نان کماج سنتی
مواد لازم برای نان کماج
آرد 750 گرمشیر 300 میلی لیتر
روغن مایع 100 گرم
مایه خمیر خشک 20 گرم
شکر 180 گرم
تخم مرغ 3 عدد
نمک 1 قاشق چایخوری
کنجد یا سیاه دانه به میزان لازم برای تزیین
مواد رومال
زرده تخم مرغ زده شده 1 عددشیر 1 قاشق چایخوری
شکر 1 قاشق چایخوری
طرز تهیه نان کماج
مرحله اول:شکر، نمک، آرد الک شده و مایه خمیر خشک را با هم مخلوط کنید.
مرحله دوم:
تخم مرغ را خوب بزنید تا از لختگی در بیاد و شیر و روغن مایع رو بهش اضافه کنید.
مرحله سوم:
وسط آرد را گود کنید و مخلوط شیر و تخم مرغ رو اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط کنید و به خوبی ورز دهید تا خمیر نان کماج آماده شود و به دست نچسبد.
مرحله چهارم:
خمیر نان را به شکل دایره در آورید و آن را در ظرف مناسبی که کمی چرب شده قراز دهید و روی ظرف را با دستمال نخی بپوشانید و یک ساعت در دمای محیط استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود. (اگر در فصل سرما نان کماج تهیه می کنید می توان خمیر را برای بهتر عمل آمدن کنار وسایل گرمایشی قرار داد.)
مرحله پنجم:
خمیر آماده شده را به وسیله وردنه باز کنید و قالب بزنید و در سینی فر قرار دهید و از مایه رومال یعنی ترکیب تخم مرغ زده شده با شیر و شکر، روی آن بمالید.
مرحله ششم:
روی خمیر به وسیله مهر مخصوص خمیر شکل بیاندازید و مقداری سیاهدانه یا کنجد روی آن بپاشید .
مرحله هفتم:
سینی را در فر از قبل گرم شده با دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه قرار دهید تا نان به خوبی مغز یپخ شود و برای طلایی شدن روی نان گریل را زوشن کنید.(دقت کنید دمای فرها متفاوت است پس زمان پخت را با توجه به دمای فر خود تنظیم کنید)
مرحله هشتم:
کماج پخته شده را پس از خنک شدن به وسیله کاردک یا کفگیر از سینی جدا کنید و با شیر و چای سرو کنید.
نکات کلیدی تهیه نان کماج
برای تهیه این کلوچه سنتی اگر مهر مخصوص ندارید از وسایل ساده آشپزخانه برای شکل انداختن اسنفاده کنید و یا بدون طرح انداخت آن را آماده کنید.اگر دوست دارید نان کماج با مغز داشته باشد مقداری پودر گردو، دارچین، کره ذوب شده و شکر را محلوط کنید و وسط خمیر قرار دهید.
من برای تهیه هر نانی مقداری از آرد را نگه می دارم تا در صورت چسبنده بودن به خمیر اضافه کنم چون میزان چسبندگی آرد ها متفاوت است.
اگر آرد را طبق این دستور یکباره اضافه کریدید و حس کردید خمیر چسبنده است نگران نباشید و از آرد مازاد بیش از حد استفاده نکنید چون این مشکل در اثر ورز دادن و استراحت خمیر از بین می رود. 1
کماج خرمایی کرمان
مواد لازم برای خمیر کماج سهن
آرد جوانه‌ی گندم (آرد سهن) 1 لیوانآرد گندم یک و نیم لیوان
مایه خمیر 1 قاشق چایخوری
شکر نصف قاشق چایخوری
ادویه کماج 1 قاشق مرباخوری
روغن حیوانی به مقدار لازم
آب به مقدار لازم
خرمای چرخ شده 250 گرم
گردو 200 گرم
روغن مایع 200 گرم
ادویه کماج (زیره سبز و سیاه، بادیان، سیاه دانه، زردچوبه، تخم گشنیز، شوید، گل خشت)
طرز تهیه کماچ سهن
آرد‌ها و ادویه ها را با هم مخلوط کنید و خمیر مایه را درکمی آب ولرم حل کرده به آن ها اضافه کنید، سپس روغن را به مواد اضافه کنید و ورز دهید و آب را آرام آرام در جریان ورز دادن اضافه کنید تا خمیر شکل بگیرد.باید مراقب باشید که با بیش از اندازه اضافه کردن آب، خمیرتان شل نشود و پس از آماده شدن خمیر، آن را نیم ساعت کنار بگذارید تا ور بیاید.
