ظروف مناسب غذا

بعضی از موادی که در تهیه ظروف مواد غذایی به کار برده می شوند. در حین پخت و پز وارد غذا شده و اثر هایی را بر جای می گذارند. انواع ظروف مواد غذایی و تأثیر آن ها در پخت و پز عبارت است:

ظروف آلومینیومی

ظروف آلومینیومی سبک هستند و به خوبی گرما را انتقال می دهند. بیش تر از نیمی از ظروف پخت و پز که امروزه به کار برده می شود، آلومینیومی است. افرادی که هر روز از ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگه داری مود غذایی استفاده می کنند، به طور تقریبی 3/5 میلی گرم آلومینیوم وارد بدن خود می کنند.بنابر تخمین «سازمان بهداشت جهانی» بزرگ سالان می توانند در روز بیش از 50 میلی گرم از این ماده را بدون هیچ ضرری دریافت کنند.
سبزی های برگی و غذاهای اسیدی یا نمکی؛ همچون: گوجه فرنگی، مرکبات و ریواس اگر در ظروف آلومینیومی قرار گیرد، بیش ترین آلومینیوم را به خود جذب می کند و باعث ورود مقدار زیادی از آن به غذا می شود. همچنین موجب سوراخ های ریز روی سطح این ظروف می گردد؛ بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی شود.

ظروف مسی

مس هادی خوب گرماست و با آن به خوبی می توان دمای پخت و پز را کنترل کرد. ظروف برنجی هم از مس و روی ساخته شده است که کم تر به کار می رود. مقدار اندک مس برای سلامتی مفید است، ولی مصرف زیاد آن می تواند مسمومیت زا باشد؛ به این منظور ظروف مسی را با لایه ای از فلز دیگر؛ مثل:قلع، استیل یا نیکل می پوشانند، تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود.
خراشیدن یا ساییدن این ظروف هنگام شست و شو، لایه پوشش محافظ را از بین می برد؛ از این رو در ظروفی که لایه پوششی آن ها از بین رفته، نباید پخت و پز کرد.
«سازمان غذا و دارو» در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داد؛ زیرا هر گاه این فلز به مقدار زیاد وارد غذا شود، باعث تهوع، استفراغ و اسهال می گردد.

ظروف استیل

این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده است و بسیار بادوام و مقاوم در مقابل فرسودگی است. این ظروف حاوی کروم، نیکل، مولیبدن و تیتانیوم است که موجب سختی آن می شود و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا، خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم نگه می دارد، ظروف استیل حرارت را به شکل یکنواخت منتقل نمی کند. بنا به هشدار تولید کنندگان این ظروف، غذاهای اسیدی و نمکی؛ همچون: گوشت، گوجه فرنگی، آلو، ذرت، لپه، چغندر و ... را برای مدت طولانی نباید در ظروف استیل نگه داری کرد.

ظروف تفلون و نچسب

اگرچه پوشش این ظروف با خراشیدن یا ساییدن کنده می شود، ولی به تأیید «سازمان غذا و دارو» این ذرات بدون تغییر از بدن عبور کرده و دفع می شود و خطری برای سلامتی ندارد.
ظروف تفلون تنها وقتی مضر می شود که تا دمای بالاتر از 350 درجه سانتی گراد یا 650 درجه فارنهایت حرارت داده شود؛ و این حالت زمانی رخ می دهد که یک ماهی تابه خالی روی شعله گذاشته شده باشد؛ در این صورت لایه نچسب، دودی آزاد می کند که سمی و آزار دهنده است، البته از دود ایجاد شده از روغن های معمولی روی حرارت زیاد، سم آن کمتر است.

ظروف یکبار مصرف

هنگام استفاده از ظروف یک بار مصرف، باید به علامت اختصاری حک شده در کف ظرف توجه کرد.
استفاده از ظروف «پلی اتیلنی PE» و «پروپیلینی PP» که به رنگ سفید می باشد و به صورت عمده برای بسته بندی و نگه داری محصولات لبنی، روغن و سرکه به کار می رود، برای مواد غذایی گرم و مرطوب بلامانع است.
استفاده از ظروف «پلی استایرنی فوم دار EPS» و ظروف «پلی استایرنی سفید رنگ HIPS» برای مواد غذایی گرم و مرطوب مشکلی ایجاد نمی کند، ولی برای نگه داری مواد غذایی داغ-با دمای 140 درجه سانتی گراد -نامناسب است.
استفاده از ظروف «پلی استایرنی شفاف» تنها برای نوشیدنی های سرد مناسب است و برای غذایی داغ مثل چای و قهوه مناسب نمی باشد. (1)

پی نوشت ها :

1. روزنامه کیهان، 1386/9/12.

منبع: ماهنامه ی نامه ی جامعه 42، نشریه ی فاطمة الزهرا(علیها السلام)
/خ