خورش بامیه اصیل جنوبی
مواد لازم برای ۴ نفر
بامیه۳۰۰ گرمگوشت خورشتی۴۰۰ گرم
پیاز۲ عدد متوسط
سیر۲ حبه
گوجه فرنگی۲ عدد
رب گوجه فرنگی۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه به اندازه لازم
زردچوبه و روغن به اندازه لازم
آبلیمو یا آبغوره به اندازه دلخواه
دستور پخت
مرحله اولبرای تهیه خورش بامیه جنوبی ابتدا پیازها و سیرها را به صورت نگینی ریز خرد کنید سپس به همراه مقداری روغن مایع در قابلمه ای که برای پخت خورشت بامیه در نظر گرفته اید کمی تفت دهید تا شفاف و شیشه ای شوند.
مرحله دوم
در این مرحله کمی زردچوبه به مخلوط سیر و پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا زردچوبه با سیر و پیاز به طور کامل یکدست شود. در ادامه گوشت خورشتی را بشویید سپس به صورت قورمه ای ( مانند خورش قورمه سبزی ) خرد کنید.
مرحله سوم
توجه داشته باشید که گوشت را بهتر است به صورت متوسط خرد کنید زیرا کوچک یا بزرگ بودن قطعات گوشت روی ظاهر خورش تاثیر منفی می گذارد ، ضمنا بزرگ بودن قطعات گوشت باعث می شود دیرتر مغز پخت شوند.
مرحله چهارم
پس از اینکه گوشت خورشتی را خرد کردید آنرا به قابلمه خورش اضافه کنید و به همراه سیر و پیاز کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. همین که رنگ گوشت تغییر کند کافیست زیرا اگر گوشت را بیش از حد تفت دهید ممکن است سفت و دیرپز شود.
.jpg "طرز تهیه انواع خورش بامیه")
مرحله پنجم
در مرحله بعدی پوست گوجه فرنگی ها را جدا کرده و آنها را رنده کنید. در ادامه گوجه فرنگی های رنده شده را به همراه رب گوجه فرنگی به قابلمه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم و بوی خامی رب گوجه فرنگی گرفته شود.
مرحله ششم
تفت دادن رب گوجه فرنگی علاوه بر اینکه روی طعم خورش تاثیر مثبت می گذارد، باعث می شود در پایان خورشت خوشرنگ تری داشته باشید. در این مرحله ۴ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت زیر آنرا زیاد کنید تا آب سریعتر به جوش بیاید.
مرحله هفتم
پس از اینکه آب به جوش آمد حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا گوشت به آرامی مغز پخت شود. خورش بامیه هم مانند دیگر خورش های ایرانی اگر به آرامی و با زمان بیشتری پخته شود علاوه بر اینکه لعاب دار می شود، طعم بهتری نیز خواهد داشت.
مرحله هشتم
در حین پختن گوشت بامیه ها را پاک کنید و به نکته دقت داشته باشید که به بافت بامیه آسیبی نزنید. فقط کافیست سر و دم بامیه را جدا کنید. در صورتی که بدنه بامیه ها باز شود روی ظاهر خورش تاثیر منفی می گذارد.
مرحله نهم
در این مرحله بامیه ها را پس از شستشو و خشک کردن به همراه مقداری روغن مایع در یک تابه کمی تفت دهید تا رنگشان کمی تغییر کند. تفت دادن بامیه فقط به این دلیل است که ظاهرشان را در هنگام پخت خورش از دست ندهند و له نشوند.
مرحله دهم
پس از گذشت حدود دو ساعت که گوشت به طور کامل پخت بامیه ها را به قابلمه خورش اضافه کنید. در این مرحله می توانید برای طعم دهی به خورش کمی آب لیمو ترش یا آبغوره نیز به همراه نمک و فلفل سیاه به خورش اضافه کنید.
مرحله یازدهم
حالا اجازه دهید خورش حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا علاوه بر پخته شدن بامیه ها ، خورش غلیظ تر شده و به طور کامل جا بیفتد. خورش بامیه از خورش هایی محسوب می شود که باید با آب کم سرو شود.
