نان سنتی تبریز
مواد لازم (برای 6 نفر)
مواد لازم خمیر
آرد شش پیمانهشکر 50 گرم
تخم مرغ سه عدد
ماست نصف پیمانه
شیر ولرم نصف پیمانه
روغن مایع نصف پیمانه
آب ولرم یک چهارم پیمانه
مایه خمیر یک قاشق سوپخوری
پودر زنجبیل یک قاشق سوپخوری
نمک یک قاشق چایخوری
مواد لازم داخل خمیر
آردیک پیمانه پودر زنجبیل یک قاشق سوپخوری
زردچوبه یک قاشق سوپخوری
زعفران به میزان لازم
مواد لازم برای رومال نان
زرده تخم مرغ یک عدد شکر یک قاشق چایخوری
ماست یک قاشق چایخوری
کنجد به میزان لازم
طرز تهیه رومال نان
پیش از آن که دوباره نان ها را تحت حرارت از بالای فر قرار دهید، باید مواد رومال را اضافه کنید تا در اثر حرارت، نان کاملا خوشرنگ و طلایی شود. برای این منظور زرده تخم مرغ، شکر، ماست و کنجد را مخلوط کرده و خوب بزنید. با قلم مو این رومال را روی نان ها بمالید و بعد برای پنج دقیقه از شعله بالای فر به نان ها حرارت بدهید تا طلایی و خوشرنگ شوند.
طرز تهیه مواد میانی ایشلی کوکه
آرد را تفت دهید تا بوی خامی آن برطرف شود.زردچوبه را اضافه کنید. تفت بدهید و بعد زنجبیل را اضافه کنید.
کره را اضافه کرده و بعد زعفران را هم به مجموعه اضافه کنید.
اگر دوست دارید طعم نان شیرین باشد، در همین مرحله می توانید کمی پودر قند یا شکر اضافه کنید.
نکته برای تهیه تهیه ایشلی کوکه
می توانید زردچوبه را حذف کرده و فقط زعفران اضافه کنید.این نان را در وعده صبحانه با پنیر لیقوان می خورند. 1
نان روغنی
مواد لازم نان روغنی
آرد سفید ۳ لیوانشیر ولرم ½ لیوان
آب ولرم ½ لیوان
تخم مرغ ۱ عدد
کره ۵۰ گرم
خمیر مایه ۱ قاشق غذاخوری
شکر ½ قاشق غذاخوری
نمک ۱ قاشق مرباخوری
کنجد برای رومال
دستور پخت نان روغنی
مرحله اولابتدا برای اماده کردن خمیر مایه، شیر را به همراه شکر و پودر خمیر مایه فوری داخل یک ظرف مناسب مخلوط می کنیم، سپس درب ظرف را می گذاریم و به مدت ۱۰ دقیقه در یک جای گرم قرار می دهیم تا روی خمیر مایه حباب بزند و عمل بیاید.
مرحله دوم
پس از اینکه خمیر مایه عمل آمد، آرد را به همراه نمک و کره نرم شده داخل یک کاسه مناسب می ریزیمف سپس خمیر مایه و آب ولرم را اضافه می کنیم. ابتدا با قاشق مخلوط می کنیم و وقتی خمیر جمع شد بادست شروع به ورز دادن می کنیم.
مرحله سوم
خمیر ما باید در پایان چسبندگی کمی داشته باشد، اگر چسبندگی خمیر خیلی زیاد بود می توانیم تا ۳ قاشق غذاخوری دیگر آرد اضافه کنیم. البته مراقب باشید بیش از حد آرد اضافه نکنید چون در پایان نان ها سفت و خشک می شوند.
مرحله چهارم
پس از اینکه ۱۰ دقیقه خمیر را با دست ورز دادیم یک ظرف گود و جادار را با کمی روغن چرب می کنیم سپس خمیر را گرد می کنیم و داخل ظرف قرار می دهیم. روی ظرف را با دستمال حوله ای می پوشانیم و آنرا به مدت یک ساعت در یک جای گرم قرار می دهیم.
مرحله پنجم
پس از اینکه پس از یک ساعت حجم خمیر دو برابر شد، دستمان را کمی چب می کنیم و خمیر را روی سطح کار کمی ورز می دهیم تا پفش بخوابد. پس از کمی ورز دادن سینی فر را با روغن کمی چرب می کنیم و مقدار کمی هم آردپاشی می کنیم.
مرحله ششم
حالا خمیر را می توانیم به صورت یکه تکه یا مانند نان فطیر به صورت نان های کوچک بپزیم که سلیقه ای است. خمیر را با قطر یک سانتی متر ( برای نان نازک تر ۵ میلی متر ) پهن می کنیم و به صورت یک تکه داخل سینی فر قرار می دهیم. شما در صوت تمایل می توانید خمیر را قالب بزنید.
مرحله هفتم
در همین حالت روی خمیر را با دستمال حوله ای می پوشانیم و ۱۵ دقیقه دیگر به خمیرمان استراحت می دهیم. پس از اینکه خمیر استراحت کرد روی خمیر را با زرده تخم مرغ، زعفران یا شیره انگور و مقداری کنجد رومال می کنیم.
