دستور پخت چهار نوع غذای سنتی لرستان

کباب بروجرد

مواد لازم

۶ نفر

1 کیلو گوشت سردست

4 عدد پیاز رنده شده متوسط

نمک و فلفل در حد استاندارد

طرز تهیه

گوشت سردست را دوبارچرخ کنید پیاز رنده شده را در صافی ریخته و بدون اینکه با دست فشار دهید،آب اضافی آش را بگیرید و کنار بذارید. پیاز،نمک،فلفل را به گوشت اضافه کنید و به خوبی مخلوط کنید و مالش دهید‌. این گوشت را یک ساعت در یخچال قرار دهید و دوباره آنرا چنگ بزنید.

(درصورتی که ظرف محتوی گوشت را کمی حرارت دهید بطوریکه ظرف آن داغ شود، گوشت موقع کباب شدن در آتش نخواد ریخت) بعد دستتان را به آب پیاز آغشته کنید(که من نزدم) و از گوشت به اندازه یک عدد پرتقال متوسط برداشته روی سیخ کباب قرارداده و خوب آن را روی سیخ پهن کنید و دوطرف آنرا خوب بچسبانید. بعد ازآماده شدن سیخ ها، آتش فراوانی درست کرده و سیخ ها را روی آتش قرار دهید بلافاصله سیخ ها را پشت و رو کنید تا کباب ها خودشان را بگیرند.

و از سیخ نریزد کباب ها نباید زیاد برشته و خشک شوند، بعد ازاینکه کباب خودش را گرفت دیگه نیازی به آتش زیاد ندارد، چنانچه لازم است حرارت را ملایم کرده تا کبابها مغز پخت شوند. بعد ازآماده شدن کباب ها آنها را دردیس کشیده و روی آنها سماق بپاشید و یک لایه نان روی آن قرار داده و سرسفره ببرید میتوان گوجه هم کبابی کنید.1

شله ماش

مواد لازم

لوبیاچیتی یک چهارم پیمانه

ماش ۲ پیمانه

عدس نصف پیمانه

برنجیک چهارم پیمانه

پیازداغبه مقدار زیاد

آب گوشت۴ پیمانه

کشکبه مقدار لازم

زعفرانبه مقدار لازم

نعناع داغبه مقدار زیاد

طرز تهیه

لوبیا را از شب قبل بگذارید خیس بخورد و چند باری آب آن را عوض کنید. بعد بگذارید بپزد. من پخته داشتم. برنج و عدس را از یک ساعت قبل بگذارید خیس بخورد. ماش را با ۳ پیمانه آب گوشت می گذاریم بپزد. داخل یک ظرف دیگر برنج و عدس را گذاشتم با آب بپزد و نرم شود .

ماش که نیم پز شد.

برنج و عدس نرم شده را هم به آن اضافه کردم.

بعد هم لوبیا چیتی پخته را اضافه می کنیم .

نمک و فلفل، زرچوبه و نصف پیازداغ را ریختیم و آب گوشت باقیمانده را اضافه می کنیم و می گذاریم آش بپزد و جا بیفتد.

حالا نصف موادمان را می ریزیم داخل میکسر و له می کنیم و به بقیه مواد داخل قابلمه اضافه می کنیم .

کمی محلول غلیظ زعفران و ۲ قاشق پر کشک هم داخلش ریختم و هم زدم .

بچشید و اگر چیزی کم و کسر داشت اضافه کنید. ۲ قاشق از نعناع داغ را داخل آش ریختم و هم زدم و توی ظرف کشیدم و با پیازداغ و نعناع داغ و کشک روی آن را تزیین کردم.2

آش گوشت خرم‌آباد

آش گوشت خرم‌ آباد یک غذای مجلسی مخصوص اعیاد و عروسی هاست. این غذا به سبک سنتی در ظرف هایی به نام مجمع سرو می شود که سینی های بزرگ و گرد از جنس استیل یا روی هستند و هر سینی مخصوص سه نفر است.

نحوه سرو آش گوشت خرم آباد نیز اصول خاصی دارد. به این صورت که در ابتدا مقداری برنج در مجمع می ریزند و روی آن گوشت می گذارند، سپس مقداری برنج روی گوشت ها می ریزند تا به طور کامل گوشت ها پوشانده شود. بعد از آن یک قطعه پیاز و کمی نمک در مجمع گذاشته و روی آن ها را با نان محلی می پوشانند تا غذا سرد نشود.

