پيروک گوشت

مواد لازم براي مايه ي گوشتي پيروک:

پياز: يک عدد متوسط
روغن مايع: 3 قاشق سوپ خوري
گوشت چرخ کرده گوساله: 500 گرم
نمک و فلفل: به ميزان لازم
سس خردل: يک قاشق چاي خوري
رب گوجه فرنگي: يک قاشق چاي خوري
هويج ريز خرده شده: 3 عدد متوسط
فلفل دلمه اي رنگي: يک عدد کوچک
زرشک شسته شده: يک قاشق سوپ خوري
زيتون سياه بدون هسته: 10 عدد
جعفري ريز خرد شده: 3 قاشق سوپ خوري

مواد لازم جهت تهيه ي خمير:

آرد سفيد قنادي: 500 گرم
نمک و فلفل قرمز: يک سوم قاشق چاي خوري
بيکينگ پودر: يک قاشق چاي خوري سرپر
مارگارين: 350 گرم
تخم مرغ: 2 عدد
وانيل خالص: نوک قاشق چاي خوري
جوش شيرين: يک سوم قاشق چاي خوري
ماست معمولي: 350 گرم

مواد لازم براي رومال:

زرده ي تخم مرغ: 1 عدد
ماست: 1 قاشق سوپ خوري

طرز تهيه ي مايه ي گوشتي:

پياز را ريز خرد کرده درون روغن سرخ کنيد، گوشت را اضافه نموده، حرارت را ملايم کرده با مخلوط کردن مرتب گوشت آن را کاملاً مغز پخت کرده، نمک، فلفل، سس خردل و رب گوجه فرنگي را اضافه نماييد. (از رب گوجه فرنگي زياد استفاده نکنيد چون بعد از پخت داخل فر روي گوشت زياد تيره مي شود).
هويج، فلفل دلمه اي، زرشک، زيتون سياه حلقه شده، جعفري ريز خرد شده را هم به مخلوط اضافه نموده، کاملاً هم بزنيد و مايه را کنار بگذاريد تا خنک شود.

طرز تهيه ي خمير پيروک:

آرد، نمک و بيکينگ پودر را 3 بار با هم الک کنيد. مارگارين نرم شده در دماي آشپزخانه را با همزن بزنيد تا سفيد و کرم مانند شود. يک پيمانه از مخلوط آرد را به مارگارين اضافه کرده، هم بزنيد.
تخم مرغ ها را دانه دانه اضافه نموده، مخلوط را هم بزنيد. با هر عدد تخم مرغ يک دوم پيمانه از مخلوط آرد هم اضافه نماييد. در اين مرحله وانيل را هم اضافه نماييد. (اضافه نمودن مرحله به مرحله ي آرد به منظور سفت نگه داشتن خمير است، تا نتيجه ي بهتري حاصل شود).
جوش شيرين را به ماست اضافه کرده، هم بزنيد. وقتي شروع به حباب زدن کرد آن را به مخلوط اضافه کرده و کاملاً به خورد خمير بدهيد. باقيمانده ي آرد را هم کم کم به کار برده، خمير صافي به دست آوريد. (اين خمير چسبندگي دارد و لازم نيست به آن آرد اضافه نماييد). قالب گرد به قطر 30 سانتي متر را برداشته، دو سوم خمير را در کف آن صاف کنيد، مقداري خمير را روي ديواره بياوريد. (نيازي به چرب کردن قالب نيست). مايه ي گوشتي را روي خمير ريخته، با پشت قاشق سوپ خوري آن را صاف و فشرده نماييد.
باقيمانده ي خمير را با مقداري آرد سفت نموده، آن را به قطر3 ميلي متر پهن کرده و از آن نوار هايي برش بزنيد. نوار ها را روي مايه ي گوشتي گذاشته و با هر نوع قالب مدل دار دلخواه ديگري خمير را برش داده و روي نوار ها را تزيين نماييد.
يک عدد زرده ي تخم مرغ را با يک قاشق سوپ خوري ماست زده و با قلم مو روي نوار ها بماليد. پيروک را به مدت 45 دقيقه (درون فر از پيش گرم شده با حرارت 180 درجه ي سانتيگراد) بگذاريد تا بپزد و روي نوار ها طلايي شود.

منبع: ماهنامه ي هنر آشپزي شماره ي 47