مرحله هشتم
فر را از ۱۵ دقیقه قبل با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن می کنیم تا کاملا گرم شود، سپس خمیر را به مدت ۳۰ دقیقه درون فر قرار می دهیم تا نان روغنی اماده شود. پس از پخت نان به مدت چند دقیقه گریل را روشن می کنیم تا روی نان نیز طلایی شود. 2
نان فطیر تبریزی
مواد لازم نان فطیر تبریز
خمیر مایه: ۱ قاشق غذاخوریآب ولرم: ۱/۴ لیوان
شکر: ۴ قاشق غذاخوری
شیر: ۴ لیوان
ماست:یک و نیم لیوان
بیکینگ پودر: ۱ قاشق غذاخوری
روغن: ۳/۴ لیوان
نمک:۱ قاشق چای خوری
تخم مرغ به دلخواه
آرد به میزان لازم
کره:۱۰۰ گرم
زرد چوبه به میزان لازم
طرز تهیه نان فطیر تبریز
۱- خمیر مایه را به همراه آب ولرم و ۱ قاشق غذاخوری شکر در کاسه‌ی کوچکی با هم ترکیب کنید و برای ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا عمل بیاید.۲- شیر ولرم، ۱ لیوان ماست، بیکینگ پودر، ترکیب خمیر مایه، ۲ قاشق غذاخوری شکر، روغن، نمک و ۱ عدد تخم مرغ (به دلخواه) را در کاسه‌ی بزرگی ریخته و با هم مخلوط کنید.
۳- آرد را کم کم به مواد اضافه کنید و آن را ورز دهید، تا خمیر شکل بگیرد و به دست نچسبد. خمیر را کمی دیگر ورز دهید، سپس روی آن را بپوشانید و آن را برای ۲ ساعت در محلی گرم قرار دهید، تا حجم خمیر ۲ برابر شود.
۴-خمیر را چانه کنید. با این مقدار مواد حدود ۸ تا ۱۰ عدد فطیر خواهید داشت. روی آنها را بپوشانید و دوباره برای حدود ۳۰ دقیقه دیگر کنار بگذارید تا حجیم شوند.
۵- برای مواد میانی فطیر ۱۰۰ گرم آرد را در ماهیتابه تفت دهید، تا طلایی رنگ شود، کره و در صورت تمایل ۱ قاشق غذاخوری شکر را به آن اضافه کنید و با هم ترکیب کنید.
۶-برای روی فطیر‌ها نصف پیمانه ماست را با کمی زردچوبه ترکیب کنید.
۷-هر چانه را به شکل کاسه گود کنید، ۱ قاشق غذاخوری سر پر از مواد میانی در آن قرار دهید و سر آن را ببندید. سپس آن را روی سطح کار آردپاشی شده با کمک انگشتان دست به شکل گرد و به پهنای تقریبا یک و نیم سانتی متر باز کنید. از مواد رویه، روی فطیر بمالید و با نوک قاشق روی آن طرح بیاندازید. همچنین با چنگال آن را از چند محل سوراخ کنید.
۸-اگر فطیر‌ها را در فر می‌پزید، فر را از فبل با حرارت ۱۷۰ درجه سانتی گراد گرم کنید و آنها را برای ۲۵ تا ۳۰ دقیقه در طبقه‌ی وسط فر، تا زمانی که طلایی رنگ شود، بپزید.
۹-همچنین می‌توانید فطیر‌ها را روی گاز و در قابلمه بپزید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرا دهید و گرم کنید. از شعله پخش کن استفاده کنید. فطیر را در آن بگذارید و برای حدود ۱۰ دقیقه از هر طرف، تا طلایی رنگ شود، بپزید. برای تندتر شدن کار، آنها را به طور همزمان در چند قابلمه بپزید.
نکاتی در مورد تهیه‌ی نان فطیر تبریز
۱- شیر را ولرم کنید.۲- عموما در فطیر از بیکینگ پودر استفاده نمی‌شود، ولی برای دستور‌های خانگی و به این دلیل که فطیر‌ها خوب پف کند، کمی بیکینگ پودر به آن اضافه می‌کنیم.
۳- آرد میزان دقیقی ندارد، تقریبا ۸ لیوان. آن را کم کم به مواد اضافه کنید تا حدی که خمیر به دست نچسبد.
۴- خمیر باید در کل به مدت دو ساعت و نیم استراحت کند.
۵- با این میزان مواد حدود ۸ تا ۱۰ فطیر خواهید داشت. ممکن است کار کردن با این میزان مواد برای بار اول کمی سخت باشد، می‌توانید برای بار اول از نصف مواد استفاده کنید.
۶- برای داشتن بافت منسجم‌تر می‌توانید ۱ عدد تخم مرغ هم به خمیر اضافه کنید. 3
پی نوشت:
1.www.asriran.com
2.www.chishi.ir
3.www.yjc.ir