مواد لازم برای تهیه چلو گوشت خرم آباد

گوشت گوسفندی ۱ کیلوگرم

پیاز ۲ عدد

رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری

زعفران دم کرده به میزان لازم

زردچوبه، فلفل و نمک به میزان لازم

طرز تهیه چلو گوشت خرم آباد

در ابتدا لازم به ذکر است که برای تهیه آش گوشت خرم آباد از تمام قسمت های گوشت گوسفند می توان استفاده کرد اما امروزه برای پختن آش گوشت بیشتر از ماهیچه و مغز ران استفاده می کنند.

برای پخت آش گوشت خرم آباد ابتدا پیازها را به صورت نگینی خرد کنید و کمی در روغن تفت دهید. سپس گوشت ها را قطعه قطعه کرده و به پیاز اضافه کنید. کمی که گوشت ها تفت داده شدند و رنگشان تغییر کرد، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و پس از آن رب گوجه فرنگی اضافه نمایید.

لازم به ذکر است که اضافه کردن نمک در ابتدای پخت گوشت باعث سفت شدن گوشت می شود پس در مرحله آخر نمک را اضافه کنید.

مواد را مخلوط کرده و به آن آب اضافه کنید و در ظرف را بگذارید تا گوشت ها بپزند. در این مرحله نمک و زعفران دم کرده را اضافه کنید و بگذارید تا آش گوشت جا بیفتد. در این فاصله برنج را درست کنید و نوش جان کنید.3

سغدو یا دلمه سیراب شیردان

مواد لازم

سیرابی به تعداد نفرات یک برش

گوشت چرخ‌کرده ۲۰۰ گرم

پیاز سرخ شده ۳ قاشق غذاخوری

لپه ۴ قاشق

برنج ۱ لیوان

رب گوجه ۱ قاشق غذاخوری

سبزی معطر مخصوص دلمه (ترخون، مرزه، نعناع، جعفری وپیازچه) خرد شده ۱ لیوان

پودر زیره ۱ قاشق چایخوری سرخالی

فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

روغن به میزان کافی

طرز تهیه

تابه‌ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید و ۲ قاشق از پیاز خرد شده را به همراه گوشت در تابه بریزید و در روغن تفت دهید.

در حین تفت گوشت ادویه‌ها را به همراه سبزی خرد شده به گوشت اضافه کنید و کاملا تفت دهید. برنج را هم بشویید و به صورت خام به مواد داخل گوشت اضافه کنید و با مقداری نمک مواد را هم بزنید.

مواد آماده شده دلمه را کنار بگذارید و به سراغ سیرابی‌ها بروید. سیرابی‌ها را در اندازه‌های ۱۵ در ۱۵ سانتی متر برش بزنید و مقداری از مواد دلمه را داخل آن بریزید و چهار طرفش ا محکم ببندید و یا بدوزید که مواد هنگام پختن بیرون نریزد.

یک قاشق پیاز مانده را در یک قابلمه بریزید و به آن رب گوجه فرنگی اضافه کنید و با کمی ادویه تفت دهید. ۱ لیتر آب داخل قابلمه بریزد و دلمه‌های سیرابی را داخل قابلمه قرار دهید.

در ظرف را ببندید و بعد از اینکه آب به جوش آمد حرارت زیر قابلمه را کم کنید و اجازه دهید ۳ تا ۴ ساعت با حرارت کم سیرابی‌ها بپزند.

(در حین پخت دلمه‌ها میتوانید چند پاچه گوسفند هم داخل قابلمه بگذارید تا طعم متفاوت تری را تجربه کنید) بعد از ۳ الی ۴ ساعت که سیرابی‌ها پخت و سس داخل قابلمه غلیظ شد، دلمه‌های سیرابی را در آورده و در ظرف مورد نظرتان بکشید. سس آن را هم روی دلمه‌ها بریزید و با چند پر لیمو و جعفری آن را تزیین کنید.4

پی نوشت:
1.www.cookpad.com
2.www.beytoote.com
3.www.vaghayerooz.com
4.www.yjc.ir