مرحله دوازدهم
نکته مهم دیگر در مورد این خورش این است که اگر پس از اضافه کردن بامیه ها به قابلمه ، خورش مدت زیادی روی حرارت بماند بامیه ها له می شوند و ظاهر خورش را خراب می کنند. در پایان پس از اینکه خورش بامیه جا افتاد آنرا به همراه پلو سرو کنید.1
خورش بامیه با مرغ
مواد لازم
بامیه خرد شده :500 گرممرغ :8 قطعه
پیاز ریز شده :2 عدد
عصاره مرغ :2 عدد
رب گوجه فرنگی :3 قاشق غذاخوری
ادویه مخلوط :1 قاشق غذاخوری
آبلیمو :2 قاشق غذاخوری
آب :8 لیوان
پودر فلفل سیاه :نصف قاشق چایخوری
نمک :1 قاشق چایخوری
روغن :به اندازه لازم
طرز تهیه
قابلمه ای را روی حرات قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید تا داغ شود.سپس پیاز خرد شده را داخل روغن تفت دهید .وقتی رنگ پیاز طلایی شد قطعات مرغ شسته را به آن اضافه کنیدو به همراه نمک ، فلفل و زردچوبه در پیاز تفت دهید.کمی که مرغ سرخ شد ،آب و عصاره مرغ مگی را به مرغ اضافه کنید و در قابلمه را ببندید و بگذارید تا مرغ با حرارت ملایم به مدت یک ساعت بپزد.
بعد رب ، آبلیمو و بامیه را داخل آب مرغ بریزید و بگذارید تا خورش 40 دقیقه دیگر بپزد.2
.jpg "طرز تهیه انواع خورش بامیه")
خورش بامیه با چاشنی تمبرهندی
مواد لازم
بامیه ۷۵۰ گرمگوشت خورشتی بدون استخوان ۵۰۰ گرم
پیاز درشت ۱ عدد
سیر ۴ حبه
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق سوپ خوری
تمر هندی بدون پوست ترش ۲۰۰ گرم
زردچوبه ۱ قاشق چای خوری
ادویه غذا ۱ قاشق چای خوری
روغن ونمک به مقدار لازم
آب جوش به مقدار لازم
طرز تهیه
گوشت را به صورت قیمه‌ای خرد کرده و بشویید. پیاز را هم پوست کنده و ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید. سپس تکه‌های گوشت را همراه با زردچوبه به روغن اضافه کنید و تفت دهید. حالا یک لیوان آب جوش به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید و در ظرف را بگذارید و صبر کنید تا گوشت با حرارت ملایم بپزد.در این فاصله تمبرهندی را داخل کاسه‌ای ریخته و روی آن مقداری آب جوش بریزید و کناری بگذارید. سپس بامیه‌ها را پاک کنید و بعد از شستن آماده بگذارید.
وقتی آب گوشت کم شد، رب را اضافه کرده و به همراه گوشت تفت دهید. بعد بامیه‌ها را بیفزایید و بگذارید همراه گوشت و رب تفت داده شوند
سیرها را رنده یا له کرده، سپس همراه با ادویه و نمک به مخلوط گوشت و بامیه اضافه کنید. حالا یک استکان آب جوش در خورش بریزید و اجازه دهید خورش روی شعله ملایم یک ربع حرارت ببیند. نکته: اگر احساس می‌کنید یک استکان آب کم است، مقدار آب را بیشتر کنید. فقط توجه داشته باشید آب این خورش نباید زیاد باشد.
در مرحله آخر طبخ خورش، تمبر هندی را از صافی عبور داده و آب صاف شده آن را داخل خورش بریزید. بعد از حدود ۱۵ دقیقه هم حرارت را خاموش کنید.3
پی نوشت:
1.www.chishi.ir
2.www.namnak.com
3.www.sarashpazpapion.com
