گاتا و نازک

مواد لازم:

آرد سفيد قنادي: 500 گرم
نمک: يک پنجم قاشق چاي خوري
بيکينگ پودر: 2 قاشق چاي خوري سر پر
کره يا مارگارين: 250 گرم
تخم مرغ کامل: 2 عدد
وانيل خالص: نوک قاشق چاي خوري
خامه ي صبحانه: 2 قاشق غذاخوري
ماست (معمولي): 150 گرم

مواد لازم براي مايه ي دروني گاتا و نازک:

کره يا مارگارين: 200 گرم
شکر: دو و يک چارک پيمانه (400 گرم)
آرد: 3 پيمانه (حدود 400 گرم)
هل سائيده شده: 1 قاشق چاي خوري
جوز هندي رنده شده: يک عدد کوچک
شيريني هاي گاتا و نازک خاص ارامنه اند و اکثراً در ايام عيد به طور سنتي و به تعداد زياد تهيه مي شوند.
اين شيريني ها به علت داشتن کره يا مارگارين بسيار ترد و خوش خوراک بوده، قابليت نگهداري نسبتاً طولاني دارند.

طرز تهيه ي خمير:

(براي 2 عدد گاتا و 16-14 قطعه نازُک):
آرد، نمک و بيکينگ پودر را 3 بار با هم الک کنيد. کره يا مارگارين ذوب شده در دماي آشپزخانه را با همزن بزنيد تا کرم رنگ شود. 3 قاشق غذاخوري از مخلوط آرد را روي کره يا مارگارين ريخته، هم بزنيد. تخم مرغ ها را دانه دانه اضافه کرده هر بار مخلوط را هم بزنيد، با اضافه کردن هر تخم مرغ 3 قاشق غذاخوري آرد به مايه اضافه نماييد. با تخم مرغ دوم وانيل را هم اضافه نماييد (اضافه کردن آرد به صورت مرحله به مرحله براي سفت نگه داشتن خمير است).
خامه را اضافه نموده، هم بزنيد و مجدداً کمي از مخلوط آرد را به کار ببريد. ماست را اضافه نموده، آن را به خورد خمير بدهيد.
در اين مرحله همزن را خاموش کرده، باقيمانده ي مخلوط آرد با دست به خورد خمير بدهيد.
در انتها خمير به دست آمده خمير نرم و لطيفي است که به دست تميز نمي چسبد (منظور از دست تميز دستي است که هنوز با خمير تماس نداشته است).
روي خمير را بپوشانيد تا مايه دروني را آماده سازيد.
(استفاده از هل و جوز هندي اجباري نبوده و سليقه ايست ولي کاربرد آن ها توصيه مي شود).

طرز تهيه ي مايه دروني:

همه ي مواد را داخل دستگاه غذاساز ريخته، مخلوط نماييد يا اينکه به کمک نوک انگشتان مالش دهيد تا به صورت خرده نان درآيد.

طرز پيچيدن نازک:

در ابتدا فر را روي حرارت 180درجه ي سانتي گراد روشن نماييد. يک عدد سيني فر را با کاغذ روغني پوشانده، کاغذ را با روغن مايع چرب کنيد.خمير آماده شده را وزن کرده، آن را به دو قسمت مساوي تقسيم کنيد. يک قسمت را براي تهيه ي دو عدد گاتا نگه داريد و باقيمانده را مجدداً به دو قسمت مساوي تقسيم کنيد (براي تهيه ي دو رولت براي نازک). هر قسمت از خمير را روي سطح کاري که آرد پاشي شده است به صورت چهارگوش به قطر 2 ميلي متر پهن کنيد (آرد هاي اضافه را با قلم موي بزرگ بتکانيد تا شيريني بعد از پخت زياد خشک نشود). با مايه ي دروني روي خمير را بپوشانيد. با کف دست مواد را روي خمير فشار دهيد تا به آن بچسبد.
از يک طرف خمير را به صورت رولت بپيچانيد. دو طرف رولت را ببنديد و کمي آن را تخت کنيد و با کشيدن رولت آن را نازک تر کرده به آن طول بدهيد.
رولت را با کارد دالبردار به صورت دلخواه برش دهيد و برش ها را درون سيني فر با فاصله بچينيد. کار را با قسمت دوم خمير تکرار کنيد.

طرز تهيه ي گاتا:

يک قسمت از خمير را برداشته، سعي کنيد آن را به صورت بيضي به ضخامت 4 ميلي متر پهن کنيد. مقداري از مايه ي دروني را روي اين خمير پاشيده حدود 1/5 سانتي متر از دور خمير را خالي بگذاريد. با کمک نوک انگشتان مواد را به خمير بچسبانيد. قسمت ديگري از خمير را برداشته و آن را نيز به صورت بيضي ولي کمي کوچکتر از خمير قبلي پهن کنيد و با آن روي مواد دروني را بپوشانيد. سپس خمير زيرين را روي خمير بالايي آورده و با فشار انگشتان گاتا را ببنديد. اگر خمير خشک بود براي چسباندن کمي آن را مرطوب سازيد.
گاتاي بسته شده را روي سيني فر برگردانيد. اين کار را با دقت انجام دهيد و اگر فرم بيضي گاتا به هم خورد مجدداً به آن شکل دهيد. روي گاتا را با قالب مورد نظر تزيين کنيد ولي آن را سوراخ نکنيد. يک عدد زرده ي تخم مرغ را با يک قاشق چاي خوري ماست، يک قاشق چاي خوري زعفران دم کرده و يک قاشق چاي خوري پودر قند مخلوط کرده و آن را روي گاتا بماليد.
گاتا را به مدت 35-30 دقيقه درون فر از پيش گرم شده با حرارت 180 درجه ي سانتيگراد بپزيد تا روي آن کاملاً طلايي مايل به قهوه اي شود.
اگر بعد از 30 دقيقه روي گاتا يا نازک طلايي نشد از حرارت بالا استفاده کنيد. اين شيريني را بيش از اين حد نپزيد چون زياد خشک خواهد شد.

منبع: ماهنامه ي هنر آشپزي شماره ي 47