کف سینی لبه‌کوتاه را چرب کنید و خمیری که با ارتفاع نیم سانتیمتر با وردنه باز کرده اید را در سینی فر قرار دهید.
خرما، گردو و روغن مایع را در یک کاسه با دست مخلوط کنید و روی یک تخته، آن ها را از هم باز کنید؛ و روی خمیری که در سینی قرار داده اید، باید یک لایه خرمای نه چندان کلفت قرار بگیرد.
یک لایه خمیر دیگر باز کنید و روی خرما‌ها بگذارید. خمیر‌هایی که در چهار طرف سینی قرار دارند را با دست به هم برسانید تا خرما‌ها دیده نشوند و روی خمیر را با برس چرب روغن کشی کنید.
قبل از قرار دادن ظرف در فر، کماچ ها را به شکل لوزی برش دهید و سپس به مدت 50 دقیقه در فری که با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم شده قرار دهید.
وقتی کماچ طلایی شد، آن را از فر بیرون بیاورید و بعد از آنکه از حرارت افتاد، رویش را با یک لایه نازک پودر قند و مغز پسته آسیاب شده بپوشانید. 2
نان کماج اصفهانی
مواد لازم
شیر ۲ لیوانآب ولرم ۱ لیوان
تخم مرغ ۶ عدد
شکر ۱.۵ لیوان
روغن مایع ۱/۱/۳ لیوان
مایه خمیر ۳ قاشق غذا خوری
آرد ۸-۹ لیوان
بادام، گردو، کنجد(برای تزئین) به مقدار لازم
طرز تهیه
زمان پخت ۲۵ دقیقه۱ ابتدا نیم لیوان شکر و ۳ قاشق خمیر مایه را با آب ولرم خوب مخلوط می کنیم خمیر نسبتا شلی به دست می آید این خمیر را در جای گرمی قرار داده تا مایه خمیر عمل کند و موجب ورآمدن آن شود اگر دما مناسب باشد سریع تر وگرنه مدت بیشتری طول خواهد کشید بایستی آنقدر صبر کنید تا حباب هایی در خمیر ایجاد شود بالا آمده و کاملا سبک شود.
۲ درمرحله بعد تخم مرغ ها را در ظرفی بریزید با هم زن خوب بزنید بعد شکر و شیر و روغن را اضافه کرده و خوب هم بزنید و بعد خمیر ورآمده را اضافه کنید وباز هم بزنید تا مخلوط شود آرد الک شده را اضافه می کنید و تا جایی اضافه می کنید که خمیر به دست نچسبد روی خمیر را پوشانده و در جای نسبتا گرمی قرار میدهید می توانید روی آن را با پتو بپوشانید.
۳ بعد از اینکه حجم خمیر دو برابر شد و حفره هایی درون آن ایجاد شد کف سینی را چرب کرده و خمیر را داخل آن ریخته روی آن با برس زرده تخم مرغ مالیده و روی آن را با کنجد و مغز بادام و گردو تزیین کرده و در فر از قبل گرم شده (از نیم ساعت قبل فر را روشن کنید) با دمای ۱۸۰ درجه به مدت بیست دقیقه قرارداده وبعد گریل را روشن کرده تا روی آن طلایی شود همان طور که گفته شد می توان این کماج را به روش قدیم هم تهیه کرد. 3
پی نوشت:
1.www.irancook.ir
2.www.beytoote.com
3.www.sarashpazpapion.com
