صاف مقداری آرد بپاشید و خمیر را با وردنه صاف کنید. برای هر عدد راویولی دو تکه خمیر به شکل مربع با چاقو ببرید. داخل خمیر یک عدد کوفته بگذارید و سپس لبههای خمیر را به هم بچسبانید. با آب نوک انگشتان خود را خیس کنید و روی لبههای خمیر بکشید تا لبهها خوب به هم بچسبند و باز نشوند.
مرحله چهارم
در یک قابلمه مقداری آب بریزید ¼ قابلمه را با آب پر کنید کافی است). وقتی آب جوش آمد به آن مقداری نمک و روغن (مثل پختن ماکارونی) اضافه کنید. سپس خمیرهای راویولی را داخل آب بیندازید تا چند جوش بزنند. سپس خمیر پخته شده را از آب خارج کنید و در یک آبکش بگذارید.
مرحله پنجم
حالا سس ترکیبی پستو- آلفردو را آماده کنید. در یک ماهیتابه نسوز ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون بریزید. سیر رنده شده و سس پستو را اضافه کنید و یک دقیقه روی شعله ملایم گاز هم مرتب بزنید. مقاله طرز تهیه سس پستو را بخوانید. خامه سنگین را اضافه کنید و سپس شعله را زیاد کنید تا سس به دمای جوش برسد و قل قل کند. حالا حرارت را کم کنید و به مدت ۵ دقیقه روی شعله ملایم گاز سس را هم بزنید. پنیر پارمزان را اضافه کنید و کمی دیگر هم بزنید تا پنیر در سس آب شود و سپس سس را از روی حرارت بردارید. درب ظرف را ببندید و سس را گرم نگه دارید.در یک ظرف دیگر سس مارینارا را بریزید و روی شعله ملایم گاز گرم کنید. قبلا طرز تهیه سس مارینارا برای انواع فستفود را در مقاله ۲ طرز تهیه لازانیا ایتالیایی و یونانی گفتهایم. فر را روی دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. یک عدد تخم مرغ را در یک ظرف بشکنید، یک قاشق آب به آن اضافه کنید، هم بزنید و سپس با برس به آرامی روی راویولیها بمالید.
مرحله ششم
در یک ظرف پیرکس مقداری از ترکیب سس آلفردو و پستو که آماده کرده بودید بریزید و تمام کف ظرف را با آن بپوشانید. یک ردیف راویولی داخل ظرف بچینید، روی آن را با سس پستو-آلفردو بپوشانید و یک ردیف دیگر به همین دیگر بچینید تا راویولیها تمام شوند. روی ظرف را با مقداری پنیر موزارلا و پنیر پارمزان رنده شده بپوشانید و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه داخل فر نگه دارید. بعد از ۲۰ دقیقه پاستا ایتالیایی رایولی پنیر را از فر خارج کنید. حدود ۴ دقیقه صبر کنید و سپس سس مارینارا را روی آن بریزید و پاستا را گرم سرو کنید.1پی نوشت:
1.www.blog.okcs.com
2.www.namnak.com
3.www.hamshahrionline.ir
